◆郭焰 王鵬 申玉飛 豆一玲 嚴(yán)玉玲

作者：郭焰，工程碩士，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系實(shí)訓(xùn)中心主任，研究方向是食品檢測(cè)技術(shù)；王鵬、申玉飛、豆一玲、嚴(yán)玉玲，新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院（830021）。

高等職業(yè)教育的目標(biāo)是培養(yǎng)工作在行業(yè)企業(yè)一線的高技能的應(yīng)用型人才。如何提高學(xué)生的技能水平和綜合素質(zhì)，是高職院校一直在探索的一個(gè)具有現(xiàn)實(shí)意義的課題。職業(yè)教育改革以提高課程教學(xué)質(zhì)量為核心，其中一個(gè)共性趨勢(shì)是知識(shí)本位向能力本位的轉(zhuǎn)變，突出職業(yè)崗位能力，兼顧知識(shí)的連續(xù)性和完整性。課程建設(shè)與改革是提高教學(xué)質(zhì)量的核心，也是教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)。為此，改革高職食品檢驗(yàn)基本操作課程體系和教學(xué)內(nèi)容，改革教學(xué)方法和手段，融“教、學(xué)、做”為一體，強(qiáng)化學(xué)生能力的培養(yǎng)。

1 課程內(nèi)容簡(jiǎn)介

食品檢驗(yàn)基本操作是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，是理論和實(shí)踐密切結(jié)合的應(yīng)用性很強(qiáng)的課程。食品檢驗(yàn)基本操作課程內(nèi)容涵蓋玻璃儀器的規(guī)格與使用方法、重量分析和容量分析的基本操作、實(shí)驗(yàn)室所用純水的制備、溶液配制與濃度計(jì)算、定量分析中的誤差與分析結(jié)果數(shù)據(jù)處理、化學(xué)分析法基礎(chǔ)、化驗(yàn)工作中的安全與防護(hù)及化驗(yàn)室管理。

通過(guò)食品檢驗(yàn)基本操作課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生既掌握化驗(yàn)分析的操作技能，又掌握一定的基本原理；既懂化學(xué)分析法的要點(diǎn)，又懂一般化驗(yàn)室中常用儀器分析的操作過(guò)程。通過(guò)實(shí)訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生獲得從事食品技術(shù)職業(yè)崗位必需的化學(xué)基本理論、基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)實(shí)驗(yàn)技能，達(dá)到觸類旁通的目的，舉一反三的效果，為進(jìn)一步提升學(xué)生熟練掌握分析操作技能，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2 課程定位

2.1 課程專業(yè)背景分析

隨著食品安全問(wèn)題越來(lái)越多地出現(xiàn)，對(duì)食品檢測(cè)人員的需求也越來(lái)越多。由于技能型人才總量不足，年齡斷層，技術(shù)結(jié)構(gòu)和人才素質(zhì)失衡等方面的問(wèn)題已經(jīng)嚴(yán)重影響到新疆食品企業(yè)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的提高。因此，急需大力培養(yǎng)食品檢驗(yàn)方面的高技能人才，要求其掌握一定的專業(yè)理論知識(shí)，能進(jìn)行食品生產(chǎn)及檢驗(yàn)，具有較高的職業(yè)綜合素質(zhì)。

本課程是高職高專院校食品專業(yè)的一門(mén)專業(yè)基礎(chǔ)課程。本課程的任務(wù)是使學(xué)生獲得從事食品技術(shù)職業(yè)崗位必需的化學(xué)基本理論、基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)實(shí)驗(yàn)技能，使學(xué)生能獨(dú)立進(jìn)行分析操作，并獲得準(zhǔn)確的分析結(jié)果；培養(yǎng)學(xué)生掌握食品分析與檢驗(yàn)中重量法、容量法等化學(xué)分析方法的原理和基本實(shí)驗(yàn)操作技能，增強(qiáng)學(xué)生觸類旁通、舉一反三的綜合能力，達(dá)到食品檢驗(yàn)工中、高級(jí)技能要求。

根據(jù)高職高專人才培養(yǎng)目標(biāo)和人才規(guī)格的要求，結(jié)合職業(yè)技術(shù)教育特色，課程教學(xué)加強(qiáng)實(shí)踐技能的訓(xùn)練；要求學(xué)生掌握食品檢驗(yàn)基本操作的理論知識(shí)，同時(shí)具有較強(qiáng)的實(shí)踐操作技能；要求學(xué)生具備實(shí)驗(yàn)室工作人員的基本素質(zhì)和食品檢驗(yàn)崗位群必需的知識(shí)和技能。

2.2 職業(yè)能力需求分析

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生既掌握化驗(yàn)分析的操作技能，又掌握一定的基本原理；即懂化學(xué)分析法的要點(diǎn)，又懂一般化驗(yàn)室中常用儀器分析的操作過(guò)程。培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、獨(dú)立思考問(wèn)題的能力、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力、化驗(yàn)工作中安全與防護(hù)的能力以及化驗(yàn)室管理的能力，能掌握從事食品技術(shù)職業(yè)崗位必需的化學(xué)基本理論、基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)實(shí)驗(yàn)技能，具備數(shù)據(jù)采集和分析能力，培養(yǎng)仔細(xì)、認(rèn)真的工作態(tài)度，科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、求實(shí)的工作作風(fēng)和良好的職業(yè)道德。

3 課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想及原則

本門(mén)課程在設(shè)計(jì)過(guò)程中，針對(duì)專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃和人才培養(yǎng)規(guī)格，本著為地方經(jīng)濟(jì)尤其是為新疆區(qū)域經(jīng)濟(jì)服務(wù)的原則，結(jié)合《中華人民共和國(guó)職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)》，本著寬基礎(chǔ)、多方向的就業(yè)思路，根據(jù)專業(yè)崗位群技能要求，從而確定教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)時(shí)數(shù)和教學(xué)方法。本門(mén)課程設(shè)計(jì)有理論知識(shí)和實(shí)踐教學(xué)兩大模塊，對(duì)知識(shí)目標(biāo)描述使用“了解、理解、掌握”等目標(biāo)動(dòng)詞，對(duì)能力的描述使用了“描述、掌握、會(huì)用、知道、完成”等目標(biāo)動(dòng)詞。標(biāo)準(zhǔn)中理論知識(shí)模塊為重點(diǎn)論述部分，實(shí)踐教學(xué)模塊則更注重學(xué)生參與及實(shí)際效果。

認(rèn)真領(lǐng)會(huì)“高等學(xué)校教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)改革工程”精神，以提高教學(xué)質(zhì)量為核心。以能力為中心，以學(xué)生為主體，以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)技能鑒定為依據(jù)，圍繞能力訓(xùn)練來(lái)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容、組織教學(xué)。通過(guò)社會(huì)調(diào)研和邀請(qǐng)行業(yè)專家，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)所涵蓋的崗位群進(jìn)行任務(wù)與職業(yè)能力分析，以項(xiàng)目導(dǎo)向?yàn)橐I(lǐng)，確定本課程結(jié)構(gòu)。通過(guò)實(shí)訓(xùn)操作訓(xùn)練學(xué)生的食品檢驗(yàn)基本操作能力，設(shè)計(jì)出知識(shí)、理論、實(shí)踐一體化的課程。課程內(nèi)容涉及中、高級(jí)職業(yè)資格“食品檢驗(yàn)工”的相關(guān)技能要求。教學(xué)實(shí)施通過(guò)把本課程所要求掌握的基本技能分解成若干項(xiàng)目，借助實(shí)訓(xùn)引入相關(guān)的專業(yè)知識(shí)，倡導(dǎo)學(xué)生“做中學(xué)”，在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中加深對(duì)重量分析、容量分析基礎(chǔ)知識(shí)的理解和技能的應(yīng)用，使學(xué)生具備進(jìn)一步學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，增強(qiáng)學(xué)生職業(yè)能力拓展的后勁，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。

本課程整體設(shè)計(jì)盡量做到符合三個(gè)規(guī)律：符合企業(yè)生產(chǎn)規(guī)律，符合學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，符合教學(xué)規(guī)律。

4 課程目標(biāo)

4.1 課程能力目標(biāo)

1）總體目標(biāo)。本課程是以職業(yè)能力為目標(biāo)，以項(xiàng)目導(dǎo)向教學(xué)為特點(diǎn)，突出課程的實(shí)用性和技術(shù)性，使學(xué)生獲得從事食品檢驗(yàn)職業(yè)崗位工作所必備的基礎(chǔ)知識(shí)、基本操作技能、規(guī)范的操作手法；注重提升學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，使其具有一定的分析問(wèn)題與解決問(wèn)題的能力、化驗(yàn)工作的安全防護(hù)能力、實(shí)驗(yàn)室的管理能力；樹(shù)立全面質(zhì)量管理意識(shí)，逐步培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)的辯證思維、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)、良好的職業(yè)道德和較強(qiáng)的創(chuàng)新能力，具備團(tuán)隊(duì)合作精神，為后續(xù)的專業(yè)課程、企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。

2）具體目標(biāo)。

①遵守實(shí)驗(yàn)室的各項(xiàng)規(guī)章制度；

②會(huì)配制和標(biāo)定各種標(biāo)準(zhǔn)溶液，并進(jìn)行溶液濃度的計(jì)算；

③會(huì)按重量分析法、容量分析法的要求進(jìn)行檢測(cè)，基本操作準(zhǔn)確熟練，并能獲得準(zhǔn)確的分析結(jié)果；

④會(huì)正確判斷實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和數(shù)據(jù)誤差分析；

⑤會(huì)正確撰寫(xiě)檢驗(yàn)分析報(bào)告；

⑥會(huì)正確使用常用的玻璃器皿和干燥箱、水浴鍋、電子天平、酸度計(jì)等儀器設(shè)備；

⑦能運(yùn)用規(guī)范的安全的操作規(guī)程進(jìn)行操作；

⑧具有科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致認(rèn)真的工作作風(fēng)。

3）知識(shí)目標(biāo)。

①了解食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，食品檢測(cè)的新技術(shù)和發(fā)展趨勢(shì)；

②掌握定量分析中的誤差分析和數(shù)據(jù)處理方法；

③掌握常用標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定方法、溶液濃度的計(jì)算；

④理解干燥箱、水浴鍋、電子天平、酸度計(jì)等常用儀器設(shè)備的結(jié)構(gòu)、工作原理，掌握操作規(guī)程和維護(hù)方法；

⑤熟悉化學(xué)試劑的分類、使用、存放方法；

⑥掌握食品檢驗(yàn)的基本知識(shí)、基本原理、操作要求；

⑦掌握實(shí)驗(yàn)室安全防護(hù)知識(shí)、應(yīng)急處理方法；

⑧了解實(shí)驗(yàn)室管理的相關(guān)知識(shí)。

5 課程內(nèi)容設(shè)計(jì)（表1）

表1

6 課程考核方案

6.1 考核方式的改革思路

本課程教學(xué)過(guò)程以學(xué)生為主體，考核以過(guò)程性考核為主，重在考查學(xué)生在項(xiàng)目任務(wù)中表現(xiàn)出來(lái)的能力，考察運(yùn)用知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力。學(xué)生考核成績(jī)由平時(shí)成績(jī)和項(xiàng)目任務(wù)完成情況組成，期末考試成績(jī)占30%，過(guò)程性考核成績(jī)占70%，作為本課程的最終成績(jī)。

6.2 考核方式及標(biāo)準(zhǔn)

考核形式：包括形成性考核和終結(jié)性考試

1）形成性考核。

①平時(shí)成績(jī)。平時(shí)成績(jī)主要分為出勤情況、課堂紀(jì)律、上課表現(xiàn)（即是否能夠積極參與課堂討論）、課堂提問(wèn)（即是否能夠主動(dòng)回答問(wèn)題，以及回答問(wèn)題的結(jié)果）、書(shū)面作業(yè)（包括是否能夠按時(shí)完成，完成質(zhì)量，有無(wú)抄襲現(xiàn)象）。

②項(xiàng)目任務(wù)完成情況：實(shí)踐操作能力，即是否會(huì)動(dòng)手操作，是否規(guī)范操作，是否能遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度，是否能按照規(guī)定使用儀器，實(shí)驗(yàn)完成后是否能及時(shí)整理室驗(yàn)臺(tái)面；實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力，即是否能根據(jù)資料，合理設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟、安排實(shí)驗(yàn)時(shí)間，以及是否具有自我學(xué)習(xí)及創(chuàng)新能力；信息處理能力，即是否能根據(jù)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和數(shù)據(jù)，得出準(zhǔn)確的實(shí)驗(yàn)結(jié)論；實(shí)驗(yàn)報(bào)告書(shū)寫(xiě)能力，即是否獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告，是否規(guī)范書(shū)寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告，是否真實(shí)記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果；小組合作能力，即實(shí)驗(yàn)過(guò)程中是否能與組員通力合作，分工明確，保證實(shí)驗(yàn)進(jìn)程及質(zhì)量。

2）終結(jié)性考試，指常用玻璃器皿和儀器基本操作技能考核。隨機(jī)抽取典型的玻璃器皿和儀器的基本操作項(xiàng)目進(jìn)行技能考核和口試，按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行成績(jī)?cè)u(píng)定。尤其應(yīng)注重實(shí)驗(yàn)綜合考核。操作技能考核參照食品檢驗(yàn)工職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，精心設(shè)計(jì)技能操作考核評(píng)分表，在完成每個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的訓(xùn)練后，要求學(xué)生按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自檢、互檢和教師檢查，從而保證公平、公正地評(píng)價(jià)學(xué)生。對(duì)考核不合格的學(xué)生，則要求其在開(kāi)放的實(shí)訓(xùn)室完成再訓(xùn)練，直到達(dá)標(biāo)為止，由此才能確保每位學(xué)生均能達(dá)到預(yù)期的課程培養(yǎng)目標(biāo)。

3）成績(jī)?cè)u(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。

①平時(shí)成績(jī)（20%）：出勤情況和課堂紀(jì)律（10%）、上課表現(xiàn)及課堂提問(wèn)（5%）、書(shū)面作業(yè)（5%）。

②項(xiàng)目任務(wù)完成情況（50%）：實(shí)驗(yàn)操作技術(shù)（20%）、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理（10%）、實(shí)驗(yàn)報(bào)告（10%）、小組合作（10%）。

③實(shí)訓(xùn)綜合考核（30%）。

7 教學(xué)設(shè)計(jì)特色與創(chuàng)新

7.1 課程設(shè)計(jì)的主要特點(diǎn)

本課程根據(jù)學(xué)生今后工作中食品檢驗(yàn)崗位能力實(shí)際要求對(duì)教材內(nèi)容作了適當(dāng)?shù)娜∩崽幚?。?shí)行項(xiàng)目教學(xué)，以培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力為主。在實(shí)訓(xùn)中穿插理論知識(shí)，將教學(xué)與培訓(xùn)合一，教學(xué)與實(shí)訓(xùn)合一，實(shí)訓(xùn)過(guò)程隨堂打分，具有競(jìng)爭(zhēng)性。最后安排一個(gè)綜合性項(xiàng)目，即讓學(xué)生自己設(shè)計(jì)方案，安排順序，運(yùn)用所掌握的食品檢驗(yàn)基本分析方法進(jìn)行檢測(cè)。最終考核時(shí)要求學(xué)生獨(dú)立完成一個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目，提高他們的動(dòng)手能力，將操作過(guò)程、操作技法、數(shù)據(jù)記錄、檢驗(yàn)結(jié)果作為考核的主要指標(biāo)，滿足學(xué)生綜合職業(yè)能力培養(yǎng)的要求。

7.2 課程設(shè)計(jì)的創(chuàng)新之處

1）課程內(nèi)容打破章節(jié)模式，采用模塊組合教學(xué)體系，突出實(shí)效性。為了加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，提高針對(duì)性，注重學(xué)生多方面綜合能力的培養(yǎng)。實(shí)訓(xùn)教學(xué)將食品檢驗(yàn)基本操作細(xì)化為項(xiàng)目模塊來(lái)進(jìn)行，加強(qiáng)學(xué)生的技能訓(xùn)練，結(jié)合企業(yè)特點(diǎn)、突出地方特色，適當(dāng)篩選技能訓(xùn)練內(nèi)容，強(qiáng)化培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，形成了既符合教育教學(xué)普遍規(guī)律又突出高職教育的特點(diǎn)。

2）建立以能力培養(yǎng)為中心的過(guò)程考核評(píng)價(jià)體系。本課程考核采用形成性考核和終結(jié)性考試相結(jié)合。形成性考核由各個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)的考核組成，以技能和職業(yè)素養(yǎng)考核為主，并進(jìn)行多元評(píng)價(jià)，包括學(xué)生互評(píng)、教師評(píng)分、自我評(píng)價(jià)。終結(jié)性考試主要進(jìn)行一個(gè)完整項(xiàng)目的實(shí)際操作并配合理論知識(shí)的理解。以能力培養(yǎng)為中心的過(guò)程考核評(píng)價(jià)體系，更具有評(píng)價(jià)的系統(tǒng)性、動(dòng)態(tài)性、連續(xù)性和多樣性，能更加全面、公正地評(píng)價(jià)學(xué)生，比較符合現(xiàn)代職業(yè)教育評(píng)價(jià)體系的基本要求。

8 可行性及效果分析

1）以職業(yè)能力為目標(biāo)，構(gòu)建“理論—實(shí)踐”循環(huán)式的教學(xué)過(guò)程。以兩個(gè)學(xué)習(xí)組（20～24人為一個(gè)學(xué)習(xí)組，2～3人為一個(gè)學(xué)習(xí)小組）進(jìn)行交叉循環(huán)教學(xué)，教學(xué)活動(dòng)主要在實(shí)訓(xùn)室完成。

2）采用“學(xué)中做、做中學(xué)、邊學(xué)邊做”的同心圓模型。實(shí)施以能力為目標(biāo)、以學(xué)生為主體、以教師為主導(dǎo)的“引探法”教學(xué)模式，輔以講練結(jié)合法、類比法、師生易位互動(dòng)教學(xué)、問(wèn)題中心教學(xué)、漸進(jìn)式教學(xué)等多種教學(xué)方法，將基本理論知識(shí)講解滲透在實(shí)踐訓(xùn)練過(guò)程中，使理論教學(xué)、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)有機(jī)結(jié)合，教學(xué)過(guò)程生動(dòng)而不枯燥，改善了學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。進(jìn)行實(shí)踐操作訓(xùn)練時(shí)每個(gè)學(xué)習(xí)小組的儀器數(shù)量可以滿足每位學(xué)生的需求，確保有充足的實(shí)踐訓(xùn)練時(shí)間。

3）通過(guò)多媒體講解、教師現(xiàn)場(chǎng)示范、學(xué)生動(dòng)手實(shí)訓(xùn)、標(biāo)準(zhǔn)化考核等教學(xué)活動(dòng)，使學(xué)生能熟練規(guī)范地掌握常用玻璃器皿、儀器的基本操作、日常維護(hù)和保養(yǎng)。

4）開(kāi)放實(shí)訓(xùn)室，使學(xué)生可以有更多的時(shí)間進(jìn)行實(shí)踐訓(xùn)練，從而確保學(xué)生經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后掌握本課程所要求的職業(yè)專門(mén)技能。

探索和研究適合高等職業(yè)教學(xué)的模式，全面提高學(xué)生的職業(yè)能力，從而縮短學(xué)生進(jìn)入職業(yè)角色的適應(yīng)期，使其在學(xué)校獲得的知識(shí)和技能能與生產(chǎn)實(shí)際之間實(shí)現(xiàn)良好的對(duì)接。同時(shí)可以大大提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，也使他們的動(dòng)手能力、解決實(shí)際問(wèn)題的能力得以鍛煉提高。

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