【摘 要】冰鮮肉隨著生活水平的提高成為了餐桌上不可缺少的一員，其重要性在越來(lái)越注重營(yíng)養(yǎng)科學(xué)飲食的時(shí)代也備受關(guān)注，其制作工藝以及與熱鮮肉、冷凍肉相比的優(yōu)勢(shì)在哪里也成為人們探討的話題之一。

【關(guān)鍵詞】冰鮮肉；乳酸；優(yōu)勢(shì)

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)也悄然發(fā)生著變化?！氨r肉”一詞不知不覺(jué)映入人們腦海，那何為冰鮮肉呢？ 冰鮮肉即冷鮮肉，又稱冷卻排酸肉，是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉類后成熟工藝，早在19世紀(jì)60年代發(fā)達(dá)國(guó)家即開始了對(duì)排酸肉的研究與推廣，如今排酸肉在發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀踹_(dá)到100%[1]，我國(guó)上海達(dá)30%，北京達(dá)10%，天津達(dá)1.0～1.8%，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Υ蟆?dòng)物被宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等，動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中，這些蓄積在肌肉組織中的乳酸常溫下會(huì)損害肉的品質(zhì)。豬肉的冷卻排酸是指經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格后的胴體立即進(jìn)入-2℃至4℃之間的冷環(huán)境24～48h冷卻排酸，然后用相關(guān)設(shè)備進(jìn)行分割剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境中進(jìn)行加工儲(chǔ)藏、配送和銷售，豬肉完成“成熟”過(guò)程（亦稱排酸冷卻過(guò)程）。肉中的淀粉酶將肉中的淀粉和葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸，肉品在“成熟”過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸疏松地附著在各個(gè)肌纖維束的結(jié)締組織上，可嫩化肉的結(jié)締組織，乳酸桿菌在適宜溫度24～48h作用下對(duì)乳酸充分降解，肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易咀嚼易消化吸收，這種完成“成熟”過(guò)程的肉稱為冷卻排酸肉[2]。

那乳酸又是怎樣產(chǎn)生的呢？在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸脫氫酶將丙酮酸轉(zhuǎn)換為左旋乳酸，在一般的新陳代謝和運(yùn)動(dòng)中乳酸不斷被產(chǎn)生，但是濃度一般不會(huì)上升，只有在乳酸產(chǎn)生過(guò)程加快，乳酸無(wú)法被及時(shí)運(yùn)走時(shí)，其濃度才會(huì)提高，乳酸運(yùn)輸速度由一系列因素影響，其中包括單羧基轉(zhuǎn)運(yùn)體乳酸脫氫酶的濃度和異構(gòu)體形式，組織的氧化能力，一般來(lái)說(shuō)相當(dāng)組織的能量無(wú)法通過(guò)有氧呼吸得以滿足，組織無(wú)法獲得足夠的氧或者無(wú)法足夠快地處理氧的情況下，乳酸的濃度會(huì)上升，在這種情況下，丙酮酸脫氫酶無(wú)法及時(shí)將丙酮酸轉(zhuǎn)換為乙酸輔酶A，丙酮酸開始堆積，在這種情況下假如乳酸脫氫酶不將丙酮酸還原為乳酸的話，糖酵解過(guò)程和三磷腺苷的合成受到抑制，產(chǎn)生乳酸的過(guò)程為丙酮酸+NHDP+H+→乳酸+NAD，這個(gè)過(guò)程的意義在于重建糖酵解所需要的煙酸腺嘌呤二核苷酸（NAD+）來(lái)保持三磷腺苷的合成。在氧氣充足的肌肉細(xì)胞中，乳酸可被轉(zhuǎn)化為丙酮酸，直接作為三羧酸循環(huán)燃料，它可在肝臟內(nèi)糖異生的過(guò)程中通過(guò)科里布斯循環(huán)（為尿素循環(huán)也稱鳥氨酸循環(huán)，是哺乳動(dòng)物的一個(gè)生物化學(xué)過(guò)程，將含氮的代謝物主要是氨轉(zhuǎn)化為尿素，一部分在線粒體內(nèi)循環(huán)，產(chǎn)生部分乳酸，一部分在細(xì)胞質(zhì)內(nèi)循環(huán)產(chǎn)生葡萄糖）轉(zhuǎn)化為葡萄糖，乳酸桿菌對(duì)乳酸進(jìn)行降解[3]。

冰鮮肉與熱鮮肉、冷凍肉相比，有著諸多的優(yōu)勢(shì)。

一、衛(wèi)生安全性。由于冷卻排酸肉從原料一直到銷售始終處于冷鏈過(guò)程，迅速排除肉體熱量降低深層溫度，并在肉的表面形成一層干燥膜，減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，延長(zhǎng)了肉保藏期限，排酸時(shí)氣溫（-2℃至4℃）下放置12～24h（國(guó)外為24～48h，降溫分兩步，常溫至18℃再由18℃至-2℃或4℃），肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%～20%的體液，減少了有害物質(zhì)的含量，阻止了微生物的生長(zhǎng)和繁殖，使大多數(shù)微生物（尤其是腐敗菌和致病菌）被抑制，由于冷鏈操作，肉中脂質(zhì)氧化受到穩(wěn)定抑制，減少了醛、酮等異味小分子的生成，防止了其對(duì)人體健康帶來(lái)的不利影響。另外，冷鮮肉中肌糖原酵解生成的乳酸，也可抑制或殺死肉中的部分微生物，安全衛(wèi)生性得到一定的保障，時(shí)間上延遲肌纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易吸收消化、咀嚼[4]。

二、營(yíng)養(yǎng)特性。冷鮮肉遵循生物化學(xué)基本規(guī)律，冷鮮肉從屠宰到銷售過(guò)程大約要經(jīng)過(guò)2d時(shí)間，這是自然成熟過(guò)程，肌肉中蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，質(zhì)地變得柔軟有彈性，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分保持，利于人體吸收。冷卻肉在冷卻加工過(guò)程中，肌肉通過(guò)自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸成為肉浸出物的成分，同時(shí)連接結(jié)構(gòu)變得脆弱并斷裂成小片化[5]，使肉變得肉嫩多汁，并具有良好的味道，口感細(xì)膩，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

三、便捷性。冰鮮肉經(jīng)凍結(jié)，使用前無(wú)需冷凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷，食用方便，即買即用，并按食用特點(diǎn)分割，為消費(fèi)者提供了極大的方便。

如何辨別冷卻排酸肉和普通鮮肉呢？一是從色澤上分，非排酸肉肉質(zhì)呈血紅色，表面缺乏光澤，排酸肉呈稍暗的鮮紅色；二是味道上分非排酸肉有腥味或草酸味，排酸肉無(wú)這種味；三是非排酸肉肉質(zhì)柴，排酸肉不易爛，排酸肉肉質(zhì)滑嫩可口易咀嚼。

另外，有些人冷鮮肉和注水肉分不清，僅以個(gè)人的工作經(jīng)驗(yàn)略談，望予指正商榷，冷鮮肉為純?nèi)庠诘蜏叵驴炖湫纬桑捎谌忸愒诶鋮s過(guò)程中天然水分有所散失，使肉表面溫潤(rùn)，外加水分難存留于肌肉，不會(huì)形成注水肉，如果在柜臺(tái)銷售有時(shí)會(huì)有細(xì)小的一層水珠附在肉的表皮，不滲入肉內(nèi)，這是與注水肉明顯的區(qū)別，注水肉的水會(huì)在肌纖維內(nèi)指壓變色，不粘手。

在精神物質(zhì)日益發(fā)達(dá)的當(dāng)今社會(huì)，人們?cè)絹?lái)越注重營(yíng)養(yǎng)科學(xué)飲食，冰鮮肉作為餐桌上不可缺失的一員，發(fā)展空間潛力大，必定會(huì)成為肉食業(yè)的主流和發(fā)展方向。

參考文獻(xiàn)

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[2]翟美茹，潘明偉，王立強(qiáng).排酸肉概念分析[J].畜牧獸醫(yī)科技信息，2010，01：28.

[3]周順伍.動(dòng)物生物化學(xué)[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2009.

[4]李曉紅，王菲菲.冷卻肉及其保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（創(chuàng)新版），2010，2：49～51+61.

[5]紀(jì)韋韋.冷卻肉發(fā)展存在的問(wèn)題及其對(duì)策[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2008，11： 52～53，56.