“香河肉餅”——紅底白字的招牌，簡(jiǎn)單醒目，北京隨處可見。這些店鋪的規(guī)?；蛟S稍有差異，但每家店都是幾乎同樣的招牌，無(wú)一例外。這不是現(xiàn)代意義上的連鎖經(jīng)營(yíng)，但卻有比商業(yè)合同更具有約束力的東西，維系著這中國(guó)式的連鎖。

香河縣隸屬河北省廊坊市，以家具著稱，就在北京的邊上。然而北京街頭這些掛著“香河肉餅”招牌的店鋪，和香河并沒(méi)有直接關(guān)系，其中絕大多數(shù)都是陜西人在經(jīng)營(yíng)。

44歲的楊軍平來(lái)自陜西渭南，他和同歲的妻子高菊英在北京方莊芳古園小區(qū)內(nèi)經(jīng)營(yíng)著一家香河肉餅店?！胺堑洹敝螅趶V州打過(guò)幾年工的楊軍平，從老家只身來(lái)到北京。他的目標(biāo)很明確，去大伯那里，跟大伯學(xué)習(xí)做香河肉餅的手藝。北漂的人群中，無(wú)數(shù)人像他一樣投奔老鄉(xiāng)和親戚而來(lái)。

大伯的肉餅店開在東三環(huán)勁松一帶，生意不錯(cuò)。在北京的大街小巷，餅是廣受人們喜愛的一種食品，最常見的有大餅、肉餅、燒餅等，幾乎隨處可見。其他還有手抓餅、蔥花餅、肉夾饃、驢肉火燒、牛肉酥餅等等。香河肉餅又叫京東肉餅，是北方地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，據(jù)說(shuō)至今已有二百多年的歷史，和乾隆皇帝還能扯上點(diǎn)關(guān)系。正宗的香河肉餅，用面粉和豬肉（或牛肉）制作，特點(diǎn)是顏色焦黃、外酥里嫩、油而不膩。如今去香河購(gòu)買家具，可以在飯店里吃到，價(jià)格不便宜，差不多要80元一斤。

然而，散落在北京的香河肉餅卻不是香河人做的肉餅，而是陜西幫。首先，價(jià)錢上就差了許多，幾年來(lái)，楊軍平店里的肉餅價(jià)格始終維持在10元一張（一斤），今年才稍微漲了一塊錢；第二，肉餅的味道也不一樣，楊軍平說(shuō)：“河北香河的肉餅，和我們的還是有點(diǎn)區(qū)別。這東西，起源還是人家香河那兒的。我是從親戚那兒學(xué)的。第一個(gè)和香河人接觸的是哪一個(gè)，我們搞不清楚。但這第一個(gè)人肯定是我們老鄉(xiāng)，否則也傳不到我們那里?！?/p>

由此，似乎可以將這種肉餅稱為“陜西人的香河肉餅”，雖然沒(méi)有統(tǒng)一配送，但產(chǎn)品保持一致，因?yàn)樵搭^是一個(gè)，并且依靠著它自己的獨(dú)特“配方”保證了這一點(diǎn)?！拔覀兊娜怙炇怯泄潭ㄖ亓康模虢镳W半斤面?！闭f(shuō)到肉餅的配方，楊軍平嘿嘿一笑，說(shuō)，這里面還是有些秘密的。

從產(chǎn)品來(lái)看，香河肉餅已經(jīng)具備了某種連鎖的性質(zhì)。第一個(gè)創(chuàng)造者已不可查，但經(jīng)他改造的配方，以及他首創(chuàng)的經(jīng)營(yíng)模式，使香河肉餅得以在北京開枝散葉。

楊軍平并不是大伯帶出來(lái)的第一個(gè)徒弟，好些親戚同鄉(xiāng)，從大伯處學(xué)完都出去單干了，像在陶然亭公園北門附近的那家香河肉餅店，就是楊軍平的一個(gè)堂姐經(jīng)營(yíng)的。

來(lái)北京之前，楊軍平和妻子也考慮過(guò)去西安，但是做什么呢？打工需要手藝，做生意要本錢，用他的話來(lái)說(shuō)，“我們什么都不會(huì)呀”。不過(guò)，農(nóng)民工涌入都市，什么都不會(huì)不可怕，可怕的是什么人都不認(rèn)識(shí)。楊軍平的大伯已經(jīng)在北京站穩(wěn)了腳跟，因此他來(lái)這里闖蕩，就成了水到渠成的事情。

現(xiàn)在回想起來(lái)，楊軍平對(duì)生意起步時(shí)最深的印象是找房。楊軍平找到的第一個(gè)地方是隆福寺。隆福寺，北京著名的商業(yè)區(qū)之一，人流量大。一個(gè)經(jīng)營(yíng)飯店的四川老板將外間櫥窗般大小的一塊地方租給他，水電費(fèi)都包，一個(gè)月租金2500元。好歹店鋪算是立起來(lái)，于是高菊英也來(lái)到北京，夫妻二人開始獨(dú)立經(jīng)營(yíng)肉餅店。然而不到半個(gè)月，就干不下去了，賠錢，兩人一合計(jì)，已經(jīng)賠了快5000塊錢。楊軍平后來(lái)很納悶，怎么就賣不動(dòng)呢？終于讓他想到了答案：那是個(gè)早市，人流量很大但基本都在上午十點(diǎn)前。肉餅結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)，一大早起來(lái)就吃肉餅的人怕是不多。

接著，楊軍平開始找第二個(gè)地方，這一次找到西壩河。店面比隆福寺那個(gè)稍微大一點(diǎn)，月租金3000元。西壩河這一帶因老國(guó)展的帶動(dòng)，人流量也很大，在北京新國(guó)展未建成之前，那里展會(huì)不斷，尤以汽車展和招聘會(huì)最為火爆。楊軍平趕上了一回汽車展，人多極了，好多汽車都停到他的店鋪門口，但是楊軍平的肉餅還是賣不動(dòng)，這次，“也不知道怎么回事”。勉強(qiáng)堅(jiān)持了三個(gè)月，楊軍平“認(rèn)輸了”。

“后來(lái)我就到蒲黃榆這邊來(lái)。先去了李村菜市場(chǎng)，同時(shí)看現(xiàn)在這個(gè)地方。這邊是小區(qū)，我每天中午都來(lái)看，考查了三四天，看人流量怎么樣。那會(huì)兒這里剛裝修好，旁邊的主食廚房也是剛開始干，才開張了十多天。”楊軍平說(shuō)。

這一次面臨兩個(gè)選擇，一個(gè)是菜市場(chǎng)，一個(gè)是居民小區(qū)。拿不準(zhǔn)主意的時(shí)候，楊軍平又參考了老鄉(xiāng)的意見，“我回去跟老鄉(xiāng)商量，問(wèn)他們幾個(gè)，這地方行嗎？”老鄉(xiāng)說(shuō)，行。和楊軍平相比，先來(lái)的老鄉(xiāng)顯然更富有經(jīng)驗(yàn)，老鄉(xiāng)們說(shuō)，方莊芳古園是八十年代末新修的小區(qū)，“住這兒的人文化層次比較高，經(jīng)濟(jì)能力也比較好”。就這么一個(gè)簡(jiǎn)單的理由，讓楊軍平吃了定心丸：“他們鼓勵(lì)我試三個(gè)月，然后我就交了三個(gè)月房租開始干。也沒(méi)把握，不知道行不行，結(jié)果試了三個(gè)月就試成了?！?/p>

在楊軍平看來(lái)，之所以“成了”，歸功于老鄉(xiāng)們的經(jīng)驗(yàn)優(yōu)勢(shì)。

從創(chuàng)業(yè)到失利，再創(chuàng)業(yè)再失利，直到“成了”，在楊軍平每一次抉擇關(guān)頭，“老鄉(xiāng)”都扮演了重要的角色。老鄉(xiāng)是什么？在中國(guó)傳統(tǒng)的鄉(xiāng)土社會(huì)中，同一個(gè)村落、同一個(gè)地區(qū)的地緣關(guān)系，其緊密程度僅次于最高的親緣關(guān)系。在“禮治”社會(huì)中，地緣關(guān)系是維持一個(gè)地區(qū)日常秩序的重要力量。

楊軍平們離開土地，來(lái)到北京，地緣關(guān)系依然緊緊聯(lián)結(jié)著他們。這是國(guó)際化大都市北京的另一面，在人際關(guān)系淡漠的商業(yè)社會(huì)中，鄉(xiāng)土中國(guó)的規(guī)則在悄悄運(yùn)轉(zhuǎn)，并且其作用益發(fā)凸顯。

北京流動(dòng)人口激增。地緣關(guān)系這只看不見的手，拉來(lái)了更多的“老鄉(xiāng)”。

現(xiàn)在楊軍平夫妻的住處，是在芳古園小區(qū)一棟塔樓的地下室。步行到店里，只需要十分鐘的時(shí)間，很方便。楊軍平不覺(jué)得那里是家，“就是個(gè)睡覺(jué)的地方嘛”，可對(duì)這個(gè)住處，夫妻二人都還滿意。畢竟比剛來(lái)北京那會(huì)兒強(qiáng)了太多。

現(xiàn)在楊軍平也可以帶親戚了，“我們帶出過(guò)好幾個(gè)，學(xué)會(huì)了都在北京干。他們單干后我也和他們有聯(lián)系，干得都還行嘛?！?/p>

實(shí)際上，在如今這樣的情形之下，去開拓一個(gè)新的城市的市場(chǎng)，已經(jīng)不再是個(gè)人的選擇問(wèn)題。一個(gè)新人來(lái)到北京，加入到這張網(wǎng)中，就像加入了一個(gè)資源共享的連鎖經(jīng)營(yíng)，不用交加盟費(fèi)，還省了很多心。

商業(yè)上的“連鎖經(jīng)營(yíng)”，利用合同來(lái)約束加盟者和被加盟者的權(quán)利與義務(wù)。它有一個(gè)中心點(diǎn)，然后以平面向外輻射。中心一垮，樹倒猢猻散。幾年前，一種號(hào)稱“中國(guó)式比薩”的土家燒餅，曾經(jīng)掀起了曇花一現(xiàn)的流行熱潮，席卷中國(guó)大地。一時(shí)間，到處冒出土家燒餅的攤點(diǎn)，年輕人常常手里拿著土家燒餅邊走邊吃，在熱鬧的商業(yè)區(qū)，甚至滿地都是食客吃完土家燒餅后扔在地上的紙袋，幾成一景。其采用連鎖加盟的經(jīng)營(yíng)模式，電視臺(tái)、都市報(bào)和財(cái)經(jīng)刊物都曾對(duì)土家燒餅做過(guò)報(bào)道，最火爆的攤點(diǎn)一天賣出成千上萬(wàn)個(gè)，豐厚的利潤(rùn)著實(shí)令人眼紅，于是許多人加入其中，北京城也刮起一陣土家燒餅的旋風(fēng)。不過(guò)好景不長(zhǎng)，急劇擴(kuò)張帶來(lái)了惡果，土家燒餅來(lái)去匆匆，今天北京已經(jīng)很難再見到它的蹤影。

相比起來(lái)，香河肉餅這樣的老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)的中國(guó)式連鎖，卻是一種立體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從每一個(gè)點(diǎn)上都可以分出更多的點(diǎn)，生命力頑強(qiáng)。在這個(gè)層面上，關(guān)系類似一種無(wú)形的契約。

事實(shí)上，從早期木樨園生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)服裝的“浙江村”開始，這種結(jié)構(gòu)已經(jīng)深深植入北京的土壤，并在不同程度上被“復(fù)制”。其外在形式，有的形成生產(chǎn)和生活的聚落，有的則像香河肉餅一樣形成一張看不見的網(wǎng)。

這種中國(guó)式連鎖，復(fù)制著一個(gè)又一個(gè)“楊軍平”。今天北京的商業(yè)社會(huì)，在一定程度上仍然根植于這種鄉(xiāng)土中國(guó)的規(guī)則。