貝伊奧盧，土耳其最大城市伊斯坦布爾的商業(yè)和娛樂中心。一個由十幾位國內(nèi)餐飲企業(yè)老板組成的考察團正在市政大樓拜訪副市長凱瑪爾（Kemal Genc.So）?！拔覀冏鲂l(wèi)生安全，消費者不信我們，不信認證，甚至不信國家，該怎么辦？”中國餐飲老板們拋出平時最令他們傷心的問題之一。沒想到共鳴很快發(fā)生，“這個情況與土耳其很相似?！辈贿^，凱瑪爾給出的建議更像是一種寬慰：再耐心一點，再多花點時間，會好起來的。

這個建議的效果顯然不能立竿見影。這并不重要，中國餐飲老板不遠萬里來到土耳其，主要是因為一個叫“白百合”的認證項目，在推廣八年間，有1700多家貝伊奧盧地區(qū)的餐廳獲得“白百合”認證，活動大獲成功。

實際上，在啟程之前，他們已經(jīng)在中國接觸到了這個叫做“白百合餐飲清潔衛(wèi)生安全示范工程”的項目。顯然，項目的發(fā)起者之一中國烹飪協(xié)會希望在中國復(fù)制這種成功?！鞍装俸稀闭J證，不是行政干預(yù)，而是企業(yè)的自發(fā)行為，中國烹飪協(xié)會為完成白百合衛(wèi)生安全標(biāo)準的企業(yè)頒發(fā)認證，給與標(biāo)志性的旗幟、標(biāo)牌，令消費者更愿意走進這家餐廳。

期望這個活動成功的并非只有中國烹飪協(xié)會和餐館們。

這種類似英特爾“Inside”的品牌活動，的確需要一個能夠提供餐飲衛(wèi)生解決方案的“第三方”，也是這個項目的真正“推手”：美國希悅爾公司。總部位于美國的世界五百強企業(yè)希悅爾，在2012年創(chuàng)造了76億美元凈銷售額。做為一間幾乎完全B2B的公司，人們對它的了解并不多。而這間公司的明星產(chǎn)品Bubble Wrap 氣泡薄膜材料也就是商品的“泡泡”包裝，幾乎人人愛“掐”。這家公司擁有上百年的衛(wèi)生清潔經(jīng)驗，在中國市場開拓也已超過20年，為中國眾多五星級酒店、超市賣場、大型食品工業(yè)園區(qū)、牧場、屠宰場等提供“衛(wèi)生安全整體解決方案”，如今他們帶著專業(yè)清潔設(shè)備、清潔消毒化學(xué)品和管理經(jīng)驗，瞄準了中國500萬個餐廳的后廚。他們要做后廚的“大后方”。

清潔契機

“在餐飲企業(yè)后廚冷柜里的兩件物品，它們之間的距離應(yīng)該保持在幾厘米？”在位于北京朝陽區(qū)來廣營的海底撈大學(xué)對面賓館里，希悅爾北亞區(qū)技術(shù)經(jīng)理閆雪告訴《環(huán)球企業(yè)家》，“理想狀態(tài)下，他們之間的距離應(yīng)該是2.5cm，小于這個距離，會阻礙冷風(fēng)通過，食物的中心溫度難以到達標(biāo)準。但是放得太開也沒必要，空間意味著成本?！?/p>

閆雪此行是給海底撈的全國食品安全管理關(guān)鍵崗位員工進行培訓(xùn)，而培訓(xùn)目的是為了更好地理解國家食品安全管理的相關(guān)要求，并更好地應(yīng)用在日常管理工作當(dāng)中。

對很多餐飲企業(yè)來說，這里的“學(xué)標(biāo)準”已經(jīng)不能再只是一句空話了。

“我國的標(biāo)準不可謂不嚴，法律不可謂不健全?！敝袊腼儏f(xié)會副會長邊疆告訴《環(huán)球企業(yè)家》，比如北京市目前不批準低于100平米的餐廳，每間餐廳的廚房面積不得低于全部面積的50%?！皣栏駡?zhí)行標(biāo)準的成本可想而知?！?/p>

“人均GDP增長超過4600美元的國家，人們對食品安全的要求會發(fā)生一次質(zhì)變?！毕偁柋眮唴^(qū)董事總經(jīng)理沈宏告訴《環(huán)球企業(yè)家》?，F(xiàn)在，政府加強監(jiān)管的態(tài)度已經(jīng)非常明朗?！爸氐渲蝸y”是國務(wù)院總理李克強針對食品安全問題提出的整治思路。就在上個月，實施了四年的中國首部《食品安全法》即將啟動修訂，最關(guān)鍵的一條，就是要通過有效的條款，提高違法成本，將食品違法者的收益降到最低；讓其他食品生產(chǎn)、經(jīng)營者不敢效仿。

“后廚”丑聞已經(jīng)成為所有餐飲企業(yè)的噩夢。類似“海底撈”、“呷哺呷哺”這樣的連鎖餐飲集團即使擁有多年餐飲經(jīng)營經(jīng)驗，依然擔(dān)心自己的生意有可能受到嚴重影響。邊疆告訴記者，“餐飲行業(yè)是被充分競爭過的行業(yè)，有‘一票否決制’的特點，一旦發(fā)生危機，立即面臨關(guān)店。”今年“3.15”著名連鎖餐飲企業(yè)曾被媒體曝光“餐具不消毒”，其中亂象令人咋舌。就在這次曝光的第二天，“他們就找到我們?！鄙蚝旮嬖V記者，“這是每個餐飲企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)層最不想看到的新聞?！庇绕涫遣惋嬓袠I(yè)份額集中度提高，大型連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模和數(shù)量大幅增長的背景下，一家店鋪的丑聞就會讓全國的店鋪受損。

據(jù)邊疆介紹，中國餐飲行業(yè)的體量大約在兩萬三千億左右，并連續(xù)23年以15%的速度增長。但與此相關(guān)的是，一線城市的餐飲企業(yè)總數(shù)正在逐年下降。以上海為例，根據(jù)《2012年上海市食品安全狀況報告》，上海市公共餐飲單位和食堂的數(shù)量自2010年起，已經(jīng)連續(xù)兩年出現(xiàn)負增長。同時，中型及以上規(guī)模的公共餐飲單位卻增至9420家，占到了公共餐飲單位總數(shù)的21.8%。其中，特大型公共餐飲單位101家、大型2436家、中型6883家。報告認為，“企業(yè)數(shù)量的減少換來的是質(zhì)量的提升?！奔瘓F化和連鎖化經(jīng)營的趨勢也同時意味著餐廳企業(yè)違法成本的逐漸增高。

“食品衛(wèi)生安全擁有較長的產(chǎn)業(yè)鏈，后廚是其中一環(huán)?！盨GS通標(biāo)標(biāo)準技術(shù)服務(wù)有限公司食品事業(yè)部總監(jiān)朱海俊告訴《環(huán)球企業(yè)家》，2000年之前，衛(wèi)生安全問題主要圍繞在“微生物”污染層面，在餐廳環(huán)節(jié)，食物被煮熟燒透之后，幾乎不會發(fā)生太大的問題。但近幾年來，市場秩序發(fā)生很大變化，化學(xué)性污染事故比如受污染的蔬菜、水果等食品原材料頻頻被曝光，這類事件又格外吸引公眾注意，餐廳環(huán)節(jié)有可能造成的交叉污染等問題，被轉(zhuǎn)移了注意。“消費者以前關(guān)注的是色香味，后來是營養(yǎng)，現(xiàn)在更關(guān)心安全。”朱?？≌J為，這個注意力的轉(zhuǎn)移在國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展的過程中表現(xiàn)明顯?！罢沁@個趨勢，給了我們推進‘白百合’契機?！边吔f。

集團化的連鎖經(jīng)營需要標(biāo)準化的管控來解決它們的“顯憂”，它們開始更多地向最先進的管理經(jīng)驗請教。給企業(yè)做培訓(xùn)多年的閆雪認為，情況已經(jīng)有了質(zhì)的變化，“它們從‘要我做’明顯地轉(zhuǎn)變?yōu)椤乙觥?。”以海底撈為例，為了推進標(biāo)準化管理，它們在全國布點“設(shè)置中央廚房”，先后在北京、上海、鄭州、西安建立了四個食品加工處理廠，將食品的前期加工前置到中央廚房，盡量減少門店后廚的操作環(huán)節(jié)。但海底撈的公關(guān)人員還是認為，“在食品安全管控方面，還存在人員的培養(yǎng)和專業(yè)能力方面的不足，國內(nèi)外很多餐飲企業(yè)對后廚食品安全方面的管控經(jīng)驗值得借鑒?！本驮凇白顕辣O(jiān)管”時代到來之前，餐飲行業(yè)連鎖化、集團化經(jīng)營趨勢下，幫助餐飲企業(yè)解決后廚衛(wèi)生安全隱患，是沈宏認為“最可能實現(xiàn)爆發(fā)性增長的業(yè)務(wù)”。

首先受益的或?qū)⑹乔鍧嵲O(shè)備。朱?？「嬖V記者，后廚是操作為主的環(huán)境，進一步約束從業(yè)人員的操作規(guī)范，需要借鑒制造業(yè)，引進專業(yè)的質(zhì)量及安全管理系統(tǒng)和設(shè)備，結(jié)合餐飲業(yè)自身特點實現(xiàn)科學(xué)化管理。

沈宏認為清潔專用設(shè)備在中國的普及率與人均GDP的水平并不相符。目前超過70%的韓國餐廳已經(jīng)普及了洗碗機。中國距離這一數(shù)字還有很大差距。韓國的洗碗機市場在漢城奧運會的帶動下在1991年實現(xiàn)了爆發(fā)性增長，而在前一年，韓國的人均GDP為6482美元，與此相關(guān)的是我國2012年人均GDP已達到6100美元。

系統(tǒng)方案

在北京亦莊沃爾瑪山姆店里，希悅爾的后廚審核員石鵬習(xí)慣性地摸了下冷風(fēng)柜里的壽司，“食物中心溫度必須低于五度，如果一摸—‘扎手’，那肯定是低于五度的。”山姆店員工用溫度計驗證了石鵬的說法。從2010年成立，希悅爾一直在為這家店的后廚做全套解決方案，石鵬需要拿著ipad在果蔬、熟食、面點等不同廚房操作間中巡查、提問和打分。

這套名為“iMap”的操作系統(tǒng)通過ipad做為終端，所有數(shù)據(jù)鏈接到沃爾瑪總部和希悅爾的全球網(wǎng)絡(luò)，這就意味著無論在全球的哪個角落，可隨時隨地了解到某個門店清潔衛(wèi)生和食品安全的現(xiàn)狀，以及國家各項標(biāo)準的符合情況，這套“基于行為的食品安全審核”，不是對企業(yè)劃定紅線，而是將所有標(biāo)準量化追蹤到每個具體操作者身上。比如僅“在正確的時機下正確地洗手”一個環(huán)節(jié)，有超過十種可能導(dǎo)致紅燈的“違規(guī)”行為，包括“每個食品操作人員，在直接接觸食物的過程中，每兩小時必須洗一次手”、“戴手套或更換手套前要洗手”、“ 沒有搓洗手腕以下的所有手表面”等等?！澳慊蛟S覺得不可思議，但在土耳其或其他歐洲國家，由于專用設(shè)備的普及，他們對‘洗手’反而看得最重?！毕偁柺袌鼋?jīng)理馬昌義介紹說。

據(jù)希悅爾公司公共關(guān)系經(jīng)理王燕介紹，如果現(xiàn)狀不能達標(biāo)，在三個月內(nèi)，連續(xù)亮起三次紅燈，這家食品供應(yīng)商就將面臨“被替代”的風(fēng)險。第三方服務(wù)機構(gòu)真的可能獲得這么大的支持？沃爾瑪山姆會員店的副總經(jīng)理宋建洲告訴《環(huán)球企業(yè)家》，“光顧”他們后廚的人，遠不止這一波，沃爾瑪總部同時請了第三方檢測機構(gòu)SGS做食品抽樣“風(fēng)險審計”（Hazard Audit），工商和質(zhì)監(jiān)部門的工作人員同樣不時到訪，沃爾瑪內(nèi)部的自檢部門也會對“打分”結(jié)果負責(zé)?！懊總€人都不想看到紅燈，我們的賣場從不缺供應(yīng)商，當(dāng)‘走人’成為可能的時候，每個人都會自覺起來。”宋建洲說。

事實上，第三方服務(wù)機構(gòu)想贏得后廚的歡迎，不能單靠一套體系嚴加管控，還要包括對每位操作人員的實際支持。考慮到操作人員的素質(zhì)問題，iMap自帶一個操作系統(tǒng)可以執(zhí)行動畫演示。不就是洗手、洗碗、切菜，還需要用動畫嗎？在后廚里，“洗”從來不簡單。

“從單個店面每月消耗化學(xué)洗劑用量就可以判斷出工作人員是否嚴格按照規(guī)矩執(zhí)行?！蓖跹喔嬖V記者，清洗是保證后廚衛(wèi)生的最關(guān)鍵手段，然而對于客戶的生意而言，既能鎖定結(jié)果又能控制成本才是精明的選擇。商用清潔劑一般采用高濃縮化學(xué)原液，按照一定配比來稀釋，以此降低物流、包裝成本和損耗，希悅爾一般把配比放在512：1，這個十分懸殊的比例為操作過程帶來的難度可想而知，洗劑如果與食物原材料放在一起導(dǎo)致交叉污染后果更加嚴重，甚至還有可能造成員工被高濃縮液“燒傷”。

具有智能濃縮控制系統(tǒng)功能的“分配器”成了最受后廚歡迎的幫手，操作人員將兩根水管一根接入“濃縮液”，另一根接通水管，分配器就會按照設(shè)定的比例工作，從分配器管道流出來的商用清潔劑可以直接使用。宋建州說：“在需要更換的時候，就像換桶裝水一樣，換一整桶濃縮液就可以了?！痹谙偁柼峁┓?wù)的北京中國大飯店的洗碗間，記者看到洗手池旁還配備了洗指甲的設(shè)施，以防夾縫間的污垢帶來交叉感染。“洗碗也是后廚一大難題，”沈宏告訴記者，行業(yè)現(xiàn)狀非常不容樂觀。

在中國大飯店的洗碗間，大約下午一點半，操作人員把一大堆午餐使用過的杯子、盤子和碗中的殘渣清理出去，再把它們放在傳送帶上的托架上，接著這些盤子像過安檢一樣，被運送到箱體中清洗。約60秒后，清洗過程完畢，盤子被傳送帶送出來?！跋潴w里面一半是清洗，一半是干燥?！蓖跹嘟榻B說，潮濕的盤子同樣容易滋生微生物，所以必須對盤子做必要的干燥。

“同樣這堆盤子如果放在洗碗池用人工清潔，至少需要四分鐘?！蓖跹喔嬖V記者，碗和盤子是造成食物交叉感染的媒介之一，正常的清洗過程是“一清二洗三消毒”，按照規(guī)定，人工清洗一只盤子的平均時間是三到四分鐘。但在高峰期很難徹底完成洗碗過程，泡了大量盤子的“三清池”成為微生物迅速繁殖的源頭。這也是洗碗機在一些發(fā)達國家的餐飲行業(yè)得到政府強制推行的原因。

在分秒必爭的高峰時段，40分鐘與40秒的改進空間讓很多餐飲企業(yè)動心，做為“白百合”的配套解決方案，希悅爾為成員餐廳提供化學(xué)洗劑、干燥劑等產(chǎn)品，衛(wèi)生安全咨詢和洗碗機租賃。而200個餐位以下的餐廳則需要支付每月2000元。200個以上餐位，對應(yīng)的是每月4000元?！叭肆Τ杀究梢詢?yōu)化到原來投入的40%至50%，前提是在按照標(biāo)準洗碗的后廚里?！鄙蚝杲榻B說。

然而“白百合”的推進局面依然復(fù)雜，除老餐廳升級改造需要重新布局廚房，還要面對餐飲行業(yè)近年來凈利下滑的問題，據(jù)中國烹飪協(xié)會預(yù)計，今年行業(yè)增長速度將下滑到百分之十以下。但歐睿信息咨詢公司在2012年9月發(fā)布的《中國餐飲行業(yè)報告》中表示，隨著競爭加劇和經(jīng)濟形勢不穩(wěn)定等因素的影響，餐飲企業(yè)正在通過改善服務(wù)來拉升營業(yè)額。

“這次土耳其之行，有五六家企業(yè)老板已經(jīng)當(dāng)場明確表示要參與這個計劃。”馬昌義告訴記者，“我們很快就要參與他們新店的設(shè)計中去?！?/p>