本刊記者 王寅

在海外的中國(guó)人最想念祖國(guó)的什么？除了親人，恐怕就是中餐了。不論是家人親手做的飯菜，還是國(guó)內(nèi)餐館的飯菜，都是海外華人心頭最掛念的東西之一。民以食為天，味蕾上的刺激永遠(yuǎn)都可以直達(dá)人的內(nèi)心深處，縈繞久久。

來(lái)自哈爾濱的趙狀業(yè)，大學(xué)畢業(yè)后只身一人到日本宇都宮大學(xué)留學(xué)。在沒(méi)有親人的異國(guó)他鄉(xiāng)，一切都要靠自己。“留學(xué)很累。要努力得獎(jiǎng)學(xué)金，還要在課余時(shí)間打好幾份工。最開(kāi)心的就是去中國(guó)飯館吃飯，一周不吃就饞得慌?！壁w壯業(yè)最?lèi)?ài)去新宿的一家東北菜館，“餃子、豬肉燉粉條、東北亂燉啥的，雖然不是啥高檔菜，但有家的味道。”

雖然中餐在全球各地并不少見(jiàn)——特別是在有大量華裔移民居住的國(guó)家，但中華美食在全球范圍內(nèi)卻鮮有廣為人知的著名品牌。

宮保雞丁到底該什么味兒

宮保雞丁恐怕是在全球范圍內(nèi)知名度最高的一道中國(guó)菜了?？墒牵瑢m保雞丁到底應(yīng)該是什么味道，恐怕沒(méi)幾個(gè)人能給一個(gè)明確的回答。有廚師做宮保雞丁時(shí)用黃瓜丁和花生粒當(dāng)原料，也有廚師將大蔥切段混著土豆丁炒。同一家餐廳，換個(gè)廚師，菜的口味可能就換了。

“中國(guó)的廚師大都有‘留一手’的思想。掌勺大廚一換，菜的口味也換了。同一個(gè)菜，不同人的做法就會(huì)不同。中國(guó)餐飲要想走向世界，首先需要解決的就是標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成在接受媒體采訪時(shí)如此說(shuō)道。

的確，任何一家餐飲企業(yè)，要想形成品牌效應(yīng)，首先就必須要保證其菜品口味的傳承性和一貫的高水準(zhǔn)，不能今天這味兒、明天那味兒，能夠傳承下去的高品質(zhì)食品才能將餐飲企業(yè)打造成精品。

“由于傳統(tǒng)中餐比較倚重廚師個(gè)人技能的發(fā)揮，因此其標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，中餐企業(yè)多數(shù)停留在手工作坊時(shí)代，企業(yè)規(guī)模普遍偏小，國(guó)際化程度不高。”蘇秋成認(rèn)為，這是中餐企業(yè)需要努力推進(jìn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化與科學(xué)化的原因所在，“中餐企業(yè)需要在原料采購(gòu)、產(chǎn)品制作、點(diǎn)菜服務(wù)等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，提高運(yùn)營(yíng)效率，減少人為干預(yù)，穩(wěn)定菜品質(zhì)量，提升企業(yè)現(xiàn)代化程度。以建設(shè)中央廚房為核心，在技術(shù)和工藝方面實(shí)行專(zhuān)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)而實(shí)行連鎖化，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，提高產(chǎn)業(yè)集中度，擴(kuò)大中餐企業(yè)在國(guó)際上的影響力?！?/p>

中餐業(yè)門(mén)檻低但不能檔次低

“中國(guó)餐飲在西方常常被誤解。我們很多做中餐的同行在海外都是做大排檔，結(jié)果西方人以為中餐就是這樣的檔次?！眱?nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司總裁盧文兵認(rèn)為，餐飲行業(yè)是一個(gè)進(jìn)入門(mén)檻比較低的行業(yè)。但是，進(jìn)入門(mén)檻低不等于身價(jià)低、檔次低。西餐在中國(guó)常常以高端餐飲的姿態(tài)出現(xiàn)，可國(guó)外的中餐呢？盧文兵對(duì)媒體表示，中餐在海外發(fā)展這么多年，從表面上看影響越來(lái)越大，可實(shí)際上影響力并沒(méi)有實(shí)質(zhì)性的提高，特別是在品牌影響力方面。

當(dāng)然，對(duì)于流水線式的快餐品牌而言，個(gè)性化的產(chǎn)品和服務(wù)是不需要的——至少不是企業(yè)應(yīng)重點(diǎn)考慮的問(wèn)題。這既有品牌定位的原因，也有成本控制的需要。

肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐在全球范圍內(nèi)獲得的成功值得借鑒。但是，中國(guó)餐飲不能只走“平民路線”，中餐也需要進(jìn)軍高端市場(chǎng)。而且，在金融街洲際酒店總經(jīng)理李國(guó)雄看來(lái)，中餐本身就具有高端餐飲基因，“比如粵菜，本身就是精致、高端的菜系。而且，在國(guó)外‘中餐西食、中西合璧’的中餐非常受歡迎。豐富的菜系，加上深厚的文化底蘊(yùn)，中餐在任何地方都是拿得出手的?！?/p>

不過(guò)，何為高端？“米其林星級(jí)餐廳”也許能給中餐企業(yè)帶來(lái)一些啟發(fā)。

“米其林星級(jí)餐廳”并不是米其林這家法國(guó)輪胎企業(yè)旗下的餐廳，米其林公司既不參與餐廳的創(chuàng)辦，也不參與其管理，而是只扮演一個(gè)評(píng)級(jí)機(jī)構(gòu)的角色。米其林星級(jí)評(píng)鑒分三級(jí)，最高等級(jí)為三星級(jí)。第一顆星是對(duì)餐廳食物品質(zhì)的肯定。第二顆星和第三顆星則要視餐廳服務(wù)的品質(zhì)、裝潢、餐桌擺設(shè)、餐具的精美程度、上菜的順序以及酒窖的大小和貯藏的品質(zhì)而定。

簡(jiǎn)而言之，能否獲得星星要從五方面進(jìn)行考量：餐廳食物原材料的品質(zhì)、烹飪技術(shù)、菜品的搭配、烹飪的一致性和創(chuàng)新性以及是否物有所值。

星星的出現(xiàn)就是為了劃定出高品質(zhì)的餐飲服務(wù)，米其林的星級(jí)評(píng)定不僅代表著“絕對(duì)完美的食物”，更是“絕對(duì)完美的服務(wù)”的體現(xiàn)。其產(chǎn)生的品牌效應(yīng)也異常巨大，為了品嘗米其林三星級(jí)餐廳的美食，有人甚至不惜打“飛的”。如果中餐界也能出現(xiàn)類(lèi)似的獲得全球認(rèn)可的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，高端中餐的形象也許會(huì)更加清晰。

要征服的遠(yuǎn)不止味蕾

都說(shuō)文化是一道門(mén)檻，跨過(guò)去，企業(yè)才能成功。但如今，這句話恐怕得改改。文化似乎更像一扇上鎖的門(mén)，只要拿對(duì)了鑰匙、找準(zhǔn)了鑰匙孔，打開(kāi)這扇門(mén)就可能進(jìn)入成功的殿堂。所以，餐飲這門(mén)“舌尖上的生意”要征服的遠(yuǎn)不止味蕾。

2012年1月，主攻精品川菜市場(chǎng)的俏江南在臺(tái)灣開(kāi)設(shè)了中國(guó)大陸以外的第一家分店，8月就傳出其在臺(tái)灣水土不服的消息。俏江南總裁汪小菲沿襲在大陸開(kāi)店時(shí)的做法，將俏江南臺(tái)灣店裝潢得奢華無(wú)比，同時(shí)拒絕對(duì)川菜進(jìn)行任何本地化改造。臺(tái)灣欣葉國(guó)際餐飲公司執(zhí)行長(zhǎng)施劭偉對(duì)媒體表示，臺(tái)灣人不“吃面子”。環(huán)境固然重要，但臺(tái)灣人不會(huì)為過(guò)度花哨買(mǎi)單。

臺(tái)灣跨國(guó)餐飲連鎖集團(tuán)王品餐飲集團(tuán)副董事長(zhǎng)王國(guó)雄認(rèn)為，到異地做餐飲，必須適當(dāng)進(jìn)行本地化調(diào)整。王國(guó)雄表示，王品餐飲集團(tuán)的做法是60%維持原樣，40%做出調(diào)整。

與俏江南相比，小肥羊就不那么固執(zhí)。

盧文兵認(rèn)為，在海外經(jīng)營(yíng)中餐，經(jīng)營(yíng)與管理都需要進(jìn)行本土化改造，以應(yīng)對(duì)文化差異?！皞鹘y(tǒng)火鍋的用餐方式在美國(guó)行不通，所以我們改成每個(gè)人一個(gè)小單鍋的用餐方式。另外，我們?cè)谌毡鹃_(kāi)店時(shí)，最初是由我們公司控股，雙方合作注冊(cè)?？墒呛髞?lái)我們發(fā)現(xiàn)，如果靠中國(guó)人開(kāi)店、管店，只能吸引很少的日本客人。之后我們改變了這個(gè)方式，從服務(wù)員到管理團(tuán)隊(duì)，30%是中國(guó)人，70%是日本人，經(jīng)營(yíng)情況就好多了。在迪拜開(kāi)店，宗教是必須考慮的因素，所以也需要進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。”盧文兵在“2011中國(guó)企業(yè)海外拓展峰會(huì)”上如是說(shuō)。

2012年5月，證監(jiān)會(huì)發(fā)布《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類(lèi)公司首次公開(kāi)發(fā)行股票并上市信息披露指引（試行）》，“塵封”多時(shí)的餐飲等生活服務(wù)類(lèi)企業(yè)IPO將獲放行。今后，類(lèi)似張?zhí)m為促成俏江南海外上市融資而更改國(guó)籍的事情恐怕將大大減少。當(dāng)錢(qián)不是問(wèn)題之后，中國(guó)餐飲業(yè)也許就該好好考慮其他問(wèn)題了。