方盛兆 王宏海 梁晶晶

(1．浙江海氏實業(yè)集團有限公司，浙江 舟山316102；2.浙江工商大學(xué) 水產(chǎn)品加工研究所，浙江 杭州310035)

HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)定義為“鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系”[1]，是一種合理、完善、有效保障食品安全的預(yù)防性管理體系.其誕生于20世紀60年代正致力于載人飛行的美國，1977年用于水產(chǎn)品，1985年在其他食品行業(yè)中應(yīng)用.目前，我國有80%以上出口水產(chǎn)品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產(chǎn)品、凍菜、果蔬汁等生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系[2-5].HACCP的實施促進了我國食品安全與質(zhì)量管理系統(tǒng)的發(fā)展，提高了我國食品企業(yè)的競爭力.

壽司(Sushi)[6]是日本的傳統(tǒng)食品，其原料主要是醋調(diào)熟米飯，常用的餡料有海魚、蝦蟹肉、貝類、淡水魚、魚子、煎蛋和時令鮮蔬等.其中壽司蝦以其鮮美的肉質(zhì)和高營養(yǎng)價值而深受廣大消費者喜愛.由于壽司為冷盤菜，因而對原料的新鮮度和安全度要求極高.

南美白對蝦(Penaeus vannamei)[7]又稱白肢蝦、白對蝦，是目前世界養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的三大優(yōu)良蝦種之一.近年來南美白對蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量不斷上升，已成為我國主要水產(chǎn)養(yǎng)殖品種之一，也成為我國主要水產(chǎn)加工和出口主要品種之一.然而養(yǎng)殖對蝦的藥物殘留超標(biāo)現(xiàn)象較為突出，隨著日本新出臺的《農(nóng)業(yè)化學(xué)品肯定列表制度》的實施，大大提高了市場準入門檻，這嚴重影響到我國水產(chǎn)品的出口.為了促使水產(chǎn)品加工、制造企業(yè)盡快與國際標(biāo)準接軌，建立可靠且完善的質(zhì)量衛(wèi)生管理體系，已成為十分緊迫的問題.以南美白對蝦為主要原料蝦的凍壽司蝦作為一種高檔出口水產(chǎn)品，安全性更不可忽視，其產(chǎn)品的質(zhì)量將直接影響水產(chǎn)加工企業(yè)和對蝦養(yǎng)殖行業(yè)的收入.為此，我們制定凍壽司蝦HACCP計劃，對生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進行分析，進一步幫助完善該管理計劃.

1 壽司蝦生產(chǎn)工藝流程

2 紅尾壽司蝦生產(chǎn)中的HACCP系統(tǒng)建立

2.1 危害分析(HA)

根據(jù)以上生產(chǎn)工藝流程，對每一個環(huán)節(jié)中可能產(chǎn)生危害的生物、化學(xué)或物理因素進行分析評估，并提出控制這些危害的預(yù)防措施，并判斷是否為關(guān)鍵控制點(CCP).見表1[3-7].

在壽司蝦生產(chǎn)過程中，生物危害包括成品中的致病菌殘存和污染、環(huán)境污染、水產(chǎn)養(yǎng)殖藥品殘留過量造成的危害；化學(xué)危害是指環(huán)境化學(xué)污染物、殺蟲劑滯留在成品中造成的危害；物理危害是指原料和產(chǎn)品中混有金屬等其他雜物對產(chǎn)品造成的危害.

接下表

續(xù)上表:

(1)加工工序(2)潛在的危害控制點(3)潛在食品危害是否顯著(4)對第(3)欄的判斷依據(jù)(5)防止顯著危害的方法(6)是否為關(guān)鍵控制點清洗1生物:致病菌污染致病菌生長化學(xué):無物理:無否否由SSOP控制用清潔的飲用水,不可能發(fā)生分級生物:致病菌污染致病菌生長化學(xué):無物理:無否否由SSOP控制連續(xù)操作不可能發(fā)生燙漂生物:致病菌污染致病菌生長化學(xué):無物理:無否否由SSOP控制在高溫燙漂過程中可殺死部分致病菌去殼生物:致病菌污染致病菌生長化學(xué):無物理:無否否由SSOP控制連續(xù)操作不可能發(fā)生修邊/去粘液生物:致病菌污染致病菌生長化學(xué):無物理:金屬碎屑殘留否否是由SSOP控制連續(xù)操作不可能發(fā)生用刀片操作時可能會有金屬碎屑殘留金屬探測工序會剔除含金屬異物的產(chǎn)品否開背/去腸腺生物:致病菌污染致病菌生長化學(xué):無物理:金屬碎屑殘留否否是由SSOP控制連續(xù)操作不可能發(fā)生用刀片操作時可能會有金屬碎屑殘留金屬探測工序會剔除含金屬異物的產(chǎn)品否清洗2生物:致病菌污染致病菌生長化學(xué):無物理:無否否由SSOP控制用清潔的飲用水,不可能發(fā)生挑選生物:致病菌污染致病菌生長化學(xué):無物理:無否否由SSOP控制連續(xù)操作不可能發(fā)生裝盤生物:致病菌污染致病菌生長化學(xué):無物理:無否否由SSOP控制連續(xù)操作不可能發(fā)生速凍生物:致病菌污染致病菌生長化學(xué):無物理:無否否由SSOP控制低溫速凍過程中不可能發(fā)生

接下表

續(xù)上表:

(1)加工工序(2)潛在的危害控制點(3)潛在食品危害是否顯著(4)對第(3)欄的判斷依據(jù)(5)防止顯著危害的方法(6)是否為關(guān)鍵控制點包裝材料接收生物:無化學(xué):化學(xué)物污染遷移物質(zhì)的存在物理:無否是由SSOP控制可能有小分子的遷移物質(zhì)存在向?qū)徍撕细竦墓?yīng)商采購,每種內(nèi)包材由供應(yīng)商提供無遷移物質(zhì)的證明是包裝材料貯藏生物:致病菌污染鼠蟲孳生化學(xué):化學(xué)試劑污染物理:無否否否由SSOP控制GMP保證,SSOP控制由SSOP控制真空包裝生物:致病菌污染致病菌生長化學(xué):無物理:真空度過低,封口不牢否否是由SSOP控制冷凍條件下不會發(fā)生真空度過低可能造成假脹袋;封口不牢造成破包,致病菌污染開始包裝和包裝進行中定期檢查真空度及封口牢度是金屬探測生物:致病菌污染致病菌生長化學(xué):無物理:金屬殘留否否是由SSOP控制冷凍條件下不會發(fā)生產(chǎn)品中可能會有金屬殘留,對消費者造成傷害對產(chǎn)品逐一進行金屬探測是裝外袋生物:致病菌污染致病菌生長化學(xué):無物理:無否否由SSOP控制冷凍條件下不會發(fā)生裝箱生物:致病菌污染致病菌生長化學(xué):無物理:無否否由SSOP控制冷凍條件下不會發(fā)生凍藏生物:致病菌污染致病菌生長鼠蟲孳生化學(xué):無物理:無否否否由SSOP控制冷凍條件下不會發(fā)生GMP保證,SSOP控制出運生物:致病菌污染致病菌生長化學(xué):無物理:可能產(chǎn)生破包否否是由SSOP控制冷凍條件下不會發(fā)生搬運,運輸過程可能造成破包輕拿輕放,不人為擠壓,可避免發(fā)生否

2.2 HACCP計劃表

通過對上述生產(chǎn)加工過程中各個環(huán)節(jié)的危害分析，根據(jù)國際及國家有關(guān)法規(guī)性文件和技術(shù)規(guī)范，確定關(guān)鍵控制點及所對應(yīng)的關(guān)鍵限值、糾偏措施、記錄及驗證[8]，見表2.

表2 HACCP計劃表

接下表

續(xù)上表:

3 討論

本文以某食品加工企業(yè)生產(chǎn)的凍壽司蝦產(chǎn)品為HACCP計劃實施對象，通過HACCP原理的運用，確定了壽司蝦產(chǎn)品生產(chǎn)過程中影響食品安全的關(guān)鍵控制點.企業(yè)把更多的資源放在關(guān)鍵控制點的實施和監(jiān)控上，以最大程度消除識別的食品安全危害或?qū)⑵浣档椭量山邮芩?該產(chǎn)品在HACCP計劃實施前，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，質(zhì)量投訴多，客戶滿意度不理想.自建立和實施HACCP計劃以來，企業(yè)的產(chǎn)品出廠檢驗合格率由原來97%左右提高到99.8%左右，出口產(chǎn)品的商檢合格率及通關(guān)合格率達到100%.實施三年來無退貨及客戶投訴，客戶對該產(chǎn)品的滿意度接近100%.由于質(zhì)量穩(wěn)定，該產(chǎn)品出口銷量大幅增長，2012年出口銷量較2011年增加35%.該食品公司的HACCP體系每年度順利通過官方驗證和第三方認證.

4 小結(jié)

在壽司蝦生產(chǎn)工藝中，應(yīng)用HACCP原理對其各個環(huán)節(jié)進行危害分析，確定了原料接收，包裝材料接收，真空包裝，金屬檢測為關(guān)鍵控制點，并制定了糾偏措施，從而提高了壽司蝦的產(chǎn)品質(zhì)量.對其他工序進行GMP和SSOP控制和管理.生產(chǎn)實踐證明，這不僅符合生產(chǎn)實際，而且合理有效.因此，在出口凍壽司蝦生產(chǎn)中采用HACCP管理體系，能夠確保產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品的市場競爭力和企業(yè)的經(jīng)濟效益.

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Abstract： In order to investigate the advantages of HACCP, the system was applied in the production of Frozen Sushi Shrimp (FSS) provided by one food company. In the light of the principle of HACCP, all hazard factors that possibly affect the product quality in the processing of FSS were analyzed to confirm the critical control points. Practice illustrates that HACCP contributes to improving the quality of FSS and ensuring the product safety, thus enhancing the economic efficiency of enterprises.

Keywords：Frozen Sushi Shrimp; HACCP; application