“香河肉餅”——紅底白字的招牌，簡單醒目，北京隨處可見。這些店鋪的規(guī)?；蛟S稍有差異，但每家店都是幾乎同樣的招牌，無一例外。這不是現(xiàn)代意義上的連鎖經(jīng)營，但卻有比商業(yè)合同更具有約束力的東西，維系著這中國式的連鎖。

香河縣隸屬河北省廊坊市，以家具著稱，就在北京的邊上。然而北京街頭這些掛著“香河肉餅”招牌的店鋪，和香河并沒有直接關(guān)系，其中絕大多數(shù)都是陜西人在經(jīng)營。

44歲的楊軍平來自陜西渭南，他和同歲的妻子高菊英在北京方莊芳古園小區(qū)內(nèi)經(jīng)營著一家香河肉餅店?！胺堑洹敝?，曾在廣州打過幾年工的楊軍平，從老家只身來到北京。他的目標很明確，去大伯那里，跟大伯學習做香河肉餅的手藝。北漂的人群中，無數(shù)人像他一樣投奔老鄉(xiāng)和親戚而來。

大伯的肉餅店開在東三環(huán)勁松一帶，生意不錯。在北京的大街小巷，餅是廣受人們喜愛的一種食品，最常見的有大餅、肉餅、燒餅等，幾乎隨處可見。其他還有手抓餅、蔥花餅、肉夾饃、驢肉火燒、牛肉酥餅等等。香河肉餅又叫京東肉餅，是北方地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，據(jù)說至今已有二百多年的歷史，和乾隆皇帝還能扯上點關(guān)系。正宗的香河肉餅，用面粉和豬肉（或牛肉）制作，特點是顏色焦黃、外酥里嫩、油而不膩。如今去香河購買家具，可以在飯店里吃到，價格不便宜，差不多要80元一斤。

然而，散落在北京的香河肉餅卻不是香河人做的肉餅，而是陜西幫。首先，價錢上就差了許多，幾年來，楊軍平店里的肉餅價格始終維持在10元一張（一斤），今年才稍微漲了一塊錢；第二，肉餅的味道也不一樣，楊軍平說：“河北香河的肉餅，和我們的還是有點區(qū)別。這東西，起源還是人家香河那兒的。我是從親戚那兒學的。第一個和香河人接觸的是哪一個，我們搞不清楚。但這第一個人肯定是我們老鄉(xiāng)，否則也傳不到我們那里。”

由此，似乎可以將這種肉餅稱為“陜西人的香河肉餅”，雖然沒有統(tǒng)一配送，但產(chǎn)品保持一致，因為源頭是一個，并且依靠著它自己的獨特“配方”保證了這一點。“我們的肉餅是有固定重量的，半斤餡半斤面?！闭f到肉餅的配方，楊軍平嘿嘿一笑，說，這里面還是有些秘密的。

從產(chǎn)品來看，香河肉餅已經(jīng)具備了某種連鎖的性質(zhì)。第一個創(chuàng)造者已不可查，但經(jīng)他改造的配方，以及他首創(chuàng)的經(jīng)營模式，使香河肉餅得以在北京開枝散葉。

楊軍平并不是大伯帶出來的第一個徒弟，好些親戚同鄉(xiāng)，從大伯處學完都出去單干了，像在陶然亭公園北門附近的那家香河肉餅店，就是楊軍平的一個堂姐經(jīng)營的。

來北京之前，楊軍平和妻子也考慮過去西安，但是做什么呢？打工需要手藝，做生意要本錢，用他的話來說，“我們什么都不會呀”。不過，農(nóng)民工涌入都市，什么都不會不可怕，可怕的是什么人都不認識。楊軍平的大伯已經(jīng)在北京站穩(wěn)了腳跟，因此他來這里闖蕩，就成了水到渠成的事情。

現(xiàn)在回想起來，楊軍平對生意起步時最深的印象是找房。楊軍平找到的第一個地方是隆福寺。隆福寺，北京著名的商業(yè)區(qū)之一，人流量大。一個經(jīng)營飯店的四川老板將外間櫥窗般大小的一塊地方租給他，水電費都包，一個月租金2500元。好歹店鋪算是立起來，于是高菊英也來到北京，夫妻二人開始獨立經(jīng)營肉餅店。然而不到半個月，就干不下去了，賠錢，兩人一合計，已經(jīng)賠了快5000塊錢。楊軍平后來很納悶，怎么就賣不動呢？終于讓他想到了答案：那是個早市，人流量很大但基本都在上午十點前。肉餅結(jié)結(jié)實實，一大早起來就吃肉餅的人怕是不多。

接著，楊軍平開始找第二個地方，這一次找到西壩河。店面比隆福寺那個稍微大一點，月租金3000元。西壩河這一帶因老國展的帶動，人流量也很大，在北京新國展未建成之前，那里展會不斷，尤以汽車展和招聘會最為火爆。楊軍平趕上了一回汽車展，人多極了，好多汽車都停到他的店鋪門口，但是楊軍平的肉餅還是賣不動，這次，“也不知道怎么回事”。勉強堅持了三個月，楊軍平“認輸了”。

“后來我就到蒲黃榆這邊來。先去了李村菜市場，同時看現(xiàn)在這個地方。這邊是小區(qū)，我每天中午都來看，考查了三四天，看人流量怎么樣。那會兒這里剛裝修好，旁邊的主食廚房也是剛開始干，才開張了十多天?！睏钴娖秸f。

這一次面臨兩個選擇，一個是菜市場，一個是居民小區(qū)。拿不準主意的時候，楊軍平又參考了老鄉(xiāng)的意見，“我回去跟老鄉(xiāng)商量，問他們幾個，這地方行嗎？”老鄉(xiāng)說，行。和楊軍平相比，先來的老鄉(xiāng)顯然更富有經(jīng)驗，老鄉(xiāng)們說，方莊芳古園是八十年代末新修的小區(qū)，“住這兒的人文化層次比較高，經(jīng)濟能力也比較好”。就這么一個簡單的理由，讓楊軍平吃了定心丸：“他們鼓勵我試三個月，然后我就交了三個月房租開始干。也沒把握，不知道行不行，結(jié)果試了三個月就試成了?！?/p>

在楊軍平看來，之所以“成了”，歸功于老鄉(xiāng)們的經(jīng)驗優(yōu)勢。

從創(chuàng)業(yè)到失利，再創(chuàng)業(yè)再失利，直到“成了”，在楊軍平每一次抉擇關(guān)頭，“老鄉(xiāng)”都扮演了重要的角色。老鄉(xiāng)是什么？在中國傳統(tǒng)的鄉(xiāng)土社會中，同一個村落、同一個地區(qū)的地緣關(guān)系，其緊密程度僅次于最高的親緣關(guān)系。在“禮治”社會中，地緣關(guān)系是維持一個地區(qū)日常秩序的重要力量。

楊軍平們離開土地，來到北京，地緣關(guān)系依然緊緊聯(lián)結(jié)著他們。這是國際化大都市北京的另一面，在人際關(guān)系淡漠的商業(yè)社會中，鄉(xiāng)土中國的規(guī)則在悄悄運轉(zhuǎn)，并且其作用益發(fā)凸顯。

北京流動人口激增。地緣關(guān)系這只看不見的手，拉來了更多的“老鄉(xiāng)”。

現(xiàn)在楊軍平夫妻的住處，是在芳古園小區(qū)一棟塔樓的地下室。步行到店里，只需要十分鐘的時間，很方便。楊軍平不覺得那里是家，“就是個睡覺的地方嘛”，可對這個住處，夫妻二人都還滿意。畢竟比剛來北京那會兒強了太多。

現(xiàn)在楊軍平也可以帶親戚了，“我們帶出過好幾個，學會了都在北京干。他們單干后我也和他們有聯(lián)系，干得都還行嘛?！?/p>

實際上，在如今這樣的情形之下，去開拓一個新的城市的市場，已經(jīng)不再是個人的選擇問題。一個新人來到北京，加入到這張網(wǎng)中，就像加入了一個資源共享的連鎖經(jīng)營，不用交加盟費，還省了很多心。

商業(yè)上的“連鎖經(jīng)營”，利用合同來約束加盟者和被加盟者的權(quán)利與義務。它有一個中心點，然后以平面向外輻射。中心一垮，樹倒猢猻散。幾年前，一種號稱“中國式比薩”的土家燒餅，曾經(jīng)掀起了曇花一現(xiàn)的流行熱潮，席卷中國大地。一時間，到處冒出土家燒餅的攤點，年輕人常常手里拿著土家燒餅邊走邊吃，在熱鬧的商業(yè)區(qū)，甚至滿地都是食客吃完土家燒餅后扔在地上的紙袋，幾成一景。其采用連鎖加盟的經(jīng)營模式，電視臺、都市報和財經(jīng)刊物都曾對土家燒餅做過報道，最火爆的攤點一天賣出成千上萬個，豐厚的利潤著實令人眼紅，于是許多人加入其中，北京城也刮起一陣土家燒餅的旋風。不過好景不長，急劇擴張帶來了惡果，土家燒餅來去匆匆，今天北京已經(jīng)很難再見到它的蹤影。

相比起來，香河肉餅這樣的老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)的中國式連鎖，卻是一種立體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從每一個點上都可以分出更多的點，生命力頑強。在這個層面上，關(guān)系類似一種無形的契約。

事實上，從早期木樨園生產(chǎn)、經(jīng)營服裝的“浙江村”開始，這種結(jié)構(gòu)已經(jīng)深深植入北京的土壤，并在不同程度上被“復制”。其外在形式，有的形成生產(chǎn)和生活的聚落，有的則像香河肉餅一樣形成一張看不見的網(wǎng)。

這種中國式連鎖，復制著一個又一個“楊軍平”。今天北京的商業(yè)社會，在一定程度上仍然根植于這種鄉(xiāng)土中國的規(guī)則。