專欄嘉賓：淳子 著名造型師，曾留學(xué)日本，是張曼玉、杜鵑、黃奕、許茹蕓等明星藝人的合作造型師，在多本時尚雜志開設(shè)個人專欄，是《美麗俏佳人》《BAZRA絕對時尚》及《左右時尚》等電視欄目的客座嘉賓。熱愛美食，現(xiàn)為星尚頻道《美食大王牌》客座嘉賓。

本期名廚：陳勝 做得一手好粵菜。20年踏遍各地的廚師經(jīng)歷，讓他從最本土的廣東勝記、東海海鮮酒家、利苑一直做到花園酒店、海悅酒店和萬豪酒店。他堅定地認為，粵菜的根本在煲湯，堅持用高湯、雞湯替代人工味精。獨家的秘制醬汁味道奇好，不得不折服于吃在廣東的古老傳說，其絕不外傳的名聲，也讓到獐子島美食養(yǎng)生館的回頭客大增。

山珍海味，海參占位其一，登大雅之堂，它是與燕窩、鮑魚、魚翅一起扮演著壓軸的角色。據(jù)說當年乾隆下江南，對山珍中的駝蹄、熊掌、猩唇皆不感興趣，唯獨對一碗海參大雜燴念念不忘，由此御賜名為“全家福”。滿漢全席中，海參也是頻頻露面的角兒，其軟融糯滑卻又勁道十足的口感，讓每一口都添香。淳子帶我們?nèi)サ倪@家餐廳，就是以北緯39°無污染野參為原料的獐子島美食養(yǎng)生館。

發(fā)制海參的講究

淳子：我很喜歡吃海參，據(jù)說里邊富含膠原蛋白，女孩子吃了很養(yǎng)顏。但是我不會發(fā)海參，發(fā)海參有什么訣竅嗎？

陳勝：活海參嬌嫩，難以貯藏，如果不是空運、有專人拾掇，很難成活?，F(xiàn)在市面上所見到的干貨居多，要想吃到好海參，發(fā)制就很有講究。一般發(fā)制海參分三步：第一步：用清水泡2～3小時，泡軟后剪斷海參筋（如果煮得仔細也可以不剪筋）。第二步：把海參撈起再用清水煮兩遍，第一遍開鍋后大火煮40～60分鐘，等著冷卻、涼透后再用干凈的清水煮30～40分鐘，煮到海參用手能掐透，讓它自然冷卻。第三步：用純凈水或者礦泉水浸泡，放進冰箱冷藏柜，每隔6小時或12小時換一次水，浸上36～48小時后就全部發(fā)好了。如果你一次吃不了那么多，可以把發(fā)好的海參分開放進塑封袋，放入冰箱冷凍柜，想吃的時候拿出來解凍就可以。需要注意的是，整個發(fā)制過程中鍋里不能有油，否則發(fā)出的海參外形糊爛，影響品質(zhì)。我們養(yǎng)生館的鹽漬海參是野生的，肉壁很厚，需要煮的時間就比較長，要90～120分鐘，一般圈養(yǎng)的海參，煮一遍，30分鐘就可以了。海參也不是發(fā)得越大越好，發(fā)得太大的海參嚼起來軟綿綿的，不好吃。其實每只海參的營養(yǎng)價值是一定的，無論發(fā)成多大，營養(yǎng)含量也不會增加，反而會破壞海參的質(zhì)地與口感。

賣相好的烹制方法

淳子：我曾經(jīng)聽人說兩個病情相近、年齡和體重相差無幾的手術(shù)患者，每天吃一只海參的，比另一個沒吃海參的要提前20天左右全面康復(fù)，可見海參的營養(yǎng)價值很高，可是我自己不太會燒，燒海參有什么講究嗎？

陳勝：要自己在家燒得好吃，最重要的要選用野生海參，圈養(yǎng)海參下鍋后，口感不好，很軟，容易融化。其次，海參要入味，一定要用高湯煨制，比如雞湯、鴨湯、骨湯等，沒有好湯，做不出好吃的海參。如果想要做紅燒海參，在下鍋前一定要把海參在水中焯一下，可以去除海參中的部分水分，海參出鍋時不會都是湯湯水水，賣相會很好。

淳子：海參怎么做才好吃？

陳勝：首先是燉湯，加上一些冬蟲草，大補。也可以做鮑汁或者做海參撈飯。北方有人生吃，直接蘸醬，也非常好吃。

不會浪費的海參

淳子：在日本時，我聽說過一種叫海鼠腸的東西，價格非常貴，據(jù)說是海參的腸子。但我也聽說海參的腸子里有沙子，不能吃，究竟是怎么回事？還有，里邊的那些筋在吃時要不要去掉？

陳勝：海參渾身都可以吃。最早把海參的腸卵利用到極致的是日本人，他們把海參腸卵叫作“海參花”，一開始先是用來沏茶、泡酒，后來又煨湯，還做成參花醬，價格也非常貴。海參腸其實是海參的消化系統(tǒng)，有胃病的人吃了可以治胃病。海參筋是海參中的結(jié)締組織，海參的營養(yǎng)精華幾乎全部在這內(nèi)筋里，它有很高的營養(yǎng)價值，可以滋陰補腎，提高免疫力。如果嫌海參腸和卵味道太重，吃的時候可以把海參腸和卵取出做湯，海參肉壁和內(nèi)筋做成你想吃的菜。

最佳海參饕餮地

獐子島美食養(yǎng)生館

獐子島的海參和鮑魚是人民大會堂國宴用的海珍品，所用海參是位于北緯39°的獐子島野生海參，自然長成，生長周期長，餌料豐富，深海散養(yǎng)，再由潛水員一只只撈起，而后包機運輸。除了海鮮，餐廳的“時養(yǎng)四季”理念也頗養(yǎng)生，餐廳不用干貨凍品、反季節(jié)食材及味精、雞精，不供應(yīng)咖啡和可樂，以功夫茶為尊。蔬菜均是來自多利農(nóng)莊的時令有機蔬菜，烹飪手法則以粵式為主，講究原汁原味，崇尚口味清淡。

撈汁獐子島活海參

原料：獐子島活海參200g，秘制汁300g

做法

1. 把獐子島海參洗凈。

2. 放入開水中焯一下取出。

3. 用刀豎向切成一條一條。

4. 放在冰箱里冰一會兒。

5. 澆上秘制汁裝盤即可。

主廚提醒

不能讓海參泡水太久，海參見咸味會收縮變小，一般澆汁3分鐘后吃，味道最好。

淳子點評

原汁原味，果然不同于市場上的其他海參，口感飽滿，細膩鮮美，潤滑爽口，配上獅峰龍井或者德國藍冰博士的冰酒，味道無與倫比。

怎么分辨海參優(yōu)劣？

淳子：我知道只有中國人、日本人、韓國人吃海參，歐美人都不吃，所以歐美海參很便宜。我不知道自己挑選海參怎么分優(yōu)劣？

陳勝：中國最常見的食用海參是梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參，其中以產(chǎn)于遼東半島和日本北海道的刺參為上上品，有遼參之稱，價格都比較貴。產(chǎn)于南海的梅花參、烏參稍差一點，價格還可以。瓜參等就比較次了，屬于平民價。一般野生的遼參要好于圈養(yǎng)的，生長周期長的要好于生長周期短的。刺參的等級劃分，特等品：20～30頭/500克，一等品：40～60頭/500克，二等品：60～80頭/500克，三等品：100頭以上/500克。

山藥草雞燉獐子島活海參

原料：獐子島活海參1只，山藥50g，草雞肉100g，瘦肉50g，去核紅棗1枚，枸杞5粒，姜2小塊，礦泉水、鹽、糖適量

做法

1. 把活海參洗干凈，切成兩半備用。

2. 把山藥洗凈切成圓柱備用。

3. 把草雞和瘦肉洗凈切成塊，然后焯一下水，加入礦泉水、姜、鹽、糖燉3小時。

4. 再把海參和去核紅棗與枸杞一起放入蒸20分鐘。

5. 最后裝入湯盅中即可。

主廚提醒

如果在家里做這道菜也可用壓力鍋烹煮，這樣40分鐘到一個小時就可以了，一樣入味。

淳子點評

將海參用草雞與瘦肉烹煮的高湯來煨，自己本身沒什么味道的海參，味道一下子富足起來。配上一壺昆侖雪菊，是夏天最養(yǎng)生的湯品。

健康獐子島活海參粥

原料：獐子島活海參150g，雞肉粒100g，大米100g，水1000ml，姜絲、紅棗絲、蔥花、鹽、糖、花生油少許

做法：

1. 先把洗凈的雞去皮，切成雞肉粒。

2. 把海參洗凈切成小粒。

3. 把米洗干凈，放水，煲成粥。

4. 把切成粒的海參和雞肉放上姜絲、紅棗絲去腥。

5. 加入粥中，放花生油、糖、鹽煮5分鐘。

6. 最后撒上蔥花即可。

主廚提醒

雞要選比較嫩的，比如廣東清遠雞，如果雞肉太老會影響整個粥的口感，吃起來會粗粗的。

淳子點評

這是海鮮粥中的極品，米粒入口即化，雞粒鮮嫩，海參糯滑。喝完粥來上一壺鐵觀音或者普洱，讓茶在口中回蕩，海參的腥味全沒了，只留下香味。

黑松露野米煨獐子島活海參

原料：獐子島活海參1只，黑松露15g，加拿大野米100g，雞湯100g，鹽、糖、姜、蔥、油少許

做法

1. 把黑松露下鍋用油、鹽、蔥、姜炒成黑松露醬。

2. 把加拿大野米洗凈，上鍋蒸30～40分鐘。

3. 把半只海參洗凈，切成小粒，加入野米和黑松露醬煮一下。

4. 把雞湯用鹽、糖調(diào)味。

5. 把另外半只海參放點姜蔥去一下腥味，再放入雞湯煨一煨，煮入味放在盛好的碎海參上。

6. 最后澆上燒好的野米海參黑松露醬汁即可。

主廚提醒

如果不是用活海參而用鹽漬海參的話，發(fā)海參時先要把海參沖上2個小時左右，去除鹽味，才能突出黑松露醬的味道。

淳子點評

肉質(zhì)酥爛而不失彈性，豐富的膠質(zhì)粘在野米間，松露香氣彌散其中，如果來一瓶西班牙帕索德埃拉斯白葡萄酒，淡黃綠的酒體，優(yōu)雅的果香，可以讓時間凝固。

百味海參選擇竅門

陳勝：買海參的時候你會看到很多名詞搞不懂，看了它們的加工方法你就可以根據(jù)自己的喜好選擇了。

1. 鹽漬參 在海水或鹽水中煮2～3次，再撒上鹽腌制而成的海參，市場上銷售的拉缸鹽海參一般有濕軟的或者是冰凍的。

2.淡干參 就是把海參用海水或飽和鹽水煮后自然晾曬干的海參?，F(xiàn)在把鹽漬海參放入煮沸的淡水鍋中，稍煮片刻后撈出晾干，然后再下鍋焯水，如此反復(fù)2～3次，制成的海參也叫淡干參。

3. 純干參 就是無鹽參，把鮮海參擴肚加工，然后在淡水中煮，通過低溫脫水和烘干加工而成。

4. 凍干參 鮮活刺參精心清洗后，迅速冷凍到-35℃至-45℃，讓海參中的水分結(jié)冰，然后在真空狀態(tài)下將冰直接升華為水蒸氣，這種脫水后的海參叫凍干參。

5.草木灰參 將清洗擴肚后的海參用沸水焯一下，然后徹底控凈水，涼透后加入適量的粗鹽拌均勻，腌漬8小時后，再控凈水，加入草木灰拌勻晾干制成。