周 冰， 張 慜*， 王玉川， 劉亞萍

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2.廣東嘉豪食品股份有限公司，廣東 中山 528447）

我國養(yǎng)鴨數(shù)量和鴨蛋數(shù)量居世界首位。據(jù)世界家禽組織（IFO）統(tǒng)計(jì)，2005年我國鴨蛋達(dá)到553萬t，已連續(xù)21年禽蛋總產(chǎn)量占全球首位[1]。咸蛋是中國特色的蛋制品，它不僅改善了禽蛋的儲藏性能，而且使禽蛋具有獨(dú)特的風(fēng)味。咸蛋黃以其色澤豐潤、油露松沙、味道鮮美和營養(yǎng)豐富等優(yōu)良的質(zhì)地及風(fēng)味倍受人們青睞，廣泛用于月餅和粽子等產(chǎn)品中，每年有上百億枚的咸蛋黃用于制作月餅和粽子及其他食品、菜肴，據(jù)初步估算，每年將遺留咸蛋清已超過萬噸。盡管在腌制過程中鴨蛋白質(zhì)組成未發(fā)生變化[2]，卻因其含鹽量高達(dá)質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%～12%，而未能被合理利用。這不僅造成優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源的浪費(fèi)，同時由于咸蛋清的發(fā)酵分解及腐敗而對周圍環(huán)境、水源造成嚴(yán)重的污染[3]。因此，如何充分利用咸鴨蛋蛋清，對我國水禽產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步健康發(fā)展和鴨蛋制品生產(chǎn)企業(yè)綜合效益的提高等，具有十分重要的意義。由于飲食習(xí)慣的差異，國外對于咸鴨蛋鮮有研究。國內(nèi)目前對于廢棄咸鴨蛋清應(yīng)用的研究也僅僅從咸鴨蛋蛋清中提取溶菌酶，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的防腐劑而應(yīng)用于畜產(chǎn)品保鮮[4]，或?qū)⑾跳喌暗扒逵糜诜ㄌm克福香腸，改善法蘭克福香腸的保水性和凝膠強(qiáng)度[5]。鄭華[6]等研究了胰蛋白酶、符合風(fēng)味蛋白酶及木瓜蛋白酶對脫鹽咸鴨蛋清的酶解情況；張英君[7]對咸鴨蛋清蛋白質(zhì)進(jìn)行了酶解處理，從而制得功能活性物質(zhì)。黃健政[8]等人通過冷凍、噴霧、滾筒、熱風(fēng)等4種干燥方法制得咸鴨蛋蛋白粉（含鹽）。由閱讀已發(fā)表的文獻(xiàn)可知，目前對咸鴨蛋清脫鹽后蛋白質(zhì)性質(zhì)的研究還比較少。鑒于鴨蛋清蛋白質(zhì)的化學(xué)組成及組成模式與雞蛋清蛋白質(zhì)相似，蛋清蛋白質(zhì)以清蛋白為主，具有較高的生物學(xué)效價(jià)，具有多種獨(dú)特的功能性質(zhì)，如凝膠性、起泡性和乳化性等。含有人體所需的8種必需氨基酸，尤其是含硫氨基酸較多，是一種優(yōu)質(zhì)的全價(jià)蛋白質(zhì)。作者以鮮鴨蛋蛋清為對照，研究了經(jīng)不同預(yù)處理后的咸鴨蛋清（以下簡稱咸蛋清）脫鹽前后的蛋白質(zhì)凝膠性質(zhì)、起泡性、乳化性等性質(zhì)，為其在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鴨蛋蛋清，湖北神丹健康食品有限公司提供，作者所在實(shí)驗(yàn)室分離。咸鴨蛋蛋清，湖北神丹健康食品有限公司提供，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為8.84%～11.18%，鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為7.6%。十二烷基硫酸鈉（SDS），氫氧化鈉（NaOH），國產(chǎn)化學(xué)純試劑；市售大豆油若干。

1.2 設(shè)備與儀器

T18BS25型高速攪拌器，德國IKA公司制造；DDS-11AT數(shù)字電導(dǎo)率儀，上海雷磁心涇儀器有限公司制造；HHS-11-2型電熱恒溫水浴鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠制造；HB4basic旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，德國IKA公司制造；CR-400型色度計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)傳感公司制造；JY98-IIDN超聲波儀，寧波新芝生物科技有限公司制造；UV2600型紫外分光光度計(jì)，日本島津制作所有限公司制造；FZ-8型超濾裝置，無錫超濾設(shè)備工廠制造；玻璃干燥器，秒表，TA-XT2型物性測定儀，英國萊斯特郡穩(wěn)定微生態(tài)系統(tǒng)有限公司提供；YHW2S-OS型真空冷凍干機(jī)，南京亞太研究所生產(chǎn)；負(fù)壓微波噴動干燥儀，江南大學(xué)食品學(xué)院提供。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程 如圖1所示。

1.3.2 原料的預(yù)處理 用物理機(jī)械的方法將蛋清和蛋黃分離。由于蛋清是含有大量由卵黏蛋白質(zhì)等構(gòu)成的呈纖維狀并具有較大黏性的物質(zhì)，在后續(xù)操作過程中極易造成超濾膜的堵塞和污染[9]，因此咸鴨蛋清超濾脫鹽之前必須首先對其進(jìn)行降低黏度的預(yù)處理以提高脫鹽效率。查文獻(xiàn)表明，對蛋清液進(jìn)行稀釋并進(jìn)行高速攪拌對蛋清的黏度降低具有顯著效果[10]。即：蛋清→用紗布過濾除去蛋清中粗大雜質(zhì)→稀釋（V（蛋清）∶V（水）=1∶2）→高速攪拌均質(zhì)。

圖1 工藝流程示意圖Fig.1 Technological process

1.3.3 超聲波處理 將經(jīng)過預(yù)處理的原料（包括新鮮蛋清和咸蛋清）平均分成兩部分。取其中一部分進(jìn)行超聲波處理，超聲波處理?xiàng)l件為：超聲波功率1.0 kW，超聲時間20 min（超聲波處理5 s后停止5 s并以此循環(huán)）。另外一部分蛋清液不經(jīng)過超聲波預(yù)處理，直接進(jìn)入下一步超濾脫鹽操作。

1.3.4 咸蛋清脫鹽 超濾脫鹽是一種利用滲透的方式，利用鹽溶解在水中，通過大小篩分的作用將鹽分除去。蛋清中蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量基本上在幾萬，最小的也幾千以上，而鹽分相對于蛋白質(zhì)來講就顯得很小，因此利用超濾的分離作用，不但可進(jìn)行脫鹽處理，而且脫鹽得到的料液又可直接濃縮至所需濃度進(jìn)入下一步的操作。本實(shí)驗(yàn)采用高度為80 mm，直徑為50 mm，內(nèi)含 7個分子截留量為20 kDa的超濾管的超濾裝置對咸蛋清進(jìn)行脫鹽。將1 000 mL經(jīng)過稀釋、超聲波預(yù)處理和未經(jīng)過超聲波預(yù)處理的咸蛋清液分別倒入超濾裝置進(jìn)行超濾，儀器參數(shù)設(shè)置分別為超濾壓力5 kPa，裝置溫度20℃，超濾時間2 h。

1.3.5 蛋清液的濃縮 用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀對脫鹽后的蛋清液濃縮至原蛋清液體積。設(shè)置旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀壓力5 kPa，圓底燒瓶旋轉(zhuǎn)速度 50 r/min，水浴溫度25℃，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮1 h。

1.3.6 蛋清液速凍成型 將經(jīng)過濃縮的蛋清液倒在長1 cm、寬1 cm、高0.5 cm的模具中，然后放入-45℃的速凍機(jī)內(nèi)速凍20 min成型。再將成型的蛋清塊放入-65℃的低溫冰箱內(nèi)冷凍1 h。

1.3.7 干燥 將冷凍后成型的蛋清分別放入真空冷凍干燥箱和負(fù)壓微波噴動干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥。

1）真空冷凍干燥：將預(yù)處理后凍結(jié)成塊的蛋清塊放入真空微波設(shè)備的物料盤中均勻鋪開，啟動真空泵至絕對壓強(qiáng)為10 kPa，溫度設(shè)置為50℃，調(diào)節(jié)微波功率為350 W，然后打開微波開關(guān)干燥10 h即可。

2）負(fù)壓微波噴動干燥：將預(yù)處理后凍結(jié)的蛋清塊放入負(fù)壓微波噴動設(shè)備中，啟動真空泵開關(guān)至壓強(qiáng)為23 kPa，0.5 h后啟動微波開關(guān)和脈沖噴動開關(guān)，干燥前1.5 h微波功率為880 W，后3.5 h微波功率為1 320 W，共計(jì)5 h。

1.4 試驗(yàn)指標(biāo)及測定方法

1.4.1 蛋清凝膠特性的測定 使用物性測試儀測定凝膠硬度，操作條件及樣品制備方法如下：

1）測定條件[11]：實(shí)驗(yàn)條件為測試前速度5 mm/s，測試中速度2 mm/s，測試后速度5 mm/s，測試距離為2.5 mm，直徑35 mm的圓柱狀平頭探頭，凝膠強(qiáng)度用硬度（Hardness）即探頭下壓過程中的最大感應(yīng)力（單位 g）表示。

2）凝膠的制備方法[12]：配置蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的鴨蛋清液（FD鮮鴨蛋清粉、FD超聲波預(yù)處理脫鹽咸鴨蛋清粉、FD無超聲波預(yù)處理脫鹽咸鴨蛋清粉、PSMFD鮮鴨蛋清粉、PSMFD超聲波預(yù)處理脫鹽咸鴨蛋清粉、PSMFD無超聲波預(yù)處理脫鹽咸鴨蛋清粉），然后取5 mL鴨蛋清液置于10 mL的燒杯中，再置于玻璃真空干燥器中脫氣1 h，覆保鮮膜后用橡皮筋扎緊，然后置于90℃恒溫水浴中加熱30 min后，立即存放于4℃冰箱中冷卻過夜，恢復(fù)至室溫后，置于物性測定儀上測定其凝膠性質(zhì)。

1.4.2 乳化活性及乳化穩(wěn)定性的測定 采用乳化活性指數(shù)（Emulsifying activity index，EAI）和乳化穩(wěn)定性指數(shù)（Emulsifying stability index，ESI）來評價(jià)乳化活性和乳化穩(wěn)定性[13]。配制蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的鴨蛋清液，然后取3 mL鴨蛋清液與1 mL豆油混合，在10 000 r/min下分散1 min，立即從距溶液底部0.5 cm處取50 μL乳濁液，加入5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%十二烷基硫酸鈉（SDS）溶液，混勻后于500 nm下測定吸光值A(chǔ)0，即為乳化活性EAI，靜置10 min后，測定其吸光值A(chǔ)10，即為乳化物穩(wěn)定性ESI。計(jì)算公式如下：

1.4.3 起泡性及泡沫穩(wěn)定性的測定 配制蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的鴨蛋清液，取15 mL鴨蛋清液于100 mL的燒杯中，使用數(shù)顯攪拌器（1 500 r/min）攪拌3 min后，立即轉(zhuǎn)入100 mL的量筒，記錄攪拌停止時溶液體積V1和泡沫體積Vf，靜置30 min后溶液體積 V30。 起泡性（Foaming capacity，F(xiàn)C）和泡沫穩(wěn)定性（Foaming stability，F(xiàn)S）可以表示為：

式（2）（3）中：V0為鴨蛋清液體積，V0=15.0 mL；V1為攪拌停止時溶液體積，mL；Vf為攪拌停止時泡沫體積，mL；V30為靜置 30 min 后溶液體積，mL。

1.4.4 色度的測定 使用色度測定儀直接測定各種鴨蛋清粉的L*、a*、b*值，色差值由

計(jì)算得出。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預(yù)處理和干燥方式的脫鹽前后鴨蛋清的凝膠性質(zhì)比較

蛋清蛋白質(zhì)通過加熱方式形成凝膠的過程就是蛋白質(zhì)變性和聚合形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)是通過疏水相互作用、氫鍵、靜電相互作用等非共價(jià)鍵和少量共價(jià)鍵如二硫鍵組成的，在凝膠形成過程中，疏水基團(tuán)的暴露會促使巰基（—SH）轉(zhuǎn)化為二硫鍵（S—S），增加凝膠的強(qiáng)度和穩(wěn)定性[14]。圖2是90℃下加熱30 min蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的鴨蛋清溶液形成的凝膠。

圖2 不同處理得到的蛋清粉重新溶解后得到的凝膠照片對比Fig.2 Gelling pictures of different pretreated DDEW dried with PSMFD and CFD as compared with FDEW dried with CFD and PSMFD at protein concentration level of 10%

由圖2可以看出，經(jīng)負(fù)壓微波噴動干燥和冷凍干燥得到的新鮮蛋清粉重新溶解形成的凝膠都是透明的，而經(jīng)過超聲波預(yù)處理和未經(jīng)過超聲波處理得到的蛋清粉重新溶解形成的凝膠均為不透明的乳白色。

圖3是將干燥得到的蛋清粉配制成蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的溶液并加熱形成凝膠的凝膠硬度圖。冷凍干燥新鮮蛋清粉、未經(jīng)超聲波預(yù)處理脫鹽蛋清冷凍干燥的蛋清粉、超聲波預(yù)處理脫鹽蛋清冷凍干燥的蛋清粉、負(fù)壓微波噴動干燥新鮮蛋清粉、未經(jīng)超聲波預(yù)處理脫鹽蛋清負(fù)壓微波噴動干燥的蛋清粉，和超聲波預(yù)處理脫鹽蛋清負(fù)壓微波噴動干燥的蛋清粉的凝膠硬度分別為1 176.42、1 417.21、1 103.484、 450.58、 798.98、 831.25 g。

圖3 不同處理方式得到的蛋清凝膠硬度的比較Fig.3 Gel hardness of different pretreated DDEW dried with PSMFD and CFD as compared with FDEW dried with CFD and PSMFD at protein concentration level of 10 gmL-1

從圖3數(shù)據(jù)可以得出，經(jīng)不同預(yù)處理得到的蛋清液經(jīng)冷凍干燥和負(fù)壓微波噴動干燥得到的蛋清凝膠硬度有較大區(qū)別。由以上數(shù)據(jù)可知，傳統(tǒng)冷凍干燥得到的蛋清粉重新溶解后得到的凝膠硬度均在1 000 g以上，而經(jīng)負(fù)壓微波噴動干燥得到的蛋清粉重新溶解后的凝膠硬度均在850 g以下。即負(fù)壓微波噴動干燥得到的蛋清粉的凝膠硬度，普遍比傳統(tǒng)冷凍干燥得到的蛋清粉的凝膠硬度要小。這可能是由于負(fù)壓微波噴動干燥所需干燥時間和干燥溫度均比傳統(tǒng)冷凍干燥所需的時間短和干燥的溫度低，所以相比于傳統(tǒng)冷凍干燥而言，經(jīng)負(fù)壓微波噴動干燥得到的蛋清粉中大分子蛋白質(zhì)的變性程度相對較小。而在負(fù)壓微波噴動干燥得到的經(jīng)超聲波預(yù)處理和未經(jīng)超聲波預(yù)處理的凝膠硬度普遍大于新鮮蛋清凝膠硬度。可能是因?yàn)橄痰扒褰?jīng)真空超濾時脫鹽不完全，仍有少量鹽殘余，殘余的鹽分能夠中和蛋清中蛋白質(zhì)分子的電荷，使蛋白質(zhì)分子中部分疏水基團(tuán)斥力減小、基團(tuán)聚合，進(jìn)而形成比新鮮鴨蛋清更高硬度的凝膠。經(jīng)傳統(tǒng)冷凍干燥得到的蛋清粉制備的凝膠中，未經(jīng)超聲波預(yù)處理的脫鹽蛋清凝膠硬度大于經(jīng)超聲波預(yù)處理的脫鹽蛋清的凝膠硬度。這可能是由于超聲波的預(yù)處理會使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)疏松，將原來分子內(nèi)部的一些非極性集團(tuán)暴露于分子表面，使表面疏水性增加、形成一些小分子蛋白質(zhì)，會降低蛋白質(zhì)和大分子蛋白質(zhì)的聚集力，進(jìn)而經(jīng)超聲波預(yù)處理的蛋清凝膠比未經(jīng)超聲波預(yù)處理的凝膠具有較小的凝膠硬度。

2.2 不同預(yù)處理和干燥方式脫鹽前后鴨蛋清的乳化性及乳化穩(wěn)定性比較

圖4所示為將干燥后所得蛋清粉配制成為蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時的蛋清液的乳化性。冷凍干燥新鮮蛋清粉、未經(jīng)超聲波預(yù)處理脫鹽蛋清冷凍干燥的蛋清粉、超聲波預(yù)處理脫鹽蛋清冷凍干燥的蛋清粉、負(fù)壓微波噴動干燥新鮮蛋清粉、未經(jīng)超聲波預(yù)處理脫鹽蛋清負(fù)壓微波噴動干燥的蛋清粉和超聲波預(yù)處理脫鹽蛋清負(fù)壓微波噴動干燥的蛋清粉的乳化性分別為 0.591 2、0.335 8、0.463 1、0.578 2、0.491 4、 0.540 4。

圖4 不同處理方式得到的蛋清乳化性比較Fig.4 Emulsifying activitesofdifferentpretreated DDEW driedwithPSMFD andCFD as compared with FDEW dried with CFD and PSMFD at protein concentration level of 10 gmL-1

由圖4可知，經(jīng)負(fù)壓微波噴動干燥得到的蛋清的乳化性（乳化值基本上在0.5以上）比冷凍干燥得到蛋清的乳化性要好。兩種不同干燥方式得到的新鮮蛋清的乳化性（乳化值均高于0.55）均比脫鹽后的咸蛋清乳化性高。不同干燥方式中經(jīng)超聲波預(yù)處理得到的蛋清乳化性均比未經(jīng)超聲波預(yù)處理得到的蛋清乳化性要高。這可能是由于在負(fù)壓微波噴動干燥過程中，在微波作用下帶電和極性分子的相互作用使部分玻璃態(tài)下的蛋白質(zhì)聚合物伸展，使分子內(nèi)部的部分疏水性殘基暴露于表面[15]。所以對比于冷凍干燥，蛋白質(zhì)能夠在油水界面與油相接觸時更好地吸收，乳化能力增強(qiáng)。其次真空超濾脫鹽不完全殘余鹽分中Na+和Cl-會屏蔽蛋白質(zhì)的表面電荷，降低蛋白質(zhì)—水之間的相互作用，吸附在油—水界面的蛋白質(zhì)量減少，油滴粒徑較大，界面面積小，所以乳化活力降低。又由于超聲波的作用會使蛋清蛋白質(zhì)中蛋白質(zhì)分子的疏水基團(tuán)暴露，使其疏水性增強(qiáng)，具有更好的穩(wěn)定性。

如圖5所示，由于微波作用蛋白質(zhì)分子間靜電斥力增大，導(dǎo)致在油—水界面高黏彈性膜的形成減少，所以經(jīng)負(fù)壓微波噴動干燥得到的蛋清的乳化穩(wěn)定性與其乳化性的大小正好相反，即經(jīng)負(fù)壓微波噴動干燥得到的蛋清乳化穩(wěn)定性均低于傳統(tǒng)冷凍干燥的蛋清乳化穩(wěn)定性。

圖5 不同處理方式得到的蛋清乳化穩(wěn)定性比較Fig.5 Emulsifying stabilitiesofdifferentpretreated DDEW driedwithPSMFD andCFD as compared with FDEW dried with CFD and PSMFD at protein concentration level of 10 gmL-1

2.3 不同預(yù)處理和干燥方式脫鹽前后鴨蛋清的起泡性及起泡穩(wěn)定性比較

圖6為將干燥后所得蛋清粉配制為蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時的蛋清液的起泡性。冷凍干燥新鮮蛋清粉、未經(jīng)超聲波預(yù)處理脫鹽蛋清冷凍干燥的蛋清粉、超聲波預(yù)處理脫鹽蛋清冷凍干燥的蛋清粉、負(fù)壓微波噴動干燥新鮮蛋清粉、未經(jīng)超聲波預(yù)處理脫鹽蛋清負(fù)壓微波噴動干燥的蛋清粉，和超聲波預(yù)處理脫鹽蛋清負(fù)壓微波噴動干燥的蛋清粉的起泡性分別為49.8%、66.7%、73.3%、53.3%、73.3%、86.7%。

圖6 不同處理方式得到的蛋清起泡性比較Fig.6 Foaming capacities of different pretreated DDEW dried with PSMFD and CFD as compared with FDEW dried with CFD and PSMFD at protein concentration level of 10 gmL

由圖6可知，負(fù)壓微波噴動干燥得到的蛋清液起泡性略大于冷凍干燥蛋清液的起泡性，脫鹽蛋清的起泡性明顯大于新鮮蛋清的起泡性，經(jīng)超聲波預(yù)處理的蛋清液的起泡性比未經(jīng)超聲波處理的蛋清液起泡性好。原因可能是負(fù)壓微波噴動干燥中由于微波作用改變了蛋白質(zhì)分子帶電、極性和非極性殘基的分布，相比于冷凍干燥蛋清，氣—水界面和蛋白質(zhì)分子相互作用增強(qiáng)。前處理中的高速均質(zhì)使得蛋白質(zhì)分子粒徑減小，分子柔性增強(qiáng)，從而起泡特性增強(qiáng)。還因?yàn)樯倭葵}分的殘余，減少了溶液的表觀黏度和蛋白膜的剛性，增加了擴(kuò)散速率，從而減弱了肽鏈間的相互作用，有助于增強(qiáng)蛋白質(zhì)的起泡性，即脫鹽蛋清的起泡性明顯大于新鮮蛋清的起泡性。超聲波對蛋清液的預(yù)處理作用可以使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)疏松，將原來分子內(nèi)部的一些非極性基團(tuán)暴露于分子表面，部分肽鏈?zhǔn)杷砷_來，促進(jìn)了泡沫的形成，即經(jīng)超聲波預(yù)處理的蛋清比未經(jīng)超聲波預(yù)處理的蛋清具有更高的起泡性。

如圖7所示，以負(fù)壓微波噴動干燥得到的經(jīng)超聲波預(yù)處理脫鹽蛋清和新鮮蛋清具有相似的起泡穩(wěn)定性。而以冷凍干燥得到的經(jīng)超聲波預(yù)處理脫鹽蛋清和未經(jīng)超聲波預(yù)處理蛋清具有相似的起泡穩(wěn)定性。

圖7 不同處理方式的蛋清的起泡穩(wěn)定性的比較Fig.7 Foaming stabilities of different pretreated DDEW dried with PSMFD and CFD as compared with FDEW dried with CFD and PSMFD at protein concentration level of 10 gmL

2.4 不同預(yù)處理和干燥方式脫鹽前后鴨蛋清的色差比較

由表1可知，傳統(tǒng)冷凍干燥和負(fù)壓微波噴動干燥色澤差異較大。

超聲處理的脫鹽蛋清粉△E*和△L*最低。新鮮蛋清粉樣品△E*和△L*最高；對于△b*而言，和△E和△L*正好相反。經(jīng)超聲波預(yù)處理的脫鹽蛋清粉的△E變化最低，但是與無超聲波處理的蛋清粉相比時會變黑和偏黃。超聲波處理的脫鹽蛋清粉與無超聲波處理的蛋清粉相比有較低的△L*和較高的△b*，可能是由于超聲波的預(yù)處理使在真空超濾時丟失了較多的蛋白質(zhì)小分子。另外，超聲波預(yù)處理能使蛋白質(zhì)表面疏水性增強(qiáng)，含巰基基團(tuán)含量減少，這就導(dǎo)致了大分子蛋白質(zhì)中核黃素暴露量的增加。與超聲波預(yù)處理脫鹽蛋清粉相比，無超聲波處理蛋清粉具有高b*值是因?yàn)樾迈r蛋清粉經(jīng)真空超濾后仍然含有很高的鹽分，這就導(dǎo)致在負(fù)壓微波噴動干燥時個別無超聲波處理蛋清粉干燥時的溫度分布不均勻。

表1 不同處理方式得到的蛋清粉色差的比較Table 1 Mean color （L*，a*and b*）and color difference （△E）of different pretreated DDEW and fresh duck egg white dried with PSMFD as compared with fresh duck egg white dried with CFD

2.5 不同預(yù)處理和干燥方式脫鹽前后鴨蛋清的表觀密度

由圖8可知，冷凍干燥得到的不同預(yù)處理蛋清粉的表觀密度值均在0.333 kg/dm3附近，差異很小。而負(fù)壓微波噴動干燥得到的蛋清粉的表觀密度值差異較顯著（0.25～0.513 kg/dm3），其中未經(jīng)超聲波預(yù)處理的蛋清粉的表觀密度值最大，新鮮蛋清粉的表觀密度值最小。兩種干燥方式得到的脫鹽蛋清粉的表觀密度值均比新鮮蛋清粉的表觀密度值大。負(fù)壓微波噴動干燥得到的新鮮蛋清粉的表觀密度值（0.25 kg/dm3）比冷凍干燥得到的新鮮蛋清粉的表觀密度值（0.303 kg/dm3）略小。

圖8 不同處理方式得到的蛋清粉表觀密度的比較Fig.8 Apparent densities of different pretreated DDEW dried with PSMFD and CFD as compared with FDEW dried with CFD and PSMFD

在負(fù)壓微波噴動干燥過程中，微波能形成比冷凍干燥較大的微結(jié)構(gòu)空隙，因?yàn)樨?fù)壓微波噴動干燥水蒸氣是由物料中心向表面迅速逃離的過程，而冷凍干燥的升華過程是由表面到核心的過程，原始的微孔結(jié)構(gòu)能夠得以保留，所以負(fù)壓微波噴動干燥得到的新鮮蛋清粉的表觀密度值比冷凍干燥得到的蛋清粉的密度值要大。且負(fù)壓微波噴動干燥過程中選擇了合適的微波功率，使得蛋清沒有顯著地膨化效果，所以經(jīng)超聲波預(yù)處理和未經(jīng)超聲波預(yù)處理的負(fù)壓微波噴動干燥得到的脫鹽蛋清粉的表觀密度值，要比冷凍干燥得到的蛋清粉的表觀密度值大。

3 結(jié)語

經(jīng)超聲波預(yù)處理和未經(jīng)超聲波預(yù)處理的蛋清液，在真空冷凍干燥和負(fù)壓微波噴動干燥獲得的蛋清粉的凝膠性能、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性、色差和表觀密度值，具有明顯的差異。超聲波預(yù)處理可以使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)疏松，將原來分子內(nèi)部的一些非極性基團(tuán)暴露于分子表面，有效地改善鴨蛋清蛋白質(zhì)的功能特性。同時，負(fù)壓微波噴動干燥比冷凍干燥所需的溫度低、時間短，有效地改善了蛋清粉的功能特性。經(jīng)超聲波預(yù)處理的蛋清液在負(fù)壓微波噴動干燥下得到的蛋清粉重新溶解后的凝膠硬度，比未經(jīng)超聲波預(yù)處理的蛋清液和新鮮蛋清液在負(fù)壓微波噴動干燥下得到的蛋清粉重新溶解后的凝膠硬度要低，具有較好的蛋清蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定性和較高的蛋清蛋白起泡性及起泡穩(wěn)定性，與新鮮蛋清粉相比具有較適宜的色澤，具有較好的疏松性即較合適的表觀密度值。綜上可知，經(jīng)超聲波預(yù)處理超濾脫鹽后的咸蛋清，可憑借其良好的凝膠性能、乳化性和起泡性而作為原輔料應(yīng)用于食品加工中。

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