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        名人關于吃的“丑聞”和軼事

        2013-12-31 00:00:00方言
        齊魯周刊 2013年29期

        你會看見有人——每每就是那些用洋蔥末、蛋末之類的勞什子把魚子醬淹死的同一批人——用餐刀把這堆粘糊糊的東西抹在吐司上面吃,好像在做花生奶油三明治一樣。這些人是文明殺手。吃魚子醬有魚子醬的禮儀和文明,如何享用、如何配酒、如何鑒別大有講究。

        白先勇小說中用餐禮儀與“國產貴族”洪晃們的“烏龍記”

        洪晃曾寫文章講過“開國”初期,“中國貴族”們吃魚子醬鬧出的笑話:因母親章含之1971年調到外交部工作,家中時常能分到邦國送的貴重禮物。碰上伊朗送禮,章含之分到四箱黑魚子醬,家里人也不識貨,就用來拌稀飯。

        而同為貴族之后的白先勇則在小說《永遠的尹雪艷》中,這樣描寫上海女人食用魚子醬的過程,“尹雪艷吟吟的笑著,總也不出聲,伸出她那蘭花般細巧的手,慢條斯理的將一枚枚涂著俄國烏魚子的小月牙兒餅拈到嘴里去?!?盡管白先勇記憶中的上海一直是十分模糊的,但是尹雪艷進食魚子醬方法還是非常到位的,姿態(tài)就更不用說了。

        魚子醬的標準吃法

        尹雪艷“那蘭花般細巧的手”慢條斯理的拈著的“小月牙兒餅”,應該就是專門用來進食魚子醬的咸味餅干。這種餅干可以是滿月形的,也可以是新月形的。把魚子醬鋪上餅干的表面之前,俄國人還喜歡在餅干上先抹上一層酸奶油。當然,這是頂極魚子醬的搭配,如果吃的是普通貨色或者是紅色的三文魚卵,幾片蘇打餅干或三明治面包便足以打發(fā)了。

        吃魚子醬最好的方法,便是用最簡單的方法:直接入口。若要倒在盤子里面吃,盤子要先冰鎮(zhèn)一下。若要直接就著瓶罐吃,那就把瓶罐放在碎冰里面。薄片吐司涂無鹽牛油,俄式薄煎餅,或一兩滴檸檬汁,可隨意搭配。

        除此之外,魚子醬還有一些不很“尹雪艷”的吃法,就是像東江釀豆腐那樣把魚子醬釀入煮熟的雞蛋里面,再撒上點洋蔥末。這也是北京“莫斯科餐廳”從前的一道名菜。不過此法只有像三文魚、鱈魚卵那種顆粒粗大并且味道腥咸者才適用,嚴格地說,把上述魚卵稱為“魚子醬”是一件略顯勉強之事。

        魚子醬最珍貴的一點,全在于這魚卵送入口中時,必須是粒粒完整無損的。只有這時,在你用舌頭和上顎壓碎魚卵的這一刻,你才能領會到:費了這么多手腳,原來全是為了這小小魚卵中美味爆涌而出的感覺。魚卵若是先被餐刀壓破了,含了一嘴魚子醬的高潮快感,就提早由吐司享受到了,而輪不到你的舌頭。所以,一定要用湯匙。

        魚子醬如何配酒?

        依傳統是俄國或波蘭的伏特加,整瓶酒還得冰在一大塊冰里面,把伏特加冰得會刺痛喉嚨。但是,可別冒險用加味伏特加作實驗:加味伏特加的味道會和魚子醬打架,通常還會打贏。甜味非常低的香擯也稱絕配,除了吃骨碌碌的泡泡之外,還同時喝骨碌碌的泡泡,頗有對稱巧妙之感。

        魚子醬的鑒別:含鹽量

        事實上,鹽分含量的高低乃是評價魚子醬等級高下的重要指標。如果不是因為在鹽分上的戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的拿捏、裝罐以及運輸上小心翼翼的伺候,在今天的飯店里,魚子醬則很有可能只是像花生那樣被當做餐前小食奉送。

        一般來說,越高級的魚子醬,魚脂的含量越高,同時鹽分的含量就越低。只有在這種情況下,魚子醬天然的本真滋味才能被發(fā)揮得淋漓盡致。

        魚卵天生含鈉,為了保鮮及運輸,以“剖腹產”方式取出之后,還得額外加鹽。品質越好的魚卵,用的鹽也就越少。這一判斷,全憑制作現場的經驗豐富的魚子醬大師在以望、聞、切、問四法在兩根煙的功夫里做出。

        魚子醬的鹽分含量問題,也曾經是被弗洛伊德分析過的一個著名夢境的關鍵辭:“無鹽的魚子醬要比咸的魚子醬更高貴。將軍的魚子醬—貴族式的權利……但是在‘無鹽—咸’,‘eseres-Ung-eseres’(發(fā)酵—不發(fā)酵)之間仍然沒有中間的過度思想。但這可以由gesauert-ungesauert中找到。在逃離埃及的時候,以色列的子民沒有時間讓他們的面團發(fā)酵。為了紀念這件事,他們從復活節(jié)開始直到這一天都是吃著不發(fā)酵的面團。”(見《夢的解析》)

        總之,低鹽的魚子醬比多鹽的魚子醬高極,發(fā)酵的面團比未經發(fā)酵的面團好吃,正如游水的海鮮比不游水的海鮮生猛,而凍僵的“冰鮮”又比風干的咸魚高級,健康的笑話要比咸濕的笑話道德,凡此種種,不僅是常識,而且早已深深地扎根于潛意識之中。

        魚子醬沙拉

        材料:蛋、魚子醬、洋蔥、萵苣和法式蛋

        作法:蛋用水煮熟切半,完整取出蛋黃。洋蔥切末,加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻,將混合物填入蛋白中。萵苣切絲拌碟做底,蛋擺在上面,將魚子醬用木質地勺點綴于蛋黃上,為了美觀,還可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾。

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