趙春燕，王淑琴，劉詩陽，馬青超

（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽 110161）

蒜（garlic），別名葫蒜，是百合科多年生宿根草本，具有“散癰腫、除風(fēng)邪、消毒氣、出風(fēng)濕、療瘡癬、健脾胃、治腎氣、治霍亂、解瘟疫”等功能[1]，因而大蒜和大蒜制品可以應(yīng)用于藥物[2]、保健食品、食品防腐劑、食品調(diào)味料[3]等，具有極大的利用價值和應(yīng)用前景。我國是大蒜的主要生產(chǎn)國，其產(chǎn)量占世界的1/4[4]。新出土的嫩鮮蒜，不僅具有普通大蒜的保健和治療功能，而且色澤亮白，口味鮮美，其辛辣味較淡，并且有一種干大蒜所沒有的特殊風(fēng)味，深受人們的喜愛。然而目前我國的大蒜保藏大部分仍為土法保藏[5]，所得到的均是“干蒜”，即收獲后先晾曬，使其快速進入生理休眠期，然后創(chuàng)造條件使其處于強迫休眠狀態(tài)[6]。儲藏的“干蒜”往往使大蒜中的營養(yǎng)物質(zhì)明顯損失，鮮嫩度降低，口感變差，而且貯藏的蒜頭的保護葉和葉鞘變干，變成薄薄的一層緊貼貯藏葉，不易剝離，無論生食或加工都不方便。從某方面來說，它們偏離了“保鮮”的真實含義。隨著人們生活水平的提高，“鮮嫩”成為人們對果蔬的追求目標(biāo)，也是農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)的六大趨勢[7]，因而研究開發(fā)“嫩鮮蒜”的貯藏技術(shù)有重大實用意義。本實驗旨在通過測定不同膜貯藏處理的嫩鮮蒜各指標(biāo)的變化情況，重點研究了不同膜貯藏處理方式對嫩鮮蒜貯藏品質(zhì)的影響，為其保鮮貯藏提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮狗牙蒜 市售；0.03mm聚氯乙烯（PVC）膜、0.02mm聚乙烯（PE）膜、0.04mm聚氯乙烯（PVC）膜、微孔保鮮膜 國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）。

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗處理與設(shè)計 鮮蒜須適時采收，一般在蒜薹收后15～20d，葉片約1/2～2/3變黃，鱗莖已充分肥大，但蒜瓣尚未散開為采收適期。選擇果形整齊、大小均勻、無病蟲害、無機械傷的鮮蒜。當(dāng)日經(jīng)過人工修剪去根，蒜頭上只留2cm左右基部筒葉，扒掉外層帶土老皮，留3～4層新鮮心皮，同時剔除機械損傷和病害的蒜頭，然后放入已清潔殺菌的冷庫內(nèi)，在厚白紙上鋪平，預(yù)冷，使產(chǎn)品溫度在24h左右達到0℃。按實驗處理分別裝袋，敞口進一步預(yù)冷，使產(chǎn)品溫度低于0℃，扎袋時要求手用力卡緊，離蒜一拳距離扎袋，每個袋留的空間相同，保證氣體空間是一樣的，然后扎緊袋口進行氣調(diào)冷藏。

實驗設(shè)4個處理，分別為0.03mm聚氯乙烯（PVC）膜、0.02mm聚乙烯（PE）膜、0.04mm聚氯乙烯（PVC）膜、微孔保鮮膜。由于無膜貯藏的嫩鮮蒜會很快霉變腐爛，因此不設(shè)無膜貯藏處理。

每20d測定1次指標(biāo)，每次測定至少做3次重復(fù)。

1.2.2 呼吸強度的測定 采用靜止法測定[8]。

1.2.3 失重率的測定 隨機取10頭鮮蒜，重復(fù)3次，求平均值。其計算公式：

式中：m1為鮮蒜貯前重量，g；m2為取樣時鮮蒜重量，g。

1.2.4 還原糖含量測定 斐林試劑滴定法[9]。

1.2.5 總糖含量測定 直接滴定法[9]。

1.2.6 VC含量測定 2，6—二氯靛酚法[10]。

1.2.7 硬度的測定 鮮蒜從低溫環(huán)境中取出后在室溫（25℃）下平衡30min，然后將外皮去掉，選取大小一致的鮮蒜瓣，用質(zhì)構(gòu)儀測量，取蒜瓣中間部位對稱2點，重復(fù)3個蒜瓣，結(jié)果以g/cm2表示。

1.2.8 粗纖維的測定 參考GB 5009.10-85。

1.2.9 微觀結(jié)構(gòu)的變化 樣品送由沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)分析測試中心制作并觀察。樣品制作方法如下：

1.2.9.1 取樣 用刀片切取鮮蒜橫切面中間部位厚度為1～2cm，大小為2cm×2cm左右的小塊。

1.2.9.2 預(yù)固定 用2.5%戊二醛（0.1mol/L，pH7.0的磷酸緩沖液配制）固定，4℃冰箱保存。

1.2.9.3 漂洗 倒掉固定液，用0.1mol/L，pH7.0的磷酸緩沖液漂洗樣品3次，每次15min。

1.2.9.4 后固定 用1%的鋨酸溶液后固定樣品1.5h。

1.2.9.5 漂洗 倒掉固定液，用0.1mol/L，pH7.0的磷酸緩沖液漂洗樣品3次，每次15min。

1.2.9.6 脫水 用梯度濃度（包括50%、70%、80%、90%和95%五種濃度）的乙醇溶液對樣品進行脫水處理，每種濃度10min，再用100%的乙醇處理兩次，每次20min。

1.2.9.7 用乙醇與醋酸異戊酯的混合液，體積比為1∶1處理樣品30min，純醋酸異戊酯處理樣品1h。

1.2.9.8 臨界點干燥。

1.2.9.9 鍍膜 用離子濺射金屬鍍膜法。

1.2.9.10 觀察 處理好的樣品在FEI公司的QUANTA 600型掃描電鏡中觀察拍照。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同膜處理對鮮蒜呼吸強度的影響

呼吸代謝是果蔬采后進行的重要的生理過程，果蔬的呼吸強度是了解果蔬采后生理活動的重要指標(biāo)。由圖1可看出，每種處理的鮮蒜呼吸強度變化趨勢基本相同。在整個貯藏期間出現(xiàn)兩次高峰，由此可知鮮蒜為呼吸躍變型蔬菜。在不同溫度下，鮮蒜的呼吸強度不同，但總體趨勢都為呼吸躍變型[11]。在貯藏的前40d，呼吸強度呈下降趨勢，這可能與鮮蒜進入休眠期有關(guān)，休眠期內(nèi)鮮蒜各種生理活動均受到抑制，呼吸強度也顯著降低，在休眠期結(jié)束后又開始上升[12]。在四種處理中，貯藏末期0.03mm PVC保鮮膜的鮮蒜呼吸強度最低，為100.54mg/kg·h，這可能是因為與其他膜相比，此種膜具有較好的透氣比，對O2和CO2具有雙向調(diào)節(jié)能力，且透濕性強，防內(nèi)結(jié)露性能好，對貯藏環(huán)境中的有害氣體可以進行代換，因此能夠有效地抑制鮮蒜的呼吸作用。

圖1 不同膜處理對鮮蒜呼吸強度的影響Fig.1 Effect of different plastic wraps on the respiration of fresh garlic

2.2 不同膜處理對鮮蒜失重率的影響

失重率是果蔬在采后重量方面的損失，包括水分的蒸發(fā)和呼吸消耗兩方面，其中水分蒸發(fā)引起的損耗是主要方面。由圖2所示，不同膜處理的鮮蒜失重率總體呈上升趨勢，失重率大小排序為：微孔保鮮膜＞0.04mm PVC保鮮膜＞0.02mm PE保鮮膜＞0.03mm PVC保鮮膜；在貯藏末期各處理的失重率分別為11.71%、10.68%、8.81%、7.45%，各處理之間差異顯著；這可能是由于不同保鮮膜的透氣性和透濕性不同，而0.03mm PVC保鮮膜對O2和CO2的調(diào)節(jié)能力較好，且不結(jié)露，使膜內(nèi)氣體和水分指標(biāo)始終處于一個相對穩(wěn)定的最佳狀態(tài)。由此可知，0.03mm PVC保鮮膜對減輕鮮蒜的貯藏失重有明顯效果。

圖2 不同膜貯藏對鮮蒜失重率的影響Fig.2 Effect of different plastic wraps on the weight loss rate of fresh garlic

2.3 不同膜處理對鮮蒜還原糖含量的影響

還原糖是重要的貯藏物質(zhì)之一，是影響嫩鮮蒜實用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[13]。由圖3可以看出，在貯藏的前期，還原糖的含量成上升趨勢，在100d左右還原糖含量達到最大值，之后開始降低，到4個月之后已經(jīng)減少到相對很少的程度。這是由于鮮蒜中的還原糖含量較低，而且其作為呼吸作用的底物被消耗，所以在貯藏過程中變化較大，直至含量達到最低。由圖中可知，貯藏期間，0.03mm聚氯乙烯（PVC）膜所貯藏的嫩鮮蒜其還原糖含量上升緩慢，在貯藏100d時比貯藏初期僅提高28.3%。這可能是因為此種膜能夠調(diào)節(jié)內(nèi)部氣體組分的含量，抑制鮮蒜的呼吸和代謝速率，進而減少糖的消耗，而其他的如0.04mm PVC膜，由于厚度等原因，不能很好的達到這種效果。因此0.03mm聚氯乙烯（PVC）膜有利于鮮蒜的貯藏。

圖3 不同膜處理對鮮蒜還原糖含量的影響Fig.3 Effect of different plastic wrap on sugar content of fresh garlic

2.4 不同膜處理對鮮蒜總糖含量的影響

本實驗中鮮蒜的總糖含量變化呈下降趨勢。從圖4可以看出，四種處理中，鮮蒜總糖含量變化趨勢總體都是下降的。在貯藏的前30～40d左右，總糖含量呈略下降趨勢，在之后的十幾天又有所上升，之后總糖含量的變化趨于平穩(wěn)，不再有較大的變化。這與鮮蒜的休眠有關(guān)，在生理休眠期內(nèi)，鮮蒜各項生理活動都處在最低限度，只是消耗少量糖分，而當(dāng)休眠打破之后，由于氣調(diào)貯藏，迫使鮮蒜進入強制休眠期，但呼吸作用較生理休眠期還是加強，同時對呼吸底物的消耗也有所增加，不同保鮮膜處理效果有差異，但是總體趨勢相同[12]。每種處理的貯藏末期總糖含量與貯藏初期相比，分別下降47.40%、50.76%、71.92%、68.14%（0.03mm PVC保鮮膜、0.02mm PE保鮮膜、0.04mm PVC保鮮膜、微孔保鮮膜）。其中0.03mm聚氯乙烯（PVC）膜處理的鮮蒜其總糖含量變化較小，這是因為此種膜能有效抑制呼吸作用，其所消耗的還原糖較少，且蔗糖轉(zhuǎn)化也比較慢。

圖4 不同膜處理對鮮蒜總糖含量的影響Fig.4 Effect of different plastic wrap on total sugar of fresh garlic

2.5 不同膜處理對鮮蒜VC含量的影響

鮮蒜中VC含量不是很高，但是卻是鮮蒜重要的營養(yǎng)成分之一[14]。鮮蒜中含有促進VC氧化的抗壞血酸酶。這種酶含量愈少，活性愈小，鮮蒜中VC保存量愈多，而不利的貯藏環(huán)境會加強酶的活性。因此VC的含量多少是評價鮮蒜貯藏效果的指標(biāo)之一。從圖5中可以看出，不同膜處理的鮮蒜在貯藏期間的VC含量趨勢雖然有所波動，但是總體趨勢是下降的。在貯藏的100d左右，鮮蒜中VC含量下降到最低值，此后又開始上升，這與劉淑嫻等[15]的研究結(jié)果一致。這是由于VC被氧化消耗的同時，一些呼吸作用的中間產(chǎn)物可以進一步轉(zhuǎn)化成為VC。當(dāng)轉(zhuǎn)化的速度大于氧化消耗的速度的時候就表現(xiàn)為VC含量的上升。貯藏末期，四種處理的VC含量分別比初期下降1.62%、3.81%、11.24%、21.62%（0.03mm PVC保鮮膜、0.02mm PE保鮮膜、0.04mm PVC保鮮膜、微孔保鮮膜）。其中0.03mm PVC膜貯藏的鮮蒜VC變化最小。這是因為0.03mm PVC膜能夠較好的抑制鮮蒜的呼吸強度，使VC氧化消耗的較少。

圖5 不同膜處理對鮮蒜VC含量的影響Fig.5 Effect of different plastic wrap on VCof fresh garlic

2.6 不同膜處理對鮮蒜硬度的影響

如圖6所示，四種貯藏方式鮮蒜的硬度都隨貯藏時間的延長而降低，新采收鮮蒜的硬度為915g/cm2，口感鮮脆。貯藏至60d時，鮮蒜硬度下降幅度明顯。至貯藏末期，各保鮮膜的鮮蒜硬度分別下降14.21%、33.33%、31.69%、58.91%（0.03mm PVC膜、0.02mmPE膜、0.04mm PVC膜、微孔保鮮膜）。與其他保鮮膜相比，0.03mm聚氯乙烯（PVC）膜的鮮蒜硬度開始還有所增加，是由于新鮮大蒜中營養(yǎng)物質(zhì)的積累，導(dǎo)致硬度略有上升，隨著貯藏時間的延長，呈緩慢的下降趨勢，貯藏末期硬度為785g/cm2，高于其他各處理，這可能是因為0.03mm聚氯乙烯（PVC）膜透氣和透濕效果好，減緩了鮮蒜水分流失，使鮮蒜沒有發(fā)生組織干癟和萎蔫，并且抑制了一些水解酶的活性，防止了鮮蒜變軟。由此可知0.03mm聚氯乙烯（PVC）膜可有效保持鮮蒜的硬度。

圖6 不同膜處理對鮮蒜硬度的影響Fig.6 Effect of different plastic wraps on hardness of fresh garlic

2.7 不同膜處理對鮮蒜粗纖維含量的影響

粗纖維是植物細胞壁的主要組成成分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及角質(zhì)等成分。粗纖維在衰老的植物組織中的含量較高，因此是判定鮮蒜貯藏效果好壞的一個依據(jù)。如圖7所示，四種貯藏方式鮮蒜的粗纖維含量總體都呈上升趨勢，但各處理的差異不大，這可能是因為低溫貯藏抑制了鮮蒜粗纖維含量的增加，這與郭趙娟[16]的研究結(jié)果一致。在貯藏前40d左右，各處理都有小幅度下降，在40d之后，開始緩慢上升。貯藏末期，各處理的粗纖維含量分別增加10.74%、12.42%、22.53%、37.89%（0.03mm PVC膜、0.02mm PE膜、0.04mm PVC膜、微孔膜），各處理之間差異顯著；0.03mm聚氯乙烯（PVC）膜的鮮蒜粗纖維變化趨勢較其他各處理平緩，在貯藏末期為0.526%，低于其他各處理。由此可知，0.03mm聚氯乙烯（PVC）膜能夠較好的抑制鮮蒜粗纖維含量的增加。

圖7 不同膜處理對鮮蒜粗纖維含量的影響Fig.7 Effect of different plastic wraps on the content of fibrin of fresh garlic

2.8 不同膜處理對鮮蒜微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖8為不同膜對鮮蒜貯藏前后的微觀結(jié)構(gòu)的影響（500×）。從圖8可以看出，貯藏初期，鮮蒜細胞表面結(jié)構(gòu)完整緊湊，細胞之間紋路清晰，細胞壁較薄。由圖9（a）可知，貯藏末期，0.03mm聚氯乙烯（PVC）膜的貯藏效果相對較好，細胞壁結(jié)構(gòu)完整，沒有明顯塌陷和破損。而圖9（b、c、d）中，隨著硬度的下降和固形物含量增多，細胞明顯變形、細胞間隙縮小且不規(guī)則、組織不同程度塌陷以及大量的溶質(zhì)附著于細胞壁和細胞間隙內(nèi)，細胞壁之間嚴(yán)重折疊且雜亂，幾乎沒有完整的結(jié)構(gòu)。

圖8 貯藏初期（500×）Fig.8 At the beginning of storage（500×）

圖9 不同膜對鮮蒜貯藏末期的微觀結(jié)構(gòu)的影響（500×）Fig.9 Influence of different films on microstructure of fresh garlic after storage（500×）

3 結(jié)論

貯藏結(jié)束時，0.03mm聚氯乙烯（PVC）膜處理的鮮蒜呼吸強度、失重率、還原糖、粗纖維含量最低，分別為100.54mg/kg·h、7.45%、3.17%、0.526%；總糖含量、硬度最高，分別為10.32%、785g/cm2；VC損失最少，比貯藏初期下降1.62%，說明其生理活動受到抑制，對貯藏有利。在微觀結(jié)構(gòu)方面，0.03mm聚氯乙烯（PVC）膜能夠較好的保持鮮蒜細胞結(jié)構(gòu)的完整緊湊，無明顯塌陷。綜上所述，0.03mm聚氯乙烯（PVC）膜能夠有效地保持嫩鮮蒜的各種營養(yǎng)成分，減緩鮮蒜的水分流失，保持了較高的硬度，同時抑制其生理活動，保持細胞形態(tài)，具有明顯的保鮮效果。

[1]趙麗華，王小鶴.我國大蒜產(chǎn)品加工技術(shù)研究進展[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2006，27（4）：180-182.

[2]薛飛.大蒜的功用[J].中國糧食經(jīng)濟，2006（5）：53.

[3]李瑜，楊國浩，許時嬰.微膠囊化蒜粉的工藝研究[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2009，21（2）：300-302.

[4]尹曉東.大蒜提取液對番茄兩種真菌病害的抑制作用[J].沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2008，39（1）：89-91.

[5]翟洪民.大蒜土法保鮮二法[J].蔬菜，2007（3）：32.

[6]王頡，張子德.果品蔬菜貯藏加工原理與技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009：66-69.

[7]孫宏，雪梅，張素云.農(nóng)產(chǎn)品投資開發(fā)六大趨勢[J].江蘇農(nóng)機與農(nóng)藝，2001（1）：33-34.

[8]劉紅霞.1-MCP，BTH和PHC對桃果（Prunus+persica+L）采后衰老的調(diào)控作用及誘導(dǎo)抗病機理的研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2004.

[9]大連輕工學(xué)院，沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué).食品分析[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2005：34-35.

[10]大連輕工業(yè)學(xué)院等.食品分析[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2003：55-57.

[11]張偉成，嚴(yán)文梅.溫度對大蒜鱗莖休眠的影響及其在貯藏保鮮上的應(yīng)用[J].植物生理學(xué)通訊，1988（1）：25-29.

[12]杜建燦，楊嵩明，楊正安.大蒜休眠期間生理指標(biāo)變化及休眠控制方法研究進展[J].中國蔬菜，2011（16）：9-14.

[13]李瑜，祝美云，龐凌云，等.期間大蒜主要化學(xué)成分含量變化研究[J]，廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008（8）：112-113.

[14]王仲禮.維生素C：大蒜與健康[J].食品與健康，2009（4）：23-24.

[15]劉淑嫻，李月標(biāo)，陳芳，等.采后大蒜鱗莖的生理生化變化及其貯藏技術(shù)[J].熱帶亞熱帶植物學(xué)報，1996（3）：45-49.

[16]郭趙娟.低溫處理對大蒜主要性狀及二次生長的影響[J].河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2003（3）：263-265.