王勝鵬

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

粥，古時(shí)又稱糜，指的是一種以米為主要原料熬成的稀飯。它在中國(guó)擁有數(shù)千年的發(fā)展歷史，成為了民眾日常生活中最普通、最實(shí)惠的主食。在中醫(yī)理論的指導(dǎo)下，古人逐步將一些具有藥用價(jià)值的配料與米合在一起煮成粥，使粥不僅可以飽腹，而且具有了一定的養(yǎng)生、食療功效。對(duì)此，古代諸多醫(yī)家都進(jìn)行了較為詳細(xì)的記載，而這其中又以清代黃云鵠的《粥譜》最具代表性。該書不僅收集了從先秦至明代13條關(guān)于食粥的著名論述，而且介紹了煮粥、食粥的注意事項(xiàng)，并在其《粥品》中收載了237個(gè)粥方，可以說(shuō)該書是集古代食粥經(jīng)驗(yàn)大成的代表作，也是“我國(guó)最早的一部藥粥專著”。［1］162本文認(rèn)為該書不僅充分體現(xiàn)了黃云鵠的粥養(yǎng)生實(shí)踐理念，而且也為現(xiàn)代飲食養(yǎng)生帶來(lái)了諸多啟示，具有重要借鑒意義。

1 黃云鵠與《粥譜》

黃云鵠(1819年 ～1898年)，字翔云，號(hào)慶臨，湖北蘄春人，北宋黃庭堅(jiān)十七代世孫，清咸豐三年(1853年)進(jìn)士，是當(dāng)時(shí)著名的經(jīng)學(xué)家、文學(xué)家、書法家。曾官至刑部主事、兵部侍郎，后又到四川為官，先后任雅州太守、成都知府、四川茶鹽道、四川按察使、劍南觀察使等，是晚清重臣張之洞的密友。他為官清廉嚴(yán)謹(jǐn)，剛正不阿，因不與當(dāng)時(shí)的官場(chǎng)同流合污，得罪了權(quán)貴，因此官越做越小，最后辭官返鄉(xiāng)。晚年擔(dān)任江寧(今江蘇南京)尊經(jīng)書院山長(zhǎng)，繼任兩湖、江漢、經(jīng)心三個(gè)書院山長(zhǎng)，潛心于經(jīng)學(xué)、書法。他著述頗多，主要有《歸天詩(shī)抄》《學(xué)易淺說(shuō)》《清畫家詩(shī)史》《益州書畫錄續(xù)編》等，而其編纂的《粥譜》流傳則最為廣泛。

《粥譜》成書于光緒七年(1881年)，全書分《粥譜》《廣粥譜》兩部，前者是古代粥方的匯集，后者僅是荒年賑粥的資料簡(jiǎn)編，所以前者才是我們研究的重點(diǎn)?！吨嘧V》共分“粥譜序”“食粥時(shí)五思”“集古食粥名論”“粥之宜”“粥之忌”“粥品”五部分。其中，前四部分主要講的是食粥理論，最后一部分則是對(duì)成品及制法的介紹。在“粥譜序”部分中，作者講述了自己食粥經(jīng)歷和編纂這部《粥譜》的目的，他講到:“吾近讀養(yǎng)生書，乃盛稱粥之功。謂于養(yǎng)老最宜:一省費(fèi)，二味全，三津潤(rùn)，四利膈，五易消化。試之良然，每晨起，啜三四碗亦不覺飽悶。予性頗諱老，亦實(shí)覺較十年前為壯健。自得食粥方，益復(fù)忘老。粥之時(shí)用大矣哉。乃輯瀕湖《本草綱目》及高氏《尊生八箋》，凡言粥之事，次以己意，為《粥譜》一卷。既備檢用，且以詒世之養(yǎng)老及自養(yǎng)者，俾知食粥之益。如此，或亦推己利人之一端也。”［2］49－50可見，作者從自身感受出發(fā)，認(rèn)為食粥不僅可以充饑，而且可以養(yǎng)生尤其是老年養(yǎng)生。“食粥時(shí)五思”部分中，作者回憶了自己在“少賤時(shí)”“饑?yán)r(shí)”“京宦時(shí)”“旱荒時(shí)”關(guān)于粥的所聞所見，并在最后“思古昔”中談到了自己對(duì)粥的感受:“我何人斯，幸存食粥，且食白粲佳粥，歡喜承受，尚恐不勝。焉敢生厭”［2］52，可以感受到黃云鵠對(duì)于粥的深厚感情。“集古食粥名論”部分主要收集了從先秦到明代的13條關(guān)于食粥的著名論述，如引用《禮記·月令》篇道:“仲秋之月，養(yǎng)衰老，授幾杖，行糜粥、飲食”［2］52;又如蘇軾云:“夜饑甚。吳子野勸食白粥，云能推陳出新，利膈益胃”［2］54，可見黃云鵠所轉(zhuǎn)引的內(nèi)容多傾向于飲粥養(yǎng)生，也充分體現(xiàn)了其《粥譜》一書的寫作意圖。在“粥之宜”“粥之忌”兩部分中，主要介紹了煮粥、食粥的注意事項(xiàng)，如“粥之宜”中就講到了煮粥時(shí)“上水宜稍寬，后勿添”，喝粥時(shí)“筯宜竹，匕與碗宜磁，宜揩凈”［2］56等。在“粥之忌”中講的更為詳細(xì)，共二十條，有些還與前一部分相呼應(yīng)，如“忌銅錫器”“忌熟后添水”［2］57等。從這兩部分可見，作者對(duì)于飲食生活觀察之細(xì)、之詳?！爸嗥贰笔恰吨嘧V》一書中最為重要的部分。該部分將粥方歸為谷類、蔬類、蔬實(shí)類、栭類、蓏類、木果類、植藥類、卉藥類、動(dòng)物類九種，其中不僅收集了大量古代的名粥方，還加入了許多從民間搜集到的粥方，中間包含了諸多藥粥食療的內(nèi)容，充分展示了黃云鵠的飲粥養(yǎng)生實(shí)踐理念。

2 《粥譜》與黃云鵠的飲粥養(yǎng)生實(shí)踐

“民以食為天?！保?］1627自古以來(lái)，先民們就已經(jīng)知道食物在填飽肚子的同時(shí)，不僅具有補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、滋養(yǎng)生命的作用，而且還具有平衡陰陽(yáng)、治療疾病的功效。陸游甚至在詩(shī)中寫道:“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不知長(zhǎng)年在眼前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙?！保?］989盡管說(shuō)食粥可以成神仙有些夸張，但是常食粥有益于人體的健康、長(zhǎng)壽是毋庸置疑的?！吨嘧V》一書在繼承前人經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，發(fā)展了我國(guó)古代傳統(tǒng)的食粥養(yǎng)生理念，充分體現(xiàn)了黃云鵠的食粥養(yǎng)生觀點(diǎn)。本文認(rèn)為可以將其概括成三個(gè)方面:粥的取材來(lái)源要遍及“谷、果、畜、菜”;粥可與各種中藥緊密搭配;各臟腑器官可依靠食粥來(lái)進(jìn)行有效調(diào)養(yǎng)。

2.1 粥的取材來(lái)源要遍及“谷、果、畜、菜”

人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有很多種，這就要求我們所攝入的食物種類不僅要多，而且要雜。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中就寫道:“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！保?］40可見，我們?cè)谌粘ｏ嬍成钪校肮?、果、畜、菜”一樣都不能少。同樣，黃云鵠認(rèn)為粥的取材也要十分廣泛，這樣才能更好發(fā)揮粥的養(yǎng)生醫(yī)療功效，正如其所引李時(shí)珍的話:“粥之益人甚多。古方用藥物諸谷作粥，治病亦甚多?！保?］55這種制粥取材來(lái)源的廣泛性在《粥譜》一書中表現(xiàn)的尤為突出。該書不僅詳細(xì)記錄了谷類粥、蔬類粥、木果類粥、動(dòng)物類粥等九大類粥，而且每一類粥中又都分別介紹了幾十種粥方及其功效?？梢?，黃云鵠在編寫《粥譜》一書時(shí)已經(jīng)對(duì)粥的原料來(lái)源有了十分明確的分類標(biāo)準(zhǔn)，基本包含了今天我們所能看到的各種常用制粥原料，充分體現(xiàn)了制粥取材要遍及“谷、果、畜、菜”各個(gè)方面的養(yǎng)生理念。

2.2 粥可與各種中藥緊密搭配

粥是飲食中最簡(jiǎn)也是最繁的工藝，既是食膳也是藥膳。按照中醫(yī)理論，在制粥過程中，添加中藥，使之具有中藥性味作用的主治功效，達(dá)到祛病強(qiáng)身的目的。黃云鵠在《粥譜》一書中，除了介紹各種谷類粥、蔬實(shí)類粥、動(dòng)物類粥等粥方的養(yǎng)生功效外，還特意記錄了植藥類粥和卉藥類粥兩大類藥粥，并在該書中占有極其重要的地位。本文對(duì)該書中所有粥方種類進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，詳見圖1:

圖1 《粥譜》中各類粥方比例統(tǒng)計(jì)

從上圖中可見，植藥類、卉藥類粥品占到了總數(shù)的29%左右，超過了基本的谷物類粥的23%，占的比重最大。

此外，從各種藥粥的功效中也可以看到粥與中藥緊密結(jié)合的必要性和重要性。各種植藥、卉藥類粥品除了對(duì)各臟腑器官具有調(diào)養(yǎng)作用外，還對(duì)頭暈、頭痛、淋痢、腰痛、喘咳、黃疸等多種疾病有治療功效。如萱草花粥可“解郁、明目、利膈，治黃膽”［2］102;蘭花粥可“解心郁，和心氣”［2］103;何首烏粥可“駐顏，益腎，宜子，治瘡”［2］99，可見藥粥功效的多樣。黃云鵠認(rèn)識(shí)到要更好地發(fā)揮粥的養(yǎng)生功效，就需要讓粥與中藥緊密搭配，正因?yàn)槿绱耍谄鋾兄貙?duì)藥粥進(jìn)行了記載，希望讓更多的人了解和利用藥粥。

2.3 各臟腑器官可依靠食粥來(lái)進(jìn)行有效調(diào)養(yǎng)

“臟腑”通常也可稱之為“五臟六腑”。“五臟”包括肝、心、脾、肺、腎，“六腑”包括膽、胃、小腸、大腸、膀胱、三焦?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問》中記載道:“所謂五藏(臟)者，藏精氣而不泄也，故滿而不能實(shí);六府(腑)者，傳化物而不藏，故實(shí)而不能滿也。”［5］18《靈樞》中亦載:“五藏(臟)者，所以藏精、神、血、氣、魂、魄者也;六府(腑)者，所以化水谷而行精液者也?！保?］72可見，五臟的功用是儲(chǔ)藏人體內(nèi)生命活動(dòng)所需的各種精微物質(zhì);六腑則是主管飲食物的受納、傳導(dǎo)、變化和排泄糟粕，對(duì)人的重要性不言而喻，尤其是中老年人。“五十歲，肝氣始衰，肝葉始薄，膽汁始減，目始不明。六十歲，心氣始衰，苦憂悲，血?dú)庑付?，故好臥。七十歲，脾氣衰，皮膚枯。八十歲，肺氣衰，魄離，故言善誤。九十歲，腎氣焦，四藏經(jīng)脈空虛。百歲，五藏皆虛，神氣皆去，形骸獨(dú)居而終矣?！保?］82－83可見，如果想要延年益壽，調(diào)養(yǎng)各臟腑器官尤為重要。通過對(duì)《粥譜》中各種粥的功效進(jìn)行梳理，我們發(fā)現(xiàn)食粥在調(diào)養(yǎng)臟腑器官方面效果極佳。

根據(jù)本文統(tǒng)計(jì)，對(duì)于各臟腑器官具有一定功效的粥共有大約115種左右，大約占總數(shù)的一半。在谷物類粥中，對(duì)“胃、脾、腎”等臟腑器官具有調(diào)養(yǎng)作用的就有35種左右，占到了64%;蔬類中對(duì)各臟腑器官有養(yǎng)生功效的有21種左右，占42%;蔬實(shí)類、栭類、蓏類粥中，對(duì)各臟腑器官具有調(diào)養(yǎng)作用的大約有15種，占52%;各種木果類粥中對(duì)各臟腑器官具有一定功效的有14種，占到了58%左右;在植藥和卉藥類粥中，對(duì)各臟腑器官具有一定功效的有22種，占32%;動(dòng)物類粥中，盡管收錄的粥方最少，但其養(yǎng)生功效也都基本集中針對(duì)于“肝、腎”等器官，共8種，占62%左右。在這中間，谷物類粥對(duì)于“胃、脾”的影響最為明顯，大約有25種，包括秈米、粳米、糯米、香稻米、陳米、焦米、鹽米、大穬麥、玉米、秫粱米、粟米、稗?子、紅白飯豆、豌豆、蠶豆、扁豆、蕓豆、彬豆、爬山豆、苡仁、苽米、沙谷米、澇糟、餳、豆?jié){等。如常見的秈米粥，就具有“溫中養(yǎng)胃”的作用;粳米粥亦可“開胃氣”;糯米粥也可“暖脾胃”;香稻米粥還可“開胃悅神”?？梢哉f(shuō)，谷物類粥主要功效還是補(bǔ)養(yǎng)“五臟之真氣”，各種果實(shí)類粥可以佐助五谷，使?fàn)I養(yǎng)平衡，蔬類粥以及動(dòng)物類粥的主要作用則是彌補(bǔ)五谷之養(yǎng)的不足，是平衡膳食的主要輔食，從而為各臟腑器官提供了更為全面的養(yǎng)生功效，對(duì)今天的飲食養(yǎng)生也具有極高的借鑒價(jià)值。

3 《粥譜》與現(xiàn)代飲食養(yǎng)生

放眼今天，古代詩(shī)歌中所描繪的田園風(fēng)光早已離我們遠(yuǎn)去，不管是從城市到鄉(xiāng)村，還是從白天到晚上，到處都是緊張、忙碌的身影。對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，養(yǎng)生似乎需要很多時(shí)間和金錢，是“有錢人”的專屬，離他們還很遙遠(yuǎn)。事實(shí)上，養(yǎng)生就在日常生活的一餐一飯當(dāng)中。

粥，幾乎人人都喝過，其實(shí)它就是我們?nèi)粘Ｉ钪凶罘奖阕钣行У酿B(yǎng)生途徑之一。本文所研究的黃云鵠《粥譜》一書就為當(dāng)今的日常飲食養(yǎng)生帶來(lái)了諸多啟示，有許多值得我們學(xué)習(xí)借鑒的內(nèi)容。

3.1 日常生活中要養(yǎng)成積極正確的飲粥習(xí)慣

隨著我們物質(zhì)生活水平的不斷提高，飲食的多樣化發(fā)展，使得粥在我們飲食生活中的地位有所下降。其實(shí)，粥的地位不僅不應(yīng)下降，而且應(yīng)該成為人們常吃的一種食物。通過研究《粥譜》一書，我們發(fā)現(xiàn)飲粥養(yǎng)生比其他任何進(jìn)補(bǔ)方法都具有優(yōu)越性:一方面粥本身首先是一種食物，它味美可口，含身體所需的多種營(yíng)養(yǎng)元素，取材方便，制作簡(jiǎn)單，便于食用;另一方面，粥又是藥物，因?yàn)槠浒肓黧w特性，十分利于胃腸道吸收，可以預(yù)防和治療多種疾病。不管是對(duì)于中老年群體，還是青少年群體，它都具有極高的調(diào)養(yǎng)和食療功用。

對(duì)中老年人來(lái)說(shuō)，粥之功用尤其明顯?！吨嘧V》序中就寫道:“吾近讀養(yǎng)生書，乃盛稱粥之功。謂于養(yǎng)老最宜:一省費(fèi)，二味全，三津潤(rùn)，四利膈，五易消化。”［2］49曹庭棟在其《老老恒言》中也認(rèn)為粥能益人，老年尤宜。如著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家馬寅初和夫人張桂君，夫妻雙雙都是百歲老人，他們尤其喜歡喝粥。每天早晨，把50克燕麥片加入250克開水，沖泡2分鐘成粥。天天如此，從不間斷;上海的百歲老人蘇局仙先生，一日三餐喝大米粥，早晚喝稀粥，中午喝稍稠粥，每頓定量為一淺碗，已形成習(xí)慣。可以說(shuō)，喝粥已成為他們延年益壽的重要方法。

當(dāng)然，養(yǎng)生粥也不能不加選擇的亂喝，要喝粥還要因人因時(shí)辯證選用。《粥譜》中就提醒到絲瓜粥和茄粥“入秋勿食”［2］86。不同體質(zhì)的人也應(yīng)選用不同性能的藥粥，如脾胃虛寒者應(yīng)多食溫補(bǔ)的粥，而不宜多食性涼清火的粥。總之，只要我們能養(yǎng)成一個(gè)積極正確的飲粥習(xí)慣，就能讓粥發(fā)揮其養(yǎng)生功效，使我們擁有更加健康的身體。

3.2 深入挖掘《粥譜》等傳統(tǒng)飲食文獻(xiàn)資源，為當(dāng)前人類健康事業(yè)服務(wù)，創(chuàng)造更多的社會(huì)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益

在我國(guó)，涉及到飲粥食療的古代文獻(xiàn)數(shù)量眾多，如宋代的《太平圣惠方》《圣濟(jì)總錄》《養(yǎng)老奉親書》《山家清供》，元代的《飲膳正要》，明代的《本草綱目》《普濟(jì)方》，清代的《老老恒言》《食鑒本草》等，《粥譜》也是其中代表作之一。在這些作品中，不僅有食粥養(yǎng)生理論，也有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于當(dāng)今民眾的身體健康事業(yè)發(fā)展具有十分重要的借鑒價(jià)值。

我國(guó)的養(yǎng)生粥產(chǎn)業(yè)開發(fā)目前也正處于相對(duì)初步階段，如在市場(chǎng)中常見的“八寶粥、紅棗蓮子粥、黑米粥”等產(chǎn)品，一方面它們大多屬于速食食品，為了方便攜帶和貯藏而增加了多種添加劑，使很多粥失去了原本的味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;另一方面，相對(duì)于《粥譜》等古代文獻(xiàn)中所記載的幾百種粥品來(lái)說(shuō)，當(dāng)前已開發(fā)出的養(yǎng)生粥產(chǎn)品種類還很少，依然有很廣闊的研發(fā)空間。因此，我們需要深入挖掘《粥譜》等傳統(tǒng)飲食文獻(xiàn)資源，探尋我國(guó)古代飲食養(yǎng)生思想精華，從而進(jìn)一步拓展養(yǎng)生粥產(chǎn)品種類，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和文化內(nèi)涵，創(chuàng)造更多的社會(huì)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。

3.3 繼承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)粥養(yǎng)生文化，推動(dòng)中華飲食走向世界

中國(guó)的粥養(yǎng)生文化歷經(jīng)數(shù)千年的演變發(fā)展，一直延續(xù)至今。它不僅是中國(guó)養(yǎng)生文化重要的組成部分，而且還是中華飲食的典型代表。盡管當(dāng)前科學(xué)技術(shù)高度發(fā)達(dá)，但是飲食養(yǎng)生乃至粥養(yǎng)生都未被人們所忘記，反而勃發(fā)出了一種前所未有的旺盛生機(jī)。當(dāng)前，隨著粥養(yǎng)生觀念的推廣，認(rèn)識(shí)的深入，藥粥食療不僅開始從醫(yī)療走向保健，從家庭走向社會(huì)，而且其商品化和國(guó)際化趨勢(shì)也在不斷增強(qiáng)。如在韓國(guó)、日本以及東南亞各國(guó)都已經(jīng)有很多粥店和藥膳廳，粥也已經(jīng)成為了他們理想的健康食品。可見，粥已經(jīng)開始代表著中華飲食逐步融入了世界的飲食文化大家庭，成為了人類的共同財(cái)富。因此，我們?cè)诤戎嗟耐瑫r(shí)，還要繼承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)的粥養(yǎng)生文化，進(jìn)一步推動(dòng)中華飲食走向世界。

［1］薛文忠.中國(guó)醫(yī)學(xué)之最［M］.北京:中國(guó)旅游出版社，1991.

［2］曹庭棟，黃云鵠.粥譜(二種)［M］.邱龐同.注釋.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1986.

［3］班固.漢書［M］.北京:中華書局，1999.

［4］陸游集(第2冊(cè))［M］.北京:中華書局，1976.

［5］黃帝內(nèi)經(jīng)素問［M］.傅景華，陳心智.點(diǎn)校.北京:中醫(yī)古籍出版社，1997.

［6］黃帝內(nèi)經(jīng)靈樞［M］.李生紹，陳心智.點(diǎn)校.北京:中醫(yī)古籍出版社，1997.