屈廣濱 張 梅

（1.南寧毛苗瑤工貿(mào)有限公司，廣西 南寧 530028；2.廣西梧州茂圣茶業(yè)有限公司，廣西 梧州 543002）

在很長一段時間里，國家食品質(zhì)量安全存在的問題較多，食品質(zhì)量安全事故經(jīng)常發(fā)生，尤其是這幾年發(fā)生的安全事故，影響較大，給人民及國家造成重大的經(jīng)濟損失，打擊了人們對于國家所生產(chǎn)食品的信息，導(dǎo)致一些食品生產(chǎn)企業(yè)陷入了嚴重的生存危機。正是在這樣大環(huán)境之下，越來越多的專業(yè)學(xué)者投入對食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理的研究中，據(jù)不完全統(tǒng)計，cnki中收錄的關(guān)于“食品質(zhì)量”相關(guān)的論文每年以較快的速度持續(xù)增長，2012年相關(guān)論文數(shù)量甚至比2008年多了28倍以上。因此加強對產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理已經(jīng)成為食品生產(chǎn)企業(yè)求生存發(fā)展需要解決好的首要問題，而對這方面進行探索具有十分重要的現(xiàn)實意義。

1 食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀

從改革開放至今，我們國家的食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)歷了曲折的發(fā)展過程，雖然現(xiàn)今取得了較大的成就，但在食品質(zhì)量方面卻不容樂觀。食品質(zhì)量問題常出現(xiàn)的問題主要有：在產(chǎn)品中殘留有比例較大的農(nóng)藥、激素、化學(xué)添加劑、病原體等對人體有害的物質(zhì)；假冒、變質(zhì)產(chǎn)品流入市場；使用不合格的原材料生產(chǎn)食品等。而當(dāng)我們從生產(chǎn)方的視角來分析，則是生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系無論是在管理方式，還是在實際運行中都存在著問題，現(xiàn)有的質(zhì)量管理體系已經(jīng)不能很好地達到市場的要求。例如某些食品生產(chǎn)企業(yè)為了最求產(chǎn)品光鮮的外表等因素，違規(guī)使用有害物質(zhì)進行產(chǎn)品的生產(chǎn)，近幾年此類問題經(jīng)常被各大媒體曝出。又如某些食品生產(chǎn)企業(yè)廠房缺乏良好的生產(chǎn)衛(wèi)生狀況，還有的甚至是沒有相關(guān)部門頒發(fā)的健康證、衛(wèi)生許可證等就從事食品生產(chǎn)經(jīng)營，與有關(guān)執(zhí)法部門“打游擊戰(zhàn)”，還經(jīng)常出現(xiàn)拒絕行政部門管理的現(xiàn)象出現(xiàn)，在社會上造成了不良影響。

食品質(zhì)量問題不僅牽涉到生產(chǎn)企業(yè)在市場競爭力，而且它是與人們健康，甚至生命都有著直接關(guān)系的重要問題。食品生產(chǎn)企業(yè)采取有效措施加強質(zhì)量管理的刻不容緩。

2 提高食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理水平的有效途徑

2.1 生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理策略

比較而言，食品生產(chǎn)的過程復(fù)雜程度遠遠高于其他商品的生產(chǎn)過程，因此對于食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理不僅僅需要相關(guān)管理工作人員的參與，同時也需要將生產(chǎn)一線工作人員也納入進管理過程中。為了確保食品的高質(zhì)量，就需要對食品生產(chǎn)的全過程進行有效的管理控制，實現(xiàn)管理目標與管理

過程相統(tǒng)一，廣義管理與俠義管理相統(tǒng)一。從圖1可以了解到，食品從原材料到成品的生產(chǎn)過程是一個漸進的進程，食品生產(chǎn)企業(yè)第一步要做的就是擬定企業(yè)質(zhì)量管理目標，只有確立了這個質(zhì)量管理目標之后，才有了管理的具體方向。接下來就是確定質(zhì)量管理的具體策略。在產(chǎn)品生產(chǎn)的時候，需要控制好原材料及生產(chǎn)設(shè)施的質(zhì)量，而且對產(chǎn)品生產(chǎn)的每一步進行嚴格的管理。然后就到了產(chǎn)品檢驗階段，在這個階段，必須為產(chǎn)品質(zhì)量建檔，跟蹤產(chǎn)品的銷售質(zhì)量。至此產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程完成，在這個過程中，階段間都是聯(lián)系密切，假設(shè)在上一階段中食品出現(xiàn)質(zhì)量問題而沒有得到有效的解決，那么勢必會牽涉到下一階段的質(zhì)量管理目標的完成，一環(huán)扣一環(huán)?，F(xiàn)今Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）是食品生產(chǎn)企業(yè)常用的質(zhì)量過程控制方法。

圖1 食品質(zhì)量安全的過程控制

在1197年，Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析和關(guān)鍵點控制，簡稱HACCP）被Codex Alimentarius Commission（聯(lián)合國食品法典委員會，簡稱 CAC）定位全球性的食品安全生產(chǎn)標準。HACCP它是一種食品安全生產(chǎn)的系統(tǒng)性策略，是對食品生產(chǎn)的全過程采取安全風(fēng)險辨別、評估與管理的策略，通過對食品生產(chǎn)進程中的關(guān)鍵因素、關(guān)鍵階段進行有效的防范管理策略，將食品出現(xiàn)質(zhì)量安全問題的概率降到最小。在這個危害分析和關(guān)鍵點控制中最為關(guān)鍵的就是對食品質(zhì)量安全問題的評價及防范，它采取對危害因素及風(fēng)險程度的評價，辨別、推測產(chǎn)品生產(chǎn)全過程中出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)，以及這些風(fēng)險問題對消費者產(chǎn)生的危害有多大，找到問題的關(guān)鍵，并及時實行有效策略，降低風(fēng)險，使得食品質(zhì)量安全達標。實行危害分析和關(guān)鍵點控制管理體系的基本在于具備較好的生產(chǎn)操作規(guī)范及程序之上，在關(guān)鍵點、關(guān)鍵階段加強管理，使得管理強重點分明，提升管理效果。

食品質(zhì)量管理的核心在于企業(yè)構(gòu)建有效的質(zhì)量管理體系，提升企業(yè)自身的管理能力，而不是依賴對成品的檢測或城府相關(guān)部分的檢查來確保質(zhì)量安全。危害分析和關(guān)鍵點控制管理方式的效果已經(jīng)被許多國家所證明，因此食品生產(chǎn)企業(yè)架構(gòu)起有效的危害分析和關(guān)鍵點控制管理系統(tǒng)已經(jīng)刻不容緩。

2.2 食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全因素管理

生產(chǎn)人員、產(chǎn)品原材料、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)方式、生產(chǎn)環(huán)境是影響食品質(zhì)量安全的五大關(guān)鍵因素。食品生產(chǎn)企業(yè)在進行質(zhì)量管理時需要抓好過程管理與因素管理兩個方面，才能確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的水平。

（1）生產(chǎn)人員。生產(chǎn)人員是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，甚至有很多如技術(shù)方面等其他因素，都可以歸類為生產(chǎn)人員身上。因此生產(chǎn)人員應(yīng)作為質(zhì)量管理中重點管理對象。充分發(fā)揮全員參與的優(yōu)勢，組織全體員工參與企業(yè)的衛(wèi)生安全管理才是有效的方法。只有員工水平不斷提高才能有體系的持續(xù)改進。但是員工的培訓(xùn)不能只停留在技能和紀律的層面上，應(yīng)更加重視食品加工過程中衛(wèi)生控制要求的培訓(xùn)，強調(diào)個人衛(wèi)生習(xí)慣和企業(yè)衛(wèi)生管理制度的落實?！妒称沸l(wèi)生法》也規(guī)定，食品生產(chǎn)人員必須接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

在食品生產(chǎn)企業(yè)里，衛(wèi)生知識和管理制度的培訓(xùn)至關(guān)重要，通過對員工食品安全衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，使員工對于食品衛(wèi)生的知識層次、認知深度及良好的個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生習(xí)慣等得到有效提高，極有助于企業(yè)生產(chǎn)過程的控制。提高食品生產(chǎn)加工企業(yè)的自身衛(wèi)生管理水平，規(guī)范食品生產(chǎn)行為，對確保食品安全、保障消費者健康具有十分重要的意義。

（2）產(chǎn)品原材料。原材料是產(chǎn)品的物質(zhì)基礎(chǔ)，它的質(zhì)量會對最終產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生直接影響，因此，加大原材料質(zhì)量管理的力度是提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。企業(yè)可以通過原材料建檔、添加劑使用規(guī)則、原材料儲存方式等策略加強管理。

首先，應(yīng)建立有效的產(chǎn)品的可追溯性體系；

其二，應(yīng)做好供方評價工作，包括供方對相關(guān)法律法規(guī)要求的意識和遵守情況，供方的生產(chǎn)水平、場地和資源的保證能力，供方在公眾中的地位和所起的作用，以及被社會認可的情況和守法意識的現(xiàn)狀，產(chǎn)品符合政府監(jiān)管部門的要求和國家標準的規(guī)定，是否是注冊廠、備案養(yǎng)殖種植基地等；

其三，應(yīng)在了解顧客對原輔料的要求基礎(chǔ)上，制定采購產(chǎn)品檢驗和驗證規(guī)則，制定原輔料的控制標準，尤其控制農(nóng)殘、藥殘和一些對消費者有可能產(chǎn)生危害的標準；

其四，強調(diào)原輔料儲存條件，尤其是溫度、濕度、包裝形式和包裝材料等，以防止產(chǎn)生新的污染；

最后，重視包裝物的控制，與食品有接觸的所有內(nèi)外包裝物，應(yīng)有適于食品應(yīng)用的官方證明。

（3）生產(chǎn)設(shè)備。生產(chǎn)設(shè)備管理可以從購置、驗收、安裝、試運行各階段加強管理，架構(gòu)生產(chǎn)設(shè)備管理檔案、加強生產(chǎn)設(shè)備維護清潔管理等方面入手。

食品企業(yè)在對設(shè)備的維護、保養(yǎng)和更新時，應(yīng)根據(jù)企業(yè)實際情況、行業(yè)特點、產(chǎn)品品種等因素，滿足官方、顧客的要求及相關(guān)規(guī)定，以達到食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量的需要。

同時，建立適合企業(yè)自身特點，符合食品生產(chǎn)規(guī)定的設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度是實施設(shè)備設(shè)施和工作環(huán)境控制的有效途徑。堅持不斷完善企業(yè)的 SSOP(標準衛(wèi)生操作程序)管理，保障設(shè)備設(shè)施持續(xù)地符合安全衛(wèi)生的要求，是每一個食品生產(chǎn)企業(yè)的必備條件。對設(shè)備的合理布局、供排水設(shè)施、加工設(shè)備等硬件設(shè)施的合理使用和維護，要有專人負責(zé)和專人對實施效果的檢查；對生產(chǎn)食品的各個接觸面、食品加工和暫存場所的環(huán)境、空氣等的清洗消毒的效果監(jiān)控是一項重要內(nèi)容。

（4）生產(chǎn)方式。這個因素包括生產(chǎn)手法、工藝、生產(chǎn)組織、檢驗策略等方面，不論使用什么生產(chǎn)方式，都需要以保證產(chǎn)品質(zhì)量為最終目標。

（5）環(huán)境。環(huán)境因素的管理，重點在于進行充足的調(diào)查分析，結(jié)合實際經(jīng)驗，對不利于質(zhì)量的各中因素，采取預(yù)防策略，保證生產(chǎn)場所、生產(chǎn)人員、生產(chǎn)設(shè)備等因素的衛(wèi)生情況。

3 結(jié)束語

綜上所述，食品生產(chǎn)企業(yè)只有增強質(zhì)量管理力度，才能尋得企業(yè)的進一步發(fā)展。但是我們還需要明確的是進行質(zhì)量管理的目的并不是發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在的問題，而應(yīng)該是防止質(zhì)量問題的出現(xiàn)，注意吸取經(jīng)驗教訓(xùn)。

[1] 馬微,王海波,等.我國食品安全質(zhì)量控制的進展[J].江西食品工業(yè),2012(2).

[2] 周三多,等.管理學(xué) 原理與方法[M].復(fù)旦大學(xué)出版社,2012.