王艷紅，李昊宇，韓立君，龐旭光，張永凱

(沈陽鐵路局吉林疾病預(yù)防控制所，吉林吉林 132001)

隨著人們生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快，動車和火車成為人們出外旅行的主要交通工具。為使人們在旅行中吃上衛(wèi)生、安全、健康的食品，我們于2009年—2013年對管內(nèi)的旅客列車(包括動車組和普通列車)上銷售的食品進(jìn)行了食源性致病菌監(jiān)測，結(jié)果報告如下:

1 材料與方法

1．1 樣品來源

按照食品微生物學(xué)檢驗采樣原則要求，以隨機采樣的方式采集肉類熟食品、糕點、餅干、餐飲食品、豆制品(即食非發(fā)酵性豆制品)、盒飯、魚類制品等六類食品，2009年—2013年共采集448份食品樣品。

1．2 培養(yǎng)基和試劑

1．2．1 主要試劑

緩沖液、選擇性增菌液、選擇性培養(yǎng)基、常規(guī)性生化鑒定管和配套試劑為北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司產(chǎn)品;顯色培養(yǎng)基為法國生物梅里埃公司產(chǎn)品，鄭州博賽生物制品有限公司分裝;沙門氏菌鑒定血清為寧波天潤生物藥品有限公司產(chǎn)品。以上試劑均在有效期內(nèi)使用。

1．2．2 質(zhì)控菌株

金黃色葡萄球菌(ATCC25923)、沙門氏菌(ATCC14028)、志賀氏菌［CMCC(B)P51252］、副溶血性弧菌(ATCC17802)、單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌［CMCC(B)54004］均為吉林省疾病預(yù)防控制中心提供，實驗用第二代。

1．3 檢驗項目與方法

檢驗包括沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌等項目，按照以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗:GB/T4789．4—2008《食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌》、GB/T4789．5—2003《食品微生物學(xué)檢驗 志賀氏菌》、GB/T4789．7—2008《食品微生物學(xué)檢驗 副溶血性弧菌》、GB4789．10—2008《食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌》、GB/T4789．30—2008《食品微生物學(xué)檢驗

單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌》。

2 結(jié)果

食源性致病菌檢出情況見表1，2。

表1 不同年份食源性致病菌檢出情況

表2 各類食品中食源性致病菌檢出率

2009年—2013年共檢測448份食品，檢出致病菌26株，總檢出率5．80%。其中金黃色葡萄球菌檢出12株，檢出率最高為2．70%(12/444)，在肉類熟食品、蛋糕、餅干、豆制品(即食非發(fā)酵性豆制品)、盒飯中都有檢出。其次為單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌檢出10株，檢出率2．23%(10/448)，分別在肉類熟食品、豆制品、盒飯中檢出。沙門氏菌檢出3株，檢出率0．67%(3/448)，分別在肉類熟食品和豆制品中檢出。副溶血性弧菌檢出1株，檢出率1．33%(1/75)，在魚類制品中檢出。

3 討論

食品中食源性致病菌的檢驗標(biāo)準(zhǔn)是評價食品被污染的程度以及衡量食品安全狀況的重要依據(jù)。此次監(jiān)測表明管內(nèi)從吉林始發(fā)的旅客列車(動車組和普通列車)上銷售的六類食品中的主要污染菌是金黃色葡萄球菌，其次為單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌、副溶血性弧菌和沙門氏菌，結(jié)果與其他有關(guān)文獻(xiàn)報道的基本一致［1-2］。

六類食品中肉類熟食品和豆制品(即食非發(fā)酵性豆制品)污染最嚴(yán)重，檢出率分別為10．89%和9．72%，被列為高危食品;污染菌是金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌和沙門氏菌，肉類熟食品檢出率分別為 4．95%、3．96%和1．98%;豆制品檢出率分別為 2．78%、5．56% 和1．39%。其次為盒飯總檢出率為6%，污染菌為單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌，檢出率分別為4%和2%。糕點、餅干污染菌為金黃色葡萄球菌，檢出率為2．32%。魚類制品總檢出率為4%，污染菌為金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌，檢出率分別為2．67%和1．33%。

肉類熟食品和豆制品味道鮮美、營養(yǎng)豐富、食用方便，深受長途旅行旅客的喜愛。由于其水分含量大、蛋白質(zhì)含量較高并且旅行中食用前不可能加熱，一旦被污染就可能引起食源性疾?。?］。因此，衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)加強對肉類熟食品和豆制品的加工、運輸、銷售各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，規(guī)范熟食加工制做衛(wèi)生行為，減少污染環(huán)節(jié)，實施熟食低溫保存，低溫銷售制度，控制細(xì)菌繁殖。

動車組列車不設(shè)餐車，列車上餐飲供應(yīng)除了飲料、常溫小食品外，正餐以快餐盒飯為主。目前國家對于快餐盒飯尚無統(tǒng)一的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，各地區(qū)、企業(yè)按照自己的特點制定各地方和企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)［4-5］。本次監(jiān)測顯示盒飯主要污染金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌，這兩種菌普遍存在于肉、蛋和水產(chǎn)品中，盒飯在制作過程中很容易被污染。鐵路監(jiān)督部門應(yīng)根據(jù)相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)對盒飯生產(chǎn)加工過程、環(huán)節(jié)、生產(chǎn)條件等加以控制和管理，對操作人員進(jìn)行嚴(yán)格的上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，確保動車食品衛(wèi)生安全和旅客的健康出行。

即食性魚類制品受到很多人的歡迎，經(jīng)常作為旅客的下酒菜，主要污染金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌。金黃色葡萄球菌具有高度的耐鹽性，副溶血性弧菌具有嗜鹽性，所以這兩種菌極易在水產(chǎn)品中存在和繁殖，人食入一定量也可能引起食物中毒，應(yīng)高度重視加強管理并低溫保存，尤其在夏季要少暴露在常溫中以防止細(xì)菌大量繁殖。

［1］ 天殿夫．丹東市熟肉制品中食源性致病菌污染狀況的調(diào)查研究［J］．中國病原生物學(xué)雜志，2008，4(10):762-763．

［2］ 郭芳，黃曉敏，彭斌，等．河北省隨州市2009年-2011年食源性致病菌污染狀況分析［J］．中國衛(wèi)生檢驗雜志2012，22(11):2717-2719．

［3］ 張群，龐為，趙振家，等．1998年-2000年大連市市售熟肉制品微生物污染狀況調(diào)查分析［J］．中國衛(wèi)生統(tǒng)計，2002，19(2):2．

［4］ MH 7004．1—1995，航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］．

［5］ DB 31/160—2005，盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求［S］．