戎愛(ài)群

（南京市體育科學(xué)研究所，南京 210016）

科學(xué)的訓(xùn)練、疲勞的消除和合理的營(yíng)養(yǎng)是成功訓(xùn)練的三個(gè)重要組成部分［1］。田徑運(yùn)動(dòng)屬于體能類項(xiàng)目，而田賽項(xiàng)目（鉛球、標(biāo)槍、鏈球、鐵餅）屬于田徑的力量類項(xiàng)目。合理的營(yíng)養(yǎng)是為運(yùn)動(dòng)員提供良好的物質(zhì)基礎(chǔ)，人體的運(yùn)動(dòng)能力在很大程度上與提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)。為保障運(yùn)動(dòng)員在訓(xùn)練和比賽中具有良好的體能，需要科學(xué)合理地制定與訓(xùn)練有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)保障措施計(jì)劃，在運(yùn)動(dòng)后，它不僅可以促進(jìn)疲勞的恢復(fù)，有利于接下來(lái)的訓(xùn)練和比賽［2］，也可以提高運(yùn)動(dòng)員機(jī)能狀況和運(yùn)動(dòng)成績(jī)。膳食調(diào)查是評(píng)價(jià)人們膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況的重要內(nèi)容，對(duì)食物攝入量的記錄是膳食調(diào)查中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前常用的膳食調(diào)查方法有稱重法、記帳法、化學(xué)分析法、詢問(wèn)法和食物頻數(shù)法等［3］。

我國(guó)的女子田賽項(xiàng)目成績(jī)突出，近幾年來(lái)也涌現(xiàn)了一些優(yōu)秀選手能在世界大賽上爭(zhēng)金奪銀。為保障女子田賽運(yùn)動(dòng)員的科學(xué)訓(xùn)練和比賽中取得更好的成績(jī)，依據(jù)我國(guó)制定的運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)素推薦需要量（RDA）的標(biāo)準(zhǔn)［4］，從2011年10月起，對(duì)5名國(guó)家級(jí)高水平女子田賽運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行了一年的膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)控，分析運(yùn)動(dòng)員在訓(xùn)練過(guò)程中膳食結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充方面存在的問(wèn)題，期望及時(shí)發(fā)現(xiàn)運(yùn)動(dòng)員膳食中存在的不合理現(xiàn)象，相應(yīng)的提出一些對(duì)策和干預(yù)，使運(yùn)動(dòng)員的膳食營(yíng)養(yǎng)更加合理、科學(xué)。

1 研究對(duì)象和方法

1.1 研究對(duì)象

參加集訓(xùn)的5名優(yōu)秀女子田賽運(yùn)動(dòng)員，基本情況見(jiàn)表1。

表1 運(yùn)動(dòng)員基本情況Table 1 Basic status of athletes

1.2 研究方法

1.2.1 膳食調(diào)查 2011年10月采用稱重法連續(xù)三天對(duì)這5名運(yùn)動(dòng)員的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行調(diào)查，對(duì)運(yùn)動(dòng)員每日的膳食攝入量進(jìn)行了稱重分析。經(jīng)過(guò)半年的膳食干預(yù)與指導(dǎo)，2012年4月對(duì)相同的5名運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行第二次膳食調(diào)查。所得數(shù)據(jù)運(yùn)用國(guó)家體育總局“運(yùn)動(dòng)員及大眾膳食營(yíng)養(yǎng)分析與管理系統(tǒng)”軟件進(jìn)行分析。同時(shí)在每次膳食調(diào)查前對(duì)運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查。

1.2.2 膳食干預(yù) 干預(yù)前，運(yùn)動(dòng)員完全按照個(gè)人喜好選擇食物，以便更接近運(yùn)動(dòng)員日常飲食。膳食干預(yù)過(guò)程中一方面通過(guò)對(duì)餐廳菜譜的調(diào)整進(jìn)行飲食改善，針對(duì)降低脂肪的攝入比例而采取更換餐廳中的肉類，例如較多的豬肉的使用更換為去皮雞肉、海鮮、瘦牛羊肉，每日提供豐富的水果、牛奶等；另一方面通過(guò)對(duì)運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育，飲食咨詢等方式，提高合理膳食知識(shí)水平，通過(guò)轉(zhuǎn)變其態(tài)度，從而主動(dòng)落實(shí)到飲食中。

1.2.3 問(wèn)卷調(diào)查 調(diào)查前由專業(yè)人員統(tǒng)一指導(dǎo)隊(duì)員作答，科學(xué)設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，影響檢查信度的問(wèn)題必須分開(kāi)，注意問(wèn)卷調(diào)查的方法、質(zhì)量及保密性，取得被調(diào)查人員的合作。

2 研究結(jié)果

2.1 日均攝入熱量及三餐熱量分配結(jié)果

表2 日均攝入熱量及達(dá)到推薦值的百分比Table 2 The investigation data of athletes＇dietary energy intake and percentage of their recommended values

從上表可以看出，第一次調(diào)查時(shí)運(yùn)動(dòng)員的日均攝入熱量平均值達(dá)到推薦值的75%，而第二次的結(jié)果是87%。第二次調(diào)查結(jié)果明顯上升，運(yùn)動(dòng)員攝入的熱量更接近推薦值，保證了運(yùn)動(dòng)能量消耗的補(bǔ)充，這對(duì)運(yùn)動(dòng)員順利完成運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練和比賽具有重要意義。

表3 三餐能量分配Table 3 The investigation data of athletes＇energy distribution in three meals a day

從表3可以看出，第一次調(diào)查運(yùn)動(dòng)員的三餐比值不均衡，其中有三名運(yùn)動(dòng)員表現(xiàn)為早餐量偏少，午餐量偏多，另外兩名運(yùn)動(dòng)員也存在早餐和午餐量較少，晚餐攝入量偏多的現(xiàn)象。在飲食干預(yù)后，5名運(yùn)動(dòng)員一日三餐攝入的能量比值均值與推薦值基本相符，保證了每次訓(xùn)練前能量的充足攝入。

2.2 三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例結(jié)果

從表4可以看出，第一次調(diào)查時(shí)，運(yùn)動(dòng)員的蛋白質(zhì)攝入都比推薦值高。三名運(yùn)動(dòng)員脂肪的攝入超過(guò)推薦值，另外兩人的脂肪攝入也處于推薦值的高限。全部五名運(yùn)動(dòng)員碳水化合物攝入都不足。通過(guò)一些干預(yù)措施，到第二次調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)運(yùn)動(dòng)員的脂肪攝入減少，碳水化合物攝入增加，且都處于推薦值范圍內(nèi)。蛋白質(zhì)攝入也有所減少，有兩人達(dá)到了推薦值范圍，其余三人略高。

表4 三大營(yíng)養(yǎng)素占總熱能的百分比Table 4 The investigation data of percentage of the three nutrients in athletes＇total energy

2.3 維生素?cái)z入情況

表5 日均維生素?cái)z入量Table 5 The investigation data of athletes＇daily vitamin intake

從表5可以看出，第一次調(diào)查時(shí)，運(yùn)動(dòng)員的維生素A、維生素B1、維生素B2和維生素C的攝入量都低于推薦值。維生素E的攝入量高于推薦值。第二次調(diào)查時(shí)，三名運(yùn)動(dòng)員的維生素A 攝入比第一次更低，另外兩名則小幅度上升。維生素B1和維生素C的攝入量普遍增加。但是分別有三名隊(duì)員的攝入量仍然達(dá)不到推薦量。運(yùn)動(dòng)員維生素E的攝入量普遍下降，基本上處于正常范圍。

2.4 礦物質(zhì)攝入情況

表6 日均礦物質(zhì)攝入量Table 6 The investigation data of athletes＇daily minerals intake

從上表可以看出，兩次調(diào)查中，兩名運(yùn)動(dòng)員的鈣攝入量都不足。大部分運(yùn)動(dòng)員的鐵和鋅攝入量都超過(guò)了推薦值。兩名運(yùn)動(dòng)員的硒攝入量超過(guò)推薦值。

2.5 調(diào)查問(wèn)卷結(jié)果

表7 膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)調(diào)查結(jié)果（單位：人）Table 7 The investigation data of athletes＇nutrition awareness

通過(guò)表7、8可知，運(yùn)動(dòng)員對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)并不了解，甚至必需營(yíng)養(yǎng)素方面所有運(yùn)動(dòng)員都不完全了解，只有兩名運(yùn)動(dòng)員能正確辨別出三大供能物質(zhì)、哪些食物主要含蛋白質(zhì)以及碳水化合物，對(duì)于三餐能量攝入比例和可能致癌、造成中毒食物分別只有一名運(yùn)動(dòng)員完全了解。而營(yíng)養(yǎng)態(tài)度調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，有兩名運(yùn)動(dòng)員認(rèn)為合理飲食很重要，僅有一名運(yùn)動(dòng)員會(huì)關(guān)注營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，兩人能保證每天吃早餐，三名運(yùn)動(dòng)員能保證每天都食用奶及奶制品，有一名運(yùn)動(dòng)員還存在挑食、偏食的習(xí)慣。5 名運(yùn)動(dòng)員在接受營(yíng)養(yǎng)膳食干預(yù)后，對(duì)供能營(yíng)養(yǎng)素有了清晰的認(rèn)識(shí)，能正確區(qū)分提供不同營(yíng)養(yǎng)素的食物。了解了三餐能量的分配比值，并開(kāi)始關(guān)注報(bào)刊雜志中的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

表8 營(yíng)養(yǎng)態(tài)度調(diào)查結(jié)果（單位：人）Table 8 The investigation data of athletes＇nutrition attitude

3 分析討論

3.1 總熱能和三餐能量比

在第一次調(diào)查時(shí)，5 名運(yùn)動(dòng)員的每日人均能量攝入為3164kcal，僅達(dá)到了推薦值的75%，早餐、午餐、晚餐攝入能量占每日總能量的24%、42%、33%。第二次調(diào)查每日人均能量攝入結(jié)果比第一次有所上升，達(dá)到了推薦量的87%，三餐所占百分比分別為31%、39%、29%，與推薦比例基本一致?？傮w來(lái)看，這幾名運(yùn)動(dòng)員的總能量攝入不足，但三餐的攝入量分配趨向合理。

能量是運(yùn)動(dòng)的基礎(chǔ)和保障，有了充足的能量供應(yīng)和合理的三餐攝入量，才能保證訓(xùn)練和比賽順利進(jìn)行和疲勞的及時(shí)恢復(fù)。一日三餐的推薦攝入比例是3∶4∶3，但是運(yùn)動(dòng)員往往不注意早餐的重要性，晚餐又?jǐn)z入過(guò)多。這樣的不合理的飲食習(xí)慣會(huì)影響上午的訓(xùn)練效果，且晚飯后運(yùn)動(dòng)較少，攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致脂肪堆積，這樣會(huì)嚴(yán)重影響運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練期的能量供應(yīng)以及訓(xùn)練質(zhì)量。［5］能量攝入達(dá)不到推薦量不僅影響運(yùn)動(dòng)員的訓(xùn)練，長(zhǎng)期低能量攝入還會(huì)影響健康。第二次調(diào)查結(jié)果相比第一次要好，但是總能量攝入仍然比推薦值要低。另外，我們?cè)谡{(diào)查中發(fā)現(xiàn)，有些運(yùn)動(dòng)員覺(jué)得田賽類項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員本身的體重就很大，吃的過(guò)多會(huì)讓身材走形。在平時(shí)吃飯過(guò)程中會(huì)有意控制，少吃一些食物。這可能是導(dǎo)致能量攝入不足的一個(gè)重要原因。應(yīng)當(dāng)對(duì)運(yùn)動(dòng)員加強(qiáng)教育，給她們普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，了解自己膳食當(dāng)中的問(wèn)題，主動(dòng)去改進(jìn)。另外，可通過(guò)一些營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)足，保證運(yùn)動(dòng)員的能量攝入。

3.2 三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入比例

調(diào)查顯示，運(yùn)動(dòng)員三大能源物質(zhì)的攝入不平衡。膳食中三大能源物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、糖類的合理比例應(yīng)分別占總能量供給量的12～15%，20～30%和60～70%［6］。而本研究結(jié)果顯示，第一次調(diào)查時(shí)運(yùn)動(dòng)員膳食三大能源物質(zhì)中蛋白質(zhì)、脂類、糖類的攝入百分比分別是22%、31%、47%。第二次分別為16%、26%、58%。

三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例不合理是經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題。多年來(lái)，在運(yùn)動(dòng)員的膳食調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能比例不合理［7］。如糖類嚴(yán)重不足，只占總熱量的40%左右；脂肪過(guò)多，占60%；蛋白質(zhì)占20%或多一些。本研究也發(fā)現(xiàn)第一次調(diào)查時(shí)，這5名田賽運(yùn)動(dòng)員的糖攝入不足，脂肪攝入過(guò)多，蛋白質(zhì)攝入略超過(guò)推薦值。第二次調(diào)查有明顯改善，三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入都在推薦范圍內(nèi)。不過(guò)考慮到總能量攝入不足，這一比例可能存在一定偏差。研究表明，我國(guó)的優(yōu)秀運(yùn)動(dòng)員沒(méi)有嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良狀況，但是膳食中存在許多問(wèn)題，最突出的是膳食能量的分布不均衡，存在脂肪攝入百分比過(guò)高，而碳水化合物攝入比例過(guò)低，有部分運(yùn)動(dòng)員還同時(shí)存在蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)過(guò)度［8，9］。兩次調(diào)查中，大部分運(yùn)動(dòng)員存在蛋白質(zhì)攝入過(guò)多的情況。田賽項(xiàng)目屬于力量類項(xiàng)目，運(yùn)動(dòng)員蛋白質(zhì)消耗較多，相應(yīng)的攝入量也應(yīng)該略有增加。但是不應(yīng)該攝入過(guò)多，超出15～16%的這一推薦量［10］，在選擇蛋白質(zhì)類食物建議選擇蛋類食物，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，各種營(yíng)養(yǎng)成分比較齊全，是很經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。脂類攝入過(guò)多會(huì)使運(yùn)動(dòng)中酮體生成增多，易致運(yùn)動(dòng)性疲勞。長(zhǎng)期高脂飲食會(huì)造成肥胖及高脂血癥等，影響運(yùn)動(dòng)能力。因此含油脂較多的紅肉盡量少攝入，肉類食品以魚(yú)、禽、蛋、和含油脂較少的兔肉及去皮雞肉為主，因?yàn)轸~(yú)類、禽類脂肪含量一般較低，且含有較多的多不飽和脂肪酸。［11］同時(shí)，糖的攝入較少會(huì)導(dǎo)致脂肪代謝紊亂，引起血漿脂肪酸增加，運(yùn)動(dòng)后血糖降低，容易出現(xiàn)疲勞和運(yùn)動(dòng)能力下降［7］。三大營(yíng)養(yǎng)素的攝入比例失調(diào)與運(yùn)動(dòng)員、教練員對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)不正確有一定關(guān)系。有些人認(rèn)為“大魚(yú)大肉就是營(yíng)養(yǎng)”、“主食吃多了發(fā)胖”。于是許多運(yùn)動(dòng)員在用餐過(guò)程中吃肉較多，主要是牛、羊肉，主食攝入很少。這就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)和脂肪攝入過(guò)量，碳水化合物攝入不足。為了解決三大能源物質(zhì)攝入不均衡的問(wèn)題，我們要求運(yùn)動(dòng)員必須提高薯類、谷類的攝入量，以增加碳水化合物類和總能量的攝入。減少動(dòng)物性脂肪的攝入，選擇肉類以魚(yú)肉等水產(chǎn)品為主。另外，需要對(duì)運(yùn)動(dòng)員膳食營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行科學(xué)管理，實(shí)行膳食營(yíng)養(yǎng)科學(xué)配餐。在第一次調(diào)查結(jié)束后，我們還組織了教練員和炊事員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高他們對(duì)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知，更合理的進(jìn)行配餐。

3.3 維生素的攝入

維生素A 對(duì)于維護(hù)機(jī)體粘膜上皮細(xì)胞功能有重要作用，缺乏時(shí)可引起呼吸道、腸道及泌尿系統(tǒng)的上皮細(xì)胞變性，引起感染。還可能使細(xì)胞免疫、體液免疫功能受到損害，影響機(jī)體的抗感染能力［12］。B族維生素在能量代謝中起重要作用。如維生素B1在生成ATP的過(guò)程中和糖類、蛋白質(zhì)的代謝以及促進(jìn)能量代謝中起著重要作用，一方面可促進(jìn)糖原在肝臟和肌肉中蓄積，另一方面又加速糖原和磷酸肌酸的分解，釋放能量。維生素B2是體內(nèi)輔酶的構(gòu)成成分，參與物質(zhì)代謝。維生素PP 在小腸吸收后轉(zhuǎn)化為尼克酰胺，在代謝過(guò)程中起遞氫作用。維生素C可以促進(jìn)生物氧化，在抗運(yùn)動(dòng)性疲勞、抗貧血等方面起著重要作用。本調(diào)查結(jié)果顯示，5 名運(yùn)動(dòng)員的維生素A 攝入都打不到推薦量。維生素B1的攝入第二次相比第一次有所上升，但仍有三名運(yùn)動(dòng)員沒(méi)達(dá)到推薦值。第一次調(diào)查時(shí)，運(yùn)動(dòng)員維生素C 攝入量普遍不足，第二次有所增加，但是三名運(yùn)動(dòng)員還沒(méi)達(dá)到推薦量。維生素E 的攝入量也不足，只有一名運(yùn)動(dòng)員在兩次調(diào)查中都達(dá)到了推薦量。針對(duì)這種情況，我們建議運(yùn)動(dòng)員增加紅色蔬菜、深綠色蔬菜的攝入以增加維生素A 的攝入，適當(dāng)搭配一些粗糧以增加維生素B1、維生素PP的攝入。此外，每天需要進(jìn)行復(fù)合維生素補(bǔ)充，以增加維生素的攝入。

3.4 礦物質(zhì)的攝入

飲食中蛋白質(zhì)攝人過(guò)多，引起體液偏酸，應(yīng)注意增加體內(nèi)的堿儲(chǔ)備。飲食中應(yīng)要求含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂等電解質(zhì)。膳食中建議增加攝入富含無(wú)機(jī)鹽較多的蔬菜和水果。［13］鈣在維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮、凝血、肌肉收縮等方面有重要作用。鈣缺乏會(huì)出現(xiàn)肌肉力量不足，不僅運(yùn)動(dòng)時(shí)容易拉傷、運(yùn)動(dòng)后也常常感到酸痛。兩次調(diào)查中，有兩名運(yùn)動(dòng)員鈣的攝入量都不足，另外一名運(yùn)動(dòng)員第二次調(diào)查時(shí)攝入量不足。鈣的攝入量不足與大豆及豆制品和奶及奶制品攝入不足有關(guān)。應(yīng)當(dāng)要求運(yùn)動(dòng)員每天都要喝牛奶或者酸奶，或者多吃一些豆制品。［14］女性每日需鐵量比男性大，但是能量攝入?yún)s比男性少。所以她們發(fā)生缺鐵性貧血的概率要比男性高很多。女運(yùn)動(dòng)員由于運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練、月經(jīng)丟失等因素影響而使鐵的丟失和缺鐵性貧血的發(fā)生率高于一般的女性及男運(yùn)動(dòng)員［15］。所以要格外注意女運(yùn)動(dòng)員的鐵攝入。兩次調(diào)查發(fā)現(xiàn)各有一名運(yùn)動(dòng)員鐵的攝入不足，應(yīng)當(dāng)注意一些營(yíng)養(yǎng)制劑的使用。但是有一點(diǎn)要注意，鐵和鈣會(huì)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)抑制，不可同時(shí)補(bǔ)充。

3.5 調(diào)查問(wèn)卷分析

人們可以通過(guò)多種渠道獲得的綜合的知識(shí)信息，知識(shí)是指導(dǎo)個(gè)人行為的基礎(chǔ)，而態(tài)度是決定行為的條件。只有對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)有正確的認(rèn)識(shí)，才能指導(dǎo)合理的膳食營(yíng)養(yǎng)行為。［5］根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并給運(yùn)動(dòng)員講解基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，了解飲食中哪些食物是能夠保證良好訓(xùn)練效果。運(yùn)動(dòng)中注意運(yùn)動(dòng)飲料的補(bǔ)充，尤其是運(yùn)動(dòng)后2h之內(nèi)高糖膳食。監(jiān)督隊(duì)員每天吃早餐，早餐是每天上午體力、腦力活動(dòng)所必須；同時(shí)可以維持血糖一天保持穩(wěn)定。每日為運(yùn)動(dòng)員提供新鮮水果、牛奶。

4 結(jié)論

4.1 女子田賽優(yōu)秀運(yùn)動(dòng)員的膳食總能量攝入不足，三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入比例不均衡。在經(jīng)過(guò)教育和干預(yù)后，能量攝入狀況總體上有所改進(jìn)，但對(duì)個(gè)別運(yùn)動(dòng)員仍然要加強(qiáng)監(jiān)督和教育。

4.2 大部分運(yùn)動(dòng)員維生素和無(wú)機(jī)鹽的攝入不足，需要在調(diào)整膳食的同時(shí)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑的使用。

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