除了全球經(jīng)濟(jì)環(huán)境帶來的外患，中國(guó)的餐飲業(yè)還普遍面臨著自身發(fā)展的內(nèi)憂?，F(xiàn)在的中國(guó)餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的環(huán)境已經(jīng)大不如從前，目前國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的困境主要體現(xiàn)為商業(yè)模式、定位不清，盈利模式單一；工資高、招工難、留人難；食材成本高；租金高；稅費(fèi)高；食品安全問題；人力資源水平普遍比較低、職業(yè)經(jīng)理人缺乏等，許多餐飲企業(yè)面臨倒閉、被并購的風(fēng)險(xiǎn)。

在這種大背景下，在諸多問題面前，餐飲企業(yè)如何應(yīng)對(duì)內(nèi)外的危機(jī)，如何降低風(fēng)險(xiǎn)，如何減輕經(jīng)營(yíng)壓力，如何度過嚴(yán)冬，這些問題就像擺在餐飲企業(yè)老板面前的一道道坎。如何解決這些問題，擺脫困境呢？筆者認(rèn)為，在目前狀況下，大多數(shù)餐飲企業(yè)應(yīng)該選擇的過冬方式是放慢擴(kuò)張腳步，進(jìn)一步強(qiáng)化培訓(xùn)，留住企業(yè)核心骨干人才，提升人員能力，挖掘企業(yè)自身潛力，回歸餐飲經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，練好企業(yè)內(nèi)功，待經(jīng)濟(jì)環(huán)境好轉(zhuǎn)，再發(fā)力擴(kuò)張。

餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)在于為顧客提供好的穩(wěn)定的出品、服務(wù)和環(huán)境，通過這些讓顧客感受到物有所值。好的出品、服務(wù)和環(huán)境的提供取決于優(yōu)秀的員工和管理者。餐飲企業(yè)老板也應(yīng)該清楚一個(gè)觀點(diǎn)，就是“培訓(xùn)很貴，不培訓(xùn)可能更貴”，許多餐飲項(xiàng)目不錯(cuò)，具備了擴(kuò)張開店的能力，但是因?yàn)闆]有足夠的人才儲(chǔ)備而被迫放棄。優(yōu)秀的企業(yè)都在通過各種方式和途徑招攬和保留優(yōu)秀人才，為員工和管理人員提供持續(xù)性有計(jì)劃的培訓(xùn)無疑是招募和保留人才很有效的方式。

那么餐飲企業(yè)培訓(xùn)有哪些關(guān)鍵要點(diǎn)要注意呢？

第一方面，每家企業(yè)培訓(xùn)都應(yīng)該制定本企業(yè)的培訓(xùn)原則與培訓(xùn)哲學(xué)，企業(yè)所有的培訓(xùn)都應(yīng)該遵從這一原則，如員工第一次記憶的最好。“壞的習(xí)慣是很難被改變的”，因此第一次就學(xué)對(duì)是很重要的。學(xué)習(xí)一個(gè)錯(cuò)誤的習(xí)慣后，再學(xué)習(xí)一個(gè)正確的習(xí)慣是其5倍的時(shí)間，這就是為什么我們投入很大精力關(guān)注基本的訓(xùn)練步驟。

員工通過各種活動(dòng)得到的信息總是最好的。通過視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺可以更好的學(xué)習(xí)新的技能，所以我們的培訓(xùn)將包涵錄像、背誦、演講、講課、手頭操作、角色扮演、分組討論、游戲等方式。

員工需要對(duì)他們所做的事表現(xiàn)如何得到回饋。好的工作表現(xiàn)必須被認(rèn)可，而不好的工作表現(xiàn)必須盡可能快的被糾正。

員工在一個(gè)歡快的氛圍當(dāng)中學(xué)習(xí)最好。我們的訓(xùn)練系統(tǒng)需要教練創(chuàng)造一個(gè)歡快的氛圍，向員工展示工作的重要性，以及如何在一個(gè)積極的，互助型的環(huán)境中更好的完成工作。

第二方面，餐飲企業(yè)培訓(xùn)是為了使培訓(xùn)對(duì)象，包括總經(jīng)理、部門主管、店長(zhǎng)與員工，獲得與其職務(wù)相關(guān)的知識(shí)、技能、態(tài)度，從而提高績(jī)效，最終使企業(yè)與員工共同發(fā)展的一種成本與投資因素兼有的做法。員工培訓(xùn)內(nèi)容包括入職培訓(xùn)、操作技能培訓(xùn)（即崗位培訓(xùn)）、新產(chǎn)品推出培訓(xùn)、員工素質(zhì)培訓(xùn)、升遷晉級(jí)儲(chǔ)備培訓(xùn)、員工自我培訓(xùn)。

最需要培訓(xùn)的有九種情況：企業(yè)需要改進(jìn)工作業(yè)績(jī)，如顧客不滿意，投訴率增高，內(nèi)部混亂士氣低落；提升出品、服務(wù)、清潔的等級(jí)；升遷、輪崗和調(diào)職；開拓新市場(chǎng)；招募新員工；需要解決某個(gè)問題；引進(jìn)新技術(shù)、系統(tǒng)或新程序；頒布新的營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)；實(shí)行組織變革。培訓(xùn)不可能解決所有問題，也不是所有的狀況都需要培訓(xùn)，這一點(diǎn)企業(yè)老板應(yīng)該清楚。

第三方面。成功培訓(xùn)的四個(gè)步驟，我們以服務(wù)員崗位為例來加以說明。

第一步，雙方準(zhǔn)備。要給員工做一個(gè)服務(wù)員的培訓(xùn)課程。首先就要看一看員工對(duì)課程的熟悉程度、員工是否在最佳狀態(tài)下，準(zhǔn)備用什么方式培訓(xùn)；其次準(zhǔn)備好一種輕松的環(huán)境，怎樣讓員工在輕松的環(huán)境下學(xué)習(xí)，不給員工任何壓力；再次準(zhǔn)備工具設(shè)備；最后準(zhǔn)備培訓(xùn)的實(shí)際操練場(chǎng)地：有沒有場(chǎng)地，可以實(shí)際操作，除此還要準(zhǔn)備時(shí)間。

第二步，師傅操作，徒弟觀看。一切都準(zhǔn)備好以后，接下來就要示范給別人、呈現(xiàn)給別人。師傅要把培訓(xùn)內(nèi)容分為幾個(gè)步驟，然后給參加培訓(xùn)的員工實(shí)際操作一遍。在呈現(xiàn)的時(shí)候，不要顯示你的老資格，也不要顯示你有多快，更不要在員工面前表現(xiàn)出優(yōu)越感，重要的是把標(biāo)準(zhǔn)做出來，而不是快。呈現(xiàn)最重要的是強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，讓對(duì)方清楚你是怎么做的。徒弟要認(rèn)真觀看，必要時(shí)馬上記錄。

第三步，徒弟操作，師傅指導(dǎo)。要讓下屬看完表演后，能根據(jù)所教的標(biāo)準(zhǔn)，試著做一遍。第一遍如果不成功也沒有關(guān)系，作為師傅最重要的是要有耐心，不能在情緒上表現(xiàn)出不耐煩。必要的時(shí)候可以回到第二步，再做一遍，然后手把手校正那些不符合標(biāo)準(zhǔn)的行為。要允許徒弟問問題。比方說為什么必須這么做，你為什么能做的這么好，能不能告訴我一些你自己的經(jīng)驗(yàn)，你當(dāng)時(shí)學(xué)習(xí)的時(shí)候都存在那些問題。如果對(duì)方問就告訴他，不問也要主動(dòng)地告訴他。

第四步，徒弟操作，師傅追蹤。追蹤是培訓(xùn)程序中最后的一個(gè)環(huán)節(jié)，設(shè)置這個(gè)環(huán)節(jié)是為了保證員工在培訓(xùn)中學(xué)習(xí)到的技能能夠在實(shí)際工作中得到延續(xù)，使學(xué)習(xí)到的新技能逐漸轉(zhuǎn)化為一種習(xí)慣。因此追蹤是保證培訓(xùn)效果的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及保證標(biāo)準(zhǔn)持續(xù)性的最重要一步。

追蹤有兩種方式：一種是通知式追蹤，即通知他我來看你做的怎么樣。崗位鑒定是通知式追蹤的一種方式。還有一種是不通知追蹤，既不通知，而是從旁觀察。通知式追蹤很多時(shí)候會(huì)讓有些心理素質(zhì)相對(duì)較弱的人表現(xiàn)失常，因而這種情況下要采取不通知的追蹤方式。選擇第三人作為追蹤者，告訴他基本的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，讓他遠(yuǎn)遠(yuǎn)地觀察，看被追蹤者做的怎么樣。追蹤的頻率取決于員工的表現(xiàn)，如果追蹤發(fā)現(xiàn)他做的不錯(cuò)，就可以放慢頻率。有些企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)能夠長(zhǎng)久維持，最重要的一條就是追蹤。即便員工完成了該崗位培訓(xùn)，也要確定每個(gè)月定期追蹤幾次，以確定做得如何。

上述這些關(guān)鍵要素是貫徹在餐飲企業(yè)員工和管理人員培訓(xùn)的方方面面的，培訓(xùn)要根據(jù)需要大處著眼，但更需要小處著手，不斷塑造自己企業(yè)的培訓(xùn)逐漸走向標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、細(xì)節(jié)化和可復(fù)制，打造符合本企業(yè)的優(yōu)秀人才。同時(shí)企業(yè)老板也應(yīng)該意識(shí)到，培訓(xùn)是個(gè)長(zhǎng)期的事情，不可能一蹴而就，更不可急功冒進(jìn)。員工需求越來越多元化，通過培訓(xùn)吸引人，培訓(xùn)培養(yǎng)人，培訓(xùn)留住人無疑是非常明智的選擇。只有餐飲企業(yè)不斷強(qiáng)化培訓(xùn)，才能回歸經(jīng)營(yíng)本質(zhì)度過餐飲嚴(yán)冬。