楊玨青

入夏之后，小龍蝦便成為不少消費者的夜宵首選。一盆香氣撲鼻的小龍蝦配上一瓶透心涼的冰鎮(zhèn)啤酒，在這炎炎夏日別提有多逍遙自在了。據(jù)統(tǒng)計，小龍蝦的銷售在六七月份達到最高峰，申城每天小龍蝦消耗量可達70噸。由于一直受到各地食客的追捧，小龍蝦的價格也連年上漲。

然而，近年來圍繞小龍蝦的非議也不間斷，尤其是對小龍蝦生長在臭水溝、污水池等污染嚴(yán)重環(huán)境中的傳言更是鬧得沸沸揚揚。那么，小龍蝦究竟能不能吃？如何正確挑選及安全食用？

規(guī)范養(yǎng)殖的小龍蝦安全有保障

范守霖介紹，小龍蝦的生命力確實旺盛，適應(yīng)能力也很強，在潔凈和受污染的環(huán)境中都能生存。不過，小龍蝦在生長過程中需要多次脫殼，如果環(huán)境不好就不會脫殼，導(dǎo)致其長不大、長不好。所以，為了保證小龍蝦的高品質(zhì)，正規(guī)的小龍蝦養(yǎng)殖基地對水質(zhì)、生長環(huán)境和飼料都有嚴(yán)格的要求。

小龍蝦處于食物鏈的底端，對重金屬的積累低，因而正常養(yǎng)殖條件下，重金屬殘留量不會超標(biāo)。即使水被污染了，重金屬也多半是富集在其頭部。此外，小龍蝦的消化道——蝦線，也是重金屬污染和病菌污染較為嚴(yán)重的地方。范守霖提醒消費者，不要食用小龍蝦的頭部，并一定剔除蝦線。

范守霖還談到，現(xiàn)在我們吃到的小龍蝦多以養(yǎng)殖為主，市面上打著“野生小龍蝦”旗號的店家大都名不副實。其實，在人工干預(yù)的環(huán)境下生長的小龍蝦比野生環(huán)境下的更安全。目前，農(nóng)業(yè)部已著手制定小龍蝦養(yǎng)殖國家標(biāo)準(zhǔn)，一些小龍蝦的原產(chǎn)地如江蘇盱眙也制定了相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范小龍蝦的養(yǎng)殖。

小龍蝦已納入食品安全追溯體系

范守霖表示，從去年開始，上海已經(jīng)全面啟動水產(chǎn)品追溯系統(tǒng)。其中，淡水養(yǎng)殖水產(chǎn)品的可追溯已列入今年市政府的實事項目。這就是說，包括小龍蝦在內(nèi)的所有養(yǎng)殖水產(chǎn)品若要進入上海市場，必須提供由產(chǎn)地主管部門提供的合格證和產(chǎn)地證明，從而確保質(zhì)量安全可控。

消費者可以主動向商家索取小票，以此了解小龍蝦的原產(chǎn)地和生產(chǎn)經(jīng)營者等信息。這樣可以促使生產(chǎn)經(jīng)營者重視產(chǎn)品質(zhì)量，降低食品安全風(fēng)險。一旦發(fā)現(xiàn)問題，能夠準(zhǔn)確溯源、有效控制，從源頭上保障消費者的合法權(quán)益。

如何挑選、清洗小龍蝦

消費者如果在家烹飪小龍蝦該如何挑選呢？首先，一定要挑選活蝦；和大閘蟹一樣，強壯的小龍蝦，用手抓起來兩個螯足會靈活地豎起來；其次看外觀，個頭小、表面骯臟的別買；如果背部紅亮干凈，腹部的游泳足和爪上的剛毛也干凈整潔，基本就可判斷是清水中飼養(yǎng)出來的。

買回家后，可以用小毛刷將活蝦表面洗刷干凈，再在清水中浸泡3小時至半天；然后去掉蝦的頭部，從蝦的尾扇拉出蝦線，剪開小龍蝦腹部的殼之后再對小龍蝦進行全面刷洗，烹飪時務(wù)必高溫煮熟煮透。

范守霖特別提到，過去一些攤販、餐館會使用“洗蝦粉”清洗小龍蝦，由于其成分、來源不明，上海已全面禁止洗蝦粉的使用。