摘要：研究中式菜品，既要汲取傳統(tǒng)菜品之精髓，總結菜品傳承演變之規(guī)律，又要革故鼎新，探尋菜品發(fā)展創(chuàng)新之途徑。

關鍵詞：中國菜、菜品、記錄、傳承、創(chuàng)新

中圖分類號：R15 文獻標識碼：A 文章編號：1005-0515（2013）7-008-02

中國菜自誕生之日起，一直處于發(fā)展變化中，它前后承接、不斷更新，由少到多，由粗到精。研究中式菜品，既要汲取傳統(tǒng)菜品之精髓，總結菜品傳承演變之規(guī)律，又要革故鼎新，探尋菜品發(fā)展創(chuàng)新之途徑。

一、菜品的傳承形式與規(guī)律

中國菜的傳承與演變有近萬年的歷史。熟悉菜品的主要傳承形式和演變規(guī)律，可為后世提供可供借鑒的樣本，可推陳出新，引導人們去研制更多更好的創(chuàng)新菜品。

（一）菜品的主要傳承形式

中國菜的傳承，除餐廳里每日生產的菜品實物之外，還有菜譜、照片、圖畫、雕塑、筆記、講義、醫(yī)籍、經史、方志、詩詞、文學作品、生產記錄及聲像制品等多種形式，其中，圖文菜譜、生產記錄及聲像制品等傳承形式最常見。

1、圖文菜譜

圖文菜譜常見于各種食書，它是菜品記錄傳承的主要形式。有以圖片為主的豪華精裝本，有以文字為主的簡易普及本，還有的圖片與文字并重。如果按實際用途歸類，這些菜譜又可分為科普式菜譜及經營式菜譜等。

科普式菜譜是市場上最為常見的一種記錄傳承形式，一般包括原料用量、制作方法、風味特色及制作關鍵四個方面內容，它以文字為主，有時配以簡明的圖片。此類菜譜編印成本較低，便于普及推廣，但它格式固定，就菜寫菜，知識性、趣味性不足。

經營式菜譜只介紹特異原料及其風味特色，同時注明供應酒店、適用季節(jié)、值廚名師及銷售價格等，常以圖片為主，文字簡明扼要。這種傳承形式主要用于菜品宣傳及銷售，以方便顧客點菜。一些裝幀精美的零點菜單通常使用此類傳承手法。

2、生產記錄

在大中型餐飲企業(yè)里，為了規(guī)范菜品生產，提高經營效益，廚務人員常對本店所經銷的菜品進行歸納總結，形成生產標準，然后對菜品的銷售情況進行如實記載，形成營銷記錄?！吧a標準”和“營銷記錄”即構成菜品的生產記錄。

菜品的生產記錄為廚房實行標準化生產提供了第一手材料，其主要特色有四：第一，重視原材料的用量標準，特別注重主料及重要的調配料的選用；第二，菜品的商品屬性鮮明，每一菜品的原材料成本、單位毛利率及銷售價格準確無誤；第三，菜品的烹調方法及工藝流程點到為止；第四，菜品的成菜特色及營銷狀況翔實準確。

3、聲像制品

菜品的烹制主要依賴于手工生產，有些工藝流程及操作技巧僅用文字或圖片很難表述清楚。一些餐飲企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、科研院所在從事菜品研發(fā)時，通常使用攝像機等對某些專家或專技人員的菜品制作過程進行現(xiàn)場攝錄，制成聲像制品，以供學習和研究。與圖文菜譜、生產記錄相比較，此類傳承方法更為清晰明了、真實準確；隨著科技的發(fā)展與進步，它將成為菜品記錄傳承的又一項主要方式。

（二）中國菜的演變規(guī)律

中國菜的傳承與演變具有一定的規(guī)律性，總的趨勢是由少到多，由簡到繁，由拙到巧，由粗到精。先秦的菜品古拙簡樸，品種單一，不太注重調色和造型。漢魏六朝，原料有葷有索，組配漸趨合理；菜形注意修飾，并能調出復合美味。唐宋金元，食源擴大，爐灶更新，孕育出刀工精美的花色拼盤和獨樹一幟的“胡風烹飪”，鄉(xiāng)土風味食品有了較大發(fā)展。及至明清，豐盛的原料，優(yōu)質的調味品，精湛的烹調工藝，繁榮的飲食市場，使得中式菜品有了長足發(fā)展。民國時期，中國菜的發(fā)展相對緩慢，新中國成立之后，特別是改革開放以來，由于生產力的迅猛發(fā)展，飲食交流日趨頻繁，中國菜的發(fā)展進入到前所未有的繁榮時期。所有這些，都是中國菜品是在繼承中發(fā)展，在發(fā)展中創(chuàng)新的見證。中國菜的傳承規(guī)律主要表現(xiàn)為：

1、菜品的延續(xù)主要依靠自身的師承。從先秦的炮豚、蛇肴，到近世的金龍脆皮乳豬、三蛇龍虎鳳大會，無不依靠自身的師承，這突出反映在基本用料、烹制工藝和特色風味的保留上。

2、菜品的發(fā)展經受了物料篩選和輿論認同的考驗，順應時代潮流者生存，違背者消亡。象柳蒸羊等菜風行一時便消聲匿跡，胡麻燒餅歷經百代而不衰，即為明證。

3、名菜的演化受社會因素制約，上層人士的喜惡常常支配其發(fā)展方向?？绝喌娜照橥昝?，小窩頭保留至今，均系如此[1]。

4、菜品的審定隨著科學技術的發(fā)展和文化水平的提高而逐漸準確。古代一些怪菜如今不再擅名，兼具食治與補養(yǎng)功效的蟲草燉金龜?shù)炔巳詾闀r人所珍視，都能說明這一道理。

二、中國菜的創(chuàng)新原則與方法

（一）菜品創(chuàng)新的基本原則

菜品創(chuàng)新，是指在繼承傳統(tǒng)的基礎上，根據(jù)相關要求和原則，利用新技術、新工藝、新設備、新原料等對菜品進行研發(fā)、改造、試制和推廣，以適應消費者不斷變化的飲食需求。菜品創(chuàng)新屬于技術創(chuàng)新范疇，它是餐飲企業(yè)經營策略的重要內容，是衡量烹飪技術水平的重要指標，是豐富菜肴品種的源泉，是提升餐飲競爭力的要素，是保證餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的動力。不少品牌企業(yè)將菜品創(chuàng)新視作企業(yè)長久興盛的生命線，不遺余力地研發(fā)菜品，真心實意地引領市場，獲得了良好的經濟效益和社會效益，充分顯示了創(chuàng)新菜品的存在價值和發(fā)展前景[2]。當然，在創(chuàng)新菜的研制及傳播過程中，確實存在著不合情理、制作失當?shù)默F(xiàn)象，這就需要不斷地探索菜品的傳承規(guī)律，把握菜品的創(chuàng)新原則，只有這樣，才會使研發(fā)出的菜品更具科學性和生命力。

1、食用為本

可食性是菜品作為食品的基本屬性和內在要求。研制創(chuàng)新菜，首先應考慮食用這一屬性，從選料、組配到烹制的整個過程都要注重菜品做好后的可食性程度。有的創(chuàng)新菜太過注重色形，菜品制成之后，中看不中吃，偏離了食用的主題；有些菜品原料珍異，工序繁雜，食用率低，價格不菲，讓人感到價不符實。菜品作為食品的一項特異分支，時時刻刻都應以食用為本，離開了食用這一屬性，便失去了存在的價值。

2、注重營養(yǎng)

營養(yǎng)衛(wèi)生是菜品質量評審的一項重要標尺。一道菜品如果色、香、味、形、質、器符合質量要求，但其衛(wèi)生狀況存有問題，營養(yǎng)組配不夠合理，這樣的菜品是沒有生命力的。設計與創(chuàng)新菜品，應充分利用營養(yǎng)配餐的相關理論，努力倡導膳食平衡，既重視各種食材的營養(yǎng)特色，重視菜品的合理配伍與烹調，又注重原料在加熱過程中的相互影響，以及在加熱中可能產生的有害毒素，爭取做到營養(yǎng)全面，綠色環(huán)保，把創(chuàng)制健康美食作為吸引顧客的重要手段。

3、關注市場

設計創(chuàng)新菜品，必須考慮到顧客的消費心理。研制古代菜品，要符合現(xiàn)代人的飲食需求；挖掘民間菜品，要考慮到目標顧客的需要。開發(fā)創(chuàng)新菜點時，要時刻研究消費者的消費觀念和變化趨勢，從餐飲發(fā)展趨勢、菜點消費走向上做文章。講究清鮮淡雅，注重飲食保??；避免精雕細刻、過份裝飾、盡量不用有損于菜品色、質、味、形及營養(yǎng)的輔助材料，以免畫蛇添足。此外，菜品創(chuàng)新光靠本地區(qū)本企業(yè)少數(shù)人閉門造車，是有很大局限性的。餐飲經營者及菜品研發(fā)人員要經常走出去，參考和借鑒其他餐飲企業(yè)的制作方法，取人之長，補已之短[3]。

4、適應大眾

創(chuàng)新菜的研制，要以適應廣大顧客的感官感需求為目標，得到了顧客的認同，才會有發(fā)展?jié)摿?。?chuàng)新菜的推出，要以大眾化原料為基礎，過于高檔的菜肴，由于曲高和寡，一些中低階層難以接受。近些年來，家常菜比較風行，許多烹調師在家常風味、大眾菜肴上開辟新思路，創(chuàng)制出一系列新品佳肴，受到各地客人的喜愛，餐廳也因此門庭若市，生意興隆。因此，創(chuàng)新菜的推廣，要立足于一些易取原料，要價廉物美，廣大老百姓能夠接受，其影響力必將十分深遠。

5、易于操作

創(chuàng)新菜的烹制應盡可能操作簡單，盡量減少人力物力的耗費。隨著社會的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)部分食品經過繁復的工序，長時間的加熱處理后，其營養(yǎng)價值會大打折扣。此外，從經營的角度來看，過于繁復的工序也不適應現(xiàn)代經營的需要，一是效率太低，增加了經營成本；二是耗時太長，滿足不了顧客對時效性的要求。所以，創(chuàng)新菜的制作，一定要考慮到易于操作、簡易省時。

6、務本求實

菜品的傳承有其內在的規(guī)律。菜品的創(chuàng)新必須以安全衛(wèi)生為保障，以營養(yǎng)合理為基礎，以感官品質優(yōu)良為目標。一款創(chuàng)新菜的問世，有時需要投入很多時間和精力，從構思到試制，再到改進，直至推廣，有時需要試驗多次，沒有一定的創(chuàng)新思維、沒有持之以恒的毅力、沒有廣博的學識，只憑一時的熱情，很難實現(xiàn)菜品研發(fā)的目的。只有腳踏實地地把功夫和精力放在菜品品質的研究上，克服浮躁之風，避免華而不實，才能研發(fā)出構思獨特、品質高雅的精品來。

（二）菜品創(chuàng)新的主要手法

中式菜品的創(chuàng)新手法較多，歸納起來，主要有如下類型：

1、挖掘法

即從古籍經典中挖掘出各式歷史名菜，古譜新曲，同中見異，取其精華，去其糟粕，創(chuàng)制出各式仿古菜品。如仿唐菜、紅樓菜的制作。

2、移植法

將源于各地的美饌佳肴進行合理移植，借鑒其它風味流派的烹調技藝，取人之長，補己之短，創(chuàng)制精品，為我所用。如宮保雞丁等菜品的出現(xiàn)，即是兩系融合，移植借鑒的見證。

3、采集法

采集民間的烹飪佳作，結合酒店自身的實際，進行更新改造，使之符合餐飲潮流。如現(xiàn)今流行的部分鄉(xiāng)土名菜即是源自民間。

4、翻新法

把過去曾經流行的饌肴，結合當今人們的飲食需求，進行翻新改造，使其更具吸引力[4]。如紅苕豆豉回鍋肉，就是在回鍋肉的基礎上因襲舊制，移花接木，翻新而成。

5、立異法

即打破常規(guī)，巧辟新徑，采用標新立異，出奇制勝的方法，如改變炊具、更新技法，調配食材等，創(chuàng)制出新穎奇特的菜品，給人耳木一新的感覺。如竹排烤白魚的創(chuàng)制。

6、點面法

即以某一傳統(tǒng)名菜、著名食材或特殊炊具的制作方法為依托，舉一反三，觸類旁通，創(chuàng)制出系列菜品。如系列火鍋菜品的創(chuàng)制。

7、變料法

就是以替代原料頂替?zhèn)鹘y(tǒng)材料，改頭換面，推陳出新，使得創(chuàng)制的菜肴真假難分，特色鮮明。如“素香腸”等創(chuàng)新素菜的烹制，吃雞不見雞，吃魚不見魚。

8、變味法

利用各個地方、各個菜系已有的調味成果，選擇出當?shù)厥晨湍芙邮艿奈缎蛠碡S富菜肴品種。如粵菜中的蠔油味、芥末味等系列菜品。

9、摹狀法

即摹仿自然界的實物外形，突出菜品的意境，創(chuàng)制出各種象形會意的菜品。如八寶葫蘆鴨等工藝菜的創(chuàng)制。

10、引入法

引進國外的烹飪技法，相互融合，形成中西合璧式的菜品。如蝦仁吐司等運用中菜西做、西菜中做等方法所創(chuàng)制的各式菜品。

三、結論

研究中式菜品，既要總結菜品的傳承規(guī)律，又要探尋菜品之創(chuàng)新途徑。熟悉菜品的傳承規(guī)律和創(chuàng)新手法，可以開拓思路，啟迪智慧，有利于提高企業(yè)員工的技術水平，豐富菜肴的花色品種，提升企業(yè)的餐飲競爭力。

參考文獻：

[1] 陳光新，烹飪概論，[M]，高等教育出版社，2004.

[2] 邵萬寬，創(chuàng)新菜點開發(fā)與設計，[M]，旅游教育出版社，2004.

[3] 杜莉 姚輝，中國飲食方化，[M]，旅游教育出版社，2005.

[4] 王文英 涂水前，淺談傳統(tǒng)菜肴的傳承與創(chuàng)新，[J]，武漢商務，2009.

作者簡介：賀習耀（1966-），男，湖北武漢人，武漢商學院副教授，主要從事菜品研發(fā)與筵席設計等教學與研究工作。

基金項目：本文為湖北省教育廳人文社科課題《湖北筵席文化研究》（項目編號2012G346）階段性研究成果。