丁湖廣

（福建省古田縣新元食用菌研究所，福建 古田 352200）

圖1 反季節(jié)栽培耳棚環(huán)境

圖2 反季節(jié)竹架耳棚

圖3 耳棚外圍草簾

1 高山反季節(jié)夏季栽培

1.1 接種時(shí)期 夏栽銀耳在南方適合于海拔700米以上的山區(qū)，一般3月中下旬至8月下旬可先后接種栽培4批。北方只要夏季自然氣溫不超30 ℃的地區(qū)，一般全年均可栽培。

1.2 改善基質(zhì) 夏季水分易蒸發(fā)，培養(yǎng)基含水量需適當(dāng)提高。采用棉籽殼為原料須注意：凡是含纖維多，松軟，呈粉狀，浸水后擠壓出乳狀液汁的，可加入雜木屑8%，麥麩比例應(yīng)比春秋季節(jié)減少2%，以防止?fàn)I養(yǎng)過(guò)剩，菌絲代謝過(guò)旺；而含籽殼量多、纖維少、浸水后擠壓沒(méi)有乳狀汁液的棉籽殼，品質(zhì)稍遜，吸水性也差，培養(yǎng)基含水量應(yīng)適當(dāng)減少。菌袋生產(chǎn)按常規(guī)。

1.3 控溫養(yǎng)菌 避開(kāi)高溫，選擇陰天午夜12時(shí)至翌日凌晨3時(shí)氣溫較低時(shí)間進(jìn)行搶溫接種。選擇海拔較高或當(dāng)?shù)匕脚R水、環(huán)境陰涼的地方建造發(fā)菌培養(yǎng)房，有條件的也可設(shè)空調(diào)降溫。室內(nèi)安裝風(fēng)扇，發(fā)菌期間如遇高溫，應(yīng)把菌袋排稀至袋距5厘米，并打開(kāi)門(mén)窗使空氣對(duì)流，確保室溫不超過(guò)30 ℃。發(fā)菌期禁止噴水降溫，以免高溫、高濕引發(fā)雜菌危害。

1.4 搭蓋耳棚 選擇樹(shù)林蔭蔽度好、沒(méi)有西照太陽(yáng)、近水源、地面平坦、通風(fēng)良好、環(huán)境衛(wèi)生的場(chǎng)地，搭建度夏耳棚（圖1）。各地因地制宜搭建耳棚，可采用“蔭棚套內(nèi)棚”。蔭棚用竹木條搭成“∧”形，中間高4米，兩邊3.2米；棚頂內(nèi)襯固定塑料膜（圖2），上蓋防雨塑膜、刀茅草，四周?chē)莺煟▓D3），并蓋90%密度的遮陽(yáng)網(wǎng)。有的菇農(nóng)在蔭棚頂上安裝噴水頭，中午氣溫高時(shí)打開(kāi)開(kāi)關(guān)噴水降溫。棚內(nèi)布防蟲(chóng)網(wǎng)，并安裝日光燈。一般每個(gè)蔭棚內(nèi)設(shè)4個(gè)內(nèi)棚，內(nèi)棚呈“∩”形，排放兩個(gè)床架。

床架外柱高2.5米，內(nèi)柱高2.75米，設(shè)5～6層，底層離地15厘米，頂層離棚頂50厘米，層距25厘米。床架寬90厘米，排放兩個(gè)菌袋。兩床架之間設(shè)60～80厘米走道。架頂用弓形竹片拱起，用塑料膜覆蓋兩個(gè)床架，安裝通風(fēng)設(shè)備。內(nèi)棚起調(diào)節(jié)溫、濕度和通風(fēng)作用。有的采用簡(jiǎn)易圓拱棚，外用黑色塑膜圍罩（圖4）。

1.5 出耳管理 菌袋在室內(nèi)培養(yǎng)12天左右，就可搬到野外蔭棚內(nèi)，排放于培養(yǎng)架上。蔭棚內(nèi)外須事先清理，并撒石灰粉消毒。排袋時(shí)穴口朝天，袋間距3～4厘米。培養(yǎng)3天后撕去穴口膠布，同時(shí)割膜擴(kuò)穴覆蓋報(bào)紙，噴水保濕。采用劃線增氧的，去掉穴口膠布后，覆蓋報(bào)紙噴水增濕。當(dāng)幼耳長(zhǎng)至指頭大時(shí)，進(jìn)行袋旁?xún)蛇厔澗€增氧。蔭棚溫度須控制在23～26 ℃，大小暑節(jié)氣氣溫超過(guò)28 ℃時(shí)，應(yīng)進(jìn)行疏袋擺放，拉大袋距，加強(qiáng)通風(fēng)。床架栽培的應(yīng)把頂部2層菌袋搬到下層，僅排底部3層。也可利用地溫比氣溫低的特點(diǎn)，采取露地畦床臥倒排放菌袋（圖5）。

2 低海拔反季節(jié)冬季栽培

冬季栽培是指南方各省、區(qū)12月至翌年2月份，月平均氣溫在—2～—5 ℃地區(qū)的栽培。銀耳冬栽發(fā)菌階段溫度不低于20 ℃，出耳階段溫度不低于18 ℃。

2.1 選料優(yōu)配 冬季氣溫低，菌絲代謝緩慢，培養(yǎng)料須具備較足養(yǎng)分。好的培養(yǎng)料可使發(fā)菌期袋溫比普通料提高3 ℃，有利菌絲正常生長(zhǎng)。應(yīng)選新鮮、含氮量高的棉籽殼。這種棉籽殼籽呈綠色、黃色或紅褐色，粉仁多，易粘手，帶較多棉纖維。配方中加1%～2%蔗糖，3%玉米粉，含水率保持在60%左右。

2.2 增溫設(shè)施 冬季耳房必須增設(shè)保溫設(shè)施，如地下火坑道等；同時(shí)須在四周土墻、房頂上方加蓋薄膜、瀝青紙、稻草和干泥土。也可用膨體塑料保溫板作墻壁，設(shè)通風(fēng)窗，安裝微型吊扇和排氣扇。北方氣溫低，可采用太陽(yáng)能溫床、日光溫棚或有暖氣設(shè)備的塑料大棚作出耳房。

2.3 控溫發(fā)菌 發(fā)菌期緊閉門(mén)窗保溫，但須注意防止房?jī)?nèi)二氧化碳過(guò)多積累?？刹捎帽?zé)?、電熱爐、煤爐等加溫，使室內(nèi)溫度達(dá)到20 ℃以上。采用煤爐加溫時(shí)須在爐口套排氣筒，排除有害氣體。選擇晴天中午氣溫高時(shí)，打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)換氣。冬季發(fā)菌緩慢，一般需培養(yǎng)13～15天。

圖4 圓拱耳棚

圖5 露地?cái)[袋長(zhǎng)耳

2.4 出耳管理 將菌袋搬入出耳濕房?jī)?nèi)，上架排放；揭布敞口增氧、蓋紙、噴水保濕，誘導(dǎo)原基發(fā)生。培養(yǎng)2～3天后進(jìn)行割膜擴(kuò)穴，采取劃線增氧的按劃線增氧工藝操作。出耳階段栽培房溫度控制在18 ℃以上，爭(zhēng)取達(dá)到23 ℃。冬季耳房?jī)?nèi)空氣流動(dòng)小，菌絲體代謝和火坑加溫等散發(fā)的熱能聚集到上層，導(dǎo)致培養(yǎng)架上下層溫度不勻。因此，須經(jīng)常打開(kāi)室內(nèi)上方的微型吊扇，或臥倒排放電風(fēng)扇于地面，讓風(fēng)由下向上吹，使房?jī)?nèi)上下層溫度均勻。中午短時(shí)間開(kāi)窗通風(fēng)換氣，防止因片面保溫，造成菌絲缺氧，影響子實(shí)體展片。開(kāi)窗通風(fēng)要防止西北風(fēng)直吹子實(shí)體，以免引起耳基受凍瘁爛。通風(fēng)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，因冬季耳房?jī)?nèi)外溫差較大，長(zhǎng)時(shí)間通風(fēng)會(huì)使菌絲體受劇烈的變溫刺激，降低活力，影響正常生長(zhǎng)。此階段不宜采用燃燒煤炭的方法加溫，以免造成房?jī)?nèi)缺氧，影響子實(shí)體正常生長(zhǎng)。

3 營(yíng)養(yǎng)罐安全栽培

銀耳營(yíng)養(yǎng)罐安全栽培（圖6）具有三個(gè)特點(diǎn)。一是無(wú)公害：營(yíng)養(yǎng)罐采用透明塑料兩節(jié)罐，下部為培養(yǎng)基，上部為子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的空間，設(shè)過(guò)濾層過(guò)濾空氣。銀耳從接種到采收，全程不噴水、不噴藥，環(huán)境潔凈，達(dá)到無(wú)公害有機(jī)食品的要求。二是鮮活性好：培養(yǎng)基連同鮮活的潔凈子實(shí)體，整體進(jìn)入酒樓、餐館的櫥窗，顧客可現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)取現(xiàn)炒，是近代餐飲的一種天然享受。三是觀賞性強(qiáng)：罐內(nèi)子實(shí)體像一朵晶瑩剔透的牡丹花，置于超市4 ℃低溫商品櫥展銷(xiāo)，貨架期達(dá)30天，28 ℃以下常溫售賣(mài)，貨架期15天，消費(fèi)者可購(gòu)買(mǎi)到具有藝術(shù)觀賞價(jià)值的綠色保健食品。

3.1 營(yíng)養(yǎng)罐設(shè)置 營(yíng)養(yǎng)罐是近代銀耳工廠化生產(chǎn)的一種新型栽培容器（圖7），以聚丙烯（PP）為原料，通過(guò)模具熱注成型，具有透明、耐光、耐高壓的特點(diǎn)。罐高18厘米，直徑8.5厘米，分上下部，各高9厘米，中間螺紋旋合，上部罐頂中心設(shè)通氣口高1厘米，口徑3.5厘米，裝有海綿過(guò)濾片，配有塑料口蓋，每罐約長(zhǎng)耳200克。

3.2 培養(yǎng)基要求 按照有機(jī)食品的要求選擇主輔料、添加劑和水等，檢測(cè)砷、鉛、鎘、汞含量及農(nóng)藥殘留量，確保不超出規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)后，再將主輔料作曝曬等處理。培養(yǎng)料配方：闊葉樹(shù)雜木屑78%，麥麩18%，玉米粉2%，蔗糖1%，石膏粉1%，料水比為1∶1～1.15。將培養(yǎng)料攪拌均勻，調(diào)節(jié)含水量至60%左右，pH 6～7。夏季栽培含水量須適當(dāng)提高。

3.3 裝料滅菌 每罐裝干料量160克。有條件的單位可購(gòu)置自動(dòng)化裝料機(jī)，將營(yíng)養(yǎng)罐24罐為一筐裝入塑料周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，罐口對(duì)準(zhǔn)輸料筒口，一次裝成，每臺(tái)每小時(shí)可裝6 000瓶。手工裝罐的，先集中排放罐，將料撒放于罐面，用竹掃帚來(lái)回掃動(dòng)，使料落入罐內(nèi)，并用手掌扣實(shí)；當(dāng)填料至離罐口2厘米左右時(shí)，再次扣實(shí)。之后在料中央打1個(gè)深2～3厘米的接種穴，隨手封好罐蓋，清理罐面殘料。裝料后高壓滅菌，121 ℃保持2小時(shí)；或常壓滅菌100 ℃保持16小時(shí)，然后卸出冷卻。

3.4 接種發(fā)菌 待料溫降至28 ℃以下時(shí)，把罐搬進(jìn)無(wú)菌箱內(nèi)。接種時(shí)打開(kāi)罐蓋，將銀耳菌種迅速通過(guò)酒精燈火焰區(qū)接入料穴中，菌種低于料面1厘米，隨手封蓋。然后置于24～28 ℃，空氣相對(duì)濕度70%以下的培養(yǎng)室內(nèi)發(fā)菌培養(yǎng)5天，期間適當(dāng)通風(fēng)。當(dāng)穴口白毛團(tuán)涌現(xiàn)時(shí)，去掉罐蓋，罩上上半部透明罐，并順螺紋旋緊。

圖6 營(yíng)養(yǎng)罐綠色栽培

圖7 營(yíng)養(yǎng)罐工廠化培養(yǎng)室

3.5 控溫培養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)罐栽培銀耳從接種到成耳出品，約需30天，管理上主要為控制溫度。揭蓋罩罐時(shí)，以23～26 ℃為好；3天后，調(diào)低3 ℃刺激1～2天，以誘發(fā)原基；10天后保持23～25 ℃，不超過(guò)28 ℃，此時(shí)原基形成碎米狀耳芽，伴有棕色水珠，逐日長(zhǎng)大。調(diào)節(jié)空氣相對(duì)濕度70%～75%，每天早晚通風(fēng)換氣，光照度300～600勒克斯。

3.6 成品運(yùn)銷(xiāo) 營(yíng)養(yǎng)罐銀耳成熟標(biāo)準(zhǔn)為：子實(shí)體直徑6～7厘米，色潔白，晶瑩透亮，耳片舒展無(wú)結(jié)芯，朵形美觀。成品按每24罐或32罐紙箱包裝，采取低溫冷藏運(yùn)輸，保鮮商品櫥展銷(xiāo)。食用時(shí)旋開(kāi)罩蓋，整朵割下，涼拌，炒煮，細(xì)嫩清脆，葷素皆宜。銀耳采割后，罐底打洞可栽種花卉，罐內(nèi)廢料可作花肥，對(duì)環(huán)境無(wú)污染。

4 安全罩袋栽培

安全罩袋栽培（圖8）類(lèi)似營(yíng)養(yǎng)罐栽培，容器為聚丙烯塑料袋，每袋長(zhǎng)銀耳一朵約 250克，運(yùn)輸方便，成本低。上袋（安全罩）袋旁開(kāi)一2×3（厘米）方形通氣口，用過(guò)濾紙封口，以過(guò)濾空氣、防止蚊蟲(chóng)進(jìn)入；下袋為營(yíng)養(yǎng)袋。栽培特點(diǎn)是菌袋菌絲生理成熟進(jìn)入子實(shí)體生長(zhǎng)期時(shí)揭去袋蓋，套上薄膜安全罩。

4.1 營(yíng)養(yǎng)袋制作 采用棉籽殼、麥麩、石膏粉為原料，培養(yǎng)料含水量55%～60%。選用15×25（厘米）聚丙烯成型折角袋，每袋裝干料175克左右，袋口用塑料套圈加蓋。裝袋后高壓滅菌，121 ℃保持2.5～3小時(shí)。冷卻后按常規(guī)無(wú)菌操作接種，蓋好塑料蓋，移入培養(yǎng)室內(nèi)發(fā)菌培養(yǎng)。

4.2 菌絲培養(yǎng) 培養(yǎng)室室溫保持在23～25 ℃，每天通風(fēng)1次，每次約1小時(shí)。經(jīng)15天左右，菌絲滿(mǎn)袋，料面出現(xiàn)“白毛團(tuán)”時(shí)，揭去塑料蓋，套上“安全罩”，在套罩與營(yíng)養(yǎng)袋連接處，用橡皮筋扎緊，讓其自然生長(zhǎng)。

4.3 控溫管理長(zhǎng)耳 子實(shí)體形成與發(fā)育階段控制室溫在23～25 ℃，不超過(guò)28 ℃，不低于18 ℃。袋間距2～3厘米，每日通風(fēng)1～2次，每次30分鐘，并引進(jìn)散射光，促使展片良好，色澤鮮白。

4.4 產(chǎn)品上市 套罩后一般培育20天左右，子實(shí)體直徑達(dá)15厘米左右時(shí)，即可帶袋包裝上市。未采收之前不可打開(kāi)安全罩，避免子實(shí)體露空變質(zhì)。

5 安全容腔綠色栽培

圖8 安全罩袋綠色育耳

圖9 安全容腔培育成耳

安全容腔栽培（圖9）是在銀耳菌袋菌絲生理成熟，進(jìn)入擴(kuò)穴增氧階段時(shí)，把菌袋放入安全容腔中培養(yǎng)出耳，直至采收。安全容腔以聚丙烯為原料，通過(guò)模具熱注成型，透明度強(qiáng)，耐光性好。容腔長(zhǎng)50厘米，分成兩段對(duì)接，腔內(nèi)直徑16厘米，中間螺旋銜接。容腔兩端配有透氣口，高0.5厘米，直徑6厘米，裝有空氣過(guò)濾材料。安全容腔創(chuàng)新點(diǎn)在于腔內(nèi)體積較前兩種安全設(shè)置寬敞，銀耳子實(shí)體不受罐壁或袋壁的約束，耳片舒展，無(wú)畸形，朵大豐滿(mǎn)，品質(zhì)好。

5.1 菌袋基質(zhì)要求 生產(chǎn)基地按照NY/T391-2000《綠色食品 產(chǎn)地環(huán)境條件》的要求，培養(yǎng)基配制按照 NY5099-20002《無(wú)公害食品 食用菌栽培安全技術(shù)要求》，生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB5749-85《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》，拌料、裝袋、滅菌、接種培養(yǎng)各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格按照綠色食用菌栽培技術(shù)規(guī)程操作。采用符合GB9687-1988《聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)格為15×55（厘米）的折角栽培袋，每袋裝干料量650克，袋面打3～4個(gè)接種穴，采用古田縣綠康食品有限公司選育的TR93和TR96兩個(gè)菌株，菌齡8天。

5.2 菌袋入腔 菌袋于23～25 ℃培養(yǎng)15～16天，菌絲生理成熟時(shí)，進(jìn)行嚴(yán)格檢查，凡被雜菌污染或疑似有病害的，一律淘汰。在經(jīng)消毒的潔凈培養(yǎng)室內(nèi)，揭去菌袋穴口膠布，用刀片在穴口上割去寬1厘米薄膜，擴(kuò)大穴口，并保持穴口向上裝入安全容腔內(nèi)，隨手旋緊兩端，對(duì)接成整體。

5.3 出耳管理 菌袋在安全容腔內(nèi)生長(zhǎng)期為15～18天。此階段不噴水，不用藥，管理重點(diǎn)是控制在23～25 ℃恒溫培養(yǎng)。容腔內(nèi)外溫度基本接近，菌袋擴(kuò)口增氧進(jìn)腔后1～2天，菌絲代謝加強(qiáng)，袋溫會(huì)升高2 ℃，此時(shí)室溫應(yīng)調(diào)低2 ℃，控制在21～22 ℃，以利幼耳正常分化。早晚開(kāi)窗通風(fēng)，長(zhǎng)耳階段須給予散射光照，以利子實(shí)體展片。

5.4 產(chǎn)品保鮮運(yùn)銷(xiāo) 產(chǎn)品采用塑料泡沫箱包裝，內(nèi)交叉重疊3層，每層4袋，共12袋，采用4 ℃冷藏車(chē)運(yùn)輸。保鮮商品櫥窗4～12 ℃條件下，貨架期10～20天。食用時(shí)旋開(kāi)容腔接口，一袋3朵或4朵，可分批采摘烹食。如作為干品銷(xiāo)售，可把子實(shí)體割下，置于專(zhuān)用脫水機(jī)烘干，產(chǎn)品包裝袋貼“綠色食品”標(biāo)簽上市。