食品安全“零風(fēng)險(xiǎn)”不是做不到
香港食物及衛(wèi)生局局長(zhǎng)周一岳曾接受媒體采訪時(shí)表示,國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)供港食品都做了很多工作,現(xiàn)安全率達(dá)到了99.99%,這在全世界都是很難得的。
99.99%的食品安全率,這近乎“零風(fēng)險(xiǎn)”的標(biāo)準(zhǔn),但大家不知道的是,多年以來(lái)我國(guó)食品出口合格率均保持在99.8%以上,甚至要高于一些發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)我國(guó)食品出口的合格率。
不管是供港食品還是出口食品,如此高的食品安全率來(lái)自于我國(guó)食品安全法律的嚴(yán)格監(jiān)管。
說(shuō)明食品安全的問(wèn)題不在于有沒(méi)有嚴(yán)格的法律,而在于有沒(méi)有用心去執(zhí)行。在同樣面對(duì)巨大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力下,將出口食品和內(nèi)銷食品進(jìn)行對(duì)比,則不難品出個(gè)中滋味。
尋找古早安心的食材之“把文翰的店”
有一位80后的小伙子,帶著一個(gè)美食夢(mèng)毅然放棄了在深圳的工作,決心深入四川腹地,開始尋找安心食材。經(jīng)過(guò)一年多的時(shí)間,終于在淘寶上開了一家小有名氣的網(wǎng)店,那就是“把文翰的店”。
在他的店里,陳列著各種四川地道美食,青川黑木耳、羅城麻辣牛肉干、潼川豆豉、油雞棕菌、蘑菇醬......這些美食的背后,是把文翰走了四川省的30多個(gè)地方找來(lái)的,過(guò)程非常辛苦,最終只找到讓他滿意的八九樣食材。因?yàn)槿绻|(zhì)量不夠好,他絕對(duì)不進(jìn)貨,按照他的話說(shuō)放在淘寶店里的一定是最好最安心的。
這并沒(méi)有什么條條框框去指導(dǎo)他這樣的行為,他這么做只是發(fā)自內(nèi)心的真誠(chéng)。
郫縣豆瓣是川菜之魂,創(chuàng)始人是明末清初的陳逸仙,紹豐和就是他所創(chuàng)立的,延續(xù)至今已有345年了?,F(xiàn)由其第六代孫,中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人陳述承先生繼承祖?zhèn)髅刂?。是目前四川唯一一家全手工釀制,唯一一家真正全古法日曬,唯一一家不使用四川省外辣椒制作陳釀?jí)郫縣豆瓣醬的工廠。
醬園日曬釀造是極辛苦的事情,豆瓣醬需日夜翻杵照顧。而在當(dāng)下社會(huì),純手工這條路,不易之極,但他們?nèi)匀痪髲?qiáng)地堅(jiān)持。
把文翰在講述自己尋找安心食材的過(guò)程,特別講了一段耐人尋味的故事。他在青川的時(shí)候,遇到了一位50多歲的中年人,叫何天堂。何老板是一個(gè)非常有干勁的人,他在家里喂純糧食的豬,并且任其滿山撒野的狂跑。
圈養(yǎng)的豬是相當(dāng)?shù)膽?,用何老板的話說(shuō)那身肉都是死的,吃起來(lái)能香嗎?而他們的小豬吃高興后,活力充沛,像小貓小狗一樣在山上山下倒處亂跑亂跳。
但豬養(yǎng)了兩年多,個(gè)中辛酸只有自己知道。豬,是非常嬌氣的,下雨也會(huì)感冒,夏日炎炎會(huì)中暑,早上可能還活蹦亂跳的,過(guò)了中午之后,就會(huì)躺在那里,慢慢的皮膚就發(fā)紅了,最后死掉,何老板很是心疼。所以,養(yǎng)豬的衛(wèi)生條件是要求很高,因此他的養(yǎng)豬場(chǎng)貼著“生人勿進(jìn)”的標(biāo)語(yǔ)。不光如此,山路崎嶇,再加上豬肉在運(yùn)輸過(guò)程中的保鮮技術(shù)問(wèn)題也無(wú)法解決,經(jīng)營(yíng)問(wèn)題困擾著他,都讓他一年多發(fā)不出工資。但是他仍然在堅(jiān)持自己的理想,養(yǎng)豬就養(yǎng)跑山豬。
尋找古早安心的食材之“南食召”
“南食召”,也是一家做安心食材的淘寶店,店主人叫杜克。他的店之所以取名南食召,跟他的家鄉(xiāng)情結(jié)有關(guān)。他本人是溫州人,但在云南長(zhǎng)大,云南算是他的半個(gè)故鄉(xiāng),云南古稱南詔國(guó)。而溫州又是中國(guó)百戲之祖--南戲的發(fā)源地,正宗南戲在瑞安,所以瑞安的食物大可以叫南食。南詔、南食,于是就有了南食召。
“甌地一隅之拙味,不導(dǎo)奢靡,不嗜辛辣,惟余粗儉,不敢調(diào)合南北之口腹,但愿溫暖賓朋之心脾。”初入南食召的淘寶店,便被清新復(fù)古的做派所吸引,使人不禁對(duì)古人的風(fēng)骨遐想連篇。
南食召的食材都是經(jīng)過(guò)精心考究制作而成,并用文字細(xì)心解說(shuō)現(xiàn)代和傳統(tǒng)做法的區(qū)別、食材的屬性等,還圖文并茂地展現(xiàn)店主試吃和體驗(yàn)制作的全過(guò)程,可以讓買家體會(huì)到這種區(qū)別于一般土特產(chǎn)的吸引力。
捕撈毛蝦需要去遠(yuǎn)海,路途遙遠(yuǎn),而新鮮毛蝦是生鮮之物,不能久儲(chǔ)。所以毛蝦起網(wǎng)后不能直接入倉(cāng),否則會(huì)跟其他的海鮮一樣,很快腐壞變質(zhì)。需要先倒入竹筐內(nèi),一般是盛器的七成左右,用蘆席遮蓋,以避陽(yáng)光,漁船回港靠岸后,將毛蝦倒在蘆席上,揀去夾雜物及用竹篩篩去小雜魚,用清水漂洗干凈?,F(xiàn)代漁業(yè)發(fā)達(dá),捕蝦的漁船巨大,設(shè)備先進(jìn),為了保證毛蝦的新鮮度,有不少大型漁業(yè)公司打撈到毛蝦后,并不運(yùn)回上岸處理,直接在船上用現(xiàn)代設(shè)備就地加工,當(dāng)然,這種加工方法一般是用機(jī)器烘干。
傳統(tǒng)毛蝦加工方式大致分兩種:生曬和熟晾。生曬出來(lái)的毛蝦是淡蝦皮,打撈上來(lái)后,直接晾曬,不含鹽分;而比較常見的是蝦皮是需要先經(jīng)過(guò)加鹽煮熟后再晾曬的。
先在煮蝦鍋內(nèi)注入澄清的海水,一般是鍋容量的七成,加鹽4%,把鍋水煮開后,撈去浮在上面的泡沫,生蝦即可下鍋,一般每鍋盛水100千克左右的煮鮮毛蝦50~55千克,以后每煮一鍋加鹽1.25~1.5千克,如遇雨天用鹽量得增加一倍,才可保持2~3天不變質(zhì)。一般春、秋季用鹽量為毛蝦重的4%,夏季應(yīng)適當(dāng)增加。毛蝦下鍋后以一次沸騰即可撈出,因毛蝦個(gè)體小,若水沸2~3次取出,干后易成末、掉頭落尾,影響制品質(zhì)量。
經(jīng)煮熟的毛蝦,滴干鹵水后即可出曬,最好曬在蘆席上。曬時(shí)一定要厚薄均勻,應(yīng)用竹竿搗翻1~2次,均勻全面,使干燥一致,一般以手握沒(méi)有濕的感覺、松手能復(fù)原、撒在場(chǎng)上能彈起為準(zhǔn)。
曬干的蝦皮,應(yīng)冷卻后包裝。包裝前再在微風(fēng)里揚(yáng)凈蝦毛、蝦糠及夾雜物。包裝用蒲包,每包30~50千克,須裝滿壓緊。包裝的蝦皮一定要以同一次曬干的為標(biāo)準(zhǔn)。貯倉(cāng)不能漏雨或受潮。入庫(kù)后不要搬動(dòng),應(yīng)經(jīng)常檢查,一旦發(fā)熱則應(yīng)馬上出曬。
酸甜苦辣咸五味當(dāng)中,唯獨(dú)辣味不是真正意義上的味覺,而是一種觸覺痛感。江南沒(méi)有吃辣椒的傳統(tǒng),南人多不能吃辣。但有一種辣味卻是江南人情有獨(dú)鐘的,那便是姜辣味?!敖弊?,從“羊”從“女”,意為溫馴如羊的女人。盡管在古時(shí),作為食物的“薑”字和作為姓氏的“姜”字沒(méi)有直接的關(guān)系,但后來(lái)簡(jiǎn)化漢字之所以把這兩個(gè)字合并為一。
生姜作為一種調(diào)味料具有一種溫和屬性:溫馴如羊,味美如女。而在瑞安,需要家釀糯米酒配合熱油反復(fù)翻炒才能馴化生姜的品性,真正達(dá)到暖胃驅(qū)寒的效果,而不上火燥熱。
但由于姜酒的制作費(fèi)時(shí)費(fèi)工,一般人家如今已很少制作。需要選用辣味醇厚色澤濃郁的高山黃姜,洗凈瀝干后,手工剁碎,越碎越易出味,但又不能盡成末,過(guò)細(xì)碎的姜經(jīng)油炒易焦黑,過(guò)于粗糲的姜?jiǎng)t難出姜味。將姜的形態(tài)控制在粒與末之間,這需要考驗(yàn)掌刀者的經(jīng)驗(yàn)。在鍋中倒入菜籽油(農(nóng)家自榨菜籽油才有奇香),大火將油熟透后,關(guān)火降溫,冷卻至二三成再開小火重新熱至七八成,再倒入剁好的姜進(jìn)行翻炒,火候太大油溫太高會(huì)將姜炸焦而又焦苦味。略加翻炒后,再加入糯米酒、紅糖(必須是甘蔗原漿土紅糖,而非超市賣的工業(yè)紅糖),均勻翻炒近四十分鐘,這樣姜酒才算真正修成正果。
天然無(wú)添加的姜酒在常溫下經(jīng)過(guò)幾天就會(huì)腐壞,所以姜酒的罐裝也很重要。需要把剛出鍋的熱姜酒直接加入事先洗好的玻璃罐(冷卻過(guò)程中,空氣中的細(xì)菌會(huì)附著在姜酒上,時(shí)間久了就會(huì)引發(fā)變質(zhì),而剛出鍋的熱姜酒溫度近200度,幾無(wú)細(xì)菌能生存),加蓋封裝,利用姜酒在冷卻過(guò)程中產(chǎn)生的收縮氣壓將瓶蓋收緊。
配圖文字
“倔強(qiáng)”的紹豐和
“金貴”的跑山豬
傳統(tǒng)安心的蝦皮
蝦皮并不是小蝦的皮,而是曬干的毛蝦
制作考究的姜油