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        蟹王傳奇

        2013-12-31 00:00:00龔芷葳
        滬港經(jīng)濟(jì) 2013年10期

        “巨實(shí)黃金重,蟹肥白玉香”,這是宋朝詩(shī)人張耒的名句。

        這個(gè)秋風(fēng)起、蟹腳肥的季節(jié),在徐匯區(qū)安亭別墅內(nèi)的名軒,與眼前這位“香港蟹王”張志強(qiáng)把盞閑談,持螯賞菊,真是快哉。

        “不論多大的螃蟹,憑目測(cè)手掂就知道分量,誤差不超過(guò)一錢(qián)?!?/p>

        “不管是哪里的螃蟹,憑嗅覺(jué)就知道出自哪片水域,湖里有沒(méi)有水草、螺螄等自然餌料?!?/p>

        “香港蟹王”是地地道道的上海人,雖然離滬30余年,一口鄉(xiāng)音依然抑揚(yáng)頓挫,說(shuō)起如煙往事與跌宕起伏的生意經(jīng)來(lái),讓筆者心馳神往。

        名號(hào)的由來(lái)

        作為68屆上海知青,張志強(qiáng)去過(guò)農(nóng)村插過(guò)隊(duì),偶然的機(jī)遇,讓他提早回城,分配在街道工廠。1979年,張志強(qiáng)闖蕩香港,誰(shuí)也沒(méi)有想到,若干年后,他竟會(huì)成為享譽(yù)滬港兩地的“蟹王”。

        張志強(qiáng)最先在香港一家上海飯店做伙計(jì)。身處異鄉(xiāng),語(yǔ)境不同,張志強(qiáng)產(chǎn)生了焦慮。好在,店里有上海人與他很是投緣,食客中也時(shí)不時(shí)可以聽(tīng)到吳儂軟語(yǔ),聊解鄉(xiāng)愁?!跋愀鄢源箝l蟹是由上海人帶起來(lái)的。飯店食客中有不少是移居香港的老上海,保留著上海的生活習(xí)慣。入秋后上市的大閘蟹便是他們的美味。也就是三五知己弄幾只蟹,來(lái)壺黃酒?!睆堉緩?qiáng)說(shuō)。

        張志強(qiáng)的老板,開(kāi)有一家大閘蟹商行,是內(nèi)地螃蟹在香港僅有的三家經(jīng)銷(xiāo)商之一。到了秋季,老板便請(qǐng)他去幫忙收賬。從此,張志強(qiáng)涉足大閘蟹這個(gè)領(lǐng)域,漸漸熟悉了其中的環(huán)節(jié)。幾年以后,張志強(qiáng)接手了這家叫申聯(lián)的商號(hào),再過(guò)幾年,申聯(lián)擴(kuò)大規(guī)模,與另一家商號(hào)合并,名號(hào)利群公司。

        此時(shí),內(nèi)地還處于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代,大閘蟹由內(nèi)地水產(chǎn)漁業(yè)部門(mén)統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo),然后由外貿(mào)公司出口,委托香港華潤(rùn)集團(tuán)五豐行總代理,分流為三大渠道:一是國(guó)貨公司,二是南貨店,三是經(jīng)營(yíng)上海菜的飯店。

        那個(gè)年代,大閘蟹全年在港銷(xiāo)量也不過(guò)400噸左右,包裝非常簡(jiǎn)陋,全是規(guī)格不分的統(tǒng)貨?!爱?dāng)時(shí),內(nèi)地大閘蟹都是由漁政部門(mén)統(tǒng)一投苗放養(yǎng)的,季節(jié)一到,由漁民撒網(wǎng)捕撈,省里的外貿(mào)公司統(tǒng)一收購(gòu)出口創(chuàng)匯,一輩子在湖邊長(zhǎng)大的村民卻吃不到,即使有個(gè)別大閘蟹偷偷爬上岸,‘物權(quán)’也是集體的,捉到要繳公。那幾年,市面上幾乎找不到一只蟹?!睆堉緩?qiáng)攤開(kāi)手,聳了聳肩說(shuō)道。

        1980年代末,中國(guó)的改革開(kāi)放進(jìn)入了新階段,大閘蟹從統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)轉(zhuǎn)為由個(gè)體戶及蟹農(nóng)自由經(jīng)營(yíng)。于是,出現(xiàn)了多渠道出口(包括走私)以及不規(guī)范競(jìng)爭(zhēng)的局面,對(duì)香港的代理商及經(jīng)銷(xiāo)商造成了極大沖擊。由于貨源有限,內(nèi)地出口公司也不能按原合同供貨了。有一年,五豐行向江蘇省訂了180噸,第一批發(fā)貨只能供貨1.8噸,后面就無(wú)法收購(gòu)。

        “人家和你做生意,求得就是貨源穩(wěn)定,這么一來(lái),儂講,生意哪能做下去???”張志強(qiáng)感嘆道,他決定不做困獸,自救求生。

        受幾家商行委托,張志強(qiáng)來(lái)到上海,四處尋找貨源,又去產(chǎn)地大量采購(gòu),然后交由外貿(mào)公司代理出口。

        “在各產(chǎn)地,蟹農(nóng)的大閘蟹都向我匯攏,在香港,都知道利群商號(hào)一諾千金,能夠保證大閘蟹的供應(yīng)。結(jié)果,每天訂貨的電話此起彼伏,登門(mén)洽談絡(luò)繹不絕?!睆拇?,張志強(qiáng)“香港蟹王”的名號(hào)不脛而走,一叫就是20多年。

        20年來(lái),張志強(qiáng)在“蟹生意”里摸爬滾打,經(jīng)歷過(guò)一季虧掉150萬(wàn)元的群蟹“吸霧霾而死”的慘痛,也品嘗過(guò)若干個(gè)“首創(chuàng)”的甜蜜:

        為了擴(kuò)大銷(xiāo)售,他第一個(gè)做起了“團(tuán)購(gòu)”大單,將大閘蟹分為三個(gè)規(guī)格,一簍一簍出售——48只/簍、58只/簍、68只/簍;

        為了提高大閘蟹的存活率以及載運(yùn)能力,張志強(qiáng)改變了運(yùn)輸方式,由火車(chē)運(yùn)輸改為飛機(jī)空運(yùn),甚至包租軍用飛機(jī),成為空運(yùn)螃蟹的第一人;

        香港食客視野開(kāi)闊,味蕾敏感,對(duì)食物的色香味形相當(dāng)挑剔,張志強(qiáng)第一個(gè)推出秘制蟹醋,一改香港人食蟹胡亂蘸食調(diào)料的習(xí)慣;

        1995年,張志強(qiáng)與內(nèi)地超市合作,第一個(gè)將大閘蟹送進(jìn)華聯(lián)超市。鑒于市場(chǎng)上出現(xiàn)的不誠(chéng)信行為,他囑咐員工出售大閘蟹時(shí)務(wù)必扣去扎蟹繩子的分量,絕不讓消費(fèi)者吃虧;

        2002年,張志強(qiáng)第一個(gè)推出大閘蟹禮券,俗稱“蟹票”,客人購(gòu)買(mǎi)了“蟹票”,可以送給異地的親朋好友,持票人只要打電話預(yù)約,張志強(qiáng)的蟹莊能在第一時(shí)間將大閘蟹送上門(mén)。

        蟹王氣度

        本世紀(jì)初,張志強(qiáng)與友人在上海創(chuàng)辦了名軒食府,以高端餐飲模式吸引社會(huì)名流,每年秋季,大閘蟹及蟹粉系列菜肴是名軒的招牌菜品?!坝∧峥偨y(tǒng)梅加瓦蒂、香港前特首董建華也是這里的????!?011年,名軒在香港上市,股票編號(hào)HK.8246。

        名軒的大閘蟹,來(lái)自于太湖,是為張志強(qiáng)“度身定制”的。

        “蟹種,一定要好,要長(zhǎng)江種;環(huán)境,一定要水質(zhì)清澈,湖底砂礫干凈,水草、小魚(yú)、小蝦、螺螄等生物豐富,氣候適宜。我考察了太湖、陽(yáng)澄湖等江蘇地區(qū)優(yōu)質(zhì)水域,最終確定下來(lái),請(qǐng)當(dāng)?shù)匦忿r(nóng)為我培育。”每批大閘蟹出水,張志強(qiáng)都要親自檢驗(yàn)品質(zhì)并分級(jí)挑選,進(jìn)入市場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)大閘蟹即命名為“志強(qiáng)牌”,貼上醒目標(biāo)簽。

        “來(lái)名軒吃蟹的客人從來(lái)不問(wèn)這蟹好不好吃,多少錢(qián),只說(shuō)我要多少只?!毙吠趺蛄艘豢诓?,嘴角溢出滿滿的自信。

        自信背后是艱苦的付出。多少日子里,張志強(qiáng)親自指導(dǎo)蟹農(nóng)分塊養(yǎng)殖,嚴(yán)格選定水深平均1.5米的優(yōu)質(zhì)水域,并要求湖底硬,水質(zhì)清,水草豐滿,蟹農(nóng)給湖蟹投放的餌料,是螺螄和魚(yú)肉等鮮活餌料,從而保證了蟹的口味純正鮮香。

        2012年9月,在香港跑馬地的名軒蟹莊正式開(kāi)張了,這也是第一個(gè)在香港打出自己大閘蟹品牌的經(jīng)營(yíng)者。香港各大媒體推出大幅報(bào)道,稱其:“蟹王氣度,不同凡響”,不久,蟹莊迎來(lái)了《舌尖上的中國(guó)》攝制組。

        “蟹王”張志強(qiáng)首創(chuàng)的定點(diǎn)養(yǎng)殖,以及蟹莊銷(xiāo)售和異地發(fā)貨等模式,在港滬兩地的餐飲業(yè)很有影響。如今,張志強(qiáng)和他的名軒蟹莊、“志強(qiáng)牌”大閘蟹,已被認(rèn)為是行業(yè)的頂級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

        然而,張志強(qiáng)又在思變,他的目光盯上了海外游子。

        每年農(nóng)歷八九月起,世界各地的老饕對(duì)此橫行之物都垂涎三尺,在短短二三個(gè)月內(nèi)就可吃掉數(shù)百萬(wàn)噸的大閘蟹。遺憾的是,并非所有的海外游子都能在這個(gè)季節(jié)歸國(guó)大快朵頤,而很多國(guó)家的法律規(guī)定,不得進(jìn)口活蟹。張志強(qiáng)決定為海外游子們圓夢(mèng)。

        近日,張志強(qiáng)又開(kāi)始了一次重大的創(chuàng)新:第一家通過(guò)改進(jìn)工藝,將蒸熟的大閘蟹真空包裝出口海外,將口感還原到90%。在研發(fā)過(guò)程中,他攻克了許多難關(guān)。對(duì)此,大家嘖嘖稱奇,稱他為“難不倒的蟹王”。

        QA

        Q:《滬港經(jīng)濟(jì)》記者 A:張志強(qiáng)

        Q:你開(kāi)創(chuàng)了許多行業(yè)第一,不怕有人仿效嗎?

        A:一直被模仿,從沒(méi)被超越。說(shuō)實(shí)話,我入行很早,算是在港做“蟹生意”的健在的第一代,銷(xiāo)售網(wǎng)早就形成了,信譽(yù)度也高,所以不怕同行來(lái)競(jìng)爭(zhēng)。其實(shí),被仿效也沒(méi)什么,藏是藏不住的,大家都把大閘蟹的服務(wù)和品質(zhì)做好了,老顧客就有得口福了。

        Q:有人說(shuō)你火眼金睛,憑目測(cè)手掂就知分量?

        A:呵呵,我對(duì)它們有30年的感情啊。曾經(jīng)有客人不相信,隨手抓了幾只螃蟹讓我說(shuō)出重量,然后一一過(guò)秤,結(jié)果是不差分毫。雖然有這功夫,但我不炫技,我做生意靠的是誠(chéng)信,首先秤要準(zhǔn),不耍滑頭——“志強(qiáng)蟹”只只稱重,明明三兩九,絕不說(shuō)四兩。

        Q:志強(qiáng)牌大閘蟹好吃的秘訣是什么?

        A:螃蟹好不好吃,產(chǎn)地很重要。最適合大閘蟹生長(zhǎng)的是水草茂密、水質(zhì)清純、餌料豐富、湖底平坦堅(jiān)實(shí)的草型湖泊。水草能凈化水質(zhì)、釋放氧氣,便于螃蟹藏身,且身體不占泥。我還指導(dǎo)養(yǎng)殖戶,多投喂小魚(yú)蝦和螺螄這些活料。特別是螺螄,每畝水面在清明前要投放蟹苗600只——那個(gè)季節(jié)正是大螺螄生小螺螄之時(shí)。螃蟹增肥的時(shí)候,我們喂了很多螺螄和小魚(yú),只有這樣,蟹背才夠光滑,蟹殼才有光澤,肉質(zhì)才會(huì)鮮甜,蟹膏才夠香濃。

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