師文添

（江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇食品加工工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心，江蘇淮安 223003）

山藥營(yíng)養(yǎng)豐富且全面，具有抗氧化、降血糖、降血脂作用，對(duì)腎缺血再灌注損傷、肝損傷有保護(hù)作用，還具有免疫調(diào)節(jié)作用、抗腫瘤、抗突變作用等[1]。紅棗富含鈣和鐵，有防治骨質(zhì)疏松和貧血的作用。鮮棗中還含有其他含量極高的維生素和氨基酸，對(duì)高血壓病亦有防治功效。產(chǎn)婦食用紅棗，能養(yǎng)血安神，加速機(jī)體復(fù)原；老年體弱者食用紅棗，能增強(qiáng)體質(zhì)；從事腦力勞動(dòng)及神經(jīng)衰弱者，用紅棗煮湯代茶，能增進(jìn)食欲[2]。本試驗(yàn)以山藥紅棗為主要原料制作蛋糕，所得產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原材料

蛋糕專(zhuān)用粉：淄博雙喜制粉廠；蔗糖：淮安白枚糖廠；鮮雞蛋：綠灌禽業(yè)有限公司；蛋糕油：煙臺(tái)新宏達(dá)食品添加劑有限公司；泡打粉：廣州金益食品有限公司；無(wú)水酥油：南橋油脂有限公司；食鹽：江蘇鹽業(yè)集團(tuán)南京有限公司；山藥：菏澤牡丹曹州山藥加工廠；紅棗：綏德縣鳴德有限公司。

1.2 主要試驗(yàn)設(shè)備

JH380-A型萬(wàn)能攪拌機(jī)：順德市科順?biāo)芰想娖鲗?shí)業(yè)有限公司；SZ-28型打漿機(jī)：上海輕工機(jī)械廠；YLSS-300型焙烤機(jī)：漯河英朗食品機(jī)械有限公司。

1.3 檢驗(yàn)方法

1.3.1 感官檢驗(yàn)

感官檢驗(yàn)主要評(píng)定產(chǎn)品的色澤、外形、結(jié)構(gòu)、彈韌性、氣味滋味。邀請(qǐng)10位研發(fā)員組成評(píng)審小組，對(duì)產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行評(píng)分，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。并利用加權(quán)法計(jì)算總分，色澤加權(quán)系數(shù)為0.2，外形加權(quán)系數(shù)為0.2，結(jié)構(gòu)加權(quán)系數(shù)為0.2，彈韌性加權(quán)系數(shù)為0.2，氣味滋味加權(quán)系數(shù)為0.2，均值作為各產(chǎn)品最終評(píng)分[3-4]。

1.3.2 理化衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定

各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)按照《糕點(diǎn)通則》GB/T 20977-2007進(jìn)行檢測(cè)評(píng)價(jià)。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards

1.4 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.4.1 工藝流程

1.4.2 操作要點(diǎn)[4-6]

1.4.2.1 山藥泥的制取

選取新鮮山藥，剔出其中色澤不良、有傷疤，蟲(chóng)穴的山藥，用清水把表面的泥沙污物等雜質(zhì)洗凈。去皮切塊，盡快把山藥放入打漿機(jī)中，然后加入0.3%檸檬酸、0.1%D-抗壞血酸鈉、5%的水進(jìn)行打漿，靜置護(hù)色45 min。

1.4.2.2 紅棗泥的制取

選取新鮮紅棗，剔除空心、壞心、有傷疤的紅棗，最后在清水中把表面污物洗凈。放入蒸鍋中蒸煮20min～30 min，去核后置于打漿機(jī)中打漿至均勻狀態(tài)即可。

1.4.2.3 打蛋

將雞蛋、白砂糖、蛋糕油、山藥泥和紅棗泥放入攪拌器中，先用中速攪打2 min～4 min，再改用高速攪打，使糖快速溶于蛋液，并不斷攪打拌入空氣，形成蛋糖混合的泡沫結(jié)構(gòu)，當(dāng)泡沫結(jié)構(gòu)的體積增長(zhǎng)到原體積的2倍～3倍時(shí)停止攪打。

1.4.2.4 面糊調(diào)制

將面粉加到蛋糖混合泡沫結(jié)構(gòu)中，輕輕攪拌混合成均勻發(fā)松的面糊。

1.4.2.5 入模

調(diào)制好的面糊需及時(shí)注入烤模中，入模量占模體積的2/3即可。調(diào)制好的面糊停放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則面糊中的細(xì)小氣泡會(huì)發(fā)生合并，形成大氣泡，在烘烤加熱時(shí)，大氣泡易破裂而從面糊中泄出，影響蛋糕的體積且使組織氣泡大小不均?？灸Ｌ崆八⑸弦粚由汀?/p>

1.4.2.6 烘烤

先用底火加熱，數(shù)分鐘后再開(kāi)啟面火。底火面火控制在160℃～190℃，烘烤后期適當(dāng)提高面火溫度，便于上色。

1.4.2.7 脫模

烘烤成熟后即可出爐，及時(shí)脫模，并冷卻至35℃包裝，即為成品。

1.5 山藥紅棗蛋糕的基本配方

蛋糕專(zhuān)用粉25%，山藥泥3.5%，紅棗泥1.8%，鮮雞蛋45%，優(yōu)級(jí)白砂糖30%，蛋糕油3.0%，泡打粉0.6%，食鹽0.8%。

2 結(jié)果與討論

2.1 產(chǎn)品最佳配方的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，考慮山藥泥、紅棗泥、雞蛋、蔗糖、蛋糕油、泡打粉、食鹽添加量這7個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的綜合影響，因數(shù)水平見(jiàn)表2。采用七因素三水平L18（37）正交試驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test

由表3可知，各因素對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響的主次關(guān)系為 B＞C＞F＞D＞A＞G＞E，通過(guò)極差分析可知，A1B2C2D3E2F2G2為最優(yōu)組合，按最優(yōu)組合做3組平行試驗(yàn)，得出感官評(píng)分為90分，與2號(hào)組合A1B2C2D2E2F2G2比較知，產(chǎn)品的最佳配方為A1B2C2D3E2F2G2，即山藥紅棗蛋糕的最佳配方為：山藥泥3.5%，紅棗泥1.8%，雞蛋45%，蔗糖30%，蛋糕油3.0%，泡打粉0.6%，食鹽0.8%。

2.2 產(chǎn)品最佳工藝條件的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，考慮打蛋時(shí)間、焙烤上火溫度、焙烤下火溫度、焙烤時(shí)間這4個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的綜合影響，因素水平見(jiàn)表4。采用四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表5。

表4 正交試驗(yàn)因素與水平Table 4 Factors and levels of orthogonal test

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of orthogonal test

由表5可知，各因素對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響的主次關(guān)系為A＞C＞D＞B，A2B2C2D3為最優(yōu)組合，按最優(yōu)組合做 3組平行試驗(yàn)，得出感官評(píng)分為89分，與4號(hào)組合A2B1C2D3比較知，產(chǎn)品最佳工藝條件為A2B2C2D3，即打蛋時(shí)間20 min、上火溫度160℃、下火溫度190℃、焙烤時(shí)間15 min。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo)

表面油潤(rùn)，色澤鮮艷，富有光澤，無(wú)焦糊。塊形豐滿(mǎn)、大小一致、薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊、無(wú)破碎、無(wú)崩頂。切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無(wú)大空洞，無(wú)硬塊。發(fā)起均勻、柔和。香味純正，口感松、喧、香甜，不撞嘴，不黏牙，有山藥和紅棗特有的風(fēng)味。

2.3.2 理化指標(biāo)

山藥紅棗蛋糕的理化檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 理化微生物指標(biāo)Table 6 Physical chemical and microbiological Values

3 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)確定了山藥紅棗蛋糕的最佳配方工藝為：山藥泥3.5%，紅棗泥1.8%，雞蛋45%，蔗糖30%，蛋糕油3.0%，泡打粉0.6%，食鹽0.8%，打蛋時(shí)間20 min、上火溫度160℃、下火溫度190℃、焙烤時(shí)間15 min，以最佳配方、工藝條件做3組平行試驗(yàn)，得出產(chǎn)品感官評(píng)分為90分。本試驗(yàn)以山藥紅棗為主要原輔材料制作蛋糕，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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