何梅珍

（廣西梧州茶廠，廣西 梧州 543002）

六堡茶具有較悠久的歷史，是我們國(guó)家著名茶葉品種之一，其名字的來(lái)源在于最初產(chǎn)地是位于廣西壯族自治區(qū)梧州市六堡鄉(xiāng)。六堡茶由于其具有較為濃郁的香味，茶葉具有黑褐的色澤，且有著光潤(rùn)的外形，沖泡出的茶水明凈紅潤(rùn)就像一塊具有上好水頭的琥珀一般。對(duì)于六堡茶陳華工藝方面的研究比較少，大多都是采用自然陳化的工藝，也就是通過(guò)雙蒸雙壓技術(shù)之后的茶葉經(jīng)過(guò)降溫，并將茶葉中多余水分散發(fā)之后，置于婁中放在濕潤(rùn)陰涼的地方一段時(shí)間，讓其慢慢陳化，但是這種傳統(tǒng)的陳化工藝需要較長(zhǎng)的陳化期，在陳化期中很多因素會(huì)影響到茶葉的品質(zhì)，對(duì)于提升茶葉質(zhì)量有許多不利的因素，因此探究六堡茶快速陳化工藝，對(duì)于提升茶葉品質(zhì)及產(chǎn)量都具有較大的現(xiàn)實(shí)意義。本文結(jié)合實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，分析六堡茶快速陳化新工藝對(duì)其品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

選擇梧州某茶廠的六堡茶半成品茶葉作為本次試驗(yàn)的材料。

1.2 材料的處理方法

隨機(jī)取一百克的茶葉將其放在一個(gè)密閉的瓶子之中，將瓶中的空氣抽空之后再將一定量的氧氣充入瓶中，然后將這部分茶葉分成五個(gè)試驗(yàn)小組：其中有四個(gè)為處理組（在這四個(gè)對(duì)照組的瓶中分別將百分之三十、百分之六十、百分之九十、百分之百濃度的氧氣充入其瓶中），剩余一個(gè)為對(duì)照組，在對(duì)照組中的瓶子里面完全補(bǔ)充入氧氣，而是充入一般的空氣。然后在常壓常溫的環(huán)境之下用60Co-?射線進(jìn)行茶葉的輻照，射線的劑量設(shè)置五個(gè)水平，分別為4千戈瑞、8千戈瑞、12千戈瑞、16千戈瑞、20千戈瑞。一組重復(fù)三個(gè)。經(jīng)過(guò)7天的60Co-?射線輻照之后檢測(cè)六堡茶中的茶多酚、粗纖維、水分的含量多少，并分析六堡茶水侵出物有什么物質(zhì)，進(jìn)而研究快速陳化工藝對(duì)這種茶葉質(zhì)量的影響。

1.3 檢測(cè)項(xiàng)目與具體檢測(cè)方法

（1）六堡茶水分含量檢測(cè)

根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的操作技術(shù)，首先將六堡茶樣品放在干凈的鋁質(zhì)烘皿裝置之中，將茶葉連著鋁質(zhì)烘皿裝置一起放在一百二十?dāng)z氏度的干燥箱里面，經(jīng)過(guò)1小時(shí)加熱之后，當(dāng)溫度下降到室溫之后，稱(chēng)出2克六堡茶樣品放置在已經(jīng)得知烘皿的之中，再次放入溫度為一百二十?dāng)z氏度的干燥箱中加熱一個(gè)小時(shí)，然后算出兩次茶葉的質(zhì)量差，整個(gè)水份檢測(cè)要連續(xù)進(jìn)行三次，水分含量則為三次檢測(cè)的平均值。

（2）粗纖維含量檢測(cè)

根據(jù)相關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)中的檢測(cè)方法，與水分檢測(cè)一樣，要連續(xù)進(jìn)行三次檢測(cè)，最后得出三次檢測(cè)的平均值，這個(gè)平均值就是六堡茶中粗纖維含量。

（3）茶多酚含量檢測(cè)

應(yīng)用Ferrous tartrate（C4H4FeO6）分光光度技術(shù)，并參照相關(guān)規(guī)定中的標(biāo)準(zhǔn)操作手法進(jìn)行茶多酚含量的檢測(cè)，取三次檢測(cè)的平均值作為該樣品茶多酚含量。

（4）水浸出物含量檢測(cè)

根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定中的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法進(jìn)行操作，先把待檢的茶葉放在鋁盒之中，然后連著一張厚度為15厘米的定性快速濾紙一起放在溫度為一百二十?dāng)z氏度的干燥箱之中，經(jīng)過(guò)一個(gè)小時(shí)的干燥之后，將樣品從干燥箱中取出，然后稱(chēng) 2克的茶葉樣品，放在300毫升的蒸餾水中加熱，沸騰之后立即將其置入沸水浴中 43分鐘，并且每個(gè)十分鐘還要晃動(dòng)一次，最后將茶渣連同濾紙一起放進(jìn)鋁盒里面，經(jīng)過(guò)兩次的干燥之后，得到一個(gè)質(zhì)量差。連續(xù)檢測(cè)三次之后取平均值作為樣品水浸出物的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 快速陳華工藝對(duì)六堡茶水分含量的影響

從下圖中我們可以獲知，六堡茶中的水分含量在經(jīng)過(guò)劑量越來(lái)越高的60Co-?射線輻照之后水分含量呈現(xiàn)出減少的趨勢(shì)，然而當(dāng)60Co-?射線輻照增加到20千戈瑞之后下降趨勢(shì)就越來(lái)越慢了，而且瓶中氧氣的濃度越高，六堡茶中水分含量下降得越慢，在五組試驗(yàn)里面，對(duì)照組與氧氣濃度為百分之三十的六堡茶水分下降趨勢(shì)是最快的。另外氧氣含量為百分之百的處理組在12千戈瑞的60Co-?射線輻照之下還含有百分之六點(diǎn)多的水分，各方面情況也是最令人滿意的。

圖1 水分含量變化

2.2 快速陳化工藝對(duì)六堡茶粗纖維含量的影響

從下圖中我們可以了解到，五組樣品在經(jīng)過(guò)充氧及60Co?射線輻照之后，五組六堡茶樣品中的粗纖維含量都有較明顯的下降趨勢(shì)，然而除了充了百分之百濃度氧氣的處理組之外，即使射線的輻照量從4千戈瑞上升到20千戈瑞的時(shí)候六堡茶中的粗纖維含量都沒(méi)有較為顯著的變化，對(duì)照組中的六堡茶粗纖維含量變化更小。而充了百分之百濃度氧氣的對(duì)照組，在輻照12千戈瑞的情況之下，其粗纖維含量的值是最小的，與對(duì)照組相比，在同樣條件之下可以比對(duì)照組低百分之三十七之多。

圖2 粗纖維含量變化

2.3 快速陳化工藝對(duì)六堡茶茶多酚含量的影響

從下圖我們可以了解到，四組充氧的處理組與對(duì)照組的六堡茶在茶多酚含量方面都伴著60Co-?射線輻照量的增大而減少。在五個(gè)組的六堡茶中，充了高濃度氧氣的處理組與對(duì)照組的六堡茶比較起來(lái)其茶多酚含量減少得更快速。充了百分之百濃度的處理組的六堡茶樣品在20千戈瑞的60Co-?射線輻照量情況之下茶多酚含量是最少的，僅有百分之九點(diǎn)一，與同樣條件的對(duì)照樣足足減少了百分之三十六點(diǎn)之多；百分之百濃度的處理組六堡茶在12千戈瑞的60Co-?射線輻照量之下，其茶多酚含量也比較少，大約為百分之九點(diǎn)多。

圖3 茶多酚含量變化

2.4 快速陳化工藝對(duì)六堡茶水浸出物含量的影響

從下圖我們可以知道，伴著60Co-?射線輻照量的加大，六堡茶水浸出物含量也隨之增加，而且沒(méi)有充入氧氣的對(duì)照組中的六堡茶水浸出物會(huì)低于處理組，在所有的樣品中，充入濃度為百分之百的處理組中的六堡茶樣品在得到 12千戈瑞的 60Co-?射線輻照量之后，在樣品中含有最多的水浸出物，與同樣條件的對(duì)照組相對(duì)比甚至高出了百分之7點(diǎn)多。

圖4 水浸出物含量變化

3 結(jié)束語(yǔ)

茶葉陳化是茶葉在貯存過(guò)程中受外界條件(如水分、 溫度、 氧氣、光照等)的影響，內(nèi)含物發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)，進(jìn)進(jìn)而使茶葉品質(zhì)發(fā)生變化的過(guò)程。本研究研究采用充氧輻照快速陳化新工藝處理六堡茶半成品散茶，結(jié)果表明，充人氧氣可使茶葉內(nèi)多酚類(lèi)化合物的氧化作用加速，茶葉陳化均勻，品質(zhì)穩(wěn)定，大大縮短其陳化時(shí)間；利用射線輻照可有效殺滅六堡茶 中的污染微生物，使其污染微生物含量低于商檢標(biāo)準(zhǔn)，提高其產(chǎn)量和品質(zhì)。該研究結(jié)果表明，六堡茶半成品散茶經(jīng)充氧輻照快速陳化新工藝處理后， 茶葉中的水浸出物含量升高，水分、茶多酚、粗纖維含量下降，茶葉品質(zhì)得到了有效改善，且處理后的茶葉達(dá)到了成品廣西地方標(biāo)準(zhǔn)，其中充氧濃度為100%、輻照劑量為12千戈瑞的處理茶葉品質(zhì)最好。

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[3] 吳平.微生物種群在形成“六堡茶”品質(zhì)中的作用研究兼論離開(kāi)梧州生產(chǎn)不出純正的“六堡茶”[J].廣東茶葉,2012.