臺(tái)灣以美食聞名全球，臺(tái)灣廚界的水平更是傲視群倫。

但背后卻隱藏著多少不為人知的致命陷阱，端上桌的山珍海味又摻雜著多少光怪陸離的手法？

一位縱橫業(yè)界20年的主廚，現(xiàn)身道出料理食材幕后的黑暗面，以下是他的良心告白。

速成美食當(dāng)?shù)?/p>

馬步功夫逐漸消失

回憶起十幾歲時(shí)，滿(mǎn)腔熱血的我，雖不是餐飲科班出身，但憑著對(duì)美食的愛(ài)好，從最低層的學(xué)徒做起。我崇拜那些餐廳的大廚，廚技總是比自己的婆婆媽媽好上好幾倍，怎么能夠讓原本干澀的炸排骨變得軟嫩保水、歷久不衰？又如何在一天要料理好幾十道菜之時(shí)，還能燉煮出一鍋色香味俱全的紅燒肉？我想象，跟在這些大師身邊，能細(xì)膩地磨成三天三夜細(xì)火慢燉的馬步功夫。但，事實(shí)并非如此。

記得第一次上陣時(shí)，師傅就叫我在腌泡的肉排里加入了一瓢瓢的白色粉末，我再怎么菜，也知道這是小蘇打粉。我疑惑地問(wèn)：“做菜要加這個(gè)？”老師傅狠狠地瞪了我一眼，冷冷地說(shuō)：“這就是料理的程序??！不加，肉怎么會(huì)嫩？”后來(lái)，師傅教我鹵紅燒肉，只見(jiàn)師傅拿出一罐名叫“爌肉精”的東西，一打開(kāi)立即就有撲鼻的香味，這味道香得很不自然，卻儼然是爌肉的味道。師傅滴了幾滴下去，不一會(huì)兒工夫，整鍋的清水就化為鮮嫩的湯汁，而喝起來(lái)正是爌肉的滋味。

添加物被濫用

美味淪為健康殺手

我終于了解，以前學(xué)不會(huì)，吃起來(lái)連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚(yú)、南蠻漬香魚(yú)，有了冰醋酸當(dāng)軟化劑，25分鐘就能迎刃而解；糖分、水分、火候、時(shí)間要拿捏恰到好處的煙熏鵝，也只要一瓶“煙熏油精”就能快速上桌。

什么嫩精啦、雞粉啦、香草精啦……這些名字很美，美到讓很多廚師都理直氣壯地認(rèn)定這就是做菜的必要程序。因此在這約定俗成的業(yè)態(tài)中，我開(kāi)始幻滅，原來(lái)許多絕世珍饈，說(shuō)穿了，就是灶內(nèi)的一場(chǎng)魔術(shù)！但我擔(dān)心的是，若魔術(shù)本身只是一個(gè)無(wú)傷大雅的障眼法和快捷方式，也就算了，然而真的這么單純嗎？

拿做薩其瑪、饅頭、叉燒包時(shí)，用來(lái)讓面皮蓬松最常用的碳酸氫銨來(lái)說(shuō)，內(nèi)行人叫它“臭粉”，光俗名聽(tīng)來(lái)就令人不敢恭維。雖說(shuō)，這和讓菜炒起來(lái)會(huì)翠綠的小蘇打粉一樣，都是合法的食品添加物，但這不也就是平常我們拿來(lái)洗廚房的用品嗎？

或許有人會(huì)振振有辭地說(shuō)，食用的和工業(yè)用的不一樣！但誰(shuí)能保證不會(huì)被誤用？最讓我印象深刻的是，在廚房中唾手可得的堿粉，是做堿粽、卜肉時(shí)的絕佳助手，無(wú)色無(wú)味，讓食物變得黏稠，所有人都認(rèn)為這可以用，能不能用我不知道，但既然無(wú)害，又何必在瓶身標(biāo)示著“請(qǐng)勿誤食，一旦誤食，不要催吐，立即送醫(yī)”？

記得有一次在做腌黃蘿卜，照道理講，傳統(tǒng)上應(yīng)該用姜黃粉去腌，但我用了老師傅給的黃色食用色素，一不小心多加了一些，整個(gè)蘿卜變成詭異的橘紅色，我足足用了3倍腌醬的水量，才將它還原成正常的黃色。

像我這樣一時(shí)手誤也就罷了，但有多少大廚用料是不超量的？瓶瓶罐罐的可怕，就在于你永遠(yuǎn)不知道它神效背后，到底藏了些什么？當(dāng)我們還是學(xué)徒時(shí)，在“變”出料理后，師傅總會(huì)耳提面命：“這是給客人吃的，你們最好少吃！”其實(shí)一開(kāi)始我們用的添加物都很單純，一種菜用一種，但香港人就厲害了，把添加物當(dāng)菜色一樣開(kāi)發(fā)，在不同的添加物里，借由排列組合的化學(xué)反應(yīng)，研究出更多更神奇的配方，坦白說(shuō)，許多香港師傅少了這些法寶，還真的不曉得怎么做菜！

師傅叫我別吃

添加物為食界共業(yè)

與其說(shuō)這是廚師的沉淪，倒不如說(shuō)這是從供貨商、餐廳經(jīng)營(yíng)者、廚師以及消費(fèi)者串聯(lián)起來(lái)的共業(yè)！

就拿“瞬間變鹵汁”的爌肉精來(lái)說(shuō)，在油電雙漲的今天，一瓶300克只賣(mài)200多元新臺(tái)幣，在150升的水里，只要加一小茶匙就成形，精打細(xì)算的老板，誰(shuí)還跟你浪費(fèi)煤氣熬個(gè)三天三夜？再說(shuō)，食物速成也讓廚師出師速成，師傅不想教，徒弟也變得不想學(xué)，經(jīng)營(yíng)者更樂(lè)得請(qǐng)位便宜的半吊子廚師，畢竟一瓶在手，萬(wàn)事搞定。據(jù)我所知，很多餐廳，在排排站的廚師群中，會(huì)做菜的師傅大概只有4成。

有些添加劑早在原料端就做過(guò)手腳了。有次我在同業(yè)的“現(xiàn)撈仔店”看到飼養(yǎng)在魚(yú)缸里的吳郭魚(yú)身上都長(zhǎng)蟲(chóng)了，還以為老板買(mǎi)了不新鮮的魚(yú)，沒(méi)想到他氣定神閑地說(shuō)：“該下藥了?！蔽也胖?，吳郭魚(yú)撈上岸養(yǎng)在魚(yú)缸，活動(dòng)范圍變小，抵抗力變?nèi)?，就開(kāi)始病變，因此現(xiàn)撈仔店的供貨商都會(huì)提供業(yè)者藥水，用了立即“回光返照”。而且，魚(yú)貨在運(yùn)送過(guò)程中難免耗損，有的供貨商還干脆打上麻醉劑，等送到店了再打解藥。

最令我難忘的就是見(jiàn)識(shí)過(guò)養(yǎng)殖業(yè)口中的“仙丹”——孔雀石綠（三苯甲烷）的神效。有一次去參觀一座養(yǎng)殖場(chǎng)，池中養(yǎng)著紅魽、花蟹、龍膽石斑等魚(yú)種，我就親眼看見(jiàn)業(yè)者在這如同游泳池大小的池中，加了大概一個(gè)湯碗大小的孔雀石綠來(lái)殺菌，沒(méi)想到整池原本身上已有潰爛、準(zhǔn)備“出局”的魚(yú)，3天后傷口就愈合了。

擺脫食品添加物

標(biāo)榜“原汁原味”

看著這些積非成是的業(yè)態(tài)，我常在想，“難道不用食品添加物就不能做菜嗎？”我就不相信，真正的廚藝無(wú)法戰(zhàn)勝化學(xué)外力。于是，這些年我漸漸地拒用化學(xué)添加物，開(kāi)始研究如何用物理手段就能增添美味。例如我會(huì)幫熱炒快起鍋的青菜滴少許優(yōu)質(zhì)橄欖油，或在選取牛排時(shí)，先去掉粗筋，好凸顯它的嫩度。

總之，對(duì)廚界再怎么幻滅，我相信還是有像我這樣愿意多做一道功夫，不被化學(xué)添加物綁架的傻子。其實(shí)越來(lái)越多主廚與我想法一樣，我期待臺(tái)灣的料理界，未來(lái)會(huì)以標(biāo)榜“原汁原味”為傲，當(dāng)客人上門(mén)時(shí)，都能問(wèn)心無(wú)愧地說(shuō)：“歡迎光臨！”（摘自臺(tái)灣《今周刊》）（編輯/袁紅）