食品添加劑：添味還是添堵？

1795年，法國(guó)人尼古拉·阿佩爾發(fā)明了罐頭食品，給前線征戰(zhàn)的法國(guó)大軍送去了不易變質(zhì)的食品，他也因此獲得了巨額獎(jiǎng)金。以此為開(kāi)端，人類食品生產(chǎn)開(kāi)始從廚房和小作坊轉(zhuǎn)向工業(yè)化大生產(chǎn)，食品添加劑也就應(yīng)運(yùn)而生。食品添加劑是什么？專業(yè)的解釋是指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

被濫用的食品添加劑很危險(xiǎn)，被誤判的食品添加劑顯然也“委屈”。

云無(wú)心是美國(guó)普渡大學(xué)食品工程專業(yè)博士，這些年一直關(guān)注中國(guó)的食品安全問(wèn)題，也一直在為被誤解的食品添加劑做科學(xué)解釋，目的就是讓市民能夠科學(xué)理性的看待“食品添加劑”，而不是陷入“食品添加劑”的恐慌之中。

比如“牛肉膏”，云無(wú)心認(rèn)為：“‘牛肉膏’其實(shí)就是一種‘牛肉香精’。香味的本質(zhì)，就是一些化學(xué)分子，能夠刺激相應(yīng)的神經(jīng)受體，讓我們感受到某種感官刺激。所以，只要模擬出那些刺激，就能夠產(chǎn)生相應(yīng)的‘香味’?！?/p>

牛肉膏本身并無(wú)問(wèn)題，出了問(wèn)題的是商業(yè)濫用。云無(wú)心直言：“用‘牛肉膏’把豬肉‘變成’牛肉然后當(dāng)牛肉賣，是商業(yè)道德問(wèn)題。商品提供者必須向消費(fèi)者如實(shí)提供產(chǎn)品信息。”

人造奶油：中看不中吃

過(guò)生日，哪怕沒(méi)有滿桌佳肴，沒(méi)有彩球絲帶，沒(méi)有親朋輩至，也不能沒(méi)有一盤燃著蠟燭的蛋糕。

誘人的果醬、繽紛的奶油、香軟的蛋糕總是每次生日宴會(huì)的主角，它帶給人們的是打開(kāi)蛋糕盒一剎那的驚喜，是燭光里許愿的憧憬，是分享蛋糕時(shí)的迫不及待，是互相涂抹奶油時(shí)的歡愉。

天然奶油的提煉十分復(fù)雜，而且大量牛奶才能提煉出少量奶油。面對(duì)龐大的蛋糕銷售量，人們利用科技，制造出了人造奶油。

“人造奶油”，又稱為植物奶油，由植物油、水、鹽、奶粉、白砂糖等調(diào)和而成。人造奶油少了較高的膽固醇和熱量，但其他方面較之天然奶油對(duì)人體的害處，有過(guò)之而無(wú)不及。

人造奶油中含有反式脂肪酸成分，這會(huì)影響人類的記憶力，并容易堆積體內(nèi)，造成肥胖；這種物質(zhì)還會(huì)降低男性荷爾蒙分泌，影響精子活性；處于發(fā)育期的兒童如果過(guò)度攝入反式脂肪酸，會(huì)造成脂酸吸收障礙，導(dǎo)致發(fā)育不良。另外，人造奶油會(huì)造成血液粘稠，進(jìn)而導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。

可以說(shuō)，人造奶油除了好吃好看以外，全是壞處。所以，平時(shí)不碰為妙，生日的時(shí)候快樂(lè)一下就好。

魚(yú)丸沒(méi)魚(yú)，蟹棒無(wú)蟹

在網(wǎng)絡(luò)世界里，眾多食品加工業(yè)者在交流著，少用甚至不用魚(yú)糜原料而利用淀粉、食用膠、添加劑等制造出“彈性像乒乓球一樣”的低成本魚(yú)丸制作方法。

“做魚(yú)丸不加魚(yú)糜，可以做出特彈脆的丸子，用復(fù)配膠可以做到?！?/p>

“現(xiàn)在的魔芋膠可以吸水25倍，用量在70%，魚(yú)糜或雞皮用8%，淀粉用15%，其他添加劑和香料7%，這就是低成本的魚(yú)丸……”

“我現(xiàn)在做的低成本魚(yú)丸比這個(gè)好點(diǎn)，我用魚(yú)糜18%，雞皮乳化物50%，冰水10%，淀粉15%，其他添加劑和香料7%?！?/p>

生意人、手藝人在網(wǎng)上述說(shuō)的產(chǎn)品配方，固然難以保證具有多高的準(zhǔn)確性，但足以佐證一個(gè)事實(shí)——可以用減少魚(yú)糜添加量或?qū)ふ姨娲?，增加食用膠、淀粉的方法生產(chǎn)低成本魚(yú)丸等海洋仿生食品。

世界范圍內(nèi)的科學(xué)家最初興起研發(fā)海洋仿生食品的一項(xiàng)初衷是，海洋仿生食品可以有效、合理并且盡可能地利用海洋低值魚(yú)類資源，同時(shí)也為應(yīng)對(duì)人口增加后可能出現(xiàn)的“食品短缺危機(jī)”提供一種緩解途徑。但是，科技界對(duì)于仿生食品的美好初衷遭遇部分不良工商業(yè)者的違背。掌握技術(shù)之后的工商業(yè)者出于對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的應(yīng)對(duì)和對(duì)利潤(rùn)的追逐，開(kāi)始隨心所欲地為客戶定制少用甚至完全不用魚(yú)糜的“魚(yú)丸”等海洋仿生食品。

米線：拿著膠鞋蘸湯吃？

米線，古烹飪書(shū)《食記》稱之為“粲”，曾作為南方的小吃，而今紅遍中國(guó)南北。這種令人回味無(wú)窮的美食由米粉、豌豆淀粉、石蠟、滑石粉等制成，口感順滑，耐煮不爛，有大米的清香，又有湯汁的濃郁。

米線作為在中國(guó)出現(xiàn)較早的人造食品，富含碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和酵素，利于人的新陳代謝，促進(jìn)消化。

隨著米線銷量日益增大，這種古老的人造食品被現(xiàn)代人進(jìn)行了“改造”?，F(xiàn)在的米線制作過(guò)程，經(jīng)常會(huì)使用“吊白塊”，目的是為了給米線“美白”。這種美白是需要代價(jià)的：吊白塊，又稱次硫酸鈉甲醛，屬于工業(yè)漂白用劑，長(zhǎng)期服用會(huì)導(dǎo)致頭暈、頭痛、乏力、嗜睡。

硼酸，作為另一種工業(yè)原料，可以增加米線的勁道，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致發(fā)熱、休克、紫紺、腹瀉等癥狀。令人吃驚的是，吊白塊和硼酸的成分與“合成塑膠”的成分類似，這讓人不得不揣測(cè)，曾經(jīng)大快朵頤的米線會(huì)不會(huì)等于是在拿著膠鞋蘸湯吃。