摘 要：研究了新型的藍(lán)莓葛根復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝，確立了最佳的工藝條件。用果膠酶處理藍(lán)莓汁的反應(yīng)溫度為40℃、加酶量0.3%、酶解5h。藍(lán)莓原汁的添加量為140mL，白糖的添加量為8g，葛根汁的添加量為20mL，玫瑰花汁的添加量為10mL，VC的添加量為2.33%，檸檬酸的添加量為0.23%，山梨酸鉀的添加量為0.02%，糖酸比為40∶1。復(fù)合藍(lán)莓飲料清新宜人、風(fēng)味俱佳，營(yíng)養(yǎng)豐富。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓；葛根；復(fù)合飲料；工藝

中圖分類號(hào) S663.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2013）10-110-03

藍(lán)莓（Blueberry），學(xué)名越橘，為杜鵑花科越橘屬植物，其果實(shí)呈藍(lán)色，酸甜適中。藍(lán)莓果實(shí)不僅風(fēng)味佳，而且含有大量對(duì)人體健康有益的物質(zhì)。每100g藍(lán)莓鮮果中含蛋白質(zhì)0.27g，碳水化合物約6g，檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸2.3g，胡蘿卜素0.25mg，VC 53mg[1]。藍(lán)莓鮮果還富含多種氨基酸和微量元素，富含花青素、VA、VE、SOD、熊果苷及黃酮類化合物等其他水果少有或沒有的成份，被譽(yù)為世界水果之王。尤其富含花青素，每100g藍(lán)莓鮮果中花青素含量高達(dá)163mg，具有很強(qiáng)的抗氧化性。因此藍(lán)莓具有延緩神經(jīng)衰老、改善循環(huán)系統(tǒng)機(jī)能、除去活性氧、增強(qiáng)人體免疫力和抑制腫瘤等作用，備受關(guān)注[2]。

復(fù)合飲料具有營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的功效，某種程度上還可以協(xié)同增效。我們研制的藍(lán)莓飲料基本保持了藍(lán)莓原有的營(yíng)養(yǎng)成份，色澤呈寶石紅色，口味純正，風(fēng)味獨(dú)特，是一種天然健康飲料。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 鮮藍(lán)莓，購(gòu)自安徽南陵。葛根、玫瑰花、薄荷、甘草、VC、白糖、檸檬酸、山梨酸鉀、果膠酶，α-淀粉酶，糖化酶等。

1.2 儀器與設(shè)備 榨汁機(jī)、組織破碎機(jī)、高速離心機(jī)、恒溫水浴鍋、糖度計(jì)、酸度計(jì)等。

1.3 工藝流程

1.3.1 鮮藍(lán)莓汁的制備 選料→清洗→破碎→酶處理→ 榨汁→粗濾→精濾。

1.3.2 葛根汁的制備 選料→清洗去皮→護(hù)色→切丁搗碎→靜置浸泡→過濾→濾液糊化→酶解→滅酶→澄清過濾。

1.3.3 輔料配制 玫瑰花取10g浸泡，薄荷2g浸泡；以料∶液=1∶50加入純凈水，煮開后浸提30min，過濾得到配料原汁，冷藏保存。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 鮮藍(lán)莓汁的制備 （1）原料選擇：選用新鮮、充分成熟的藍(lán)莓果實(shí)如兔眼系列的“芭爾德溫”，剔除不成熟果、霉變果、腐爛果及其他雜物。（2）酶處理實(shí)驗(yàn)：采用果膠酶加入量0.2%、0.3%、0.4%，酶反應(yīng)溫度40℃、50℃、60℃，酶解時(shí)間3h、4h、5h和誤差四因素三水平正交試驗(yàn)，根據(jù)出汁率的多少來確定酶處理的最佳條件。（3）榨汁過濾：用榨汁機(jī)榨汁，并用雙層紗布過濾果渣（粗濾），真空抽濾（精濾）得到清汁。

1.4.2 葛根汁的制備 （1）護(hù)色：將切斷的葛根浸泡在檸檬酸和亞硫酸氫鈉的混合水溶液中4h，然后漂洗干凈，放在陰涼通風(fēng)處瀝干。（2）靜置浸提：將破碎后的葛根按照一定的料液比（1∶3、1∶5、1∶7），pH值（6、7、8）、時(shí)間（2h、4h、6h），于常溫下靜置浸提，并分別測(cè)其浸提液的吸光值（OD250值），以盡可能多地溶出異黃酮類功能物質(zhì)。浸提條件在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用料液比、pH值、時(shí)間、OD值四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行。（3）糊化酶解及滅酶：將葛根汁以檸檬酸調(diào)pH至6.0，加上耐高溫的α淀粉酶，溫度升至90℃，然后停止攪拌恒溫30min，再調(diào)pH至5.0，降溫至55℃，添加糖化酶恒溫糖化2h，糖化液升溫至121℃處理1min后滅酶。

1.4.3 復(fù)合原汁調(diào)配方案的確立 因?yàn)楦鸶兄耐列葰?，?fù)合時(shí)可以用花香掩蓋。本實(shí)驗(yàn)將藍(lán)莓原汁和葛根汁及白糖、玫瑰花汁等輔料進(jìn)行調(diào)配來制備復(fù)合藍(lán)莓葛根飲料[3]。本實(shí)驗(yàn)采用藍(lán)莓原汁（100mL、140mL、160mL），白糖（4g、6g、8g），葛根汁（0mL、10mL、20mL），玫瑰花汁（0mL、10mL、20mL）進(jìn)行四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行感官鑒評(píng)，根據(jù)感官評(píng)定的結(jié)果，確定最佳的風(fēng)味調(diào)配比例。

1.4.4 復(fù)合飲料風(fēng)味調(diào)配方案的確立 最終的復(fù)合藍(lán)莓飲料需要用VC來護(hù)色，檸檬酸來調(diào)節(jié)酸度，山梨酸鉀做穩(wěn)定。因此本實(shí)驗(yàn)采用VC（1.33%、2.33%、3.33%），檸檬酸（0.13%、0.23%、0.33%），山梨酸鉀（0.13%、0.23%、0.33%），空列四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)最終的復(fù)合飲料進(jìn)行評(píng)價(jià)，并根據(jù)感官評(píng)定的結(jié)果，確定最佳的風(fēng)味調(diào)配比例[4]。

1.4.5 合適糖酸比的確立 為改善復(fù)合飲料的口味，調(diào)整糖酸比是本工藝關(guān)鍵因素之一，以適應(yīng)多數(shù)人的飲用習(xí)慣。本實(shí)驗(yàn)選擇4組糖酸比（10、20、40、50）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并根據(jù)感官鑒評(píng)分?jǐn)?shù)，確定復(fù)合飲料的最佳糖酸比。

1.5 感官評(píng)定 10位品評(píng)員分別從典型性特征（滿分10分）、色澤（滿分20分）、香氣（滿分30分）、滋味（滿分40分）4個(gè)方面進(jìn)行，酒樣的得分為4項(xiàng)得分之和，并取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 藍(lán)莓汁酶處理方法的確立 由表1可知其最優(yōu)組合為A2B1C3，即果膠酶的加酶量為0.3%，反應(yīng)溫度為40℃，酶解時(shí)間5h。各因素的R值均大于空列的R值，說明各因素對(duì)指標(biāo)的影響都是可靠的。其中各因素對(duì)藍(lán)莓出汁率的影響分別為A>B>C，即果膠酶的加酶量對(duì)藍(lán)莓出汁率的影響是最大的，其次是果膠酶的反應(yīng)溫度（B）和酶解時(shí)間（C）。

2.2 葛根浸提條件的確立 由表2可知，各因素對(duì)葛根素浸出率的影響分別為A>C>B，即料水比對(duì)葛根素浸出的影響是最大的，其次是浸提時(shí)間，影響最小的是pH值。而且浸提時(shí)間越長(zhǎng)，酶促褐變?cè)絿?yán)重，導(dǎo)致提取液色澤加深。因此最佳的浸提條件組合為A3B3C1D3，即料水比為1∶7，浸提時(shí)間2h，pH值為8。

2.3 復(fù)合原汁調(diào)配方案的確立 由表3可知，各因素對(duì)藍(lán)莓飲料的感官影響分別為A>D>B>C，即藍(lán)莓原汁的添加量對(duì)藍(lán)莓飲料的感官影響是最大的，其次是糖的添加量（D）、葛根的添加量（B）和玫瑰花的添加量（C）。其中最優(yōu)的組合為A2B3C2D3，即藍(lán)莓原汁的添加量為140mL，糖的添加量為8g，葛根汁的添加量為20mL，玫瑰花汁的添加量為10mL。

2.4 復(fù)合飲料風(fēng)味調(diào)配方案的確立 由表4可知，各因素對(duì)藍(lán)莓飲料的感官影響分別為B>A>C，即VC的添加量對(duì)藍(lán)莓飲料的感官影響是最大的，其次是檸檬酸的添加量（B）和山梨酸鉀的添加量（C）。其中最優(yōu)的組合為A2B2C2，即VC的添加量為2.33%，檸檬酸的添加量為0.23%，山梨酸鉀的添加量為0.02%。

2.5 合適糖酸比的確立 由表5可知，當(dāng)復(fù)合飲料糖酸比為40時(shí)，感官評(píng)價(jià)酸甜適中，評(píng)定分?jǐn)?shù)較高，因此此飲料合適的糖酸比為40。

3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo) 色澤：深紅色。滋味：酸甜適口，帶有葛根的糯糯口感。氣味：藍(lán)莓香氣淡雅，同時(shí)有葛根清香及玫瑰花的甜香。組織狀態(tài)：澄清透明，放置6個(gè)月后無(wú)沉淀、渾濁，無(wú)雜質(zhì)。

3.2 理化指標(biāo)[5] 可溶性固形物：>8%；總酸度：0.2%～0.3%（檸檬酸計(jì)）。

3.3 微生物指標(biāo) 大腸桿菌總數(shù)（≤6cfu/mL）；細(xì)菌總數(shù)（≤90cfu/mL）；致病菌未檢出。

4 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)用果膠酶制備鮮藍(lán)莓汁的反應(yīng)溫度為40℃、加酶量0.3%、酶解5h。葛根最佳的浸提條件為料水比為1∶7，浸提時(shí)間2h，pH值為8。復(fù)合飲料的調(diào)配方案為藍(lán)莓原汁的添加量為140mL，糖的添加量為8g，葛根汁的添加量為20mL，玫瑰花汁的添加量為10mL，VC的添加量為2.33%，檸檬酸的添加量為0.23%，山梨酸鉀的添加量為0.02%。糖酸比為40∶1。復(fù)合藍(lán)莓飲料色澤深紅色、酸甜適口、氣味清香且營(yíng)養(yǎng)豐富。

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