皆大歡喜的生意經(jīng)

坐落在荷蘭杜廷赫姆市（Doetinchem）金麗城大酒樓是一家10多年的中式自助餐館，由50多歲的林麗彬和妻子潘淑梅共同創(chuàng)建和打理，他們兩夫婦在餐飲業(yè)已經(jīng)30多年了。林麗彬真誠坦蕩，潘淑梅熱情好客，遠近的當?shù)厝硕颊J識他們夫婦倆，很多客人來多了也就成了他們的好朋友，有空時來吃吃美食會會老友。

第一次到金麗城大酒樓，遠遠的就能看到臨街的酒樓前，那兩對金色的獅子和潔凈的玻璃窗及歐式的遮陽篷。進去之前我有意向一位路過的荷蘭人咨詢哪家是當?shù)刈詈玫闹胁宛^，這和50出頭的荷蘭人指著金麗城笑了：“這家最好，食材新鮮、品種多，服務(wù)也好?！痹瓉硭墙鸪蔷茦堑睦峡停谶@里吃了10多年了，他說現(xiàn)在經(jīng)濟不好，食客們對餐館質(zhì)量的全方位要求更是苛刻了。

金麗城內(nèi)的裝潢古典而精致，在荷蘭，像這樣具有濃郁中國味道的自助中餐館有很多，金麗城卻有著自己鮮明的特色。許多規(guī)模大的餐樓都有個共同的缺點，就是讓幾百個客人共處一個開放式的大廳，客人多時顯得繁雜喧鬧，即使每一個客人小聲說話，大廳內(nèi)也是嗡嗡的聊天聲；要是客人少，又顯得冷冷清清。金麗城卻不同，合理的屏障設(shè)計把容納300人左右的餐樓分割成不同的用餐區(qū)，既有獨立空間感又有彼此相連通，靜而不孤、鬧而不煩，客人多和少的時候都有一份溫馨的氣氛。

隨意吃是自助餐的營銷特色，它省略點菜的麻煩和等菜的時間，使食客能在有限的時間和空間內(nèi)嘗盡各式各樣美食。豐富的菜式、全面的營養(yǎng)，已知的支付費用對荷蘭人來說很有吸引力。荷蘭人的食量很大，用餐時又能喝，任吃任喝的自助形式讓他們感覺很輕松劃算。金麗城的自助餐也包含了無限量酒水和餐后甜品，這種任君品嘗的誠意很適合豪爽而斤斤算計的荷蘭人。

對食客來說來，到金麗城吃飯就像回家一樣，想吃想喝隨便拿，所以覺得劃算。而對于經(jīng)營者來說，食客吃得多喝得就少，喝得多自然就吃得少了，成本幾乎是固定的，也劃算！

要做就做最好的

幾乎所有成功的餐館都有一個共同的特征——新鮮的食材。金麗城自助餐臺上的菜肴新鮮出爐，水果看起來很有生命力，很是撩撥人的食欲和味蕾。老板向我介紹到：“中餐的很多菜肴講究新鮮出爐，如果在自助餐臺上放久了口味也會大減，但食客來吃自助餐要的就是現(xiàn)成不用等。補餐時間和數(shù)量要做到恰到好處，才能保證餐臺上隨時都有新鮮出爐的菜肴，保證菜的口味和賣相?！?/p>

林麗彬夫婦堅持的準則是“要做就做最好的”。半圓形的自助酒水臺設(shè)有各式飲料和啤酒的開關(guān)龍頭，食客從這些錚亮的龍頭器接取自己喜歡的各式飲料和啤酒。這些任取的飲品配上豐富的菜肴，給人時尚而舒適的享受。當然自動咖啡機也Ev8mKdvIM6dq/XS8p9uMsw==是少不了的，因為荷蘭人餐后總是喜歡喝一杯香濃的咖啡。

荷蘭的許多自助餐館都有壽司臺，但是要做出精致、美味、豐富多樣的壽司卻很難。很多自助餐館都是由其他餐館提供壽司。筆者曾在一家中式自助餐館和老板討論壽司的做法時，聽到這位老板不經(jīng)意地回答：“壽司廚藝還要學(xué)?。课覀兪亲灾宛^，自己學(xué)著做一點就可以了?！痹囅?，一個對菜品“無所謂”的餐飲企業(yè)，能得到食客的認可嗎？

在林麗彬夫婦的觀點里，自助餐廳的任何一個餐臺、任何一個環(huán)節(jié)都是經(jīng)營的關(guān)鍵。壽司也好、鐵板燒也好都是加入到中式自助餐的新元素。鐵板燒也是中式自助餐館吸引食客的一個砝碼，因為在正宗日本餐館吃一頓鐵板燒料理，其價格是中式自助餐的一倍以上。吸引食客的亮點一方面是因為鐵板燒食材的種類和新鮮程度，另一方面則是取決于鐵板師的廚藝。恰到好處的煎烤食材的火候和美味的調(diào)味，才能把鐵板燒的鮮香表現(xiàn)出來。在鐵板燒臺前放著多種不同的調(diào)味汁，食客可以根據(jù)自己的喜好選擇不同的調(diào)味汁搭配煎烤好食材。金麗城的鐵板師食在這個煎烤前已經(jīng)站了9年了，他了解許多老客的喜好和口味，也能根據(jù)當天的客流估計食物提前煎烤量，提前煎烤好的各種食物在30秒內(nèi)就已被食客取走。鐵板師有充裕的時間煎烤，食客也不用等待，煎烤好的食物又要能及時取走，能做到這些完美的配合不也是一種藝術(shù)嗎？

同樣一道家喻戶曉的魚香肉絲，誰做出大師的口味，誰就占據(jù)市場；同樣的自助餐館，誰做出品牌店的水準，誰就會脫穎而出。