“巨實黃金重,蟹肥白玉香”,這是宋朝詩人張耒的名句。
這個秋風(fēng)起、蟹腳肥的季節(jié),在徐匯區(qū)安亭別墅內(nèi)的名軒,與眼前這位“香港蟹王”張志強把盞閑談,持螯賞菊,真是快哉。
“不論多大的螃蟹,憑目測手掂就知道分量,誤差不超過一錢?!?/p>
“不管是哪里的螃蟹,憑嗅覺就知道出自哪片水域,湖里有沒有水草、螺螄等自然餌料。”
“香港蟹王”是地地道道的上海人,雖然離滬30余年,一口鄉(xiāng)音依然抑揚頓挫,說起如煙往事與跌宕起伏的生意經(jīng)來,讓筆者心馳神往。
名號的由來
作為68屆上海知青,張志強去過農(nóng)村插過隊,偶然的機遇,讓他提早回城,分配在街道工廠。1979年,張志強闖蕩香港,誰也沒有想到,若干年后,他竟會成為享譽滬港兩地的“蟹王”。
張志強最先在香港一家上海飯店做伙計。身處異鄉(xiāng),語境不同,張志強產(chǎn)生了焦慮。好在,店里有上海人與他很是投緣,食客中也時不時可以聽到吳儂軟語,聊解鄉(xiāng)愁?!跋愀鄢源箝l蟹是由上海人帶起來的。飯店食客中有不少是移居香港的老上海,保留著上海的生活習(xí)慣。入秋后上市的大閘蟹便是他們的美味。也就是三五知己弄幾只蟹,來壺黃酒。”張志強說。
張志強的老板,開有一家大閘蟹商行,是內(nèi)地螃蟹在香港僅有的三家經(jīng)銷商之一。到了秋季,老板便請他去幫忙收賬。從此,張志強涉足大閘蟹這個領(lǐng)域,漸漸熟悉了其中的環(huán)節(jié)。幾年以后,張志強接手了這家叫申聯(lián)的商號,再過幾年,申聯(lián)擴大規(guī)模,與另一家商號合并,名號利群公司。
此時,內(nèi)地還處于計劃經(jīng)濟時代,大閘蟹由內(nèi)地水產(chǎn)漁業(yè)部門統(tǒng)購統(tǒng)銷,然后由外貿(mào)公司出口,委托香港華潤集團五豐行總代理,分流為三大渠道:一是國貨公司,二是南貨店,三是經(jīng)營上海菜的飯店。
那個年代,大閘蟹全年在港銷量也不過400噸左右,包裝非常簡陋,全是規(guī)格不分的統(tǒng)貨?!爱敃r,內(nèi)地大閘蟹都是由漁政部門統(tǒng)一投苗放養(yǎng)的,季節(jié)一到,由漁民撒網(wǎng)捕撈,省里的外貿(mào)公司統(tǒng)一收購出口創(chuàng)匯,一輩子在湖邊長大的村民卻吃不到,即使有個別大閘蟹偷偷爬上岸,‘物權(quán)’也是集體的,捉到要繳公。那幾年,市面上幾乎找不到一只蟹。”張志強攤開手,聳了聳肩說道。
1980年代末,中國的改革開放進入了新階段,大閘蟹從統(tǒng)購統(tǒng)銷轉(zhuǎn)為由個體戶及蟹農(nóng)自由經(jīng)營。于是,出現(xiàn)了多渠道出口(包括走私)以及不規(guī)范競爭的局面,對香港的代理商及經(jīng)銷商造成了極大沖擊。由于貨源有限,內(nèi)地出口公司也不能按原合同供貨了。有一年,五豐行向江蘇省訂了180噸,第一批發(fā)貨只能供貨1.8噸,后面就無法收購。
“人家和你做生意,求得就是貨源穩(wěn)定,這么一來,儂講,生意哪能做下去啊?”張志強感嘆道,他決定不做困獸,自救求生。
受幾家商行委托,張志強來到上海,四處尋找貨源,又去產(chǎn)地大量采購,然后交由外貿(mào)公司代理出口。
“在各產(chǎn)地,蟹農(nóng)的大閘蟹都向我匯攏,在香港,都知道利群商號一諾千金,能夠保證大閘蟹的供應(yīng)。結(jié)果,每天訂貨的電話此起彼伏,登門洽談絡(luò)繹不絕。”從此,張志強“香港蟹王”的名號不脛而走,一叫就是20多年。
20年來,張志強在“蟹生意”里摸爬滾打,經(jīng)歷過一季虧掉150萬元的群蟹“吸霧霾而死”的慘痛,也品嘗過若干個“首創(chuàng)”的甜蜜:
為了擴大銷售,他第一個做起了“團購”大單,將大閘蟹分為三個規(guī)格,一簍一簍出售——48只/簍、58只/簍、68只/簍;
為了提高大閘蟹的存活率以及載運能力,張志強改變了運輸方式,由火車運輸改為飛機空運,甚至包租軍用飛機,成為空運螃蟹的第一人;
香港食客視野開闊,味蕾敏感,對食物的色香味形相當挑剔,張志強第一個推出秘制蟹醋,一改香港人食蟹胡亂蘸食調(diào)料的習(xí)慣;
1995年,張志強與內(nèi)地超市合作,第一個將大閘蟹送進華聯(lián)超市。鑒于市場上出現(xiàn)的不誠信行為,他囑咐員工出售大閘蟹時務(wù)必扣去扎蟹繩子的分量,絕不讓消費者吃虧;
2002年,張志強第一個推出大閘蟹禮券,俗稱“蟹票”,客人購買了“蟹票”,可以送給異地的親朋好友,持票人只要打電話預(yù)約,張志強的蟹莊能在第一時間將大閘蟹送上門。
蟹王氣度
本世紀初,張志強與友人在上海創(chuàng)辦了名軒食府,以高端餐飲模式吸引社會名流,每年秋季,大閘蟹及蟹粉系列菜肴是名軒的招牌菜品。“印尼總統(tǒng)梅加瓦蒂、香港前特首董建華也是這里的常客?!?011年,名軒在香港上市,股票編號HK.8246。
名軒的大閘蟹,來自于太湖,是為張志強“度身定制”的。
“蟹種,一定要好,要長江種;環(huán)境,一定要水質(zhì)清澈,湖底砂礫干凈,水草、小魚、小蝦、螺螄等生物豐富,氣候適宜。我考察了太湖、陽澄湖等江蘇地區(qū)優(yōu)質(zhì)水域,最終確定下來,請當?shù)匦忿r(nóng)為我培育?!泵颗箝l蟹出水,張志強都要親自檢驗品質(zhì)并分級挑選,進入市場的優(yōu)質(zhì)大閘蟹即命名為“志強牌”,貼上醒目標簽。
“來名軒吃蟹的客人從來不問這蟹好不好吃,多少錢,只說我要多少只?!毙吠趺蛄艘豢诓?,嘴角溢出滿滿的自信。
自信背后是艱苦的付出。多少日子里,張志強親自指導(dǎo)蟹農(nóng)分塊養(yǎng)殖,嚴格選定水深平均1.5米的優(yōu)質(zhì)水域,并要求湖底硬,水質(zhì)清,水草豐滿,蟹農(nóng)給湖蟹投放的餌料,是螺螄和魚肉等鮮活餌料,從而保證了蟹的口味純正鮮香。
2012年9月,在香港跑馬地的名軒蟹莊正式開張了,這也是第一個在香港打出自己大閘蟹品牌的經(jīng)營者。香港各大媒體推出大幅報道,稱其:“蟹王氣度,不同凡響”,不久,蟹莊迎來了《舌尖上的中國》攝制組。
“蟹王”張志強首創(chuàng)的定點養(yǎng)殖,以及蟹莊銷售和異地發(fā)貨等模式,在港滬兩地的餐飲業(yè)很有影響。如今,張志強和他的名軒蟹莊、“志強牌”大閘蟹,已被認為是行業(yè)的頂級標準。
然而,張志強又在思變,他的目光盯上了海外游子。
每年農(nóng)歷八九月起,世界各地的老饕對此橫行之物都垂涎三尺,在短短二三個月內(nèi)就可吃掉數(shù)百萬噸的大閘蟹。遺憾的是,并非所有的海外游子都能在這個季節(jié)歸國大快朵頤,而很多國家的法律規(guī)定,不得進口活蟹。張志強決定為海外游子們圓夢。
近日,張志強又開始了一次重大的創(chuàng)新:第一家通過改進工藝,將蒸熟的大閘蟹真空包裝出口海外,將口感還原到90%。在研發(fā)過程中,他攻克了許多難關(guān)。對此,大家嘖嘖稱奇,稱他為“難不倒的蟹王”。
QA
Q:《滬港經(jīng)濟》記者 A:張志強
Q:你開創(chuàng)了許多行業(yè)第一,不怕有人仿效嗎?
A:一直被模仿,從沒被超越。說實話,我入行很早,算是在港做“蟹生意”的健在的第一代,銷售網(wǎng)早就形成了,信譽度也高,所以不怕同行來競爭。其實,被仿效也沒什么,藏是藏不住的,大家都把大閘蟹的服務(wù)和品質(zhì)做好了,老顧客就有得口福了。
Q:有人說你火眼金睛,憑目測手掂就知分量?
A:呵呵,我對它們有30年的感情啊。曾經(jīng)有客人不相信,隨手抓了幾只螃蟹讓我說出重量,然后一一過秤,結(jié)果是不差分毫。雖然有這功夫,但我不炫技,我做生意靠的是誠信,首先秤要準,不?;^——“志強蟹”只只稱重,明明三兩九,絕不說四兩。
Q:志強牌大閘蟹好吃的秘訣是什么?
A:螃蟹好不好吃,產(chǎn)地很重要。最適合大閘蟹生長的是水草茂密、水質(zhì)清純、餌料豐富、湖底平坦堅實的草型湖泊。水草能凈化水質(zhì)、釋放氧氣,便于螃蟹藏身,且身體不占泥。我還指導(dǎo)養(yǎng)殖戶,多投喂小魚蝦和螺螄這些活料。特別是螺螄,每畝水面在清明前要投放蟹苗600只——那個季節(jié)正是大螺螄生小螺螄之時。螃蟹增肥的時候,我們喂了很多螺螄和小魚,只有這樣,蟹背才夠光滑,蟹殼才有光澤,肉質(zhì)才會鮮甜,蟹膏才夠香濃。