“陜西，簡(jiǎn)稱秦。提起陜西，人們首先會(huì)到秦始皇，想到八百里秦川，而地道的老陜更會(huì)想起肉夾饃——當(dāng)?shù)刈钬?fù)盛名的美食。我們希望把中國(guó)這一歷史悠久又獨(dú)具特色的食品打造成為中餐的漢堡王?！闭勂鹱约嘿u的“秦哥夾饃”，王瑞滔滔不絕。

“秦哥夾饃還有一個(gè)非常好記的英文名字——Chinger，就是中國(guó)漢堡‘Chinese Burger’的縮寫?！蓖跞鹫f(shuō)。

王瑞的“秦哥夾饃”店位于紐約皇后區(qū)的華人聚居區(qū)安姆赫斯特，開業(yè)才4個(gè)多月，主營(yíng)肉夾饃。店面不大，干凈整潔。一個(gè)篆書的“秦”字作為商標(biāo)格外惹眼。一個(gè)肉夾饃的價(jià)格是2.6美元，這在高物價(jià)的紐約稱得上是物美價(jià)廉。憑借著好味道，專業(yè)的管理和熱情的服務(wù)，口碑相傳，開店不久，來(lái)這里的客人已是絡(luò)繹不絕。

結(jié)緣快餐業(yè)

作為“秦哥夾饃”的操盤手和合伙人之一的王瑞，還是一家保險(xiǎn)公司的精算師。做中式快餐是他多年以來(lái)的夢(mèng)想，這也和他在美國(guó)“快餐之鄉(xiāng)”肯塔基州的一段經(jīng)歷有關(guān)。

王瑞畢業(yè)于清華大學(xué)建筑系，畢業(yè)后在北京做了4年房地產(chǎn)，于1999年來(lái)美攻讀MBA，就讀于肯塔基州的路易維爾大學(xué)。

美國(guó)多家快餐業(yè)巨頭總部都設(shè)在肯塔基州，如肯德基、棒約翰。而美國(guó)快餐業(yè)有一個(gè)不成文的規(guī)矩：在美國(guó)創(chuàng)立一家快餐業(yè)公司，一定要先在肯塔基州“試水”成功才可以。

在王瑞讀書期間，國(guó)內(nèi)一家知名企業(yè)買下了棒約翰在中國(guó)幾省市的獨(dú)家經(jīng)銷權(quán)，并派出管理團(tuán)隊(duì)到位于路易斯維爾的棒約翰公司總部進(jìn)行培訓(xùn)，他們請(qǐng)王瑞來(lái)做翻譯。借這個(gè)機(jī)會(huì)，王瑞也跟著全面“學(xué)習(xí)”了棒約翰的經(jīng)營(yíng)管理，并對(duì)這個(gè)行業(yè)有了些自己的體會(huì)。

“西式快餐好像一條流水線，員工執(zhí)行操作手冊(cè)，支配設(shè)備和器具從而高效地生產(chǎn)出整齊劃一的產(chǎn)品，優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定并且整套系統(tǒng)相對(duì)容易復(fù)制?！彼硎?，“而多數(shù)中餐館像手工作坊，食品的味道依靠廚師的個(gè)人發(fā)揮，容易生成個(gè)性化的獨(dú)具特色的菜肴，但難以保持食品質(zhì)量的穩(wěn)定，難以復(fù)制及管理。對(duì)投資者來(lái)說(shuō)，中餐對(duì)個(gè)人的依賴增加了投資的風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>

從那以后，如何以西式快餐的管理方法管理中餐，打造中式的快餐連鎖店，成了王瑞反復(fù)琢磨的“課題”。

口味“入鄉(xiāng)隨俗”

MBA畢業(yè)后，王瑞進(jìn)入金融業(yè)，做過(guò)程序員，在美林證券做過(guò)財(cái)富管理師，目前在一家保險(xiǎn)公司做精算師。工作之余，如何打造一個(gè)成功的中餐快餐連鎖店的想法，一直在他心里徘徊。

去年底，幾個(gè)開餐館的朋友邀王瑞入伙，雙方討論到經(jīng)營(yíng)理念及對(duì)未來(lái)的設(shè)想，一拍即合。

在美國(guó)兼職是很正常的事。王瑞白天在保險(xiǎn)公司工作，晚上一下班就來(lái)到“秦哥”，常常干到半夜12點(diǎn)。從籌備到開業(yè)以來(lái)，他投入了大量心血。

談到在美國(guó)開中式快餐遇到的最大困難，王瑞覺得，首當(dāng)其沖的是產(chǎn)品的“本地化”。

肉夾饃是中國(guó)西北特色小吃之一，有“臘汁肉（豬肉）夾饃”和“羊肉夾饃”兩種。

作為中式快餐，既要保持中式的風(fēng)味，讓華人覺得“地道”，又要適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，被美國(guó)的民眾所接受。在這方面，王瑞下了不少功夫。比如，國(guó)人大多愛吃孜然羊肉夾饃，但美國(guó)羊肉供應(yīng)有限，可供選擇的羊肉種類少，而且美國(guó)人很少吃羊肉，牛肉在市場(chǎng)上占據(jù)主要地位。為此，“秦哥”在孜然羊肉的基礎(chǔ)上加以變化，推出了孜然牛肉夾饃。果然，這一產(chǎn)品深受美國(guó)客人的喜愛。

另外，公司獨(dú)創(chuàng)的“菜肉混合夾饃”也大受老外歡迎。按王瑞的說(shuō)法，其制作與研發(fā)受到了金庸筆下黃蓉為洪七公做的“玉笛誰(shuí)家聽落梅”的啟發(fā)，將味道與口感截然不同的幾種餡料混合在一起，每一口咬下去，或咸香，或酸甜，或爽脆，或嫩滑……當(dāng)下已經(jīng)成為店里很多客人的最愛。

王瑞說(shuō)，“我們時(shí)刻專注于自己獨(dú)特的市場(chǎng)定位，堅(jiān)守我們的核心價(jià)值，踏踏實(shí)實(shí)地改進(jìn)運(yùn)營(yíng)中的每一個(gè)細(xì)節(jié)，以最大的誠(chéng)意為客戶做好每一個(gè)肉夾饃?！?/p>

“算出來(lái)的”肉夾饃

精算師做肉夾饃有別人什么不同嗎？“別人的肉夾饃是做出來(lái)的，我們的肉夾饃是算出來(lái)的?！?/p>

王瑞談到，在美國(guó)開餐廳，最重要的成本就是人力。他的目標(biāo)是，通過(guò)量化和標(biāo)準(zhǔn)化讓經(jīng)營(yíng)擺脫對(duì)人的依賴，控制人力成本，降低投資風(fēng)險(xiǎn)，為未來(lái)加盟店的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

一家小店，其背后的管理系統(tǒng)卻一點(diǎn)不小。

“秦哥夾饃”有100多頁(yè)的操作手冊(cè)，以量化的精確語(yǔ)言，配合大量表格、圖形，覆蓋了店面運(yùn)營(yíng)的方方面面。

其所有的配方，面粉精確到克，液體精確到毫升。食品的咸淡對(duì)最終的口味有直接的影響，很多客人對(duì)此非常敏感，所以，鹽的稱量精確到0.01克。

制作程序同樣被量化。和面的時(shí)間，發(fā)面的時(shí)間，餅加熱的時(shí)間，餅鐺的溫度，都在手冊(cè)里嚴(yán)格規(guī)定到分鐘，到華氏度。店里在不同地方都放有計(jì)時(shí)器、溫度計(jì)和電子秤，恍惚間，讓人

感覺不是在一間廚房，而是置身于一間實(shí)驗(yàn)室。

不單單是制作的過(guò)程，整個(gè)店面每日的運(yùn)營(yíng)過(guò)程，都在手冊(cè)里被按小時(shí)詳細(xì)地分割描述出來(lái)。每天各個(gè)時(shí)段，都有該時(shí)段的核心任務(wù)和目標(biāo)。所有的任務(wù)，都被集中簡(jiǎn)寫在一份“當(dāng)班日志”里。每天一張，每完成一項(xiàng)任務(wù)，當(dāng)班人在任務(wù)前畫一個(gè)勾。一頁(yè)的勾都畫完了，一天的工作就完成了。

這本操作手冊(cè)花了王瑞大量的心血，他說(shuō)開業(yè)初期，操作手冊(cè)幾乎是“一周就重寫一遍”。

高度的量化和標(biāo)準(zhǔn)化，帶來(lái)的好處是：產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。無(wú)論何時(shí)、何地、由何人，做出來(lái)的食品會(huì)保持相對(duì)穩(wěn)定的品質(zhì)。這樣就擺脫了對(duì)大廚的依賴。沒有大廚，一本手冊(cè)，一群經(jīng)過(guò)一定培訓(xùn)的踏實(shí)的員工，就可以開出一家新的分店，做出品質(zhì)一樣的食品。

還有，這樣做使人員培訓(xùn)相對(duì)簡(jiǎn)單。無(wú)需經(jīng)過(guò)專業(yè)的烹飪學(xué)習(xí)，只要肯踏實(shí)地遵照手冊(cè)，普通人經(jīng)過(guò)較短時(shí)間的培訓(xùn)就可以上崗。

“秦哥”還有自己的網(wǎng)站。王瑞結(jié)合網(wǎng)站技術(shù)、數(shù)據(jù)庫(kù)及云存儲(chǔ)，建立了一套全方位的管理系統(tǒng)。每晚，店里結(jié)算，當(dāng)日的銷售明細(xì)輸出，通過(guò)云存儲(chǔ)直接同步到數(shù)據(jù)庫(kù)。在管理端，王瑞通過(guò)自己編寫的程序，對(duì)銷售數(shù)據(jù)進(jìn)行及時(shí)處理，監(jiān)督銷售狀況，并根據(jù)建立的數(shù)學(xué)模型，對(duì)未來(lái)的銷售做出預(yù)測(cè)。銷售預(yù)測(cè)被用來(lái)及時(shí)指導(dǎo)今后幾天的備料量，并結(jié)合庫(kù)存盤點(diǎn)情況自動(dòng)生成進(jìn)貨單。

“花了這么多心思，如此精致的系統(tǒng)，做一個(gè)小店豈不是殺雞用牛刀？”對(duì)于這樣的問(wèn)題，王瑞回答：“現(xiàn)在這家店面雖小，但我們的目標(biāo)從第一天起就是擁有幾十家甚至幾百家連鎖店的企業(yè)?！?/p>