魏文博，黃澤元

(武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢 430023)

隨著人們健康意識(shí)的不斷提高，以及休閑食品對(duì)現(xiàn)代生活節(jié)奏要求的滿足，高纖維、低脂肪的食品越來(lái)越受到大眾的青睞，多糖的應(yīng)用也是越來(lái)越廣泛［1］。凝膠糖果是近年來(lái)發(fā)展較快的糖果之一，因其咀嚼性好、韌性強(qiáng)、有嚼勁、不粘牙，最終可以吞咽而不會(huì)像傳統(tǒng)口香糖那樣造成環(huán)境污染，低甜度、低熱量，已成為糖果開(kāi)發(fā)的新熱點(diǎn)［2］。在凝膠糖的實(shí)際生產(chǎn)中，食用膠的選擇對(duì)糖果的品質(zhì)將會(huì)產(chǎn)生重要的影響。

蜂蜜(bee honey)是蜜蜂將采集的植物花蜜或植物細(xì)胞滲出的蜜露，或昆蟲(chóng)排泄的甘露混以蜂蜜唾液腺的分泌物，經(jīng)充分釀制而儲(chǔ)藏在蜂巢的甜性物質(zhì)［3］。蜂蜜中含有180多種不同的物質(zhì)，主要成分是葡萄糖和果糖，約占70%，其他成分有多種氨基酸、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)、色素、激素、有機(jī)酸、酶類和生物活性物質(zhì)，因此蜂蜜具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。

蜂蜜具有愉悅的香味，將其應(yīng)用于糖果加工中，經(jīng)常食用不僅不會(huì)造成齲齒而且具有保持口腔健康的功效，并且長(zhǎng)期食用不會(huì)造成肥胖，消除人們體重增加的憂慮［4］。蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與應(yīng)用，人們有目共睹，但作為甜味劑加入到凝膠糖果中則鮮見(jiàn)報(bào)道。本文介紹以蜂蜜作為甜味劑與食用膠等原料制成耐嚼性蜂蜜咀嚼糖的加工工藝，以豐富糖果品種。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蜂蜜(武漢小蜜蜂食品有限公司);明膠(河南興源化工產(chǎn)品有限公司)，食品級(jí);瓊脂，果膠，阿拉伯膠，(天津市凱通化學(xué)試劑有限公司)，食品級(jí);酸變性淀粉，(蘇州高峰精細(xì)化工有限公司);檸檬酸、硬脂酸鈣，(武漢銀河化工責(zé)任有限公司);食品級(jí);單甘脂、卵磷脂、蔗糖酯，(青島市天新食品添加劑有限公司)，食品級(jí);糯米紙:(武漢食品批發(fā)市場(chǎng))。

G2X-9070MBE數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱，(上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠);TDA-8002恒溫水浴鍋;DD60-2F低速電動(dòng)攪拌器，(杭州儀表電機(jī)廠);FA2104N電子分析天平。

1.2 工藝流程

1.3 加工方法

(1)蜂蜜的預(yù)處理。蜂蜜在常溫下呈透明或半透明的粘稠流體狀，溫度低或者貯存時(shí)間長(zhǎng)時(shí)可會(huì)發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象。在低于60℃水浴環(huán)境中將蜂蜜熔融，降低蜂蜜的粘度，更好地與各種物料混勻。

(2)溶膠。將食用膠溶于水中，水量為食用膠的2倍，常溫浸泡2 h。然后在90℃條件下溶解膠體，并不斷攪拌，直至膠體溶液透明均一。

(3)輔料添加。將變性淀粉、單甘脂、卵磷脂、蔗糖酯各種輔料添加到熔融好的蜂蜜溶液中，其中單甘脂、卵磷脂、蔗糖酯添加量分別為 0.35%、0.15%和0.3%，用低速電動(dòng)攪拌器混合，直至形成顏色均勻一致的狀態(tài)。

(4)冷卻攪拌。預(yù)先處理好的食用膠冷卻至60℃，添加到上述攪拌均勻的蜂蜜混合溶液中，攪拌30 min。至食用膠與各種輔料混勻。

(5)入模干燥。將上述產(chǎn)品趁熱入模，并進(jìn)行干燥。干燥過(guò)程中要嚴(yán)格控制溫度，如果溫度過(guò)高，水分?jǐn)U散較快，容易造成蜂蜜咀嚼糖表面干裂不光滑，烘干溫度不超過(guò)60℃。

這里所要討論的“系統(tǒng)”，不單純指大壩工程實(shí)體及其輔助服務(wù)系統(tǒng)，還應(yīng)當(dāng)把應(yīng)對(duì)潰壩事件的指揮組織管理機(jī)構(gòu)及其所制定的目標(biāo)任務(wù)、原則方針、實(shí)施方案等包括在內(nèi)；前者主要是硬設(shè)施部分，后者主要是軟件部分，這種硬軟兼有的人、事、物交融組合而成的系統(tǒng)，才是潰壩系統(tǒng)的真實(shí)寫照，才能比較全面系統(tǒng)地反映潰壩全過(guò)程。

(6)清粉、切塊、包裝。將制成的糖果表面沾取薄薄的一層硬脂酸鈣粉末、切成大小均勻的小塊，然后用糯米紙進(jìn)行包裝成為成品。

1.4 檢測(cè)方法

水分的測(cè)定:直接干燥法。

1.5 感官評(píng)分方法

蜂蜜咀嚼糖主要采用綜合評(píng)分，通過(guò)小組評(píng)分均值法，咀嚼樣品按每次5 g，其中咀嚼頻率為60次/min。根據(jù)外觀、色澤、硬度、咀嚼性幾個(gè)方面來(lái)綜合打分進(jìn)行評(píng)定，感官評(píng)分方法見(jiàn)表1。

表1 蜂蜜咀嚼糖垢感官評(píng)分表(共100分)

2 結(jié)果與分析

2.1 蜂蜜用量對(duì)咀嚼糖甜味的影響

蜂蜜作為甜味劑加入到糖果中，將對(duì)糖果的甜味品質(zhì)有著重要的影響。含量過(guò)低，將會(huì)入口甜味較淡，風(fēng)味不足。其含量過(guò)高，蜂蜜的風(fēng)味更加濃郁，但是過(guò)于甜膩，不僅成本較高，而且消費(fèi)者難于接受。以生產(chǎn)100 g糖果計(jì)量，采用單因素試驗(yàn)，分別添加45%、55%、65%、75%的蜂蜜進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，確定蜂蜜的用量。其結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 蜂蜜用量對(duì)咀嚼糖風(fēng)味的影響

由表2，可知蜂蜜添加量為65%，較為合適。

2.2 食用膠對(duì)咀嚼糖風(fēng)味的影響

食用膠在糖果中起重要作用，不同食用膠，可使糖果具有不同的組織狀態(tài)和咀嚼時(shí)間。因此對(duì)于食用膠的選擇至關(guān)重要。瓊脂易吸水膨脹，在熱水中能溶解成較粘稠的水溶液，用瓊脂制作凝膠糖，則具有良好的彈性、韌性及脆性［5］。明膠軟糖制品透明并富有彈性和韌性，明膠形成溶液后，分子間相互吸引、交織成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并隨著溫度的降低形成凝膠，使糖分與其它輔料完全與明膠分子形成一個(gè)共同體的凝膠體，不易變形［6］。果膠軟糖在糖果市場(chǎng)中占有相當(dāng)?shù)谋壤?，果膠軟糖質(zhì)地柔軟，結(jié)構(gòu)較為細(xì)膩，通常高甲氧基果膠具有較強(qiáng)的凝膠作用［7］。阿拉伯膠(Arabic Gum)是由金合歡樹(shù)的樹(shù)皮傷痕滲出液制得的無(wú)定形琥珀色干粉，它可以和大多數(shù)其它水溶性膠、蛋白質(zhì)、糖、淀粉相配。阿拉伯膠能廣泛地應(yīng)用于糖果點(diǎn)心制造工業(yè)，主要在于其具有防止糖分結(jié)晶的能力，用于凝膠糖果中作抗結(jié)晶劑，防止蔗糖晶體析出。根據(jù)單因素試驗(yàn)，以表1綜合感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，分別添加瓊脂、明膠、果膠、阿拉伯膠作為食用膠制成糖果，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。其試驗(yàn)結(jié)果如表3。

表3 不同食用膠制作咀嚼糖對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

根據(jù)表3結(jié)果可知，瓊脂形成的糖果彈性好、相對(duì)透明，柔韌帶有較高的脆性，咀嚼后很難再次粘接成團(tuán)，因此咀嚼時(shí)間短。而明膠具有類似橡膠體的質(zhì)構(gòu)，給人以非凡的韌性和強(qiáng)勁的咀嚼性能，溶化緩慢，咀嚼時(shí)間長(zhǎng)。阿拉伯膠糖果口感堅(jiān)硬、光滑、少?gòu)椥浴９z膠體強(qiáng)度很低，咀嚼時(shí)間最短。所以食用膠的選擇明膠較好。

2.3 明膠添加量對(duì)咀嚼糖風(fēng)味的影響

表4 明膠添加量對(duì)咀嚼糖風(fēng)味的影響

由表4可知，明膠添加量達(dá)30%時(shí)，產(chǎn)品韌性良好，較有彈性，咀嚼性好，且水分含量少，減少干燥所消耗的熱量，節(jié)約成本。

2.4 配方的確定

酸性變性淀粉屬于化學(xué)變性淀粉，其主要特點(diǎn)是黏度低，流度一般為30—90，用其制造淀粉軟糖，能夠改善產(chǎn)品的口感。明膠受酸堿作用發(fā)生的變化，這一過(guò)程可使明膠變成蛋白胨和氨基酸，影響凝膠強(qiáng)度，因此在生產(chǎn)明膠糖果時(shí)，常常采用檸檬酸作為調(diào)味劑，并且檸檬酸可以改善產(chǎn)品的酸甜口感。以蜂蜜添加量、明膠用量、變性淀粉和檸檬酸為4個(gè)因素，各取3個(gè)水平，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)(見(jiàn)表5)，確定產(chǎn)品的最佳配方。

表5 蜂蜜咀嚼糖的正交試驗(yàn)因素水平表 /%

對(duì)結(jié)果用進(jìn)行評(píng)分，從產(chǎn)品的外觀、色澤、硬度、咀嚼性等方面進(jìn)行評(píng)分，總分100分，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

從表6極差分析結(jié)果可知:各因素的主次是B＞A＞C＞D，因素 A、B 對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響較大，C、D對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響較小。即蜂蜜、明膠對(duì)咀嚼糖品質(zhì)的影響效果較大，變性淀粉及檸檬酸對(duì)咀嚼糖品質(zhì)的影響較小。綜合分析確定最佳組合為A2B2C1D3，即蜂蜜 65%、明膠 30%、變性淀粉 4%、檸檬酸0.2%。

2.5 干燥、切塊、包裝

按照上述最優(yōu)方案A2B2C1D3，并加入乳化劑單甘脂0.35%，卵磷脂 0.15%，蔗糖酯0.3%，生產(chǎn)蜂蜜咀嚼糖。生產(chǎn)的成品在鼓風(fēng)干燥箱中50℃條件下烘7 h，使其水分含量為18%。

最后將其干燥后的產(chǎn)品表面沾取薄薄的一層硬脂酸鈣粉末、切成長(zhǎng)×寬×厚為15mm×9mm×5mm均勻的小塊，然后用糯米紙進(jìn)行包裝成為成品。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)添加可食用的膠類物質(zhì)，以單因素試驗(yàn)確定食用膠的種類，并進(jìn)一步確定食用膠的添加量，以蜂蜜作為甜味劑，并通過(guò)單因素試驗(yàn)確定蜂蜜的用量，最終通過(guò)正交試驗(yàn)確定最優(yōu)組合，生產(chǎn)出蜂蜜咀嚼糖。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:選用蜂蜜65%，明膠30%，變性淀粉4%，檸檬酸0.2%，單甘脂0.35%，卵磷脂0.15%，蔗糖酯0.3%，并于50℃條件下干燥7 h，水分含量控制在18%以內(nèi)，所制得的咀嚼糖，咀嚼性好、甜度合適、具有蜂蜜香味、外觀透明均勻，無(wú)氣泡，可以直接食用，不會(huì)造成環(huán)境污染。

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