余詩(shī)園

世界衛(wèi)生組織（WHO）將食源性疾病定義為通過(guò)攝食進(jìn)入人體的致病因素使人體患的感染性或中毒性的疾病[1]。食源性疾病是當(dāng)今世界分布最為廣泛的一類疾病，也是一項(xiàng)極為嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球每年會(huì)出現(xiàn)10億例左右的食源性疾病，龐大的數(shù)目嚴(yán)重影響著人類的身心健康[2]。隨著我國(guó)旅游業(yè)和商務(wù)貿(mào)易的不斷發(fā)展，國(guó)內(nèi)人口、居住環(huán)境、生活方式逐漸改變，食源性疾病的發(fā)生率也出現(xiàn)上升趨勢(shì)。本所于2012年1-6月對(duì)深圳市龍崗區(qū)某街道腸道門診部就診的830例食源性中毒患者毒患者進(jìn)行病因分析，并進(jìn)行緊急救治和護(hù)理，加強(qiáng)食源性疾病的健康教育，取得了較好的效果，現(xiàn)報(bào)告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料 隨機(jī)抽取筆者所在街道2012年1-6月期間腸道門診部就診的830例食源性中毒患者為研究對(duì)象，男352例，女478例，年齡16～87歲。所有患者伴有糞便形狀改變，糞便常規(guī)檢查出現(xiàn)白細(xì)胞或膿細(xì)胞。發(fā)病時(shí)間1 h～3 d不等，臨床表現(xiàn)為腹瀉、腹痛、嘔吐、惡心，部分患者伴有胸悶氣短、心律不齊、血壓降低、高熱等癥狀?；颊咧卸驹蚯闆r見(jiàn)表1，患者中毒就餐場(chǎng)所見(jiàn)表2。

1.2 治療方法 催吐、洗胃是治療食源性中毒治療的關(guān)鍵，患者入院后應(yīng)當(dāng)盡快將未被吸收的毒物從胃內(nèi)排除。在患者神志清晰，能夠良好配合催吐的情況下可以采用催吐的方式[3-4]。對(duì)于剛進(jìn)食的患者，因剛進(jìn)入胃內(nèi)的食物，洗胃極易堵塞胃管道的堵塞，因此，需要采用催吐的方式。催吐時(shí)備用200 ml的溫開(kāi)水，教會(huì)患者用手刺激咽喉部位反復(fù)催吐，需要也可協(xié)助患者壓制舌板刺激咽喉部位催吐。腹痛者給予適當(dāng)?shù)慕獐d藥物，高熱者進(jìn)行藥物降溫或者物理降溫；中毒較為嚴(yán)重且伴有循環(huán)衰竭的患者要注意有效血容量的維持，給予吸氧、心電監(jiān)護(hù)監(jiān)測(cè)生命體征；住院初期禁食，以緩解腹痛、嘔吐、腹瀉的癥狀，所有患者入院后及時(shí)檢查血凝四項(xiàng)、肝腎功能、心肌酶、電解質(zhì)、血淀粉酶等；采集患者的嘔吐物和糞便進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，采集動(dòng)脈血進(jìn)行血培養(yǎng)以明確診斷[5]。心電圖檢查排除中毒性心肌炎。入院后所有患者均使用一次性靜脈留置針建立靜脈通道，靜脈輸注氯化鉀、維生素C、抗生素等，同時(shí)可以為靜脈注射其他藥物和急救創(chuàng)造有利的條件。液體的補(bǔ)給達(dá)到稀釋毒素，加快毒素排出體外的速度，從而達(dá)到維持水、電解質(zhì)平衡的目的。維生素C的應(yīng)用能夠參與體內(nèi)氧化還原反映，以盡快解毒。治療期間，密切觀察患者的生命體征，對(duì)于嚴(yán)重脫水的并伴有循環(huán)衰竭的患者靜脈液體的滴注速度可適當(dāng)加快，定期觀察患者的有效循環(huán)血容量。中毒后患者常常會(huì)出現(xiàn)恐懼感，尤其是年齡較小的患者。在治療期間要對(duì)患者做出合理的解釋，教導(dǎo)正確認(rèn)識(shí)食源性中毒的原因，并講授相關(guān)的預(yù)防知識(shí)，消除心理上的恐懼。注意觀察患者的情緒變化，了解患者的心理活動(dòng)，并利用溫和的語(yǔ)言、熱情負(fù)責(zé)的工作態(tài)度與患者拉近距離，增加患者的安全感，使患者以安靜積極的態(tài)度配合治療[6]。

表1 食物中毒病因分析

表2 食物中毒就餐場(chǎng)所分析

2 結(jié)果

2.1 基本情況 本街道2012年1-6月共接到并進(jìn)行處置的食物中毒患者共830例，但無(wú)報(bào)告死亡病例。

2.2 食源性中毒發(fā)生的場(chǎng)所分析結(jié)果 以家庭和集體食堂發(fā)生食物中毒人數(shù)最多，分別為39.4%和34.6%。

2.3 食源性中毒發(fā)生原因分析結(jié)果 微生物為深圳市主要致病因素，有300例中毒，占總?cè)藬?shù)36.1%，其次為化學(xué)性食物中毒，有215例中毒，為25.9%，有毒動(dòng)植物中毒193例，占23.3%，原因不明中毒122例，占14.7%。

2.4 治療效果 經(jīng)過(guò)補(bǔ)液、抗感染、補(bǔ)充電解質(zhì)等治療和全面護(hù)理后，829例患者在2～7 d內(nèi)順利出院，未出現(xiàn)后遺癥。

3 討論

日常生活中，人們對(duì)食源性疾病的認(rèn)識(shí)有限，這就造成了中毒之后很多人往往會(huì)忽視了疾病的發(fā)生，甚至?xí)孕性\斷，直接加重病情。一般而言，肉類、蛋類、禽類以及乳制品中存在革蘭氏陰性桿菌，適宜的條件下可以迅速繁殖[7]，經(jīng)過(guò)2～3 h即可達(dá)到中毒的劑量。中毒的潛伏期可長(zhǎng)達(dá)6～72 h，該類型疾病可以分為5型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。發(fā)病后常常伴有體溫的升高、惡心嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉、黃綠色樣便且有惡臭，維持3～5 d。常見(jiàn)的另一種食物中毒為變形桿菌食物中毒，媒介食品包括動(dòng)物性食品、水產(chǎn)類、涼拌菜、剩飯和豆制品。中毒后部分患者出現(xiàn)劇烈的腹痛、腹瀉（水樣便、惡臭），部分還會(huì)出現(xiàn)頭痛、頭暈，面部和上身皮膚潮紅伴有蕁麻疹。海鮮類的食物則常會(huì)引起腸胃炎或心臟毒，潛伏期10 h。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、上腹陣發(fā)性痛、頻繁腹瀉等，體溫升高，嚴(yán)重者血壓下降、意識(shí)不清等。常見(jiàn)的豆醬、面醬、罐頭、火腿等食物中存在肉毒梭菌，會(huì)引起發(fā)力、頭暈、食欲不振、視力下降、復(fù)視、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀，潛伏期為1～4 d，死亡率較高。肉和米飯、糯米糕中的金黃色葡萄球菌則會(huì)引起惡心、嘔吐、水樣便，潛伏期1～6 h，1～2 d可恢復(fù)。日常貯存過(guò)久的蔬菜、放置過(guò)久的熟蔬菜或剛腌制的蔬菜中會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽，食用后中毒表現(xiàn)為頭暈、胸悶、氣短、口唇紫紺，重者還會(huì)出現(xiàn)眼結(jié)膜、面部及全身皮膚的紫紺，心率加快，嗜睡等。有機(jī)磷農(nóng)藥中毒是農(nóng)副食品產(chǎn)業(yè)區(qū)常見(jiàn)的一類中毒現(xiàn)象，在使用殺蟲劑時(shí)有機(jī)磷進(jìn)入體內(nèi)，導(dǎo)致患者膽堿酯酶活性降低，更甚至出現(xiàn)肺水腫、腦水腫、呼吸抑制等。本研究中，有36.1%的患者為微生物性食物中毒，主要是食用了肉類、蛋類、乳制品、豆制品、水產(chǎn)品等引起；而25.9%的患者為化學(xué)性中毒，主要是接觸農(nóng)藥、食用腌制類食物和含瘦肉精食物；23.3%的患者系食用了菌類植物、海鮮類等。細(xì)菌性中毒是臨床出現(xiàn)最多的一類食物中毒，防治時(shí)要保證食品表面的清潔，在食用食物之前一定要洗手，因?yàn)槟嗤梁退幸约皠?dòng)物和人身上常?？烧业皆S多危險(xiǎn)的微生物，而且手上也會(huì)攜帶并轉(zhuǎn)移到食品上。在食品市場(chǎng)觸摸生的食物，特別是生肉時(shí)要知道這一點(diǎn)，這類市場(chǎng)經(jīng)常有活的動(dòng)物，可能傳播包括禽流感在內(nèi)的一系列疾病。因此，要避免觸摸或親密接觸這些動(dòng)物。

對(duì)存放食物的器具要定期消毒、清潔、避免有害昆蟲、老鼠進(jìn)入廚房；在家庭中，生食物和熟食要分開(kāi)放，處理熟食要有專門的器具，不能與生食物混淆；購(gòu)買食物時(shí)要看清楚生產(chǎn)日期，購(gòu)回的蔬菜水果要徹底清洗。保持食品的新鮮，勿食用存放過(guò)久的變質(zhì)食品，避免食用任何未經(jīng)烹調(diào)的食物。含有生蛋或半熟蛋的菜肴，生的食物會(huì)含有危險(xiǎn)的微生物，可能通過(guò)直接接觸污染熟食，從而將致病細(xì)菌再度傳給安全的熟食，一般說(shuō)來(lái)，要確保將食物徹底做熟，嚴(yán)格高溫滅菌，縮短存放時(shí)間和妥善保管等控制細(xì)菌繁殖[8]。具體說(shuō)，要避免生的海產(chǎn)品，仍然發(fā)紅或仍有粉紅色汁水的禽肉，以及半熟的肉末/碎肉夾餅，因?yàn)樗鼈兏鱾€(gè)部分都含有有害的細(xì)菌。適當(dāng)烹調(diào)可殺死危險(xiǎn)的微生物，這是保證食品安全的最有效途徑之一。然而，至關(guān)重要的是，食品的各個(gè)部位都要徹底做熟，即各部位的溫度均要達(dá)到70 ℃。在溫室下存放數(shù)小時(shí)的熟食是導(dǎo)致食源性疾病的另一個(gè)重要危險(xiǎn)因素。在自助餐上，在市場(chǎng)、餐館和街頭攤販處，如果食品不是熱的或冷藏的/放在冰上，則要避免選取。如果以室溫儲(chǔ)存食品，微生物可迅速繁殖。將食物冷藏或置于冰上（溫度在5 ℃以下），或者使食物保持滾燙（60 ℃以上），可以減緩或遏制微生物滋生。需要提醒廠家的是，應(yīng)當(dāng)根據(jù)每日的顧客量來(lái)決定當(dāng)日的備料情況，以免食物過(guò)多長(zhǎng)期存放，且過(guò)大的食物制備量直接降低了消毒、清潔工作的質(zhì)量。家庭就餐時(shí)，要認(rèn)真選擇食材，并嚴(yán)格消毒清洗，本資料中39%以上的患者是家庭就餐中中毒。由食源性污染產(chǎn)生的疾病，已成為目前危害我國(guó)公民健康的最重要因素之一[9]。因此，建議食品監(jiān)督部門加強(qiáng)食物中毒高發(fā)季節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查和應(yīng)急準(zhǔn)備，把食源性中毒防治工作的重點(diǎn)放在預(yù)防預(yù)防微生物性食物中毒上，加強(qiáng)對(duì)集體食堂及飲食服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，改善食品行業(yè)的衛(wèi)生設(shè)施，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，加強(qiáng)食品安全飲食衛(wèi)生知識(shí)的宣傳和培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)水平和餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生管理意識(shí)，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生[10]。

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[2]王立貴，張霞，褚宸一，等.食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)現(xiàn)狀與展望[J].華南國(guó)防醫(yī)學(xué)雜志，2012，26（1）：95-96，99.

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