啤酒（beer）一詞來源于拉丁語bibere，是“喝”的意思。啤酒不僅可以喝，還在人類早期文明中祭神、盛典等儀式上扮演了重要的角色。原始的啤酒是沒有苦味的“淡啤酒”，1079年，德國的修道士把一種帶有苦味的葎草屬植物的雌花（俗稱啤酒花）添加到了啤酒之中，從而拉開了啤酒千年“苦戀”的序幕。

甜美的原始啤酒

有學(xué)者認(rèn)為，啤酒發(fā)源于蘇美爾。蘇美爾人是最先進(jìn)入美索不達(dá)米亞平原的古代民族。大約在1萬年前，人類逐漸脫離了游牧生活，開始定居下來從事農(nóng)業(yè)活動，谷物逐漸從野生狀態(tài)過渡到適合農(nóng)耕作業(yè)。據(jù)蘇美爾人泥版文明記載，當(dāng)時的啤酒主要以燕麥和大麥為原料，以家庭現(xiàn)釀現(xiàn)飲為主。燕麥需要用杵臼去掉外皮后才能發(fā)芽，而大麥因皮薄可免于這道工序。把發(fā)芽的燕麥和大麥貯存起來，在需要的時候可以將粉碎的燕麥和大麥芽加水混合，放入酵母后經(jīng)過發(fā)酵、烘烤等工序制成啤酒面包。在釀造啤酒時，可將啤酒面包加水搗碎，摻入一種被稱為“格斯汀”的神秘發(fā)酵物和蜂蜜，并用柳條編成的篩子將這種混合液體過濾、去渣、澄清，再倒入容器進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵后的液體就是最早的啤酒了。

“啤酒女神”寧卡西是蘇美爾神系中歷史最為久遠(yuǎn)、影響范圍也最廣的神祇。在《寧卡西贊歌》中有這樣的詩句：“寧卡西，是你雙手捧著那無上甜美的麥芽汁；寧卡西，是你將濾清的啤酒從甕中傾倒，恰似底格里斯河與幼發(fā)拉底河的激流。”可見，當(dāng)時的啤酒是甜的，沒有一點(diǎn)兒苦味。

原始的啤酒因為添加了蜂蜜或棗椰子，味道比較甜美，但這樣的啤酒并不十分解渴，也不宜久存。啤酒花加入到啤酒之后，啤酒花強(qiáng)烈的酒花味道不僅能夠平衡麥芽汁的自然甜度并激發(fā)人們的食欲，而且還解決了啤酒的貯存問題，這也許就是摻加啤酒花的啤酒能夠廣泛流行起來的原因。

屬于啤酒的“花”

啤酒花似乎是專門為啤酒而生的，它的學(xué)名為蛇麻，在中國擁有蛇麻花、啤酒花、忽布子等多個俗名。啤酒花屬?？迫劜輰?，為一種多年生草本植物。啤酒與啤酒花的“苦戀”到底始于何時呢？

關(guān)于啤酒花最早的文字記載是在古巴比倫，時間則可以追溯到公元前200年左右。啤酒花引入到歐洲大約是在8世紀(jì)，而涉及到啤酒花應(yīng)用的記載，則是9世紀(jì)之后的事情了。據(jù)書面記載，德國修道院里的僧侶于1079年把啤酒花應(yīng)用到了啤酒的發(fā)酵之中。不過直到12世紀(jì)，人們才真正認(rèn)識到啤酒花不僅能提供芳香氣味，而且還使啤酒易于保存。德國素有“啤酒王國”之稱，德國啤酒也一直是“純正啤酒”的代名詞，其中啤酒花的貢獻(xiàn)功不可沒！早在1516年，巴伐利亞公國的威廉四世大公便頒布了“德國純啤酒令”，規(guī)定德國釀造啤酒所需的原料除了大麥

（啤酒麥）、啤酒花、酵母、水以外，其他成分一律禁止使用。

世界啤酒花主要產(chǎn)地在歐洲、美國、俄羅斯等地，在中國和日本也有少量栽植。中國栽培啤酒花的歷史已有半個世紀(jì)，始于東北，目前在新疆、甘肅、內(nèi)蒙、黑龍江、遼寧等地都建立了較大的啤酒花原料基地。

啤酒的“靈魂”

啤酒花的化學(xué)成分極其復(fù)雜，其中與啤酒風(fēng)味密切相關(guān)的主要有三大類物質(zhì)，即酒花樹脂、酒花油和多酚物質(zhì)。影響啤酒風(fēng)味的酒花成分主要為酒花樹脂和酒花油，它們是由分布在啤酒花花片上的蛇麻腺分泌出來的黏稠狀膠體物質(zhì)。酒花樹脂占到干基啤酒花的14%～18%，已定性的酒花樹脂成分有α-酸和β-酸；酒花油僅占到干基啤酒花的0.3%～2.0%，主要由碳?xì)浠衔锖秃趸衔飪纱箢愇镔|(zhì)構(gòu)成。

α-酸含量的高低是衡量啤酒花質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是賦予啤酒特有苦味的核心物質(zhì)。α-酸在加熱、稀堿或光照條件下易發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)而生成異α-酸，異α-酸具有強(qiáng)烈的苦味，溶解度也要比α-酸大得多。啤酒的苦味和防腐能力主要來源于異α-酸。而β-酸也具有抑菌防腐作用，可使啤酒易于保存。

啤酒花香氣品質(zhì)的好壞，主要取決于酒花油的化學(xué)組成，而與酒花油的含量高低沒有關(guān)系。因為在多達(dá)200多種的酒花油的化學(xué)組成中，占到50%～80%的碳?xì)浠衔?，其產(chǎn)生的氣味是令人不愉快的，人們總是希望它含量越少越好。而占到20%～50%的含氧化合物，才是啤酒中幽香成分的主要來源。這種幽香成分清香純正，令人心情舒暢。

多酚物質(zhì)在麥汁煮沸時可與蛋白質(zhì)形成熱凝固物，不僅具有沉淀蛋白質(zhì)的作用，還可對啤酒口味產(chǎn)生進(jìn)一步的影響，從而提高啤酒的醇厚性，同時對苦味還具有一定的促進(jìn)作用。當(dāng)然，氧化的高分子量多酚也會對麥汁和啤酒的色度產(chǎn)生不良的影響。

現(xiàn)在，啤酒花已成為了現(xiàn)代啤酒工業(yè)不可或缺的原料，并被譽(yù)為是“啤酒的靈魂”。在每100升麥汁或啤酒中，啤酒花的添加量大約在120～500克之間，具體添加量根據(jù)啤酒的類型以及啤酒花的質(zhì)量而定。

浪漫的“啤酒之花”

啤酒的泡沫是賦予啤酒特征的質(zhì)量指標(biāo)之一，一向被人們譽(yù)為“啤酒之花”。

人們一般認(rèn)為，啤酒的泡沫是由其中的二氧化碳產(chǎn)生的。其實，啤酒泡沫的形成是一個極其復(fù)雜的物理化學(xué)過程，其中起關(guān)鍵作用的化學(xué)物質(zhì)不僅有二氧化碳，還有起泡蛋白、異α-酸等。起泡蛋白是大麥中的天然成分在制麥工藝中被蛋白酶分解時產(chǎn)生的。啤酒的泡沫是起泡蛋白和異α-酸復(fù)合體在二氧化碳?xì)馀荼砻嫔献饔玫慕Y(jié)果。

優(yōu)良的泡沫特性取決于起泡性、附著性和穩(wěn)定性三個方面。起泡性主要取決于二氧化碳的含量，二氧化碳在啤酒中溶解的越多，產(chǎn)生泡沫的體積就越大，啤酒的起泡性就越好。附著性主要取決于啤酒的黏度，而能夠提高啤酒黏度的物質(zhì)主要包括大麥中的β-葡聚糖、蛋白質(zhì)、麥膠以及酒花樹脂等，這些物質(zhì)都可以增強(qiáng)啤酒泡沫的掛杯能力。穩(wěn)定性主要取決于啤酒中存在的表面活性物質(zhì)，像前述的起泡蛋白和異α-酸復(fù)合體就是一種特殊的表面活性物質(zhì)。它可以把疏水性的異α-酸轉(zhuǎn)向泡沫表面，而把親水性的起泡蛋白轉(zhuǎn)向泡沫內(nèi)部，從而提高了泡沫的穩(wěn)定性。

豐富潔白的泡沫不僅使啤酒具有美麗的外觀，而且還能緩解啤酒的苦味，并阻止二氧化碳的逃逸，從而賦予了啤酒高雅、清苦、爽口的特性。然而，如果飲用不當(dāng)也會使啤酒泡沫大煞“風(fēng)景”。有人實驗，啤酒最宜保存溫度為10℃，低于5℃時啤酒不易產(chǎn)生泡沫，而高于12℃時啤酒泡沫非常容易消失。同時，油脂是泡沫的“克星”，所以盛啤酒的杯子不能沾有油污。啤酒瓶的形狀也會影響泡沫的多少，比如有肩瓶能比無肩瓶多產(chǎn)生20%的泡沫。

看來，要讓那美麗的“啤酒之花”為你的生活增添樂趣，不僅要選購具有優(yōu)良泡沫的啤酒，而且還要注意飲用得法。否則，“啤酒之花”不存，留下的只能是一杯“苦酒”。

【責(zé)任編輯】龐 云