【摘 要】隨著國內(nèi)產(chǎn)業(yè)不斷升級和轉(zhuǎn)型，教育部要求把“校企合作、工學(xué)結(jié)合”作為高等職業(yè)教育的戰(zhàn)略重點，而人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新就是一個重要切入點。餐飲類專業(yè)是一門應(yīng)用性很強的專業(yè)，本文在分析當(dāng)前湘菜產(chǎn)業(yè)大背景的情況下，結(jié)合長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)“校企合作、工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)的思路以及創(chuàng)新成果進行研究。

【關(guān)鍵詞】校企合作；工學(xué)結(jié)合；人才培養(yǎng)模式； 創(chuàng)新

黨的十八屆三中《決定》中明確提出，“加快現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)，深化產(chǎn)教融合、校企合作，培養(yǎng)高素質(zhì)勞動者和技能型人才?！眹医逃恳越谈遊2006]16 號文件的形式頒發(fā)了《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》?！兑庖姟分饕敲嫦蛭覈械母呗氃盒＃瑖L試構(gòu)建新的高職教育模式，切實提高高職教育的教學(xué)質(zhì)量?！兑庖姟访鞔_提出“要積極推行與生產(chǎn)勞動和社會實踐相結(jié)合的學(xué)習(xí)模式，把工學(xué)結(jié)合作為高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點，帶動專業(yè)調(diào)整與建設(shè)，引導(dǎo)課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法改革?！?/p>

一、實施校企合作是高職餐飲類專業(yè)人才培養(yǎng)的必然選擇

高職院校的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)是整個教學(xué)過程中非常重要的部分，根據(jù)湖南省示范專業(yè)要求，餐飲類專業(yè)更是要達(dá)60%以上，這也是省示范驗收的指標(biāo)要求。但是由于種種主客觀的原因，如師資、資金、場地等，由學(xué)校單方面來完成這么多的實踐環(huán)節(jié)實屬不容易的事情，所以校企合作就成了一種很好的模式。校企合作人才培養(yǎng)模式就是校企雙方深度融合，全程參與人才培養(yǎng)的全過程。校企合作人才培養(yǎng)模式更強調(diào)培養(yǎng)職業(yè)經(jīng)理人的精神，重視服務(wù)技能，重視職業(yè)意識、職業(yè)道德、職業(yè)行為的塑造，讓學(xué)生學(xué)習(xí)與企業(yè)需求無縫對接，提高學(xué)生的就業(yè)能力，有利于培養(yǎng)更優(yōu)秀的人才。同時，學(xué)生在頂崗實習(xí)中具有了行業(yè)的職業(yè)道德與技能，能對自己未來的工作目標(biāo)進行準(zhǔn)確定位，同時獲得相關(guān)職業(yè)技能證書，增強了畢業(yè)生的就業(yè)競爭力，同時提前適應(yīng)了企業(yè)的生活。另一方面校企合作，還能促進學(xué)校餐飲類專業(yè)雙師型教師隊伍的建設(shè)。學(xué)生到企業(yè)實習(xí)期間，專業(yè)教師在全方位跟蹤學(xué)生的培訓(xùn)學(xué)習(xí)和管理過程中，也參與了餐飲企業(yè)部分服務(wù)與管理工作，并且從中受益了解到了餐飲企業(yè)的優(yōu)勢和缺點，并且在不斷更新餐飲企業(yè)服務(wù)與管理知識，這樣就有助于教師在今后的課堂教學(xué)中調(diào)整內(nèi)容，知道“教什么”以及“如何教”。

二、實施工學(xué)結(jié)合是高職餐飲類專業(yè)人才培養(yǎng)的最佳途徑

餐飲人才的培養(yǎng)離不開餐飲企業(yè)的參與和支持，只有緊緊依托產(chǎn)業(yè)并與之合作，才能達(dá)到良好的培養(yǎng)目標(biāo)。“邊教、邊學(xué)、邊做”的工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式就是，教師把教學(xué)課堂搬到餐飲企業(yè)去，讓學(xué)生邊教學(xué)邊實踐，掌握服務(wù)與工作技能，提高綜合素質(zhì)。就教學(xué)計劃來說，餐飲類專業(yè)教學(xué)計劃的產(chǎn)生首先要了解企業(yè)的需求，應(yīng)充分聽取各層次企業(yè)的意見，結(jié)合主要就業(yè)企業(yè)類型，建立“專業(yè)指導(dǎo)委員會”，由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、餐飲行業(yè)專家和學(xué)術(shù)帶頭人來共同參與，避免閉門造車。就教學(xué)方法來說，盡量采取“走出去、引進來”的工學(xué)結(jié)合培養(yǎng)模式，讓學(xué)生通過“學(xué)習(xí)中實踐、實踐中學(xué)習(xí)”來提高各方面綜合素質(zhì)?！白叱鋈ァ奔醋寣W(xué)生走出校門、到行業(yè)企業(yè)中去認(rèn)知、實訓(xùn)和實習(xí)，在相關(guān)人員的指導(dǎo)下，在企業(yè)中承擔(dān)具體的工作任務(wù)，“引進來”即將企業(yè)人員請到學(xué)校來，給學(xué)生講課、講座，或?qū)⑵髽I(yè)的某種工作情境或者項目、案例分析再現(xiàn)給學(xué)生。在走出去和引進來的過程中，一方面有利于學(xué)生素質(zhì)的到提升，另一方面也有利于企業(yè)提前培養(yǎng)和選拔人才。

三、“校企合作、工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建思路

長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院（簡稱學(xué)院）湘菜烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)具有近五十年歷史。學(xué)院的前身長沙市商業(yè)學(xué)校和長沙市商業(yè)職業(yè)中專分別于上世紀(jì)六十年代和八十年代開辦了烹飪專業(yè)。2006年開辦了高職（湘菜）烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，是湖南省唯一一所開設(shè)（湘菜）烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的高職院校。學(xué)院依托湖南商貿(mào)旅游職教集團，通過政行企校共建湖南湘菜學(xué)院，探索和完善“雙向嵌入、三證融通、五位一體、六技合一”的工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建湘菜烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)基于湘菜職業(yè)崗位層次的“模塊化、崗位能力課程為主體”課程體系基礎(chǔ)上，圍繞“十個一”推進專業(yè)建設(shè)：建設(shè)好一所理事會制湘菜學(xué)院；打造一個全國一流的湘菜烹飪及餐飲實習(xí)實訓(xùn)基地；建立一支“大師+名師+雙師”教師團隊；構(gòu)建一個湘菜烹飪與餐飲信息化空間教學(xué)平臺；辦好一個湘菜文化研究所；創(chuàng)立一批湘菜大師工作室；創(chuàng)辦一個菜品研發(fā)中心；拍攝一套湘菜教學(xué)片；開發(fā)一套湘菜技能職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；落成一座湘菜博物館。以培養(yǎng)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)操作技能高和創(chuàng)新力強的高端技術(shù)技能型人才為培養(yǎng)目的，引領(lǐng)湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

四、“校企合作、工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新成果

（一）打造了政行企校共建的湖南湘菜學(xué)院。利用湖南商貿(mào)旅游職業(yè)教育集團的平臺，深化政府主管部門、行業(yè)協(xié)會、湘菜企業(yè)和學(xué)校合作，建設(shè)理事會制湖南湘菜學(xué)院，大膽創(chuàng)新了政、行、企、校合作模式，承擔(dān)育人和服務(wù)、引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展責(zé)任，實現(xiàn)一體化運作，成功探索“四方合作、公司化管理、雙主體育人”的校企合作雙贏新機制。深化了體制改革，實行政府統(tǒng)籌行業(yè)、指導(dǎo)企業(yè)、參與職業(yè)教育辦學(xué)管理體制，在創(chuàng)新政府、院校、行業(yè)、企業(yè)四方聯(lián)動的機制中取得更加豐厚的成果，實現(xiàn)教育與經(jīng)濟的共建共贏共享。

（二）建立了完整的課程體系。在湘菜烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會指導(dǎo)下，構(gòu)建了基于湘菜職業(yè)崗位層次的“模塊化、崗位能力課程為主體”課程體系。建立了由課程負(fù)責(zé)人、骨干教師組成的課程開發(fā)團隊。初步制定了專業(yè)核心課程包括湘菜制作、中國名菜制作、湘式點心制作、冷菜工藝、烹飪工藝等課程標(biāo)準(zhǔn)。初步完成了湘菜制作、烹飪工藝兩門網(wǎng)絡(luò)課程。開發(fā)建設(shè)1門國家級精品課程、1門省級精品課程，1門院級精品課程和3門優(yōu)質(zhì)核心課程。課程團隊開發(fā)了特色教材，以文化引領(lǐng)湘菜品牌。與湘菜大師許菊云共同開發(fā)《湘菜精品》教材，于2009年6月由湖南科學(xué)技術(shù)出版社出版；與湘菜大師王墨泉共同開發(fā)《湘菜本色》，于2013年3月由湖南出版社出版；湘菜名師馮智雄和韓燕平開發(fā)《湘菜美食旅游》，于2012年9月由浙江大學(xué)出版社出版；與湘菜大師許菊云共同開發(fā)《他改變了湘菜——一代名師許菊云》已付梓將于年內(nèi)由云南人民出版社出版。

（三）建設(shè)“專兼結(jié)合、大師+名師+雙師” 結(jié)構(gòu)合理、素質(zhì)優(yōu)良的國家級專業(yè)教學(xué)團隊。在省級教學(xué)團隊的基礎(chǔ)上爭取盡快打造成國內(nèi)知名的國家級教學(xué)團隊。培養(yǎng)學(xué)校和企業(yè)省級專業(yè)帶頭人各1名和院級專業(yè)帶頭人2名；培養(yǎng)專業(yè)骨干教師6名；雙師素質(zhì)教師11人，“雙師”素質(zhì)教師達(dá)到100%從。湘菜行業(yè)企業(yè)聘請技術(shù)精湛的中國烹飪大師、中國湘菜大師及湘菜高級廚師16名，使專兼結(jié)合雙師結(jié)構(gòu)數(shù)量比例達(dá)到1：1。

（四）構(gòu)建設(shè)備先進、功能完備、工位足夠的校內(nèi)校外功能互補的實踐教學(xué)條件。完善烹飪實習(xí)基地、營養(yǎng)實習(xí)基地、酒店管理實習(xí)基地三大類校內(nèi)實習(xí)實訓(xùn)基地，與知名酒店餐飲公司合作共建烹飪實習(xí)基地、營養(yǎng)實習(xí)基地、酒店管理實習(xí)基地三類校外頂崗實習(xí)實訓(xùn)基地。專業(yè)技能訓(xùn)練項目開出率達(dá)到100%，實踐教學(xué)時間達(dá)到專業(yè)課總時間的60%。近年來學(xué)院不斷加大投入，在校內(nèi)擴建和新建了烹飪實習(xí)實訓(xùn)基地，建有示范教學(xué)、實踐操作、基本功訓(xùn)練、實驗分析、生產(chǎn)經(jīng)營多個功能區(qū)。形成了能進行學(xué)生基本功訓(xùn)練、專項能力訓(xùn)練、綜合應(yīng)用能力訓(xùn)練，集實訓(xùn)、科研、生產(chǎn)、經(jīng)營、培訓(xùn)為一體的現(xiàn)代化校內(nèi)實踐教學(xué)基地。湘菜烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建立了一批高水平的校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地和校外頂崗實習(xí)基地，如學(xué)院湘菜實訓(xùn)大樓建筑面積為19900平方米，總投資為4500萬，共分為8層。1-4層為湘菜餐飲實訓(xùn)基地，5-8層為酒店管理實訓(xùn)。實訓(xùn)基地在充分滿足專業(yè)實踐教學(xué)、學(xué)生課堂訓(xùn)練、課后開放自主練習(xí)、行業(yè)名師表演示范，顯現(xiàn)了校內(nèi)實訓(xùn)基地的實踐性、職業(yè)性和開放性。

（五）建設(shè)了優(yōu)質(zhì)共享的數(shù)字化專業(yè)教學(xué)資源。建設(shè)了湘菜特色視頻庫，促進了資源共享。由學(xué)院圖書館牽頭與廣州漢能信息技術(shù)有限公司合作建設(shè)了湘菜特色視頻庫，第一期投資15萬元。內(nèi)容包括：“湘菜簡介”、“新聞”、“湘菜制作視頻”、“創(chuàng)新湘菜”“湘菜名店”、“湘菜名師”、“湘菜論壇”、“湘菜研究”、“經(jīng)典湘菜”、“營養(yǎng)配膳”等十個內(nèi)容欄目。湘菜特色視頻庫與2009年11月正式開通使用，為湘菜人才培養(yǎng)工作產(chǎn)生了積極作用。開發(fā)湘菜烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)了校外實習(xí)就業(yè)基地軟件系統(tǒng)管理軟件。開發(fā)的校外實習(xí)就業(yè)基地管理與質(zhì)量監(jiān)控軟件系統(tǒng)性強，分學(xué)生模塊、指導(dǎo)教師（任課教師）模塊、班主任（輔導(dǎo)員）模塊、企業(yè)指導(dǎo)教師模塊、企業(yè)負(fù)責(zé)人模塊和系部負(fù)責(zé)人模塊等六大模塊來進行管理；過程化管理特點明顯，從學(xué)校到企業(yè)按照實習(xí)動員、入職培訓(xùn)、實習(xí)日志與指導(dǎo)老師交流、中期檢查考核、后期檢查與完成和總結(jié)提升六個環(huán)節(jié)進行過程管理與質(zhì)量監(jiān)控，是先進的管理軟件。

（六）形成符合職業(yè)教育教學(xué)規(guī)律的、開放的教學(xué)管理制度。實施“工學(xué)交替，三階段，遞進式，七學(xué)期”教學(xué)組織模式，特別是在最后一學(xué)期進行綜合模擬實習(xí)，確保學(xué)生綜合能力和持續(xù)發(fā)展能力的提升。在教學(xué)管理上，采用開發(fā)式先進的管理制度，加強頂崗實習(xí)管理。建設(shè)“全員、全程、全面”三全教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控制度和過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合的課程考核評價體系。建立和健全頂崗實習(xí)跟蹤監(jiān)控機制和畢業(yè)生質(zhì)量跟蹤調(diào)查機制。

（七）發(fā)揮了專業(yè)服務(wù)社會的能力

全力打造“二基地（湘菜人才培養(yǎng)基地、湘菜餐飲酒店實習(xí)實訓(xùn)基地）、四中心（湘菜產(chǎn)學(xué)中心、湘菜技術(shù)研發(fā)推廣中心、湘菜文化研究中心和湘菜培訓(xùn)與技能鑒定中心）”。專業(yè)全日制學(xué)生達(dá)到1500人。每年社會培訓(xùn)人次達(dá)到3000人次以上。每年技術(shù)服務(wù)項目達(dá)到15項，橫向到賬經(jīng)費達(dá)到50萬元。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙云霞等.高職教育“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式探究[J].天津職業(yè)院校合作學(xué)報，2007，1.

[2]結(jié)合人才培養(yǎng)模式研究與實踐[J].岳陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報， 2009，5.

[3]長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院人才培養(yǎng)方案2012.7

作者簡介：

謝軍，男，湖南岳陽人，講師，校企合作處處長，主要從事人力資源和高職教育研究工作

課題項目：湖南省教育廳科學(xué)研究項目《餐飲類校企合作中工學(xué)結(jié)合問題研究》子課題