潘 明，洪玉程

(四川理工學院生物工程學院，四川 自貢 643000)

引言

泡菜是我國具有傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的典型代表之一，其歷史悠久，文化深厚，風味優(yōu)雅，是源自中國本土的一種生物技術產(chǎn)品，享譽世界。四川是我國泡菜主要產(chǎn)區(qū)之一，四川泡菜因其鮮嫩脆爽，酸甜可口，具有開胃健脾的功效，備受青睞，深受廣大消費者的喜愛［1］。傳統(tǒng)泡菜產(chǎn)品是在自然發(fā)酵過程中，依靠自然環(huán)境中的微生物發(fā)酵作用生產(chǎn)進行的，由于受到原料、環(huán)境等因素影響較大，產(chǎn)品質量參差不齊［2-3］。人工接種特別是加入對人體有益的益生菌優(yōu)質泡菜發(fā)酵菌種，在縮短發(fā)酵周期、保持生產(chǎn)穩(wěn)定性和提高泡菜產(chǎn)品質量等方面優(yōu)于泡菜傳統(tǒng)加工方法［4］。生產(chǎn)的泡菜質量優(yōu)劣對于產(chǎn)品的有效推廣和實際投產(chǎn)起著關鍵性作用，而對于泡菜產(chǎn)品品質優(yōu)劣的評判在很大程度上還依賴于對產(chǎn)品感官質量的評定［5］。

食品的感官品質包括外觀、質地、滋味和氣味等評判因素，而這些因素在描述上往往難以劃清界限，如在滋味的描述上不能簡單的分辯為“好吃”，“較好吃”，“不好吃”［6］。食品感官質量的定級具有綜合多種評判指標的特點，定級一種產(chǎn)品優(yōu)劣往往不會只參考其中的某一個指標，而是需要根據(jù)各項指標進行綜合評價才能最終評定產(chǎn)品的等級層次［7］。利用傳統(tǒng)的感官品評對泡菜進行評價存在主觀隨意性、不確定性和表述的片面性，不能夠客觀全面的表達泡菜的品質層次。而應用模糊數(shù)學的方法可以對這些屬性模糊信息進行數(shù)學化和定量化加以描述和處理，從而能夠得到較為科學客觀的評價結果［8］。為構建泡菜感官評價體系，本研究采用模糊數(shù)學綜合評判法對不同發(fā)酵菌種配比發(fā)酵泡菜進行感官評價得出優(yōu)劣品級，為泡菜等傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)的產(chǎn)品研發(fā)，工藝改進提供可靠依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 泡菜的制作

以甘藍為泡菜發(fā)酵主要原料，采用直投式復合菌種發(fā)酵方法，根據(jù)選定的復合菌種的不同菌種比例生產(chǎn)制作6種泡菜。

原輔料:甘藍、食用鹽、冰糖、辣椒、花椒、生姜、大蒜、香辛料等。

人工接種發(fā)酵泡菜簡要工藝流程:原料→挑選→清洗→瀝干切分→稱量→加泡菜發(fā)酵液→接種→密封→發(fā)酵→終點確定→泡菜成品

操作要點:將新鮮的原料進行必要的挑選、清洗，在自然環(huán)境下瀝干切分并稱量。按優(yōu)化了的泡菜發(fā)酵工藝加入水、食用鹽、冰糖、辣椒等香辛輔料，并按擬定的不同發(fā)酵菌種比例接種密封發(fā)酵泡菜。當pH值達到3.6的時候結合色澤、氣味等確定發(fā)酵終點。

1.2 評定人員的選擇和評定方法標準的確定

由10位評價員組成評價小組對不同菌種比例發(fā)酵的6個泡菜樣品進行感官評價，按食品感官評價要求客觀地進行評價，不攙雜個人情緒。為提高評定的可信度，樣品按6位隨機編碼編號供評價員評價，對每個樣品按色澤、氣味、滋味和脆度特性逐一進行單因素評價。評價因素標準見表1。

表1 泡菜感官評定標準

1.3 確定各感官指標的權重

采用模糊數(shù)學法進行食品感官評定時，權重分配方案是否合理直接影響到評價結果正確性。權重反應了評價因素在食品感官質量因素構成中的重要程度，根據(jù)感官評價指標在產(chǎn)品感官質量定級過程中的重要程度，賦予每一個指標以相應的比例值即為權重［9-11］。首先請所有評價人員對指標進行兩兩重要性比較并根據(jù)相對的重要性進行打分:很重要～很不重要，打分4～0;較重要～較不重要，打分3～1;同樣重要，打分2～2。據(jù)此得到每一個評委對各個指標的分數(shù)表，然后統(tǒng)計所有評委的打分，得到每一個指標的得分情況，然后再除以所有指標的總分之和，便得到各個指標權重因子。結果見表2。

表2 泡菜感官評價指標權重

2 結果與分析

2.1 確定評價對象集y

評價對象集即是指所需要進行感官評價產(chǎn)品的集合，y1、y2、y3、y4、y5、y6、分別代表本研究中不同菌種比例發(fā)酵隨機編號的六種泡菜成品，用Yj代表對應六種泡菜的綜合評價，其中j=1，2，3，4，5，6。

2.2 確定評價因素集U

評價因素集U即是指產(chǎn)品的感官質量的構成因素指標的集合。u1、u2、u3、u4分別代表本研究中色澤、氣味、口味、脆度四個評價指標。即U=﹛色澤、氣味、口味、脆度﹜。

2.3 確定評價等級集V

評價等級集V為對前述每個評價因素的評價，可以是一組對應評判分數(shù)的集合。本研究中v1～v9分別代表單項評分100～20分。即V={100，80，60，40，20}。

2.4 確定評價權重集A

A={a1，a2，a3，a4}

權重集就是前述各評價因素的權重系數(shù)的集合。每個評價因素對應一個權重系數(shù)，即A={0.1，0.3，0.35，0.25}。

2.5 模糊綜合評判與分析

按食品感官評價操作要求對應泡菜感官評定標準，對每一種產(chǎn)品樣品按其質量特性逐一進行單因素評價并統(tǒng)計人數(shù)，結果見表3。

將表3中各樣品的質量因素、各等級評價人數(shù)除以總評價人數(shù)得到模糊矩陣，樣品1的模糊矩陣為:

表3 不同菌種比發(fā)酵泡菜感官評價結果

食品感官指標綜合評判的結果Y是模糊關系矩陣R和模糊向量A(權集)的合成(歸一化)，即:

對應評價等級，將結果向量與評價等級集V={100，80，60，40，20}相乘，得出模糊綜合評判總分:

樣品1=88.6，樣品2=90.9，樣品3=75，樣品4=91.3，樣品5=96.3，樣品6=90.3。

6種樣品的綜合評價結果表明:泡菜樣品的優(yōu)劣順序為樣品5＞樣品4＞樣品6＞樣品2＞樣品1＞樣品3。因此，通過模糊綜合評價，較全面而客觀地評定5號產(chǎn)品為較優(yōu)，可見樣品5號的菌種比例是益生菌泡菜生產(chǎn)的最佳發(fā)酵菌種比例。

3 結束語

泡菜作為我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，目前國內對其進行品評的感官評價體系多樣，多數(shù)情況下，采用加權平均法、總分法等傳統(tǒng)感官評價對其進行品評，其結果存在較大的主觀性。研究用科學的評判手段確立泡菜各感官因素的權重因子，以數(shù)字來量化評價個體的感官體驗，經(jīng)過模糊綜合評判分析處理后，能夠科學有效的從多個樣品中評出優(yōu)劣，為泡菜新產(chǎn)品的研發(fā)，生產(chǎn)工藝得分改進提供客觀的產(chǎn)考依據(jù)。同時也豐富了泡菜感官評價手段和方法，為泡菜等我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的感官評價標準體系的建立提供有價值的參考。

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