唐明霞， 邱啟程， 袁春新， 馮英委， 陳國清， 陳 潔*

（1.江蘇沿江地區(qū)農(nóng)業(yè)科學研究所，江蘇 如皋 226541；2.食品科學與技術國家重點實驗室，江南大學，江蘇 無錫214122）

隨著國民經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平提高，人們飲食結構正由以細糧為主逐漸向全面營養(yǎng)的粗糧化發(fā)展，玉米由于其含有多種功能性的酚類化合物[1]以及良好的營養(yǎng)價值而深受消費者的歡迎。各種玉米制品包括即食的真空包裝玉米、玉米飲料[2]、玉米粥等不斷推向市場。玉米品種眾多，其成分也不同，特別是淀粉種類、含糖量等存在顯著差異，這些差異對玉米的食用品質和加工性能產(chǎn)生很大影響。目前國內外對于各種玉米的遺傳性狀、栽培、品種改良等研究比較多，而對各類玉米的食用品質與品種及其組成成分之間的關聯(lián)度研究較少。劉正等[3]探討了感官評定方法用于評價不同品種糯玉米鮮食品質的可行性；劉萍等[4]研究了8個鮮食糯玉米品種授粉后17～29 d不同采收期籽粒粗淀粉含量、可溶性糖含量、皮渣率、淀粉黏度性狀的變化與鮮穗蒸煮品后感官評分間關系，并認為籽粒粗淀粉含量、淀粉黏度性狀和皮渣率可作為糯玉米品種品質評價的客觀理化指標。Schmidt和Tracy等[5]研究認為，子粒種皮厚度是決定其口感品質最重要的因子之一。

上述研究盡管說明了某些原料組分性質等可用于評價糯玉米鮮食性質好壞的指標，但是研究的玉米品種偏少，且與感官評定結合度不緊密，現(xiàn)有的研究結果相互間難以印證，因此現(xiàn)有的研究結果尚不足以指導如何選擇合適品種的糯玉米進行加工。作者考察了江蘇地區(qū)的11種糯玉米種皮厚度、水分含量、直鏈淀粉/支鏈淀粉、蛋白質以及還原糖等組分因素，并考察了其加工成鮮食玉米棒子后的感官品質，探討了不同品種玉米的組分與感官評定之間的相關性，以期探索影響糯玉米加工成真空包裝玉米產(chǎn)品食用品質的因素，為糯玉米的品種篩選和深加工提供基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑 11個品種的新鮮糯玉米，由江蘇沿江地區(qū)農(nóng)業(yè)科學研究所提供；直鏈和支鏈淀粉標準品：Sigma公司產(chǎn)品；其他試劑為國產(chǎn)分析純。

1.1.2 儀器 UV-2800H型紫外可見分光光度計：上海儀器有限公司產(chǎn)品；pH計：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；TGL-16G臺式離心機：上海安亭科學儀器廠產(chǎn)品；CR-400色差儀：Konica minolta公司產(chǎn)品；DS-1高速組織搗碎機：上海精科實業(yè)有限公司產(chǎn)品；SHAHE數(shù)顯游標卡尺：成都市三和量具有限公司產(chǎn)品；氨基酸自動分析儀：Ag1100，美國安捷倫公司產(chǎn)品。

1.2 實驗方法

1.2.1 蒸煮感官評定 對鮮食期采摘的11種新鮮糯玉米進行剝皮、清洗處理，分鍋各蒸煮20 min，組織35位消費者進行感官評定 （每個批次不超過5個品種，各品種隨機編號），參照劉春菊等人[5]的方法以玉米的色澤、香氣、味道和口感為因素集，以很好、較好、一般、較差、差為評語集進行5分制打分，每個因素集的最終評分為35位消費者對每個因素評分的平均值。

1.2.2 成分測定 淀粉：采用雙波長法[7]測定直鏈和支鏈淀粉含量；還原糖：參照劉杰等人[8]的直接滴定法；蛋白質：凱氏定氮法（氮換算成蛋白質的系數(shù)為6.24）；脂肪：索氏抽提法；總糖：苯酚硫酸法；水分含量：烘箱法；游離氨基酸：精確稱取5.0 g左右的樣品，用5 g/μL的TCA溶液定容至25 mL，超聲兩次，每次15 min，靜置1 h，取1 mL濾液10 000 r/min離心10 min，上清液經(jīng)過柱前衍生后，用氨基酸自動分析儀Agilent HP1100檢測。色譜柱為HYPERSIL ODSD 4.6×250 mm×5 μm， 采用梯度洗脫，流動相A相為0.01 moL/L pH 7.20的乙酸鈉溶液（含質量分數(shù)0.0225%三乙胺，0.5%四氫呋喃），B相為0.005 moL/L pH 7.20的乙酸鈉溶液 （v（水）∶v（乙腈）∶v（甲醇）=1∶2∶2，流量 1 mL/min，流動相從體積分數(shù)92%到27.5 min后體積分數(shù)40%。采用紫外檢測，波長338 nm和262 nm。

1.2.3 玉米皮厚度測定 使用數(shù)顯游標卡尺對不同品種鮮玉米的種皮進行厚度測定。

1.2.4 色差測定方法 使用CR-400手持色差儀對蒸煮后的玉米進行色差測定。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析 感官評定采用one-way ANOVA分析法[9]。其他數(shù)據(jù)均為2次重復3次平行數(shù)據(jù)，使用SPSS19.0軟件進行雙變量相關性分析，結果以Pearson相關系數(shù)表征。

2 結果與討論

2.1 蒸煮感官評定

11種糯玉米在最適合鮮食的階段采摘，24 h內煮制后經(jīng)過35位感官評定人員采用嗜好法進行感官評定，結果如表1所示。從表1結果可以看出，11種糯玉米在味道和口感方面相互間無顯著性差異，但是在香氣和色澤方面差異顯著。具體而言，香氣方面，蘇科花糯2008香氣最受人歡迎，天紫23的香氣略差，蘇玉糯11號和彩糯206再次，滬紫黑糯1 號最差（P＜0.05），其余 6 種都比較好且無差別（P＞0.05）。味道方面，蘇玉糯639最好，彩糯206較差（P＜0.05），其余都比較好且無差別（P＞0.05）。 口感方面，蘇玉糯5號和14號最好，彩糯206較差 （P＜0.05），其余都比較好且無差別（P＞0.05）。色澤方面，蘇玉糯14號與彩糯206號最受人歡迎，滬紫黑糯1號略差，蘇玉糯18號最差（P＜0.05），其余都比較好且無差別（P＞0.05）。

表1 不同品種玉米的蒸煮感官評定結果*Table 1 Sensory evaluation of different cooked waxy corns

2.2 蒸煮后的玉米色差分析

色差儀測定的結果可以定量表示對色知覺的差異，L*值表示亮度，a*表示紅值，a*為負數(shù)表示偏綠，b*表示黃值，b*為負數(shù)表示偏藍。表2結果表明：除了4種花色品種外，其余7種糯玉米多為白糯品種，蒸煮后變?yōu)辄S色，其中滬紫黑糯1號亮度和黃值最小。玉米品種間的色差差異，與玉米黃色素、多酚類物質、類胡蘿卜素等呈色物質的含量和種類有關。結合表1和表2可以看出，可以看出，亮度高和黃度值高的蘇玉糯639、蘇玉糯13、14、2和5號都比較受歡迎。

2.3 不同糯玉米的組分和種皮厚度差異

從糯玉米主要組分的含量以及種皮厚度分析結果（表3）看出，11種糯玉米鮮玉米的組分差別比較大，水分、直鏈淀粉、支鏈淀粉、還原糖和總糖含量各個品種間都有較大差異。另外從表3還可以看出各個品種之間種皮厚度也有較大差異。

表2 不同品種玉米蒸煮后的色差Table 2 Chromatic aberration of different cooking maize varieties

表3 不同品種糯玉米的組分質量分數(shù)和種皮厚度Table 3 Component*（g/100 g）and pericarp thickness（mm）of different waxy corn

2.4 不同糯玉米品種組分與感官評定之間相關性

為了進一步分析糯玉米組分、種皮厚度與鮮食玉米感官評定之間是否存在相關性，作者利用SPSS19.0軟件，采用雙變量相關性分析法分析了11種糯玉米組分、種皮厚度與感官評定之間的相關性，結果如表4所示。還原糖與玉米棒的色澤呈現(xiàn)極顯著相關（P＜0.01，相關系數(shù)為 0.769）；其余組分變量與感官結果之間相關性不顯著。這可能是由于11種糯玉米本身口感和味道之間的差異顯著性不足導致的。

種皮厚度與感官結果之間的相關性也不顯著。Schmidt和Tracy等[4]的研究顯示甜玉米的鮮食口感與種皮厚度有最直接的關聯(lián)。作者針對糯玉米的玉米棒子的口感，從感官評定結果來看，糯玉米的種皮厚度與口感和味道之間并無直接關聯(lián)效應。

表4 11種糯玉米組分、種皮厚度與感官評定之間的相關性Table 4 Correlation of waxy corn component，pericarp thickness and sensory evaluation

3 結語

研究了11個品種糯玉米口感與其組分之間的相關性。感官評定結果顯示11個品種在味道和口感方面差異不顯著，但是在香氣和色澤方面差異顯著。色差分析結合感官數(shù)據(jù)結果顯示，亮度高和黃度值高的糯玉米品種作為鮮食品種更加受歡迎。還原糖與玉米棒的色澤間呈現(xiàn)極顯著正相關 （P＜0.01）。11種糯玉米鮮玉米的組分之間差別比較大，水分、直鏈淀粉、支鏈淀粉、還原糖和總糖含量，各個品種間都有較大差異，種皮厚度各個品種之間也有較大差異。但是組分變量與感官結果之間相關性不顯著，種皮厚度與感官結果之間的相關性也不顯著。綜上而言，影響糯玉米鮮食的感官品質的因素可能不僅僅局限于組分、種皮等因素，可能還有其他因素，因此還有待于進一步探討。

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