一天，美國商人路易斯·威斯康迪走進(jìn)他在新澤西州貝永市開的餡餅店的廚房，差一點(diǎn)被一股他認(rèn)為很臭的氣味熏倒。他認(rèn)為這是那箱剛送來的西紅柿發(fā)出來的，于是他馬上撥通了向他供應(yīng)蔬菜的批發(fā)商的電話，怒氣沖沖地責(zé)備說：“你把爛西紅柿賣給我了！”事實(shí)上，西紅柿是好的，威斯康迪的嗅覺出了毛病。

隨后，威斯康迪發(fā)現(xiàn)，很多食品聞起來或嘗起來很惡心?！白蠲黠@的是肉類和油炸食品?！彼f。蘋果和梨他都不吃了，啤酒也一樣。他去看醫(yī)生，但是給他看過的17位醫(yī)生都沒有發(fā)現(xiàn)他有什么病。后來，他變得只能吃米飯和馬鈴薯了。

最后，威斯康迪去找一位味覺專家———馬里蘭州貝塞斯達(dá)國家保健研究所的羅伯特·亨金博士。亨金博士發(fā)現(xiàn)，威斯康迪的味覺（味覺和嗅覺是緊密相連的）已經(jīng)發(fā)生了嚴(yán)重的紊亂，幸好還可挽救，不過可能需要終生接受治療。他總算還能正常地品嘗滋味，吃自己喜歡吃的食物。

味覺、嗅覺、觸覺一向被認(rèn)為是位于視覺和聽覺之后的次要感覺。在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，大部分科學(xué)家和醫(yī)生都將其視為一種次要的享受“給予者”。“我們對(duì)味覺和氣味知識(shí)的缺乏，使我們對(duì)看到的和聽到的事物的理解與其形成鮮明的對(duì)比?！泵绹槭±砉W(xué)院的食物化學(xué)教授埃米麗·威克說，“我們能夠記錄、儲(chǔ)存、放大、傳送、復(fù)制并說明我們所看到的景象和聽到的聲音，但令人難以相信的是，以上任何一種操作都無法用于處理一種單一的味道或氣味。”

在美國舉行的一次有關(guān)味覺的科學(xué)會(huì)議上，有學(xué)者曾戲劇性地展示了人們對(duì)味覺的無知。他給大家發(fā)了櫻桃紅色的檸檬味棒棒糖。參加會(huì)議的100位左右的科學(xué)家中，很少有人嘗出棒棒糖的真正味道，他們?nèi)忌狭祟伾漠?dāng)，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為櫻桃紅色的棒棒糖就應(yīng)該是櫻桃味的。當(dāng)我們的幾種感覺相互矛盾時(shí)，常常相信“眼見為實(shí)”。

味覺實(shí)質(zhì)上是一種化學(xué)感知，是人們所嘗到的東西里的化學(xué)物質(zhì)與人體里的味蕾產(chǎn)生的反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)產(chǎn)生的信號(hào)傳到大腦中，大腦就能將它分類，分成咸、甜、苦、酸等。這個(gè)系統(tǒng)非常有效，因此我們可以區(qū)分成千上萬種味道和氣味。

同時(shí)，這個(gè)系統(tǒng)又極其復(fù)雜，所有的感覺幾乎都被牽涉進(jìn)去。例如，當(dāng)我們說一只蘋果“味道很好”時(shí)，主要是指它的香味。對(duì)有些人來說，如果捏著鼻子吃蘋果，蘋果的味道和生土豆泥沒區(qū)別。影響味覺的另一個(gè)因素是溫度，涼的牛奶、啤酒或湯與熱的牛奶、啤酒或湯的味道是截然不同的。食物的質(zhì)感也很重要，布丁里有硬塊或冰淇淋里有冰碴都會(huì)影響人們對(duì)它的味覺反應(yīng)。許多動(dòng)物的味覺要比人類靈敏，因?yàn)檫@對(duì)它們來說是生死攸關(guān)的。野鼠就靠嘗味道來取舍食物。

偏食幾乎是人類與生俱來的。這是慈善機(jī)構(gòu)在向貧困地區(qū)提供食品救濟(jì)時(shí)遇到的主要問題27276c44628b060355385c798399bb51b264001f621d7510eafc438af028422a之一。聯(lián)合國兒童基金會(huì)曾為非洲研制了一種特殊的高蛋白嬰兒斷奶食品，因?yàn)榉侵迖业膵雰阂话氵t遲不肯斷奶?？墒菋雰旱目谖肚Р钊f別，有的嬰兒喜歡很濃的香草味，有的則喜歡香蕉或柑橘味。不過，所有的嬰兒都喜歡甜的、有味的食物，而不喜歡淡而無味的。

人們一向認(rèn)為品嘗的過程僅僅發(fā)生在舌頭上的味蕾之中，還認(rèn)為舌頭上的某一固定部位只能嘗出某一種固定的味道：認(rèn)為只有舌尖能嘗出咸味，舌頭的兩側(cè)能嘗出酸味，中間能嘗出甜味，舌根能嘗出苦味。

亨金博士為了給味覺區(qū)域繪制一份更全面的圖表，做了一項(xiàng)復(fù)雜的實(shí)驗(yàn)。他選擇了若干名味覺正常的志愿者，對(duì)他們進(jìn)行了不同味道品嘗的測(cè)試。

他發(fā)現(xiàn)，當(dāng)這些人的舌頭被麻醉時(shí)，他們嘗不出咸味和甜味。隨后，他麻醉了他們的上腭部，結(jié)果他們嘗不出酸味和苦味了?！白詈螅覀儼焉囝^和腭部都麻醉，”亨金說，“把一種非常咸的溶液放入一名受試者的口中，他嘗不出它與白水有什么區(qū)別。當(dāng)他把那口溶液咽下去時(shí)，咸得做了一個(gè)鬼臉。這說明，喉部也有味蕾在活動(dòng)?！?/p>

味蕾處在一個(gè)個(gè)突起的小乳頭中，這些小乳頭密密麻麻地排列在舌面和腭部表面，同時(shí)比較稀疏地分布在喉部表面。一個(gè)成年人的口中共有100個(gè)～300個(gè)這樣的小乳頭，而且可以再生。把人的味蕾放大5000倍以上進(jìn)行觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)名稱很恰當(dāng)，因?yàn)樗鼈兛瓷先ズ芟窕ɡ?。至今還無人確切知道味蕾是如何工作的，一般認(rèn)為，味元的分子與味蕾中的一種蛋白質(zhì)起化合作用，形成了一種復(fù)合化合物，然后奇跡般地變成了電信號(hào)并以電的形式通過神經(jīng)傳到大腦，大腦才告訴人們，口中的食物究竟是什么味道。

所有的生理學(xué)家都同意，大腦才是真正的味覺器官。電擊動(dòng)物和人的舌頭，可以激發(fā)與食物相同的口感。在靜脈中注射葡萄糖可以在嘴巴里產(chǎn)生甜味。亨金博士曾收到許多喪失全部味覺的人的來信，他發(fā)現(xiàn)，在吃過幾天鋅片

后，大部分患者都在一個(gè)月內(nèi)恢復(fù)了味覺。

亨金博士說，味覺能反映一個(gè)人身體內(nèi)部的許多情況。有這樣一個(gè)例子：醫(yī)生要求一個(gè)患者鑒別一種液體的味道，結(jié)果他嘗出了任何健康的人都不可能嘗出的一點(diǎn)點(diǎn)酸性物質(zhì)。這種特殊的敏感使醫(yī)生確信，該患者得了阿狄森氏病，即一種常常與其他疾病相混淆的腎上腺失調(diào)癥。

喪失對(duì)某種特定溶液的味覺也可能與疾病有關(guān)。亨金博士設(shè)計(jì)了檢查味覺的一套設(shè)備。他認(rèn)為，味覺測(cè)試應(yīng)當(dāng)成為每次身體檢查的一個(gè)項(xiàng)目，并預(yù)測(cè)說，總有一天，在每一個(gè)醫(yī)生的診室里都會(huì)有一套味覺測(cè)試設(shè)備。