楊秉輝

雞蛋烹制簡單，價格低廉，而且吃口不錯，本應(yīng)為國民營養(yǎng)多做貢獻(xiàn)。不料被膽固醇攪局，許多人敬而遠(yuǎn)之，尤其對于蛋黃，甚至棄如敝履。

其實，雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，人體對其的吸收利用率高達(dá)94%。雞蛋中各類維生素含量極為豐富，雞蛋中人體需要的微量元素鋅、硒、鎂、鐵等亦頗豐富。不過，這些維生素、微量元素幾乎都存在于蛋黃之中，蛋清（蛋白）中含量甚微，如維生素A，含量幾乎為零。

雞蛋（其實也包括鴨蛋、鵝蛋）遭受不白之冤，是因為其中所含的膽固醇。這膽固醇的名聲太壞，因其能堵塞動脈血管，造成腦梗、心梗，致人于非命。性命要緊，略有知識者，誰敢招惹是非？只好對雞蛋望而卻步了，即使偶爾吃點，這蛋黃是堅決不碰的。

蛋黃中含有多種脂類物質(zhì)，這些脂類物質(zhì)的脂肪酸，如油酸、亞油酸多為不飽和脂肪酸，于人體頗有裨益。膽固醇亦屬脂類物質(zhì)，確乎在蛋黃中存在，每100克蛋黃中約含500毫克膽固醇。

不過，這膽固醇并非為堵人之血管而設(shè)，它是人體不可或缺之物。人體由細(xì)胞構(gòu)成，而細(xì)胞膜必須有膽固醇參與構(gòu)造；若干內(nèi)分泌素，包括性激素亦要有膽固醇參與合成；人體需要鈣質(zhì)，而鈣的吸收需要維生素D，具有活性的維生素D也是由皮膚下之7-脫氫膽固醇經(jīng)日光照射轉(zhuǎn)化而來；脂肪的消化吸收亦需膽汁酸的幫助，這膽汁酸則是由膽固醇在肝臟中合成。因而，有人計算出人體每日需有1 000毫克膽固醇被人體所利用。不過，其中大部分皆可由人體自行制造，只有20%～30%需由食物中攝取。也就是說，人體每天需攝入200～300毫克膽固醇，以備應(yīng)用。

膽固醇確系阻塞動脈血管的罪魁禍?zhǔn)?，但并非所有的膽固醇皆有此劣行。因為，膽固醇并不能單獨在血液中存在，它需與脂蛋白結(jié)合，方能隨著血液運行。結(jié)合成小分子的脂蛋白膽固醇——高密度脂蛋白膽固醇，船小好調(diào)頭，即使進(jìn)入動脈血管壁中亦能離開，而且還能將其中積存的膽固醇運些出來，故此種膽固醇不但不會引發(fā)動脈粥樣硬化，甚至還能在一定程度上減輕動脈粥樣硬化，故稱之為“好膽固醇”。若是膽固醇與脂蛋白結(jié)合成大分子的“低密度脂蛋白膽固醇”，則是形成動脈粥樣硬化的“壞膽固醇”了。

蛋黃中所含豐富的卵磷脂，卻是一種脂肪乳化劑，可使血液中的脂類物質(zhì)“乳化”，使之不易沉淀下來，因此也是預(yù)防動脈粥樣硬化的有益物質(zhì)。

雞蛋、蛋黃于人類之健康有利、有弊，但總體來說是利大于弊。人體也確實需要一定量的膽固醇，吃點雞蛋、蛋黃也問題不大。若是血中膽固醇含量過高，尤其是那種叫“低密度脂蛋白膽固醇”的“壞膽固醇”含量過高者，每周吃2～3個雞蛋包括蛋黃也是可以的。當(dāng)然，不吃也無妨，因為其他許多食物中也都含有一定的膽固醇。若是膽固醇不高者，每天吃一兩個雞蛋、包括蛋黃，應(yīng)該是有益的。

蛋黃可以吃的，吃雞蛋丟掉蛋黃，暴殄天物，是不可取的。