這大概是最讓人享受的科學實驗了：正值早飯時間，一打食欲旺盛的男女學生排著隊，站在熱氣騰騰的烤架前，領取一大份滋滋作響的牛排。他們各自將這份8盎司的（約230克）牛排吃得一點不剩，再讓護士抽一份血樣，就算完成任務了。

主持實驗的是美國克里夫蘭診所（Cleveland Clinic in Ohio）的斯坦利·哈森（Stanley Hazen）醫(yī)生。他和同事們一邊兼職烤肉師傅，一邊研究紅肉為什么容易引發(fā)心臟病。

TMAO與心臟病關系密切

紅肉在健康養(yǎng)生界的名聲一向不太好。一些流行病學研究者認為，跟魚或雞等“白肉”相比，紅肉富含的飽和脂肪，更容易導致心血管疾病。許多素食者也堅信，紅肉也會使人患結腸癌、乳腺癌等的危險性增高。但是，圍繞著這些問題，科學界一直存在爭論。

首先，如果都是飽和脂肪惹的禍，把紅肉里的脂肪剔除掉是不是就沒事了？另外，被研究人群的選取也很難把握。少吃或不吃紅肉的人，也許本身對于健康的生活方式就比較注意。那樣的話，他們比常吃紅肉的人少得心臟病和癌癥也不奇怪。

“而且我們發(fā)現(xiàn)，許多研究的結論是模棱兩可的，跟研究對象吃的紅肉經過哪種方式烹飪也有很大關系。”斯坦利·哈森說。

總的來說，對于紅肉跟心臟健康的影響，目前很難找到嚴謹而有說服力的臨床研究報告。但是，哈森和同事并不認為紅肉是無辜的，他們有另一種推論：紅肉里的飽和脂肪和膽固醇也許只是心臟病的一部分誘因，真正的罪魁禍首，是吃進紅肉后被腸道細菌分解釋放出的一種化學物質，氧化三甲胺（TMAO）。

TMAO是一種比較冷門的物質。它通常在水產品體內大量存在，是水產品區(qū)別于其他動物的特征之一。TMAO經過高溫或酶的作用，會分解出有腥臭味的三甲胺，這就是鮮魚放久了會變臭的原因。但是，如果在畜禽飼料里添加TMAO的話，可以促進生長，提高瘦肉率。

作為克里夫蘭診所的負責人，哈森從五年前就開始研究心臟病案例了。他們研究了約2900名心臟病人自愿提供的血樣，結合病人的其他因素，如抽煙習慣、血壓和血脂指數(shù)等進行分析后，發(fā)現(xiàn)人體血液中的TMAO值跟心臟病的關系特別密切。2011年，哈森跟同事在《自然》雜志發(fā)表了一篇論文：他們給實驗老鼠喂了添加有TMAO的食物后，它們體內的巨噬細胞膽固醇堆積更嚴重了。“TMAO能幫助膽固醇進入動脈血管壁，因而影響了身體對多余膽固醇的清除能力，增加了其患心臟病的風險?！?/p>

左旋肉堿現(xiàn)身

那么，紅肉跟TMAO的產生又是怎么拉上關系的？哈森的推測是，也許是紅肉富含的另一種物質起了作用：左旋肉堿。這是一種促使脂肪轉化為能量的類氨基酸，它就像卡車一樣，能把游離的脂肪酸送到細胞中的“能源工廠”線粒體中，讓它們氧化并釋放出能量，然后再把這個過程產生的有害物質運出去。正是因為這種“協(xié)助脂肪燃燒”的作用，它被添加到許多運動飲料和能量補充劑里，也常被鼓吹具有神奇的減肥功能（盡管實際效果至今沒有多少臨床研究能證實）。

但哈森對它“燃燒脂肪”的作用并不感興趣，而是懷疑，“左旋肉堿被攝入后，是不是也被腸道細菌轉化成了TMAO，從而威脅到心血管?！痹谑澄镏校t肉所含的左旋肉堿是特別高的。因此他們決定，招募一批志愿者來進行一段時間的吃牛排實驗。

可以想象，報名參加這項實驗的人相當踴躍。研究者選擇了六男六女，都是年輕而食欲旺盛的年輕人。比較他們進食牛排前后所抽取的血樣后，研究者發(fā)現(xiàn)進食后血樣的TMAO水平有了明顯提高。另一方面，他們又給老鼠喂食了15個星期的左旋肉堿，在這些老鼠的血液中，TMAO值也比其他老鼠要高。而且，吃左旋肉堿的老鼠動脈粥樣硬化的程度是正常老鼠的兩倍。

“這說明，左旋肉堿確實被轉化成了TMAO，但背后的肇事者是不是腸道細菌，還不好說?！庇谑牵芯總兘o參與吃牛排的五名實驗對象服用了一星期的廣譜抗生素，用來抑制和清除腸道細菌，然后讓他們繼續(xù)參與試驗。這一次，這五名學生的血樣和尿液里的TMAO幾乎為零。

那么，左旋肉堿是怎么影響TMAO水平值呢？哈森等人又做了另一項實驗。他們給23位嚴格素食者、51位肉食者做了血樣比較，發(fā)現(xiàn)后者的血液中通常含有更多TMAO。而且，即使給23位素食者服用了左旋肉堿營養(yǎng)劑后，他們體內的TMAO水平還是遠低于肉食者。

“我們推測，吃紅肉較多的人（因而攝入的左旋肉堿也較多），腸內細菌合成TMAO的效率本身也高一些。因為腸道內的菌群把左旋肉堿當成了一種很好的能量來源。而長期素食者，體內菌群對左旋肉堿要陌生很多，也就是說，這些細菌也開始‘吃素’了?！?/p>

除了左旋肉堿以外，哈森也針對另一種物質做了實驗——卵磷脂。它是存在于動植物組織和蛋黃之中的一組黃褐色的油脂性物質，被譽為與蛋白質、維生素并列的“第三營養(yǎng)素”。但是，當志愿者連續(xù)吃了兩個水煮蛋后，他們血液內的TMAO值同樣升高了。而且，如果事先服用過廣譜抗生素的話，TMAO值則沒有變化。這也說明了，如果TMAO對心血管的影響確實成立的話，這個實驗結果就跟另一條健康常識對上了：吃多了雞蛋（特別是蛋黃）對心血管沒有好處。

質疑與前景

對于哈森等人的發(fā)現(xiàn)，一些學者并不太買賬。有些人認為，這個牛排實驗的樣本數(shù)目實在太小，不足以說明問題；而且，就算TMAO的值跟心臟病風險有聯(lián)系，它倆也未必就是因果關系；另外，如果真的是腸道細菌在作怪，到底是什么細菌呢？它們會不會來源于嚴格素食者不吃的一些食物，比如酸奶和奶酪？總之，到現(xiàn)在還沒有人能分析出來。

不過，美國賓夕法尼亞大學的預防心臟病學家丹尼爾·拉德（Daniel Rader）對此還是很感興趣的。“這是個很有啟發(fā)性的發(fā)現(xiàn)?！彼J為，最好能進行一項嚴密控制的臨床測驗，來證明左旋肉堿等對心血管疾病的影響程度?！斑@樣的測試操作起來也許有難度，但哈森等人的研究至少指出一個可能性：就算你能用藥物控制住體內的LDL（低密度脂蛋白膽固醇），吃紅肉可能還是對健康有影響?！比绻R床實驗真能證明這個結論，一些添加了左旋肉堿或卵磷脂的運動飲料和補充劑，也成了值得警惕的東西。

在哈森和同事們看來，這項研究的目的并不在于給紅肉和營養(yǎng)添加劑抹黑?！凹t肉仍然是很好的蛋白質、鐵質和維生素B群的來源，這對于人體健康是必須的?！钡麄円苍S能給心臟病帶來其他治療方案。比如，一種清除TMAO合成細菌的抗生素，針對性地解決吃過肉和蛋之后TMAO值升高的問題；又或者，通過檢驗血液中的TMAO值，就可以評估心臟病風險的新方法。

紅肉

一個營養(yǎng)學上的詞，通常指的是在烹飪前呈現(xiàn)岀紅色的肉，具體來說豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動物的肉都是紅肉。紅肉的顔色來自于哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質，能夠將氧傳送至動物的肌肉中去。

通常，紅肉富含蛋白質、高脂肪、鐵、鋅等微量元素與維生素B族元素。但含量高的飽和脂肪酸在很多研究中證實不利于心血管健康，因此相比植物油，動物油（如牛油、豬油）被公認為有健康隱患。

白肉

主要是非哺乳動物的肉，包括禽類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚類、爬行動物（龜、鱉等）、兩棲動物（青蛙等）、甲殼類動物（蝦蟹等） 或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊等）等。

還有一些因富含類胡蘿卜素而呈紅色的肉，如鮭魚，或是蝦蟹在加熱時，蝦青素從甲殼蛋白中釋放出來，能吸收更多的可見光（紅色為長波），因此變紅，但它們并不算紅肉。

普遍認為，白肉含高蛋白、低脂肪，還有多種微量元素等。其中，最著名的Ω-3脂肪酸（雖然也是飽和脂肪），被一些研究證實為有利于心血管健康；但海鮮的嘌呤卻是尿酸偏高、痛風的直接原因。