郭敏明，師大亮，黃海濤，鄭旭霞，敖 存

(浙江省杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州 311115)

夏秋季節(jié)由于氣溫高、日照強度大，茶樹生長迅速，茶樹體內(nèi)碳代謝水平相對較高，氮代謝水平相對較低，從而造成夏秋茶多酚類物質(zhì)含量較高，氨基酸、芳香物質(zhì)等含量偏低。因此，采用夏秋期間鮮葉加工的綠茶，色澤較枯黃，香氣較低，滋味鮮爽度較差，苦澀味較重，品質(zhì)較差，經(jīng)濟效益低，茶農(nóng)生產(chǎn)積極性不高。本研究通過鮮葉攤放養(yǎng)護技術(shù)，以及加工過程中溫度調(diào)控技術(shù)，并完善配套加工工藝，開發(fā)夏秋醇香綠茶，有效地提高夏秋茶的花香，使滋味變得醇和爽口，并有效地降低了夏秋茶苦澀味，從而提升夏秋茶品質(zhì)，以滿足市場需求。

1 材料和方法

1.1 材料

研究在杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所科研基地進行，鮮葉原料為鳩坑群體種夏秋茶1芽2～3葉或?qū)A葉。

1.2 方法

1.2.1 鮮葉攤放養(yǎng)護試驗

試驗設(shè)6個處理:處理1，熱風處理—常溫攤放—殺青—揉捻—烘焙;處理2，熱風處理—空調(diào)控溫濕 (溫度22～24℃，相對濕度50% ～60%)攤放—殺青—揉捻—烘焙;處理3，日光處理—常溫攤放—殺青—揉捻—烘焙;處理4，日光處理—空調(diào)控溫濕攤放—殺青—揉捻—烘焙;處理5，常溫攤放—殺青—揉捻—烘焙;處理6，空調(diào)控溫濕攤放—殺青—揉捻—烘焙;以常規(guī)工藝攤放—殺青—揉捻—烘焙為對照 (CK)。

1.2.2 烘焙溫度試驗

鮮葉經(jīng)相同條件下的攤放養(yǎng)護、殺青、揉捻后，進行4個處理的烘焙試驗:處理1，初烘溫度120℃+足火溫度100℃;處理2，初烘溫度100℃ +足火溫度80℃;處理3，初烘溫度80℃ +足火溫度60℃;處理4，微波初烘+足火溫度60℃。

1.2.3 工藝比較試驗

試驗設(shè)新工藝，鮮葉攤放養(yǎng)護 (熱風處理+空調(diào)控溫濕)—滾筒殺青—揉捻—微波初烘—足火 (溫度60℃)。與常規(guī)工藝，鮮葉常溫攤放—滾筒殺青—揉捻—初烘 (120℃)—足火 (溫度90℃)比較 (CK)。

1.3 測評項目

1.3.1 茶葉品質(zhì)測評

茶葉生化成分測定。分別用GB/T 8305—2003的方法測定水浸出物、用GB/T 8313—2003的方法測定茶多酚、用GB/T 8314—2003測定氨基酸含量。鮮葉生化成分測定，鮮葉用微波殺青干燥后制的樣品進行;成品茶生化成分測定，用加工成毛茶后的樣品進行。

茶葉感官審評。用GB/T 23776—2009的方法審評茶葉感官品質(zhì)。

茶葉香氣檢測。采用氣相色譜法和氣質(zhì)聯(lián)用儀檢測茶葉香氣。

1.3.2 溫濕度測定

采用ZDR-20溫濕度記錄儀對加工工藝的溫濕度進行自動檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 攤放養(yǎng)護對品質(zhì)的影響

2.1.1 鮮葉香氣

在鮮葉攤放養(yǎng)護中，通過感官評定鮮葉香氣發(fā)展情況，設(shè)定花香顯現(xiàn)、花香漸濃、花香濃郁、花香趨淡、花香散失5個階段，分別在攤放3，6，9，12，15和18 h后，感官評定鮮葉香氣變化情況。試驗結(jié)果表明:處理1和處理2在相同的熱風條件下，處理1在常溫環(huán)境下攤放6 h后，花香顯現(xiàn)，攤放9 h后花香漸濃，攤放12 h花香趨淡，處理2在控溫濕條件攤放9 h后花香漸濃，12～15 h花香濃郁，18 h后花香散失;處理3和處理4在相同的日光條件下，處理3在常溫環(huán)境下攤放，其花香消長與處理1相同，處理4在控溫濕條件下攤放，其花香消長與處理2相同;處理5在常溫下攤放9 h后花香顯現(xiàn)，花香淡薄，12 h后無花香;處理6在控溫條件下攤放12 h花香顯現(xiàn)，15 h后花香漸濃，18 h后花香散失。

夏秋茶鮮葉經(jīng)熱風或日光處理后，花香明顯提升，在控溫濕條件下攤放與常溫條件攤放比較，花香持續(xù)時間長，并且花香濃郁;夏秋茶鮮葉直接在常溫下攤放，花香淡薄或無花香;直接在控溫濕條件下攤放優(yōu)于常溫攤放，但花香不及經(jīng)熱風或日光處理的鮮葉。

2.1.2 生化成分

鮮葉在控溫濕環(huán)境下攤放，鮮葉分別攤放3，6，9，12，15和18 h，取樣測定鮮葉生化成分，分析攤放養(yǎng)護過程中鮮葉水浸出物、茶多酚、氨基酸等生化成分的變化，確定合適的攤放養(yǎng)護時間。從表1可知，鮮葉攤放養(yǎng)護過程中，其水浸出物含量變化較小;茶多酚含量隨攤放時間增加逐漸減少，以攤放12 h最低 (17.8%)，隨后略有增加;氨基酸含量隨攤放時間增加而逐漸增加，以攤放15 h最高 (3.6%)，酚氨比隨攤放時間增加而逐漸降低，以攤放12 h最低 (5.39)。鮮葉經(jīng)攤放養(yǎng)護15 h后，水浸出物含量增加0.89%、茶多酚含量減少4.7%、氨基酸含量增加20%、酚氨比降低20.7%。

表1 攤放養(yǎng)護時間對夏秋茶鮮葉生化成分的影響

2.1.3 感官品質(zhì)

感官審評結(jié)果 (表2)表明，香氣得分以處理4的92分最高，以下依次為處理3、處理2和處理5;滋味得分以處理4的90分最高，以下依次為處理2、處理5;總分以處理4、處理2和處理3較高。而對照在湯色和葉底得分較高，在香氣和滋味得分最低，總分最低。

表2 夏秋茶不同攤放養(yǎng)護處理的感官品質(zhì)分值

從表2結(jié)果可以看出，夏秋茶鮮葉經(jīng)攤放養(yǎng)護處理后，品質(zhì)均優(yōu)于對照。從感官審評結(jié)果分析，處理4在香氣及滋味方面得分較高，總分最高，其次是處理2。處理5、處理3和處理1總分差異不大。因為本研究目標主要是提高夏秋茶香氣、減少苦澀味，綜合以上試驗結(jié)果分析，以處理2(熱風處理+空調(diào)控溫濕攤放養(yǎng)護)和處理4(日光處理+空調(diào)控溫濕攤放養(yǎng)護)效果較優(yōu)。

2.2 烘焙溫度對夏秋茶品質(zhì)的影響

2.2.1 生化成分

從表3可以看出，水浸出物含量以處理4最高，以下依次為處理1、處理2和處理3;茶多酚含量以處理1最低，以后依次為處理2、處理3和處理4;氨基酸含量以處理3最高，以下依次為處理4、處理1和處理2;酚氨比以處理3最低，以后依次為處理1、處理2和處理4。

2.2.2 感官品質(zhì)

夏秋茶經(jīng)不同烘焙溫度處理制成干茶樣進行感

表3 不同烘焙溫度處理對夏秋茶茶葉生化成分的影響

官審評結(jié)果 (表4)，香氣和湯色以處理4和處理3得分較高，滋味以處理4略高。總分以處理4最高，以下依次為處理3、處理2和處理1。

表4 夏秋茶不同烘焙溫度處理茶葉的感官品質(zhì)分值

從生化檢測結(jié)果分析，各處理夏秋茶中水浸出物、茶多酚、氨基酸含量變化差異不大，酚氨比以處理3較低，以后依次為處理1、處理2和處理4，同樣也無明顯差異。從感官審評結(jié)果分析，以處理4和處理3香氣和湯色得分較高，滋味以處理4得分較高?？偡忠蕴幚?得分最高，其次為處理3。處理1得分最低。表明夏秋茶烘焙溫度以處理4(初烘微波+足火溫度60℃)和處理3(初烘溫度80℃ +足火溫度60℃)較優(yōu)。

2.3 夏秋醇香綠茶加工新工藝優(yōu)點

2.3.1 生化成分

采用夏秋綠茶加工新工藝與常規(guī)綠茶加工工藝制成的茶樣，經(jīng)過生化檢測分析 (表5)，新工藝處理水浸出物含量46.6%，比常規(guī)工藝對照的44.4%增加2.2百分點;新工藝處理茶多酚含量17.4%，比對照的21.2%減少17.9%;新工藝處理氨基酸含量3.2%，比對照的2.8%增加14.2%;新工藝處理酚氨比5.53、比對照的7.57降低26.9%。

表5 夏秋茶不同加工工藝對生化成分的影響

2.3.2 香氣組分

從夏秋茶中檢測到的香氣有43種，主要香氣成分有亞甲基-環(huán)己烷、α－法尼烯、α－雪松醇、β-芳樟醇、苯乙氰、杜松烯、水楊酸甲酯、順-3-已烯異戊酸酯、順-β-羅勒烯、順-橙花叔醇、氧化芳樟醇、乙酸-順3-已烯酯、吲哚等13種，占新工藝處理香氣總量的80.98%。這13種香氣成分在對照中的占比為73.45%。其中α-法尼烯、苯乙氰、苯乙醛、順-3-已烯異戊酸酯、順-橙花叔醇和乙酸苯乙酯，新工藝處理均明顯高于對照。成品茶樣香氣均表現(xiàn)為花香，對照表現(xiàn)為香氣純正，可推斷上述成分對花香特征的貢獻尤為突出。而甲基戊酸甲酯、亞甲基-環(huán)已烷、D-檜烯、2-已烯苯甲酸酯、β-丁香烯、β-環(huán)檸檬醛、β-欖香烯、杜松烯、壬醛、十二烷、十四烷、十五烷、辛醛、乙酸-順3-已烯酯等新工藝處理明顯低于對照。其他成分兩者差異不明顯。

將檢測到的43種香氣成分歸為醇類、酯類、烯類、酮類、醛類、烷類和其他類進行分析，新工藝處理的醇類和其他類香氣物質(zhì)明顯高于對照，而酯類和烷類物質(zhì)則低于對照。烯類、酮類和醛類兩者較為接近 (表6)。

2.3.3 感官品質(zhì)

對不同加工工藝制成的夏秋茶感官審評結(jié)果(表7)表明，新工藝處理香氣和滋味得分明顯高于對照，而外形、湯色、葉底兩者相差不大。新工藝處理總分86.7分，比對照的82分高出4.7分， 差異明顯。

表7 不同加工工藝夏秋茶感官品質(zhì)審評結(jié)果

3 小結(jié)

夏秋茶鮮葉經(jīng)熱風或日光處理后，在控溫濕條件下 (平均溫度23.1℃、平均相對濕度58.4%)攤放與常溫條件攤放比較，其花香持續(xù)時間長，香氣濃郁，以攤放12～15 h較佳;鮮葉直接在常溫下攤放，花香淡薄或無花香;直接在控溫濕條件下攤放優(yōu)于常溫攤放，但花香不及經(jīng)熱風或日光處理的鮮葉。在鮮葉攤放養(yǎng)護過程中，隨攤放時間的增加，茶葉的水浸出物含量變化較小;茶多酚含量逐漸減少，以攤放12 h最低;氨基酸含量逐漸增加，以攤放15 h最高;酚氨比逐漸降低，以攤放12 h最低。結(jié)合鮮葉攤放過程中的香氣消長情況和鮮葉內(nèi)含成分變化的綜合分析，鮮葉在控溫濕的條件下，攤放養(yǎng)護時間以12～15 h較為適宜。

夏秋茶鮮葉加工烘焙溫度以微波初烘+足火溫度60℃和初烘溫度80℃+足火溫度60℃ 2個處理花香較濃，湯色較好。表明微波快速脫水初烘和低溫烘焙利于夏秋綠茶花香和湯色的保持。

新工藝比常規(guī)工藝加工夏秋茶鮮葉，水浸出物含量增加4.9%、茶多酚含量減少17.9%、氨基酸含量增加14.2%、酚氨比降低26.9%，經(jīng)專家感官審評，夏秋醇香綠茶花香濃郁、滋味醇和，總得分比常規(guī)工藝加工的綠茶高4.7分，差異明顯。

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