廖義秀 鐘海雁

（中南林業(yè)科技大學(xué)食品工程學(xué)院，湖南 長沙 410004）

茶油又名山茶油、野山茶油、油茶籽油、茶樹籽油，為中國特有的食用木本油料樹種，主要分布中國長江流域及其以南地區(qū)。茶油脂肪酸的含量完全符合“歐米伽膳食”，可與價(jià)格昂貴的橄欖油媲美，素有“東方橄欖油”之稱［1］。經(jīng)常食用茶油具有降低血液膽固醇、預(yù)防高血壓、心臟病、動(dòng)脈粥樣硬化，抑制腫瘤生長，提高人體免疫力和增進(jìn)胃腸功能等作用［2］。

茶油中不飽和脂肪酸比較高，極易被空氣氧化產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。因此，研究貯藏條件對(duì)茶油氧化安全性顯得尤為重要［3］?，F(xiàn)階段對(duì)茶油的貯藏氧化穩(wěn)定性研究比較缺乏。吳雪輝等［4］以過氧化值為油脂穩(wěn)定性評(píng)價(jià)指標(biāo)，探討了溫度、光照、抗氧化劑等因素對(duì)茶油氧化穩(wěn)定性的影響；叢玲美等［5］對(duì)長期貯藏在室溫、避光下的茶油進(jìn)行了過氧化值和酸值的測(cè)定；袁英姿等［6］以過氧化值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究茶油籽多酚用量及其與不同增效劑協(xié)同作用時(shí)對(duì)茶油抗氧化性能的影響。本試驗(yàn)以過氧化值和酸值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察溫度、光線對(duì)茶油的穩(wěn)定性影響，然后采用Schall烘箱加速法，從過氧化值和多酚含量變化兩方面，探討多酚類物質(zhì)對(duì)茶油氧化穩(wěn)定性的影響，通過建立HLPC研究多酚的方法，定量分析多酚類抗氧化劑在氧化過程中的變化情況，為茶油的加工和貯藏提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

山茶油：壓榨成品茶油，黃山市綠洲糧油工業(yè)有限公司；

沒食子酸：食品級(jí)，≥99.0%，廣州泰邦食品添加劑有限公司；

槲皮素：食品級(jí)，廣州泰邦食品添加劑有限公司；

3，4－二羥基苯乙酸：食品級(jí)，≥98.5%，廣州泰邦食品添加劑有限公司；

五水合硫代硫酸鈉：廣州光華化學(xué)廠有限公司；

重鉻酸鉀：≥99.8%，天津市福晨化學(xué)試劑廠；

無水碳酸鈉：≥99.8%，湖南匯虹試劑有限公司；

氫氧化鉀：≥82.0%，長沙分路口塑料化工廠；

無水乙醚：≥99.7%，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；

三氯甲烷：≥99.0%，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；

冰乙酸：≥99.5%，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；

乙醇：≥95%，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；

無水淀粉：新鄭永利淀粉生物有限公司；

酚酞：西化儀（北京）科技有限公司；

鄰苯二甲酸氫鉀：≥99.8%，上海麗臣生物科技有限公司；

甲醇：色譜純，美國Tedia公司；

乙酸：色譜純，天津市化學(xué)試劑研究所；

正已烷：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

乙酸乙酯：分析純，天津市化學(xué)試劑研究所；

蒸餾水：超純水，本實(shí)驗(yàn)室自制。

1.1.2 儀器與設(shè)備

冰箱：BC／BD－319HA型，青海海爾特種電冰柜有限公司；

電熱恒溫干燥箱：202－1AB型，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；

電子天平：CP224C型，奧豪斯（上海）儀器有限公司；

高效液相色譜儀：1200型，美國Agilent公司；

色譜 柱：Agile ZORBAX SB－C18分 析 型 （4.6mm×250mm，5μm），美國Agilent公司；

固相萃取小柱：Supel clean TM LC－18（3mL，500mg），美國Supelco公司；

固相萃取真空裝置：SEP5010型，日本島津公司；

數(shù)顯旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：R－3型，瑞士Buchi公司；

臺(tái)式超聲波清洗機(jī)：B5510E－DTH 型，美國Branson公司；

超純水系統(tǒng)：ELGA分析型，上海恒奇儀器儀表有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 溫度對(duì)茶油穩(wěn)定性的影響 取100g茶油于碘量瓶（4份），分別置于5℃冰箱、30℃和40℃恒溫培養(yǎng)箱中以及（62±1）℃烘箱中，每隔2d按照 GB／T 5538——2005和GB／T 5530——1998方法測(cè)定茶油的過氧化值和酸值變化，周期為12d。

1.2.2 光照對(duì)茶油穩(wěn)定性的影響 取100g茶油于碘量瓶（2份），分別置于室溫見光和室溫避光條件下，每隔2d測(cè)定茶油的過氧化值和酸值變化，周期為12d。

1.2.3 多酚類物質(zhì)對(duì)茶油穩(wěn)定性的影響 將不同濃度和不同多酚類物質(zhì)加入到30g茶油中，置于（62±1）℃的恒溫箱中，同時(shí)做空白對(duì)照，每隔1d測(cè)定茶油的過氧化值和酚類物質(zhì)，周期為6d。

1.3 多酚含量的液相色譜分析

1.3.1 樣品的前處理 參照文獻(xiàn)［7］和［8］，取2.5g茶油，溶于6mL正己烷中，分別用6mL甲醇和6mL正己烷活化固相萃取柱，將油溶液過柱，待樣品全部吸收后，分別用6mL正己烷和4mL正己烷－乙酸乙酯（85∶15）清洗柱子，最后用10mL甲醇洗柱，洗脫液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，殘留液用甲醇和水（1∶1）定容至2mL，過0.45μm 濾膜，待測(cè)。

1.3.2 色譜條件分析 色譜柱：Agile ZORBAX SB－C18分析型色譜柱（4.6mm×250mm，5μm）；流動(dòng)相：A為甲醇，B為0.2%的醋酸水溶液。梯度洗脫程序：0～5min，10%～20%A；5～18min，20%～35%A；18～22min，35%～50%A；22～36min，50%～65%A；36～40min，65%～100%A；40～45min，100%～10%A，每次進(jìn)樣前平衡5min，流速1.0mL／min；柱溫為25℃；檢測(cè)波長280nm。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對(duì)茶油氧化穩(wěn)定性的影響

溫度對(duì)茶油的過氧化值和酸值影響結(jié)果見圖1、2。

由圖1可知，在不同的溫度下，隨著時(shí)間的延長茶油的過氧化值均呈升高趨勢(shì)，在相同的時(shí)間下，溫度越高，過氧化值升高的幅度就越快。在5℃條件下貯藏，過氧化值基本上沒變化；30℃時(shí)過氧化值變化比較細(xì)微；但在達(dá)到40℃時(shí)，茶油的過氧化值已經(jīng)逐漸呈上升趨勢(shì)，在（62±1）℃時(shí)，這種變化趨勢(shì)相當(dāng)明顯，在第3天時(shí)就已經(jīng)到達(dá)了茶籽油的誘導(dǎo)期數(shù)值（12mmol／kg）。溫度對(duì)茶油過氧化值的這種影響，主要是因?yàn)楦邷丶铀龠^氧化物的分解，還能加速碳鏈的衍生反應(yīng)，促進(jìn)自由基的生成。由圖2可知，茶油的酸值也是隨著溫度的增加而增加，且溫度越高，變化的速率就越大。在32℃和40℃時(shí)，酸值變化比較平緩，而（62±1）℃時(shí)，酸值變化顯著，在第8天時(shí)，超出了中國對(duì)一級(jí)壓榨成品油的標(biāo)準(zhǔn)上限1.0mg／g，可見，高溫對(duì)茶油酸值的影響之大。因此，茶油應(yīng)5℃低溫貯藏。

圖1 溫度對(duì)茶油過氧化值的影響Figure 1 Effect of temperature on peroxide value of Camellia oil

圖2 溫度對(duì)茶油酸值的影響Figure 2 Effect of temperature on acid value of Camellia oil

2.2 光照對(duì)茶油穩(wěn)定性的影響

光照對(duì)茶油的過氧化值和酸值影響結(jié)果見圖3、4。

圖3 光照對(duì)茶油過氧化值的影響Figure 3 Effect of light on peroxide value of Camellia oil

圖4 光照對(duì)茶油酸值的影響Figure 4 Effect of light on acid value of Camellia oil

由圖3和圖4可知，室溫日光和避光貯藏條件下茶油的過氧化值和酸值都相差很大，室溫避光條件下過氧化值和酸值呈緩慢上升趨勢(shì)；而室溫日光條件下過氧化值和酸值上升趨勢(shì)變化比較大。再綜合對(duì)比圖2和圖4可知，光照對(duì)茶油酸值的影響較小，溫度的影響較大。光照對(duì)茶油過氧化值的這種影響原因在于光線引起的光氧化反應(yīng)能加速油脂分解而氧化酸敗。因此避光可有效地延緩茶油自氧化作用的發(fā)生，有利于延長其保存期。

2.3 多酚類物質(zhì)對(duì)茶油穩(wěn)定性的影響

2.3.1 多酚濃度對(duì)茶油穩(wěn)定性的影響 不同濃度的多酚（以沒食子酸為例）對(duì)茶油過氧化值的影響結(jié)果見圖5。

由圖5可知，加入不同濃度的沒食子酸對(duì)茶油都有明顯的抗氧化效果，而且隨著濃度的增大，抗氧化效果有所增強(qiáng)。在第6天，添加0.001mol／L的沒食子酸茶油中的過氧化值是空白值的61.8%。這種現(xiàn)象的原因可能是因?yàn)槎喾踊衔锬芴峁┡c自由基反應(yīng)的活潑氫，生成較穩(wěn)定的化合物，從而使茶油的氧化過程延緩。

圖5 不同濃度多酚對(duì)茶油過氧化值的影響Figure 5 Effect of the different concentrations of polyphenol on acid value of Camellia oil

2.3.2 不同多酚對(duì)茶油的穩(wěn)定性影響 不同多酚對(duì)茶油過氧化值影響結(jié)果見圖6。通過已經(jīng)建立的3種多酚的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程（以標(biāo)準(zhǔn)品峰面積對(duì)濃度進(jìn)行線性回歸得到）計(jì)算一個(gè)測(cè)定周期內(nèi)的含量變化見圖7。

由圖6可知，3種多酚類物質(zhì)添加后其過氧化值相對(duì)空白對(duì)照都要少，而且隨著時(shí)間的延長兩者的差距增大。3種多酚的抗氧化性能為3，4－羥基苯乙酸＞槲皮素＞沒食子酸。由圖7可知，3種多酚均隨著時(shí)間的推移含量有所下降。從整體趨勢(shì)上看，沒食子酸在一個(gè)周期內(nèi)的含量以接近線性的趨勢(shì)降低，而3，4－二羥基苯乙酸和槲皮素則在第1天變化較明顯，后續(xù)變化則比較平緩?？傮w上，3，4－二羥基苯乙酸消耗的量最多，槲皮素其次，沒食子酸最少。不同種多酚類物質(zhì)在用于茶油的貯藏過程中，其消耗的量越多，抗氧化效果越好。

圖6 多酚對(duì)茶油過氧化值的影響Figure 6 Effect of different polyphenols on peroxide value of Camellia oil

圖7 HLPC測(cè)定的不同多酚含量變化Figure 7 Different polyphenol content changes determined by HLPC

多酚參與抗氧化是因?yàn)槠浞肿咏Y(jié)構(gòu)上的酚羥基結(jié)合氧原子，從而阻斷茶油的氧化過程。多酚的抗氧化能力不僅與其酚羥基有關(guān)，還與其它因素有關(guān)，需要深入研究。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明貯藏溫度和光照對(duì)茶油的貯藏穩(wěn)定性影響很大，溫度對(duì)過氧化值的影響明顯要比對(duì)酸值顯著。因此，在茶油的貯藏中，應(yīng)該低溫避光保存。通過固相萃?。咝б合嗌V法定量研究了多酚類抗氧化劑在茶油氧化過程中的變化情況。同種多酚，隨著濃度的增加其抗氧化能力增強(qiáng)。本試驗(yàn)選取的3種多酚中，抗氧化效果為3，4－二羥基苯乙酸＞槲皮素＞沒食子酸。

本試驗(yàn)所選取的高純度多酚類抗氧化劑不是單體化合物，若能分離收集系列單體化合物并深入探討其抗氧化機(jī)理，則能為合成高效天然抗氧化劑，并在茶油貯藏中的利用提供指導(dǎo)。

1 李陽，鐘海雁，李曉陽，等.煎炸用油品質(zhì)變化及測(cè)定方法研究進(jìn)展［J］.食品與機(jī)械，2008，24（6）：148～151.

2 吳雪輝，黃永芳，謝治芳.茶油保健功能作用與開發(fā)前景［J］.食品科技，2005（8）：94～96.

3 萬忠民.不同儲(chǔ)藏溫度下植物油的品質(zhì)劣變［J］.糧食與食品工業(yè)，2005，12（2）：32.

4 吳雪輝，周微，李昌寶，等.茶油的氧化穩(wěn)定性研究［J］.中國糧油學(xué)報(bào)，2008，23（3）：696～700.

5 叢玲美，姚小華，費(fèi)學(xué)謙，等.長期貯藏對(duì)茶油酸值和過氧化值的影響［J］.林業(yè)科學(xué)學(xué)院，2007，20（4）：246～250.

6 袁英姿，曹清明，鐘海雁，等.油茶籽多酚對(duì)茶油的抗氧化性研究［J］.食品工業(yè)科技，2009，30（6）：103～105.

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8 羅凡，費(fèi)學(xué)謙，方學(xué)智，等.固相萃取／高效液相色譜法測(cè)定茶油中的多種天然酚類物質(zhì)［J］.分析測(cè)試學(xué)報(bào)，2011，30（6）：696～700.