“巨實黃金重，蟹肥白玉香”，這是宋朝詩人張耒的名句。

這個秋風(fēng)起、蟹腳肥的季節(jié)，在徐匯區(qū)安亭別墅內(nèi)的名軒，與眼前這位“香港蟹王”張志強把盞閑談，持螯賞菊，真是快哉。

“不論多大的螃蟹，憑目測手掂就知道分量，誤差不超過一錢?！?/p>

“不管是哪里的螃蟹，憑嗅覺就知道出自哪片水域，湖里有沒有水草、螺螄等自然餌料。”

“香港蟹王”是地地道道的上海人，雖然離滬30余年，一口鄉(xiāng)音依然抑揚頓挫，說起如煙往事與跌宕起伏的生意經(jīng)來，讓筆者心馳神往。

名號的由來

作為68屆上海知青，張志強去過農(nóng)村插過隊，偶然的機遇，讓他提早回城，分配在街道工廠。1979年，張志強闖蕩香港，誰也沒有想到，若干年后，他竟會成為享譽滬港兩地的“蟹王”。

張志強最先在香港一家上海飯店做伙計。身處異鄉(xiāng)，語境不同，張志強產(chǎn)生了焦慮。好在，店里有上海人與他很是投緣，食客中也時不時可以聽到吳儂軟語，聊解鄉(xiāng)愁?！跋愀鄢源箝l蟹是由上海人帶起來的。飯店食客中有不少是移居香港的老上海，保留著上海的生活習(xí)慣。入秋后上市的大閘蟹便是他們的美味。也就是三五知己弄幾只蟹，來壺黃酒。”張志強說。

張志強的老板，開有一家大閘蟹商行，是內(nèi)地螃蟹在香港僅有的三家經(jīng)銷商之一。到了秋季，老板便請他去幫忙收賬。從此，張志強涉足大閘蟹這個領(lǐng)域，漸漸熟悉了其中的環(huán)節(jié)。幾年以后，張志強接手了這家叫申聯(lián)的商號，再過幾年，申聯(lián)擴大規(guī)模，與另一家商號合并，名號利群公司。

此時，內(nèi)地還處于計劃經(jīng)濟時代，大閘蟹由內(nèi)地水產(chǎn)漁業(yè)部門統(tǒng)購統(tǒng)銷，然后由外貿(mào)公司出口，委托香港華潤集團五豐行總代理，分流為三大渠道：一是國貨公司，二是南貨店，三是經(jīng)營上海菜的飯店。

那個年代，大閘蟹全年在港銷量也不過400噸左右，包裝非常簡陋，全是規(guī)格不分的統(tǒng)貨?！爱敃r，內(nèi)地大閘蟹都是由漁政部門統(tǒng)一投苗放養(yǎng)的，季節(jié)一到，由漁民撒網(wǎng)捕撈，省里的外貿(mào)公司統(tǒng)一收購出口創(chuàng)匯，一輩子在湖邊長大的村民卻吃不到，即使有個別大閘蟹偷偷爬上岸，‘物權(quán)’也是集體的，捉到要繳公。那幾年，市面上幾乎找不到一只蟹。”張志強攤開手，聳了聳肩說道。

1980年代末，中國的改革開放進入了新階段，大閘蟹從統(tǒng)購統(tǒng)銷轉(zhuǎn)為由個體戶及蟹農(nóng)自由經(jīng)營。于是，出現(xiàn)了多渠道出口（包括走私）以及不規(guī)范競爭的局面，對香港的代理商及經(jīng)銷商造成了極大沖擊。由于貨源有限，內(nèi)地出口公司也不能按原合同供貨了。有一年，五豐行向江蘇省訂了180噸，第一批發(fā)貨只能供貨1.8噸，后面就無法收購。

“人家和你做生意，求得就是貨源穩(wěn)定，這么一來，儂講，生意哪能做下去啊？”張志強感嘆道，他決定不做困獸，自救求生。

受幾家商行委托，張志強來到上海，四處尋找貨源，又去產(chǎn)地大量采購，然后交由外貿(mào)公司代理出口。

“在各產(chǎn)地，蟹農(nóng)的大閘蟹都向我匯攏，在香港，都知道利群商號一諾千金，能夠保證大閘蟹的供應(yīng)。結(jié)果，每天訂貨的電話此起彼伏，登門洽談絡(luò)繹不絕。”從此，張志強“香港蟹王”的名號不脛而走，一叫就是20多年。

20年來，張志強在“蟹生意”里摸爬滾打，經(jīng)歷過一季虧掉150萬元的群蟹“吸霧霾而死”的慘痛，也品嘗過若干個“首創(chuàng)”的甜蜜：

為了擴大銷售，他第一個做起了“團購”大單，將大閘蟹分為三個規(guī)格，一簍一簍出售——48只/簍、58只/簍、68只/簍；

為了提高大閘蟹的存活率以及載運能力，張志強改變了運輸方式，由火車運輸改為飛機空運，甚至包租軍用飛機，成為空運螃蟹的第一人；

香港食客視野開闊，味蕾敏感，對食物的色香味形相當挑剔，張志強第一個推出秘制蟹醋，一改香港人食蟹胡亂蘸食調(diào)料的習(xí)慣；

1995年，張志強與內(nèi)地超市合作，第一個將大閘蟹送進華聯(lián)超市。鑒于市場上出現(xiàn)的不誠信行為，他囑咐員工出售大閘蟹時務(wù)必扣去扎蟹繩子的分量，絕不讓消費者吃虧；

2002年，張志強第一個推出大閘蟹禮券，俗稱“蟹票”，客人購買了“蟹票”，可以送給異地的親朋好友，持票人只要打電話預(yù)約，張志強的蟹莊能在第一時間將大閘蟹送上門。

蟹王氣度

本世紀初，張志強與友人在上海創(chuàng)辦了名軒食府，以高端餐飲模式吸引社會名流，每年秋季，大閘蟹及蟹粉系列菜肴是名軒的招牌菜品。“印尼總統(tǒng)梅加瓦蒂、香港前特首董建華也是這里的常客?！?011年，名軒在香港上市，股票編號HK.8246。

名軒的大閘蟹，來自于太湖，是為張志強“度身定制”的。

“蟹種，一定要好，要長江種；環(huán)境，一定要水質(zhì)清澈，湖底砂礫干凈，水草、小魚、小蝦、螺螄等生物豐富，氣候適宜。我考察了太湖、陽澄湖等江蘇地區(qū)優(yōu)質(zhì)水域，最終確定下來，請當?shù)匦忿r(nóng)為我培育?！泵颗箝l蟹出水，張志強都要親自檢驗品質(zhì)并分級挑選，進入市場的優(yōu)質(zhì)大閘蟹即命名為“志強牌”，貼上醒目標簽。

“來名軒吃蟹的客人從來不問這蟹好不好吃，多少錢，只說我要多少只?！毙吠趺蛄艘豢诓?，嘴角溢出滿滿的自信。

自信背后是艱苦的付出。多少日子里，張志強親自指導(dǎo)蟹農(nóng)分塊養(yǎng)殖，嚴格選定水深平均1.5米的優(yōu)質(zhì)水域，并要求湖底硬，水質(zhì)清，水草豐滿，蟹農(nóng)給湖蟹投放的餌料，是螺螄和魚肉等鮮活餌料，從而保證了蟹的口味純正鮮香。

2012年9月，在香港跑馬地的名軒蟹莊正式開張了，這也是第一個在香港打出自己大閘蟹品牌的經(jīng)營者。香港各大媒體推出大幅報道，稱其：“蟹王氣度，不同凡響”，不久，蟹莊迎來了《舌尖上的中國》攝制組。

“蟹王”張志強首創(chuàng)的定點養(yǎng)殖，以及蟹莊銷售和異地發(fā)貨等模式，在港滬兩地的餐飲業(yè)很有影響。如今，張志強和他的名軒蟹莊、“志強牌”大閘蟹，已被認為是行業(yè)的頂級標準。

然而，張志強又在思變，他的目光盯上了海外游子。

每年農(nóng)歷八九月起，世界各地的老饕對此橫行之物都垂涎三尺，在短短二三個月內(nèi)就可吃掉數(shù)百萬噸的大閘蟹。遺憾的是，并非所有的海外游子都能在這個季節(jié)歸國大快朵頤，而很多國家的法律規(guī)定，不得進口活蟹。張志強決定為海外游子們圓夢。

近日，張志強又開始了一次重大的創(chuàng)新：第一家通過改進工藝，將蒸熟的大閘蟹真空包裝出口海外，將口感還原到90%。在研發(fā)過程中，他攻克了許多難關(guān)。對此，大家嘖嘖稱奇，稱他為“難不倒的蟹王”。

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Q：《滬港經(jīng)濟》記者 A：張志強

Q：你開創(chuàng)了許多行業(yè)第一，不怕有人仿效嗎？

A：一直被模仿，從沒被超越。說實話，我入行很早，算是在港做“蟹生意”的健在的第一代，銷售網(wǎng)早就形成了，信譽度也高，所以不怕同行來競爭。其實，被仿效也沒什么，藏是藏不住的，大家都把大閘蟹的服務(wù)和品質(zhì)做好了，老顧客就有得口福了。

Q：有人說你火眼金睛，憑目測手掂就知分量？

A：呵呵，我對它們有30年的感情啊。曾經(jīng)有客人不相信，隨手抓了幾只螃蟹讓我說出重量，然后一一過秤，結(jié)果是不差分毫。雖然有這功夫，但我不炫技，我做生意靠的是誠信，首先秤要準，不?；^——“志強蟹”只只稱重，明明三兩九，絕不說四兩。

Q：志強牌大閘蟹好吃的秘訣是什么？

A：螃蟹好不好吃，產(chǎn)地很重要。最適合大閘蟹生長的是水草茂密、水質(zhì)清純、餌料豐富、湖底平坦堅實的草型湖泊。水草能凈化水質(zhì)、釋放氧氣，便于螃蟹藏身，且身體不占泥。我還指導(dǎo)養(yǎng)殖戶，多投喂小魚蝦和螺螄這些活料。特別是螺螄，每畝水面在清明前要投放蟹苗600只——那個季節(jié)正是大螺螄生小螺螄之時。螃蟹增肥的時候，我們喂了很多螺螄和小魚，只有這樣，蟹背才夠光滑，蟹殼才有光澤，肉質(zhì)才會鮮甜，蟹膏才夠香濃。