時(shí)令一交寒露，霜降，牡蠣即開(kāi)始肥美起來(lái)。

牡蠣在福州方言中稱為“蠣房”，是古漢語(yǔ)的稱謂，很形象。每一顆海蠣都在一個(gè)房子一樣的殼中窩居著，堅(jiān)硬的外殼包裹著柔軟的軀體，就象英國(guó)文豪狄更斯在《圣誕頌歌》中得描述：“象牡蠣一樣，神秘，自給自足，而且孤獨(dú)。”把牡蠣描述得象一個(gè)獨(dú)居的俠客。

牡蠣在福州可是個(gè)平民的食物，家家戶戶吃得起。小時(shí)候一到快入冬，海蠣上季，街角巷尾就多了炸海蠣餅的小攤。煤球爐架著一口大鐵鼎（鐵鍋）。鼎中沸騰著熱油，油面上漂浮著一塊塊炸得金黃色圓形的海蠣餅。幾毛錢買一個(gè)，用張小紙片一包，抓在手中就迫不及待地咬上一口，好燙。熱氣騰騰地從缺口中飄散出包菜，紫菜，海蠣的誘人香味。就著巷子中的嗖嗖涼風(fēng)，一邊吹一邊咬，三口兩口就咽下手中這塊圓形的美味……這可是兒時(shí)一段深刻的美食經(jīng)歷。除了蠣餅，炒海蠣，海蠣豆腐湯，炸海蠣團(tuán)等，皆是福州著名的家常美食。

在福州買帶殼的蠣房方言叫“扒蠣”。帶上水桶或麻袋，騎著自行車到臺(tái)江碼頭海鮮批發(fā)地，裝滿幾桶或幾大袋回家，用水沖洗干凈牡蠣殼，然后連殼放入鍋中加水煮開(kāi)，一大鍋的牡蠣每只殼都已張開(kāi)，拿在手中用手輕輕剝即打開(kāi)，露出顫微微，肥碩的牡蠣肉，可以沾點(diǎn)蝦油，吃在口中，不是一個(gè)鮮字可以形容。煮牡蠣的湯水，呈灰白色，咸鮮味非常濃郁，喝一口回味悠長(zhǎng)，老人家說(shuō)這湯水很滋陰護(hù)肝。八十年代肝炎流行期，就有許多家庭煮這牡蠣湯水給家中得肝炎的病人作為日常保養(yǎng)來(lái)喝。

除了帶殼煮，當(dāng)然也可把肉取出來(lái)食用。男人們扒了礪房回來(lái)，婦女們便坐在門口的石板凳上，搬個(gè)木桌子，擺上蠣房，拿個(gè)螺絲刀，開(kāi)始“開(kāi)礪”（撬牡蠣）。一只手的手指壓住一只牡蠣，另一只手持刀，刀尖朝著殼尾縫隙一搭一撬，把它上殼蓋撬起，再把刀尖順勢(shì)伸進(jìn)礪殼一剜，將蠣肉剔出倒入旁邊的碗中。熟練的開(kāi)蠣好手，刀工都出神入化，完全可以不怎么看手中的牡蠣，一邊聊天，一邊不停地，迅速地開(kāi)蠣。那時(shí)幾歲的我，每次看到有人開(kāi)蠣，總時(shí)不時(shí)地跑過(guò)去偷拿幾粒放入口中吃，大人們一邊開(kāi)蠣一邊笑我：“怎么不把鼻子上那兩個(gè)蠣也一起吃了。”笑我鼻子上拖著兩行鼻涕。

這都是兒時(shí)關(guān)于牡蠣得記憶，如今海水污染嚴(yán)重，我是不敢再那么生吃牡蠣了。

雖說(shuō)在福州它是價(jià)廉的平民美食，可它卻也有過(guò)顯赫的身份。明朝萬(wàn)歷進(jìn)士謝肇涮的《五雜俎》中曾記載，當(dāng)時(shí)富家巨室的頂級(jí)盛宴——“窮山之珍，竭水之錯(cuò)。南方之蠣房，北方之熊掌。東海之鰒炙，西域之馬奶。真昔人所謂富有小四海者，一筵之費(fèi)，竭中家之產(chǎn)不能辦也?！笨梢?jiàn)蠣房在當(dāng)時(shí)的不菲身價(jià)。

在西方，牡蠣一樣是高級(jí)料的食材。出人各種高級(jí)餐館，更是許多文學(xué)創(chuàng)作的取材對(duì)象。中學(xué)課本中莫泊桑的《我的叔叔于勒》中，對(duì)牡蠣的描述印象最為深刻：“兩位打扮得很漂亮的太太吃牡蠣。她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前，免得弄臟長(zhǎng)裙，然后嘴巴微微一動(dòng)，就把汁水吸進(jìn)去，殼扔到海里?！边@是當(dāng)時(shí)上層社會(huì)的太太們吃牡蠣的情形。契訶夫描寫(xiě)一個(gè)窮孩子乞討到牡蠣，從未吃過(guò)這種高級(jí)食物的他，在眾目睽睽下，連牡蠣殼也吃下去，遭人嘲笑的悲劇。這都說(shuō)明在當(dāng)時(shí)的西方，牡蠣也是種高級(jí)昂貴的食物。

現(xiàn)代的西方，牡蠣養(yǎng)殖業(yè)成熟，產(chǎn)量漸增，牡蠣也慢慢進(jìn)入平民的飯桌。牡蠣在西方的吃法與我們不同，大多是帶殼上桌生吃牡蠣肉。作家詹姆斯·索特在《生命得餐宴》中說(shuō)：“牡蠣最佳吃是法式生食，擠一點(diǎn)檸檬或醋，配上青蔥，佐以沁涼的白酒，就是圣物絕品?！?/p>

其實(shí)吃西方的牡蠣完全不必添加任何調(diào)料，直接就著殼中牡蠣的汁液與一點(diǎn)海水，一口吸入嘴中吃最為鮮美。擠檸檬或醋，最初的作用是用來(lái)判斷牡蠣的新鮮程度，牡蠣在擠人檸檬汁后，遇酸會(huì)微微地動(dòng)，微微地收縮。這說(shuō)明這只牡蠣很鮮活，若遇酸后沒(méi)什么反應(yīng)，說(shuō)明不夠鮮活，不夠新鮮了，那就不能生吃了。索特是個(gè)作家對(duì)此不很了然非常正常。不過(guò)佐以沁涼的白酒倒是正確的食法，用產(chǎn)自法國(guó)布艮地（Burgundy）的莎布利（Chablis）干白或香檳配皆佳。而最鮮美最著名的牡蠣當(dāng)首推法國(guó)的貝?。˙elon）蠔。它生長(zhǎng)在有時(shí)巨浪滔天，有時(shí)平滑如鏡的布列塔尼（Bretagne）海岸。樣子和一般的牡蠣不同，是圓形的，從殼的外表看是一圈圈的，每年有兩季的成長(zhǎng)期，留下有樹(shù)木年輪般的痕跡，每?jī)奢喆硪荒?，可以算出這是牡蠣生長(zhǎng)了多久。

無(wú)論東方或西方，不同品種的牡蠣，皆是無(wú)比的美味，又都到了最肥美的時(shí)節(jié)。準(zhǔn)備個(gè)好心情，就可以開(kāi)始品嘗當(dāng)季牡蠣的美味了。