素食曾經(jīng)讓人想到枯燥、貧窮和寡淡，但在今天，卻已經(jīng)與溫厚、節(jié)制、環(huán)保，對社會(huì)充滿關(guān)心呵護(hù)相聯(lián)系起來。素食也不僅是宗教所需，而變成了都市人新生活選擇：“料理？西餐？還是吃素？”面對廈門幾十家林立的素食餐廳，不妨跟隨我們從三寸口舌，學(xué)習(xí)下如何以溫厚素食者的心態(tài)去容納素食中的百味萬念。

素食第一味

威儀·南普陀

來自廈門南普陀寺的義鉅師父一開始就和我解釋了一個(gè)關(guān)于素食的誤讀：素食并非發(fā)軔于佛教。佛教徒最初并無食素的制度，至今強(qiáng)調(diào)素食的也只是漢傳佛教一脈，印度、西藏的佛教徒皆可食腥。自梁武帝后，因其深諳佛理一生茹素，并宣揚(yáng)眾生平等，不但下了一道“斷殺絕宗廟犧牲詔”，禁止宗廟用肉食祭祀，也不準(zhǔn)太醫(yī)以“生類合藥”，甚至親自寫了一篇《斷酒肉文》，公告了這項(xiàng)歷史性措施，自此才有佛教徒戒除殺生并茹素的叢林制度。

這個(gè)誤讀卻成為一個(gè)美妙的誤會(huì)。因?yàn)殡y免將素食與佛門，與宗教相聯(lián)系，所以不妨“將錯(cuò)就錯(cuò)”，從一次寺廟里的過堂，開始了解素食。

素食的簡單，不簡單

吃素的人都知道南普陀的素餐廳，但鮮少去過位于南普陀?xùn)|南角的齋堂。南普陀“五觀堂”并不拒絕香客用餐并參與僧眾過堂，但要提醒的是不是每個(gè)寺院過堂時(shí)外人都可進(jìn)入，在拜訪前一定要注意寺院食堂門口的大木魚（梆），如果魚嘴朝向寺廟大門方向，則代表這個(gè)寺院是十方叢林，接納十方大眾前來過堂。若魚尾朝外則為子孫堂，僅供寺院僧侶過堂，外人就不便打攪了。

“過堂是一種修行?！边@一句話乍聽很新鮮，但當(dāng)我們正正經(jīng)經(jīng)嘗試了一次過堂，才明白義鉅師父口中所說的修行，附帶的極盡簡單又異常復(fù)雜的含義。

簡單的是素食的概念與方法。北方修行時(shí)，吃的是羅漢飯。十幾種蔬菜攪成一大鍋，煮熟后用缽裝盛食用。我問味道好不好，義鉅師父回答：“那叫上妙法味，要的就是食不知其味?！边@是在寺廟吃素的第一課，打消分別心，放下執(zhí)念。十幾種混合的大鍋菜讓你學(xué)會(huì)對食物一視同仁的感恩，放下對味道的執(zhí)著，僅以感恩之心、供養(yǎng)之心吃飯。這幾乎剝?nèi)チ怂厥吃谏嬉饬x之外所有的包裝，把素食壓縮進(jìn)一條最扁平淡薄的線條中。

而寺廟中的素食也有它的復(fù)雜，我?guī)缀醪荒芟胂罅x鉅師父說的：一次過堂，有八萬四千個(gè)（意為無量無數(shù)）威儀——用餐前后要唱念《供養(yǎng)偈》與《結(jié)齋偈》；用餐不語；吃飯時(shí)應(yīng)當(dāng)提起正念，食存五觀，思量食物的來之不易與眾生的苦痛艱辛，產(chǎn)生感恩心、慈悲心、平等心和責(zé)任心；餐后不僅飯菜不能剩下，有的寺廟連用餐的碗都要倒水后再喝干凈（北方習(xí)慣用饅頭把碗抹干凈后吃掉）……此外，過堂時(shí)連碗筷擺放、使用和添飯加菜的步驟與方法都有嚴(yán)格的用餐儀軌，一頓飯要正正經(jīng)經(jīng)吃下來并有所收獲，遠(yuǎn)不如我們看到的那么簡單。

1.南普陀五觀堂正中懸掛著“食存五觀”的教誡，說的是飯食時(shí)需作的五種觀想。2.南普陀行堂時(shí)一般有8個(gè)熱菜，要自己掌握分寸以免浪費(fèi)。

過堂的基本禮儀

雖然都說要由內(nèi)而外修行，但八萬四千威儀細(xì)行，卻不是一時(shí)半會(huì)可以做到位的，這需要多年修行和身心的沉淀。如果急著想去寺廟感受一次過堂，即便心里的“流程”一時(shí)學(xué)不完整，下面這一課也要學(xué)足樣子，一來不至于吃不飽或者吃太撐，二來也免去過堂時(shí)冒犯他人的問題。

用對碗筷。修行人用碗筷，講究“龍含珠、鳳點(diǎn)頭”。左手持碗就像龍的嘴巴銜住龍珠，四指托在下面，拇指扣在上面。右手持筷的手形如鳳凰的頭。在齋堂里碗的擺放也有講究，左邊是盛飯的，右邊是盛菜的。在吃飯前筷子要橫放。

學(xué)會(huì)如何在齋堂打飯菜。南普陀中午的過堂時(shí)間為11：00，為的是給過午不食的師父提供吃飯的時(shí)間。在過堂時(shí)，方丈和尚坐在堂中的法座上，僧眾在兩邊就座。飲食之前，先要敲掛在寺廟走廊上的大木魚（梆）和如意型鐵板（云板）。梆是吃飯?zhí)柫睿纸旋堲~。魚晝夜均不合眼，隱喻佛徒修行也應(yīng)精勤不息，廢寢忘食。在念誦《供養(yǎng)偈》之前，侍者會(huì)持一副小刀戟形狀的施食器請住持施食，一般為七粒米、一小段面條或一小片饅頭，再由侍者送至五觀堂外的施食臺上用以布施六道眾生，以示慈悲。廟里有師父行堂，南普陀中午一般有八、九道菜，吃的時(shí)候需掌握幾個(gè)要點(diǎn)：

收碗：引磬一敲過，要記得把菜碗收回，飯碗直接端起來食用。如果你把菜碗放在原地，行堂的人遇到了就會(huì)往里打，直到你把碗拖回為止。如果不知道這一點(diǎn)誤接了一大盆，就有你好受的了——寺院里的飯不能浪費(fèi)，打多少，吃多少。遇到實(shí)在打多了的情況，大家回向念完供養(yǎng)咒都走了以后，可以自己坐著一個(gè)人慢慢吃完。

喝湯：大家喝湯習(xí)慣不同，怎么要到一碗自己喜歡的湯也有學(xué)問。行湯的人過來時(shí)，如果完全要底下的“干貨”，可以將筷子立起，比一下，行堂的人就會(huì)撈干的，把水完全濾過再打。如果想要完全是水，一點(diǎn)渣不帶，可以在碗面上像指點(diǎn)碧波蕩漾一樣，用筷子平著劃一下，他就會(huì)意了，打的肯定全是湯。

盛飯：飯量特別大的比較省事，只要伸出碗不動(dòng)，行堂的師傅一定會(huì)打到你滿意。食量小的，就伸出筷子，在他視線看到你碗的時(shí)候，用筷子在碗任意地方劃條線，他就按這條線打。線到哪，飯就堆到哪。

食畢及隨喜。所有吃完的碗疊放在一起，放到桌子前端但不要超出桌沿，筷子放在碗的右邊。在步出齋堂時(shí)，有心隨喜的，可以在門邊的功德箱隨喜功德。

當(dāng)然，如此復(fù)雜的過程在一開始可能總是有些疏漏，參與的香客倒不必特別緊張，只要不大聲喧嘩，一般沒有人會(huì)來和你追究一些細(xì)枝末節(jié)。有的人看完會(huì)覺得追求這樣的吃素經(jīng)歷有點(diǎn)“自找麻煩”，但如今的廈門，你雖然已經(jīng)可以吃到覆蓋八大菜系味道和精髓的素菜，可從一次過堂開始素食之旅的人會(huì)有這樣一種獨(dú)特體悟——不管這個(gè)素食代以后將往什么方向發(fā)展，你都不至迷失，因?yàn)椴还苊鎸υ鯓右蛔浪夭?，你都?huì)想起這一日，在寺院里正正經(jīng)經(jīng)跟著師父修習(xí)的那一次過堂，想起吃素最根本的意義。

素食第二味

文藝·三摩地

三摩地是一家“扎眼”的素食店。筼筜湖大名鼎鼎的咖啡一條街里，四層的樓板被打通一二兩層，一尊巨大的佛像從畫框一樣的落地玻璃里向外露出悲天憫人的微笑。寸土寸金的筼筜湖，這樣占位置的裝置方式當(dāng)?shù)闷鹨痪浜罋?，所以我以為我?huì)在店里見到一個(gè)有沉靜眉眼和亂胡髯的藝術(shù)男，但當(dāng)個(gè)子?jì)尚〉脑S蕙貞穿著一身素服在你身邊坐下，你又會(huì)覺得，這個(gè)三摩地，就應(yīng)當(dāng)是她一手打造出來的。

許蕙貞把三摩地定義為復(fù)合式經(jīng)營的人文空間，筼筜湖的總店在素食界里名頭已經(jīng)很響，今年在海滄阿羅海新開業(yè)的分店，因?yàn)槠湟幻}相承的巨大觀自在菩薩像，和更加通透開闊的空間感，讓去過的人都贊一句比老店更有味道。這個(gè)“味道”一進(jìn)門的時(shí)候會(huì)被歸納到文藝范兒里去，招牌上“咖啡·蔬食·器”的并列很直觀地給我們一種臺灣式的文藝感，每一處布置都糅合著一點(diǎn)禪意更顯露出近幾年我們不時(shí)能感受到的來自臺灣的禪修風(fēng)味。但如果有機(jī)會(huì)和許蕙貞聊一會(huì)兒天，三摩地又會(huì)從一個(gè)素食地，一個(gè)提供“咖啡·蔬食·器”的文藝門店，衍生出更沉著一些的觀感。

咖啡

關(guān)于素食店里有咖啡供應(yīng)，許蕙貞覺得這是一件十分自然的事——“吃素可以不像我們想象中那么枯燥，我有許多出家的朋友，他們作為一個(gè)人，同樣會(huì)覺得寂寞，同樣向往舒適精致的空間。在這里，大家吃完素，可以喝一杯咖啡，欣賞一下店里的陶藝、書籍，聽一些美好的音樂。我做復(fù)合式經(jīng)營，就是希望能讓大家不止能吃到好吃的，還能留下好的感受，覺得三摩地是個(gè)很舒服的地方?！彼圆还苁窃诤姘⒘_海店還是筼筜湖店，哪怕沒到飯點(diǎn)，點(diǎn)一杯咖啡加一個(gè)熱門的地瓜燒，也是不錯(cuò)的休閑享受。尤其筼筜店四樓有個(gè)270度景觀玻璃房，尤其適合下午或者晚上點(diǎn)杯咖啡看看筼筜湖景，夏日開窗就有筼筜湖上微風(fēng)醺醺然，冬天冷了關(guān)上窗戶，太陽光從玻璃屋頂透下來妥帖在身上，倒是不輸給許多地方的小清新。

蔬食

一路走訪過來，素食店的主人們幾乎也都是素食主義者。有些是環(huán)保人士，有些是遵循宗教教義。許蕙貞曾在臺灣佛光山修習(xí)兩年，遵從和出家人一模一樣的清規(guī)戒律，但說起素食，先和我們說的，卻是不一定為了宗教吃素，更應(yīng)為了環(huán)保吃素。許蕙貞說自己的父親85歲了，有一天看著天空十分傷心，問蕙貞：“現(xiàn)在的天空怎么都看不到星星？家鄉(xiāng)以前都能看見?！薄俺运啬軠p排的道理大家都知道，國外現(xiàn)在很多人吃環(huán)保素，他們擔(dān)心下一代人沒清新的空氣，沒干凈的水源。如果我們繼續(xù)無視環(huán)境，總有一天，我們再也看不到星星，我們的童年都沒有根源了。”

所以在說起吃素的口味，現(xiàn)在市面上的素雞、素鵝各種爭議頗大的菜品時(shí)，許蕙貞坦然一笑：“我覺得只要吃素就很好，很多吃葷的人詬病不少人喜歡在吃素的時(shí)候找點(diǎn)肉味，我倒覺得是一個(gè)借口，他們指責(zé)說——看，你們有些吃素的人這么狡猾，明明就是想吃肉，還把素菜做成肉的樣子，不如我們吃肉的人老實(shí)。這種說法說到底就是給自己吃肉找一個(gè)借口，找一種平衡不是嗎？”我聽完不禁啞然，心里的小九九多多少少被戳中?；蛟S許蕙貞時(shí)不時(shí)精準(zhǔn)的一語中的得益于她所言：吃一些干凈的食材，會(huì)讓你的腦子更清醒。在面對人生很多重要時(shí)刻時(shí)，就能做出正確的決定。

因?yàn)樽约合矚g吃“干凈”的東西，三摩地的菜品雖多，但口味卻不很繁雜。一道清水豆腐，僅以嫩豆腐為主料，一味湯汁勾芡，入口即化，一股植物的清香反饋回口腔，是一種讓人驚奇的清爽。從北冰洋船運(yùn)回來的深海水草也只是清炒一下就起鍋，看起來軟孺，吃到嘴里卻有股子韌勁，許蕙貞一直讓我們多吃一點(diǎn)：“這里面的膠原蛋白比豬腳多多了，吃完皮膚會(huì)DUAI-DUAI的哦。”咖喱小火鍋則很驚喜，沒有牛肉、螃蟹那些我們習(xí)慣的肉料，湯頭卻一點(diǎn)不遜泰國餐廳的味道，反而少了一些油膩感，是道忍不住吃第二碗的香濃好湯。許蕙貞說，店里的油都是從麥德龍買的植物油，許多調(diào)味料也是從臺灣帶來。而為了讓人吃完素身體清爽頭腦清明，三摩地的菜品一律不放味精，而用一種蘑菇精代替調(diào)味?！霸谌Φ爻燥垼赡軙?huì)等更長一些時(shí)間上菜，因?yàn)槲艺J(rèn)為烹飪是需要時(shí)間的，用時(shí)間、花心思煮了，你最后吃到的味道才會(huì)調(diào)和?？觳鸵粯映鰻t的素食會(huì)讓調(diào)味和菜分離，那種生硬的味道，損傷的是人們對于吃素的熱情?！?/p>

器

三摩地海滄店的右邊一半和筼筜店的三樓，都擺放著不少茶器和佛具。有的成套，有的僅僅一個(gè)杯子。在采訪時(shí)，許蕙貞有時(shí)會(huì)突然跳起來抓住一個(gè)小妹問一句：“我的那個(gè)茶碗你們沒賣掉吧？”看到茶碗還在才長出一口氣：“別把我的茶碗賣掉了哦?！弊屑?xì)看會(huì)發(fā)現(xiàn)店里有不少許蕙貞搜集的臺灣名家作品，足見她真的是一個(gè)愛茶和茶器的人。

這個(gè)看起來和餐廳、咖啡沒什么聯(lián)系的空間，被做過美術(shù)館長和設(shè)計(jì)師的許蕙貞布置得十分和諧，而且她對于素食和茶器另有一套理論：“吃素的人才能喝到好茶。因?yàn)橐蚬屐o、舌頭敏銳的人才喝得出茶的真味。你去喝茶時(shí)，人家知道你吃葷就舍不得給你好茶喝了?！薄拔覀円愿蓛舻臇|西可以選擇吃素，要喝干凈的東西，就要有一個(gè)好杯子，經(jīng)過1350℃窯燒過的杯子才能讓你喝到對的東西，一個(gè)不好的杯子長期用下去，杯子里有害物質(zhì)進(jìn)入身體，就是慢性自殺?！彪m然如今，我還沒有一個(gè)配得上好茶的舌頭，和能喝到一杯凈水的杯子，但在接過許蕙貞珍藏的茶碗時(shí)，那種溫潤的手感，卻實(shí)實(shí)在在將制碗者的心意傳達(dá)到了。

觀自在

三摩地筼筜湖店那尊讓人一眼難忘的宋版觀自在菩薩，在海滄店一樣入門可見。那原本該是一副莫奈的蓮花，或者梵高的太陽花。當(dāng)設(shè)計(jì)師出身的許蕙貞決定要打通一二樓地面，直接定制一尊貫通兩層樓的佛像時(shí)，合伙人忍不住肉痛地提出最直接的問題：這么大一尊佛像，要少擺許多桌。結(jié)果呢？結(jié)果那尊占據(jù)了許多桌位的觀自在至今每天吸引著過往人流的目光，這或許就是許蕙貞期待的三摩地：一個(gè)精制，別具匠心，可以為了舒適感讓渡出經(jīng)營空間的地方。如同三摩地的梵語“Samadhi”原本的意思——“遠(yuǎn)離心之浮沉，而得平等安詳，將心止于一境而不散亂的狀態(tài)?！?/p>

素食第三味

隨心.觀音寺

盡管花樣繁多，但要?dú)w納目前廈門素食的大類，除了不能歸入素餐館的寺院過堂，就是精品素菜和吃到飽兩種經(jīng)營模式。雖然菜品不如會(huì)所式素餐廳精致，各類自助素菜館卻都是人氣滿滿，成為素食推廣的第一線。在這樣的餐廳吃一頓飯，自在、滿足、隨意、經(jīng)濟(jì)。要了解這類素餐廳，可去觀音寺一行見微知著。

素食的緣分

觀音寺素食餐廳今年才開業(yè)，采訪那天不是周末，快到午飯時(shí)間時(shí)，幾百平米的餐廳里已經(jīng)座無虛席。而我們也是在長年吃素的朋友那聽說了這家餐廳的好評前來。一家自選式素餐廳能短短時(shí)間這樣紅火，并不容易。

素食館和觀音寺緊緊相連，門口有可供停車的地方，餐廳有600平米大小，除了自選的大廳，往里走還有四個(gè)可以單獨(dú)點(diǎn)餐的包廂，每個(gè)包廂也足有十幾平米。對于這個(gè)素餐廳的規(guī)模，我們不是不驚訝。然而和素食館的老板娘阿英一聊，才發(fā)現(xiàn)她經(jīng)營的素食館可不止這一家，她在仙游和海滄的兩家素餐廳面積都在觀音寺之上，仙游那家開得最早，每日食客絡(luò)繹不絕。“改做素食以來，沒有過不平順，菩薩保佑?！卑⒂⒃诓稍L時(shí)“順腿”就在沙發(fā)上打起坐來，半個(gè)蓮花，臉上是佛教徒標(biāo)志性的安寧和善。

這樣的阿英，很難讓你聯(lián)想起幾年前那個(gè)小有名氣的阿英桂林米粉店老板娘蔡世英。當(dāng)時(shí)她還在莆田市仙游縣經(jīng)營餐飲，可謂彈丸之地的仙游縣開著五家阿英桂林米粉的連鎖店，如果在縣里排個(gè)土豪榜，阿英想必榜上有名。而阿英經(jīng)營素菜館的開始卻頗有些傳奇。阿英說自己原本不茹素、不學(xué)佛，直至四年前，她連續(xù)多日夢見一家破敗寺廟，夢里寺廟沒水沒電道路破敗，醒來后卻清清楚楚記得寺名。心里覺得蹊蹺的她到廈門南普陀請教一位法師，法師雖然應(yīng)承與她一起去夢里的寺廟看看，當(dāng)日卻已經(jīng)有約。誰知在阿英正說改日再來拜訪時(shí)，法師接到電話，原本答應(yīng)的邀約臨時(shí)取消。連法師亦覺得這是冥冥中的安排，“正在清爐灰的師傅連手都沒洗就直接跟著我回到仙游?！蹦莻€(gè)夢中的寺廟確實(shí)存在，并且條件艱苦。在法師指點(diǎn)下，阿英開始了一段看起來不可思議的寺廟修繕過程，也開始了她潛心學(xué)佛、食素的人生。

當(dāng)時(shí)阿英的五家連鎖米粉店正如日中天，阿英卻一口氣關(guān)了四家，惟一剩下的一家改成素餐廳。老家的人都覺得阿英瘋魔了，家里卻沒什么人反對。阿英93歲的奶奶吃了60年的素，念了幾十年的佛，家中人對此的接受度也遠(yuǎn)比一般人家高。所幸，“在一個(gè)小縣城開素餐館”這個(gè)看似不太靠譜的舉動(dòng)卻意外大獲成功，仙游的第一家素食店沒多久就火爆得人滿為患。此時(shí)，偶然結(jié)緣的一位觀音寺出家?guī)煾刚业搅税⒂?，問她是否愿意來觀音寺經(jīng)營寺廟的素餐。阿英欣然接受，她說，以后也是如此，只要有需要，她就去推廣素食，在哪里都沒有關(guān)系，收入也不重要，做素餐館，是一件積德的事。

素食的歡喜

觀音寺的自選菜品品類十分豐富，每日都有60種以上素菜可供選擇，28元的用餐價(jià)格里，還包括十分受歡迎的素菜火鍋和手卷。當(dāng)日店里有不少合家來吃素的人，老人小孩坐了一桌，自取兩個(gè)小火鍋涮菜，不僅實(shí)惠，氣氛也十分和樂。不時(shí)還能看見阿英舉著一個(gè)避免浪費(fèi)的木牌在餐廳轉(zhuǎn)悠，完全沒有餐廳服務(wù)生稱呼的“董事長”派頭。餐廳的廚師長陳飛告訴我們，阿英對待餐廳的每一個(gè)人都如至親，在經(jīng)營餐廳時(shí)也時(shí)時(shí)記得行善布施。如今每到農(nóng)歷2月19日、6月19日、9月19日的大齋日，餐廳都會(huì)辟出一塊地方為人們做免費(fèi)的平安面。那一天大家從早上四點(diǎn)就開始忙活，一直要做到下午一點(diǎn)多鐘，四口大鍋一刻不停地煮面加料，平均每次都會(huì)接待上萬人。阿英說，有人能來她的店里吃一餐平安面，她覺得很歡喜。

如今阿英把老家仙游的十畝地辟了出來，說要自己種植有機(jī)菜供給餐廳，我們問起人手問題，阿英完全不擔(dān)心，不止是菜地，餐廳現(xiàn)在也有許多義工在幫忙，最近一個(gè)上海的師兄又找到阿英，說在上海有個(gè)一千多平米的店面，想免費(fèi)給阿英開一家素餐廳。面對這個(gè)讓我們咂舌的好事阿英卻很平靜：“現(xiàn)在太忙了，但這是行善的事，有需要我，我就去做?！痹瓉碓谒厥痴叩难劾?，世界可以淡泊簡單到這個(gè)地步。我突然想起三摩地許蕙貞說的“放下”：“一開始捐500元可能都會(huì)覺得很心疼，但是現(xiàn)在，捐出去10000元，就覺得特別高興?！睕]有上過多少年學(xué)的阿英沒有和我們說一些很大的道理，她拉著自己的衣角告訴我：學(xué)佛四年，都沒怎么買過新衣服。這些錢拿去供養(yǎng)和布施，她覺得很安心。