徐 乾，陸國富，茍 林，丁寅寅，韋玲冬

（1.祁紅祥源茶業(yè)有限責任公司，祁門 245600；2.安徽農業(yè)大學茶葉生物化學與生物技術教育部重點實驗室，合肥 230036）

祁門紅茶自1875年創(chuàng)制以來[1]，就以其似花似果似蜜的獨特的“祁門香”享譽國內外，更榮獲過1915年巴拿馬萬國博覽會金質獎章[2]，深受國際市場歡迎。隨著國內紅茶市場逐漸復蘇，消費者對紅茶外形的偏好不一，除了規(guī)格較一致的條形精制茶傳統(tǒng)的祁門工夫紅茶，更有祁紅香螺、祁紅金針[3]等。其中紅香螺外形卷曲成螺、色澤烏潤，滿披金毫，自投放市場以來就深受市場和消費者的喜愛，近年來更是有產品供不應求的趨勢。

傳統(tǒng)“紅香螺”的加工工藝流程為復式萎凋→揉捻→發(fā)酵→做形→初烘→足烘。復式萎凋為自然萎凋，耗時較長，一般需19h左右；發(fā)酵溫濕度分別為 28℃，85%～90%，時間 2.5h；做形鍋溫為50～60℃，時間 30min，毛火溫度 90℃，烘至七成干后攤涼40min；足火為低溫慢烘，一般溫度在60℃烘至足干[4]。此加工工藝加工時間長，造型時溫度低，存在葉底發(fā)暗，生產效率低，金毫顯露不明顯，碎茶率高等缺點。

本研究采用新工藝加工祁紅香螺，并與傳統(tǒng)工藝進行比較。以期能夠通過祁紅香螺加工工藝的改進，為提高紅香螺的生產效率和成茶率，降低生產成本奠定一定技術基礎。

1 材料和方法

1.1 實驗材料

鮮葉的質量要求：鮮葉原料均采摘自國家級茶樹良種祁門“櫧葉種”，采摘標準為一芽一葉至一芽二葉初展，以一芽一葉為主，占鮮葉原料的比例約為80%左右。要求芽葉新鮮完整勻齊，無擠、壓、折等損傷，無對夾葉、病蟲葉、紫芽葉等。

加工機械：曬墊、木質萎凋槽、65型揉捻機、電炒鍋、6CTH-6提香機、6CHB-3烘干機。

1.2 方法

紅茶加工工藝流程：鮮葉→萎調→揉捻→發(fā)酵→做形→干燥→感官審評。

1.2.1 萎凋

鮮葉的萎凋方式分為自然萎凋與萎凋槽萎凋，各自的處理方法如表1所示：

表1 萎凋方式

萎凋程度掌握在鮮葉部分青草氣消失并散發(fā)出一定的清香；葉質柔軟，嫩莖梗折之不斷為宜[5]。為揉捻時的便于成形以及在后續(xù)工序中金毫顯露，萎凋程度可適度偏老，使葉色由鮮綠轉為暗綠，失去光澤，芽葉失去緊張狀態(tài)；含水量控制在55%～58%。春茶晴天時整個萎凋過程中：自然萎凋約 12～19h；萎凋槽萎凋約 4～8h。萎凋后吹風除去魚葉、鱗片、老葉、黃片、雜質灰分等。

1.2.2 做形

做形是紅香螺成形的關鍵工序。做形方法中高溫拋炒階段應適當拋悶結合，悶是為了使發(fā)酵葉葉溫快速升至80℃左右立即終止酶活，以防止發(fā)酵過度而導致的葉底發(fā)暗。搓團顯毫亦是做形的關鍵步驟。當茶葉含水率為 35%～45%時是提毫成形的關鍵，此時茶葉有一定的干度但葉質仍較為柔軟，“金毫”在搓制中易顯露，茶葉易成形且不易斷碎，碎茶率不高。茶葉含水率 25%～30%時搓團，切忌用力過大，防止斷碎，使茶葉內部相互摩擦以進一步顯露“金毫”； 含水率為15%～25%左右起鍋。表2是傳統(tǒng)做形方式與改進后做形方式的比較。

表2 做形方式

1.2.3 干燥

茶葉干燥是形成茶葉品質的重要過程之一。改進的干燥方式，提香機干燥，使茶葉受熱更均勻、失水一致；隨著水份的散失，葉綠素逐漸趨于穩(wěn)定，葉溫升高，更有利于香氣的形成。以下表3是傳統(tǒng)烘干方式與改進后的烘干方式的比較。

表3 烘干方式

1.2.6 感官品評

審評根據(jù)國標《GB/T 23776-2009 茶葉感官審評方法》，進行密碼審評。

2 結果與討論

審評后樣品的干茶、湯色、葉底圖與感官審評結果如圖1～圖3所示。

圖1 樣品干茶

圖2 樣品茶湯

圖3 樣品葉底

審評結果表明，改進工藝加工的香螺較之傳統(tǒng)工藝加工的香螺，外形條索更為緊結，卷曲成螺，碎茶量少。這是由于萎凋程度偏老，揉捻時的便于成形。

較于傳統(tǒng)工藝制得的紅香螺，改進工藝制得紅香螺色澤烏黑油潤，滿披金毫。說明揉捻葉的細胞破碎率良好。祁門紅茶具有蜜糖香混合花果香主要由于香葉醇，苯甲醇、等[6-8]香氣物質的存在。新工藝制成的香螺香氣甜香、花果香濃郁高長，繼承了傳統(tǒng)祁紅香氣特點。

降低碎茶率的關鍵在于做形工藝。與傳統(tǒng)工藝相比改進工藝中將做形的時間適當提早，在茶葉較為柔軟時做形，增加了整團定形這一步驟而不是一搓到底，從而使茶葉條索緊細成螺的同時降低了茶葉的斷碎，提高了成茶率。

表4 茶樣感官審評結果表

3 結論

（1）與傳統(tǒng)工藝相比改進工藝制得的祁紅香螺，外形條索緊結，卷曲成螺，色澤烏黑油潤，滿披金毫，甜香、花果香濃郁高長，湯色紅亮（由于鮮葉原料較為細嫩且未精制，較之傳統(tǒng)祁門工夫紅茶茶湯色澤稍淺），滋味鮮爽甜醇，回甘明顯，葉底紅勻明亮，葉質柔軟細嫩顯芽。

（2）較之傳統(tǒng)工藝，改進工藝中改進了萎凋方式，并在萎凋結束后吹出黃片、魚葉便于發(fā)酵均勻，萎凋程度掌握適度偏老；提高了做形時的鍋溫，避免了成茶葉底發(fā)暗；改進了做形的工藝降低碎茶率，提高成茶率。

（3）改進后的祁紅香螺既具有祁紅傳統(tǒng)的香氣和滋味等品質特點，同時提高了制茶率，降低成本，應適時推廣此加工工藝，以滿足市場和消費者的需求，提高鮮葉利用率和經(jīng)濟效益。

[1] 汪德滋.農業(yè)考古[J].茶中英豪——“祁紅”古今談[J].農業(yè)考古,1991,(2):182～185,165.

[2] 胡益堅.祁紅百年發(fā)展史[J].祁門志苑, 1984,1.

[3] 周堅,廖萬有,丁勇,等.祁紅針形茶加工技術研究[J].茶業(yè)通報,2006,28(2):72～73.

[4] 高成,周堅,童宗壽,等.“紅香螺”等名優(yōu)茶的研制[J].安徽農業(yè)科學,1999,27(1):76～77,85.

[5] 安徽農學院.制茶學[M].第二版.北京:中國農業(yè)出版社,2010:314.

[6] AISAKA H, KOSUGE M, YAMANISHI T.Comparison of the flavors of Chinese "Keemun" black tea and Ceylon black tea[J].Agricultural and Biological Chemistry, 1978, 42(11): 2157～2159.

[7] Takeo T.Effects of clonal specificity of the monoterpene alcohol composition of tea shoots on black tea aroma profile[J].Japan.Agric.Res.Duart, 1983, 17: 120～124.

[8] Takeo T.Characteristics of the aroma constituents found in native china black teas[J].Agric.Biol.Chem, 1983, 47(6):1377～1379.