陳紀算， 張 慜*， 容小紅， 毛培成

（1.江南大學 食品學院，江蘇 無錫214122；2.寧波海通食品科技有限公司，浙江 慈溪 315300）

小松菜（Brasswa campestrist var），十字花科、蕓苔屬白菜亞種普通白菜的一個變種[1]，原產中國，19世紀70年代傳入日本，20世紀90年代由日本客商引入推薦栽培和加工，加工產品大量出口到日本。2002年寧波開始引進小松菜。2007年，種植面積超過3 333 hm2，年出口量達 12萬t，創(chuàng)匯超過 7 500萬元，是浙江省重要的輸日農產品[2]。

果蔬在加工貯藏過程中，色澤常會發(fā)生變化，尤其是天然果蔬經機械去皮、切分、破碎等處理措施及貯存過程中，最易使原有悅目的色澤變暗，這種現象稱為褐變。食品的褐變，不僅影響其外觀，而且影響其風味和營養(yǎng)價值。褐變常常是食品敗壞不能食用的一種標志[3-8]。小松菜的加工方式以速凍為主，速凍小松菜質量的一個重要指標是 “色澤鮮綠”。小松菜新鮮原料翠綠欲滴，秀色可人，但在加工、貯藏過程中，葉綠素對光、熱、酸、堿等條件十分敏感，不恰當的加工、貯藏方式極易導致葉綠素分解，造成產品由鮮綠色變成黃褐色，嚴重影響了速凍小松菜的產品品質[9]。

由于小松菜速凍加工貯藏過程中綠色降解的機制和途徑較為復雜，因此速凍小松菜的護綠防褐變成為加工廠和外貿企業(yè)亟待解決的難題。低溫被認為是延長凈菜貨架壽命和保持其保鮮品質的有效途徑[12-14]。恰當的預處理工藝和選擇合適的防凍劑可以大大提高冷凍產品的品質。菠菜原料采后暫存時間的長短、溫度的高低，是其速凍產品顏色發(fā)生變化的關鍵因素之一。采后原料正確的貯藏方式是控制速凍小松菜褐變率的關鍵因素之一。作者以小松菜為材料，研究采后原料不同貯藏方式對速凍小松菜褐變的影響，探討控制速凍小松菜褐變率的采后原料貯藏方式。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小松菜原料：品種為“極樂天”，青島黃瀧種子有限公司提供。

1.2 儀器與設備

蔬菜清洗機、切菜機、漂燙機、冷卻設備、速凍機、冷庫（-18℃）、折光式糖度計、數顯式溫度計、數字式pH計、電子秤（精度1 g）、計時器。

1.3 工藝流程

原料種植→采收→到廠→驗收→整理→切段→清洗→漂燙→冷卻→速凍→挑選→包裝→貯藏。

1.4 方法

試驗原料來自慈溪市橋頭鎮(zhèn)成達農場內，原料開始采收時間至到廠時間約1 h。原料到廠測得當時氣溫25.8℃，原料中心溫度25.4℃。到廠原料分3個處理方式進行貯藏。處理1預冷后常溫貯藏：用冰水（冷卻水溫度8.4℃）馬上預冷，然后放置在常溫下；處理2常溫貯藏：常溫條件下貯藏；處理35～10℃恒溫庫貯藏：原料在5～10℃恒溫庫內貯藏。每個處理貯藏的時間分別為樣品1：到廠時；樣品2：到廠后2 h；樣品3：到廠后4 h，樣品4：到廠后6 h；樣品5：到廠后8 h；樣品6：到廠后10 h。每個處理貯藏的對應時間進行糖度和pH值測定。糖度指可溶性固形物質量分數，用折光式糖度計測量；pH值用數字式pH計測量。

每個樣品原料分別100 kg，按照正常的生產工藝進行生產。在生產速凍間分別隨機取6個對應的樣品，每個樣品質量為1 000 g，莖葉比例為4∶6，樣品用塑料薄膜包裝好，放入冷庫內貯藏，貯藏溫度為-18℃。速凍小松菜在正常的貯藏條件下，會隨著貯藏時間加長而加速褐變，顏色從正常的翠綠色慢慢變?yōu)辄S褐色，特別是莖梗變化尤為明顯（見圖1）。速凍小松菜的貨架期要求在4個月左右，因此在貯藏4個月后記錄褐變的樣品質量，并計算褐變率。

式中：A1為樣品中褐變產品的質量，樣品中莖、葉部分或全部變?yōu)辄S褐色，即被視為褐變產品；A為樣品總質量。

圖1 速凍小松菜褐變前后對比圖（從左向右分別為：嚴重褐變，輕微褐變，沒有褐變）Fig.1 Condition of browning for Frozen Komatsuna（from left to right：serious，light，non）

2 結果與討論

2.1 采后原料不同貯藏方式溫度變化情況

常溫貯藏原料溫度隨著貯藏時環(huán)境溫度變化而變化；預冷后常溫貯藏原料溫度先降低，而后隨著貯藏環(huán)境的變化而變化；5～10℃恒溫庫貯藏原料溫度一直降低，直至接近高溫庫的溫度（見圖2）。

圖2 采后原料不同貯藏方式對原料溫度變化的影響Fig.2 Effect of different Storage methods of postharvest raw materia on the temperature of raw materia

2.2 采后原料不同貯藏方式糖度變化情況

常溫貯藏、預冷后常溫貯藏和5～10℃恒溫庫貯藏等3種不同的貯藏方式下，原料糖度隨著貯藏時間增加而逐漸降低，貯藏時間越長，糖度越低，糖份流失越大。原料到廠后4 h之內糖度流失輻度較小，而在4 h之后糖度流失輻度較大（見圖3）。如常溫貯藏條件下，原料貯藏從0～2 h內糖度下降0.2%，而從4 h到6 h內糖度下降0.5%。

圖3 采后原料不同貯藏方式對糖度變化的影響Fig.3 Effect of different Storage methods of postharvest raw materia on the brix degree

2.3 采后原料不同貯藏方式pH值變化情況

常溫貯藏、預冷后常溫貯藏和5～10℃恒溫庫貯藏等3種不同的貯藏方式下，原料pH值隨著貯藏時間增加而逐漸降低，貯藏時間越長，pH值越低（見圖 4）。

2.4 采后原料不同貯藏方式速凍小松菜褐變情況

相同的貯藏時間下，5～10℃恒溫庫貯藏的速凍小松菜褐變率低于常溫貯藏和預冷后常溫貯藏的速凍小松菜褐變率（見圖5）。

圖4 采后原料不同貯藏方式對pH值變化的影響Fig.4 Effect of different Storage methods of postharvest raw materia on the PH

圖5 采后原料不同貯藏方式對速凍小松菜褐變率的影響Fig.5 Effect of different Storage methods of postharvest raw materia on the browning of frozen komatsuna

在貯藏4 h之內，3種不同的貯藏方式的速凍小松菜褐變率差異較小，如在貯藏2 h之后，常溫貯藏、預冷后常溫貯藏和5～10℃恒溫庫貯藏等3種不同的貯藏方式的速凍小松菜褐變率分別為12.8%、12.6%和12.4%，常溫貯藏和5～10℃恒溫庫貯藏之間的差距只有0.4%。

在貯藏4 h之后，5～10℃恒溫庫貯藏的速凍小松菜褐變率和在常溫貯藏和預冷后常溫貯藏的速凍小松菜褐變率差異變大，而常溫貯藏和預冷后常溫貯藏的速凍小松菜褐變率差異較小，如在貯藏6 h之后，常溫貯藏、預冷后常溫貯藏和5～10℃恒溫庫貯藏等3種不同的貯藏方式的速凍小松菜的褐變率分別為16.2%、15.4%和14.1%，常溫貯藏和5～10℃恒溫庫貯藏之間的差異達2.1%。

3 結語

采后的小松菜原料隨著時間的增加，原料的糖度和PH值都會不同程度的降低。原料貯藏時間越長，糖分流失越大，常溫貯藏、預冷后常溫貯藏和5～10℃恒溫庫貯藏等3種不同貯藏方式在原料貯藏4 h之內差異較小，但在貯藏6 h之后，差異變大。試驗結果表明，采收的小松菜原料若能在4 h之內（不包括采收與運輸的1 h）加工，控制速凍小松菜褐變率的采后原料貯藏方式以常溫下存放為宜；采收的小松菜原料4 h外（不包括采收與運輸的1 h）加工，控制速凍小松菜褐變率的采后原料貯藏方式以5－10℃恒溫庫貯藏為宜。

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