張偉力，殷宗俊，黃 龍，周曉明

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，合肥 230036；2.安徽省望江縣現(xiàn)代良種養(yǎng)殖有限公司，安慶 246260）

安慶六白豬產(chǎn)于安徽省安慶地區(qū)（圖1，圖2）。該地區(qū)雨量充沛、四季分明，是典型的長(zhǎng)江中下游魚(yú)米之鄉(xiāng)。其間水網(wǎng)密布，立夏之時(shí)，小麥、油菜隨處可見(jiàn)，仲秋之際，水稻雜糧遍地金黃，阡陌之間，牧草繁茂，山丘之麓，松竹參差，酒、醋、醬、粉等作坊星羅棋布。品種生態(tài)環(huán)境和秦漢以來(lái)的2000年豬肉文化造就了品質(zhì)獨(dú)特的安慶六白豬。安慶六白豬素以早熟易肥，膘厚肉酥而遠(yuǎn)近聞名。其豬身肥體短，豐滿而富態(tài)，當(dāng)?shù)匕傩辗Q之為油葫蘆。在當(dāng)前開(kāi)發(fā)純種安慶六白豬極品肉的嘗試階段對(duì)其胴體特點(diǎn)作一調(diào)研，可為以后該品種的適時(shí)屠宰作一參考。

圖1 安慶六白公豬

圖2 安慶六白母豬

1 取材

從望江縣現(xiàn)代良種養(yǎng)殖有限公司安慶六白豬保種場(chǎng)選80kg級(jí)閹公豬（圖3）、閹母豬（圖4）各3頭，另選100kg級(jí)閹公豬、閹母豬各2頭，電擊昏放血，65℃水溫刮毛，屠宰間氣溫10℃，劈半后，由有關(guān)育種技術(shù)人員參加胴體評(píng)價(jià)。

圖3 安慶六白閹公豬，80kg級(jí)

圖4 安慶六白閹母豬，80kg級(jí)

2 胴體評(píng)價(jià)

2.1 閹公豬和閹母豬胴體差別

從商業(yè)白條肉品相肉眼觀察角度鑒定，80kg、100kg級(jí)閹公豬胴體和相應(yīng)的閹母豬胴體未見(jiàn)主觀視覺(jué)感官差異。此點(diǎn)與西方瘦肉品種迥然不同，西方品種往往由于母豬不閹割使之胴體瘦于閹公豬，母豬胴體顏色的紅度也大于閹公豬。

2.2 80kg級(jí)與100kg級(jí)胴體的不同特點(diǎn)

80kg級(jí)胴體背膘較薄，一般在30～40mm之間，整個(gè)胴體顯示鮮肉型特點(diǎn)（圖5），肥瘦兼?zhèn)?，紅白分明，其頸項(xiàng)部分顯示中等雪花（圖6），眼肌部分大理石紋較細(xì)致而輕?。▓D7），肉色為紫紅，由還原型肌紅蛋白折射而成，局部眼肌可見(jiàn)彩虹，但絕無(wú)絲毫排水、滲出液之失格，胴體橫斷面品相優(yōu)美。色澤鮮亮，有水嫩剔透之感。

圖5 安慶六白豬半胴，80kg級(jí)

圖6 安慶六白豬頸項(xiàng)肉，80kg級(jí)

圖7 安慶六白豬眼肌，80kg級(jí)

100kg級(jí)胴體背膘明顯增厚至60mm左右，呈現(xiàn)出明顯的脂肪型肥胴特點(diǎn)，與80kg胴體之外型差異一眼可見(jiàn)（圖8-a，8-b），其肥膘緊實(shí)厚重。其頸項(xiàng)部分雪花繁茂濃密，與瘦肉和骨骼斷面形成紅白相間的花紋圖案（圖9）是極品肉的外在特點(diǎn)。眼肌斷面色澤鮮亮，瘦肉為石榴紅，有葡萄酒之水晶剔透感，其間大理石紋豐富，分枝細(xì)密如麻，在肥膘的包圍和陪襯下更顯雍容華貴（圖10）。

2.3 80kg級(jí)胴體和100kg級(jí)胴體的相同特點(diǎn)

圖8-a 安慶六白豬半胴，100kg級(jí)

圖8-b 安慶六白豬胴體不同級(jí)別對(duì)比，右側(cè)100kg級(jí)，左側(cè)80kg級(jí)

圖9 安慶六白豬頸項(xiàng)肉，100kg級(jí)

這2個(gè)級(jí)別的胴體有諸多代表安慶六白豬特色的胴體特點(diǎn)：其一，都是短胴（圖11），一般情況下胴體長(zhǎng)不會(huì)超過(guò)71cm，直觀感覺(jué)是短、粗、圓、肥，與相應(yīng)級(jí)別的瘦肉豬長(zhǎng)胴（80～95cm）形成鮮明對(duì)比，一望便知。該特點(diǎn)可以作為專賣(mài)店特色豬肉的防偽標(biāo)記。因?yàn)榘矐c六白豬一旦與瘦肉豬雜交，此短胴特點(diǎn)即蕩然無(wú)存。其二，干爽，安慶六白豬胴體系水力超強(qiáng)，有見(jiàn)風(fēng)干之美譽(yù)，胴體劈半吊掛排酸24h，胴體下面地板不見(jiàn)水漬，胴體表面可用手觸之而不見(jiàn)血水染指，此種特點(diǎn)來(lái)自安慶六白豬肌細(xì)胞膜間的脂肪膜的抗氧化能力。因此,安慶六白豬的胴體較瘦肉豬更耐貯存和保鮮，貨架期更長(zhǎng)。其三，胴體皮都較厚，未見(jiàn)黃色皮脂顆粒，皮層透亮如玉，有輕度皮褶。此皮對(duì)該豬生前有重大的生態(tài)意義。因?yàn)榘矐c六白豬生存在長(zhǎng)夏悶熱、高溫高濕的水鄉(xiāng)澤國(guó)，蚊蠅蟄蟲(chóng)不勝其擾，唯有皮厚方能拒百蟲(chóng)而不求農(nóng)藥。另外,安慶六白豬的皮凝膠特點(diǎn)較佳，當(dāng)今俊男靚女出于求美之心愿傾囊而求高質(zhì)量天然膠原蛋白。安慶六白豬胴體之厚皮正逢市場(chǎng)之大好商機(jī)，此特點(diǎn)前景看好。

圖10 安慶六白豬眼肌，100kg級(jí)

圖11 安慶六白豬短胴體特點(diǎn)

3 小結(jié)與提示

安慶六白豬屬小型脂肪型品種，其肉質(zhì)肥美鮮嫩已被有關(guān)論文用數(shù)據(jù)支持。在開(kāi)發(fā)精品或極品肉專賣(mài)時(shí)，其胴體特色將被消費(fèi)者逐步認(rèn)識(shí)。因此，胴體的級(jí)別應(yīng)順應(yīng)市場(chǎng)需求。80kg級(jí)胴體瘦肉率較高，風(fēng)味亦佳，很能迎合現(xiàn)代白領(lǐng)之消費(fèi)趨向，100kg級(jí)胴體風(fēng)味濃郁，外型盡顯富貴豪華之氣，更能迎合高端市場(chǎng)消費(fèi)人群。從生產(chǎn)成本考量，100kg級(jí)肥豬比80kg級(jí)肥豬要多飼養(yǎng)60d左右。因此要結(jié)合市場(chǎng)消費(fèi)需求計(jì)劃好飼養(yǎng)期和屠宰體重，用市場(chǎng)拉動(dòng)安慶六白豬的胴體生產(chǎn)。這種短胴精品、極品肉一旦登大雅之堂必將氣度不凡，風(fēng)格超群，正可謂：

黑豬養(yǎng)到十月中，

風(fēng)味不與兒時(shí)同。

排云細(xì)膘無(wú)窮玉，

映日五花別樣紅。