任紅，邢增通，李翔，白大娟，曹兵

（三亞市南繁科學(xué)技術(shù)研究院，海南三亞 572000）

鷓鴣茶亦名山苦茶、毛茶、禾姑茶，系大戟科野桐屬植物，學(xué)名為（Mallotus oblongifolius（Miq.）Muell.－Arg.），是海南民間的一種具有濃郁地方特色和民族特色的代茶飲料植物和重要的藥用植物[1]，在海南種植廣泛，飲用歷史悠久，具有解油膩、助消化、清熱消暑和止渴生津的功效，藥理研究還表明該植物具有消炎、止痛、利膽消食之功效[2]。

然而，鷓鴣茶在海南省的加工利用卻很單一，加工還停留在民間的傳統(tǒng)制備方法上，主要是通過人工采摘野生鷓鴣茶葉后，揉團，曬干而成。這種生產(chǎn)工藝簡單，但產(chǎn)品形式單一、原始粗放、產(chǎn)品保質(zhì)期不長、附加值低，既不能保證產(chǎn)品質(zhì)量，也不利于鷓鴣茶的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。目前國內(nèi)關(guān)于鷓鴣茶的報道多集中在功效成分的分析及種質(zhì)資源研究上，關(guān)于把其加工成復(fù)合飲料的研究鮮有報道。

本研究以鷓鴣茶、綠茶與杭白菊為原料，采用正交試驗設(shè)計，對鷓鴣茶復(fù)合飲料的制作工藝進行了優(yōu)化。根據(jù)鷓鴣茶的保健作用，通過茶葉和藥食兩用藥材杭白菊之拼配，打破了鷓鴣茶始終如一的原始加工方式，開發(fā)了一種新型的鷓鴣茶復(fù)合飲料，為海南省鷓鴣茶資源的開發(fā)利用開辟了一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鷓鴣茶、綠茶、杭白菊：市售；硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉：均為分析純；D－異抗壞血酸鈉、VC、六偏磷酸鈉、蜂蜜、三氯蔗糖、白砂糖、β－CD：均為食品級。

723PC型可見分光光度計：上海光譜儀器有限公司；PL403電子分析天平：梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司；ZSJE－30E/30B萬能粉碎機：張家港開創(chuàng)機械制造有限公司；集成膜試驗設(shè)備：廣州英納膜科技有限公司；HFZ－10B多功能超聲循環(huán)真空反應(yīng)提取釜：北京弘祥隆生物技術(shù)開發(fā)有限公司；YC－02實驗室管式UHT殺菌機：上海雅程儀器設(shè)備有限公司；LD－150G－A1純水機：重慶利迪實驗儀器設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料→粉碎→過篩→攪拌混合→超聲浸提→粗濾→陶瓷膜澄清→調(diào)配→UHT殺菌→無菌灌裝→倒瓶殺菌→噴淋冷卻

1.2.2 操作要點

拼配材料配伍的篩選：以感官評價為評價依據(jù)，進行了多種拼配材料配伍的篩選，最終確定拼配材料采用杭白菊、綠茶，鷓鴣茶、綠茶、杭白菊配比為5∶4∶1。

粉碎：保證粉碎室和收料袋中沒有其他非本產(chǎn)品中物料和雜質(zhì)，將幾種原料分別用粉碎機粉碎。

過篩、混合與浸提：以茶多酚為評價標準，選擇40目～60目的茶粉按比例充分混合得到茶粉混合物，將茶粉混合物置于超聲波提取罐中室溫下浸提，料液比 1：80（g/mL）、超聲功率 1 100 W、浸提 60 min。

粗濾：將浸提液過100目的雙聯(lián)過濾器粗濾，濾去茶葉殘渣。

膜過濾：以過濾效果和效率為評價標準，選擇500 nm陶瓷膜過濾茶湯。

調(diào)配：以體系穩(wěn)定性和感官評價為評價依據(jù)，將過濾后的浸提液加入0.02%的D－異抗壞血酸鈉、0.01%的VC、0.02%的六偏磷酸鈉作為穩(wěn)定劑，然后分別按0.4%、1.4%、0.001%、0.03%的比例加入蜂蜜、白砂糖、三氯蔗糖、β－CD調(diào)味，均需用少量水完全溶解后加入，攪拌均勻后備用。

殺菌：以殺菌效果和茶多酚損失率為評價依據(jù)，將調(diào)配好的茶湯經(jīng)超高溫瞬時殺菌，殺菌溫度135℃，殺菌時間5 s，殺菌后的茶湯自動進入潔凈灌裝室內(nèi)的無菌緩沖罐。

灌裝、倒瓶和冷卻：以消毒后的500 mLPET瓶及瓶蓋在無菌操作室進行灌裝，灌裝溫度為85℃，灌裝壓蓋后迅速倒瓶，倒瓶40 s后進行噴淋冷卻。

1.2.3 檢測方法

茶多酚指標測定按照《中華人民共和國輕工行業(yè)標準－茶飲料（GB/T21733－2008）》附錄 A中的方法進行茶多酚測定[4]。

1.2.4 產(chǎn)品的感官評分標準

由10名相對固定的試驗人員進行評定，按評分標準（見表1）計分，統(tǒng)計時去除一個最高分和一個最低分，以加權(quán)值逐項計算求平均值。

表1 感官品質(zhì)評定標準Table 1 Sensory evaluation of compound beverage

2 結(jié)果與討論

2.1 最適浸出條件的確定

通過多次試驗確定了茶粉浸提的最優(yōu)參數(shù)，見表2～表 3。

表2 正交試驗的因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments

表3 正交試驗結(jié)果Table 3 Results of orthogonal experiments

由表3可知：浸提條件以A2B2C3D3組合最優(yōu)，據(jù)極差直觀分析值，以B＞A＞C＞D，說明料液比和目數(shù)比超聲波功率與時間對茶多酚提取率影響大。

隨超聲波功率的升高提取量較快增大，但升到一定功率時，再增大功率其提取量增加并不明顯，但隨著功率的增加，耗電量不斷增加。綜合各方面因素，本實驗提取的超聲功率為1 100 W。

隨提取時間的增加，茶多酚含量有所增加，但隨著時間的增加，茶多酚得率增加較為平穩(wěn)，而且提取時間較其它3個因素來說，對考察指標影響最小。由于多酚類物質(zhì)具有抗氧化性，過長時間暴露在外，容易被氧化破壞。綜合考慮，本實驗選用提取時間為60 min。

故茶粉的最佳浸提工藝為顆粒目數(shù)40～60、料液比 1 ∶80（g/mL）、超聲功率 1 100 W、超聲時間 60 min。

2.2 過濾膜孔徑的確定

不同孔徑膜管對鷓鴣茶復(fù)合飲料的過濾效果，見表4。

表4 不同孔徑膜管對鷓鴣茶復(fù)合飲料的過濾效果Table 4 Results for the filtration process of compound beverage using membranes of different pore sizes

從表4可以看出，膜管對提取液中茶多酚截留率在5.5%上下波動，所得滲透液經(jīng)殺菌靜置30 d后仍然澄清而未出現(xiàn)渾濁和沉淀，可以認為陶瓷膜對茶飲料有較好的澄清效果，且有效成分損失較少。但從膜通量來看，用孔徑為200 nm過濾，提取液中所含有的大分子顆粒比較多，孔徑相對小，滲透阻力大，因此滲透通量相對較?。徊捎每讖綖? 200 nm的膜管，由于孔徑過大容易導(dǎo)致膜孔堵塞，孔堵塞阻力顯著增大，通量反而下降，同時較大的膜孔徑使提取液中大分子顆粒的通過幾率加大?？讖綖?00 nm的膜管在提取液過濾澄清過程中表現(xiàn)出明顯優(yōu)勢，穩(wěn)定滲透通量明顯高于其他孔徑的膜管，通量達到273.47 L/（m2·h）。

2.3 調(diào)配配方的確定

2.3.1 穩(wěn)定劑的選擇

經(jīng)實驗，在茶湯中加入0.02%的D－異抗壞血酸鈉、0.01%的VC、0.02%的六偏磷酸鈉可以達到比較好的穩(wěn)定效果，經(jīng)保溫實驗驗證，茶飲料品質(zhì)穩(wěn)定，所以選擇0.02%的D－異抗壞血酸鈉、0.01%的VC、0.02%的六偏磷酸鈉作為穩(wěn)定劑。

2.3.2 調(diào)味配方的選擇

調(diào)配是決定產(chǎn)品品質(zhì)高低和穩(wěn)定性的關(guān)鍵工序，見表 5～表 6。

由表6可知：蜂蜜、白砂糖、三氯蔗糖、β－CD以A2B1C3D2組合最優(yōu)，即蜂蜜0.4%、白砂糖1.4%、三氯蔗糖0.001%、β－CD 0.03%混合后所制得的產(chǎn)品口感最好。

表5 正交試驗的因素與水平T a b l e 5 F a c t o r s a n d l e v e l s o f o r t h o g o n a l e x p e r i m e n t s%

表6 正交試驗結(jié)果Table 6 Results of orthogonal experiments

表7 飲料殺菌溫度、時間的確定Table 7 Temperature and time of sterilization about compound beverage

2.4 殺菌溫度的選擇

殺菌溫度及保持時間直接影響茶飲料中微生物的數(shù)量和營養(yǎng)成分損失的狀況，要保證殺菌溫度及保持時間達到要求。殺菌條件的確定見表7。

由表7可知：殺菌溫度135℃，殺菌時間5 s可以達到很好的殺菌效果，并且茶多酚損失率最小。

3 結(jié)論

根據(jù)原料篩選及感官評定，確定鷓鴣茶復(fù)合飲料配方中鷓鴣茶、綠茶與杭白菊的最佳比例為5∶4∶1。以茶多酚含量和感官評價結(jié)果，確定最佳提取工藝為目數(shù)為 40目～60目，料液比 1∶80（g/mL），提取功率為1 100 W，提取時間60 min，經(jīng)過500 nm陶瓷膜過濾澄清，添加D－異抗壞血酸鈉0.02%、VC0.01%、六偏磷酸鈉0.02%作為穩(wěn)定劑，然后分別加入蜂蜜0.4%、白砂糖1.4%、三氯蔗糖0.001%、β－CD0.03%調(diào)味，經(jīng)過135℃、5 s高溫瞬時殺菌可得一款新型、健康的鷓鴣茶復(fù)合飲料。

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[1]劉國民,李娟玲,王小精,等.海南鷓鴣茶的民族植物學(xué)研究[J].海南示范大學(xué)學(xué)報,2007,6(2):167－171

[2]劉俠,康勝利,張俊清,等.海南山苦茶研究進展[J].中國藥房,2007,18(24):1901－1902

[3]丁耐克.食品風味化學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1996:358

[4]岳鵬翔.GB/T21733－2008茶飲料[S].北京:中國標準出版社:5