“素菜葷做”是烹制潮州素菜的關(guān)鍵，潮菜中的素字，系取其清淡之意，并非齋菜，潮菜中的素菜，是看不到肉而有肉味，這充分體現(xiàn)了潮菜素菜的做法特色。

來(lái)歷

“八寶素菜”是潮州素菜中的代表菜，該菜歷史悠久，遠(yuǎn)在唐宋年間，潮汕一帶地區(qū)，已有人烹制類似“八寶素菜”一類的菜肴?！鞍藢毸夭恕庇昧现v究，它主要用蓮子、香菇、干草菇、冬筍、發(fā)菜、大白菜、腐枝、栗子等八種植物原料，經(jīng)用上湯精心烹制而成，口感嫩滑、香味濃郁。該菜冠名“八寶”，可見(jiàn)潮汕人民對(duì)它的鐘愛(ài)和珍視。

傳說(shuō)

“八寶素菜”既然是潮州名菜，在它的長(zhǎng)期演變發(fā)展過(guò)程中，在潮汕地區(qū)便有不少關(guān)于它的生動(dòng)傳說(shuō)，其中較有代表性的是流傳于清代康熙年間的一則傳說(shuō)。

有一次，潮州府城開元寺舉辦一次齋菜廚藝大比試。參加比試的均為潮汕地區(qū)各大寺廟主理廚政的廚子。在比試中便有烹制“八寶素菜”這一項(xiàng)內(nèi)容，在參賽的眾多廚子中，有一位在意溪?jiǎng)e峰寺任主廚的廚子十分聰明，他深諳“八寶素菜”是一道素菜，但素菜一定要葷做。

也就是說(shuō)，這些素菜的原料，一定要用肉類去炆燉，素和葷結(jié)合起來(lái)，才有味道，否則便清淡無(wú)味。但這次比試是佛寺內(nèi)的比試，比試時(shí)是絕對(duì)不能攜帶老母雞、排骨、豬肉之類的東西進(jìn)開元寺的。怎么辦呢？這位廚子苦思良久，終于想出了一個(gè)好辦法。比試前，他在家中先用老母雞、排骨、赤肉熬了濃濃一鍋湯，然后把一條洗干凈的毛巾放進(jìn)鍋中煮，再把毛巾晾干、第二天比試的時(shí)候，他把這條毛巾披在肩上，手提一竹籃，籃中盛著蓮子、香菇、冬筍、白菜等類原料走向開元寺。開元寺把門的和尚檢查了他籃中的東西，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有肉類的東西便放他進(jìn)去了。

開始烹制時(shí)，這位廚子便把肩上的毛巾放進(jìn)鍋中煮片刻，讓毛巾中的肉味全溶解到鍋中再把毛巾取出，結(jié)果，這位廚子烹制的這道“八寶素菜”味道特別，鮮甜無(wú)比，獲得好評(píng)，榮登第一名寶座。

這件事雖是違規(guī)之舉，但傳了出來(lái)，大家卻沒(méi)有去指責(zé)廚子違規(guī)之事，而紛紛效法其素菜葷做。自那以后，素菜葷做成了潮州菜的一種獨(dú)特的烹飪技法。

特色

“素菜葷做”是烹制潮州素菜的關(guān)鍵，從這一傳說(shuō)，我們可以看到在歷史上潮汕人民很早就已經(jīng)掌握到烹制潮州菜的規(guī)律。潮菜中的素字，系取其清淡之意，并非齋菜，潮菜的素菜，是看不到肉而有肉味，這充分體現(xiàn)了潮菜素菜的做法特色。

（編輯 李天驕）