王金亮

（福建仙芝樓生物科技有限公司，福建福州 350002）

龍眼果醋發(fā)酵結(jié)束后由于產(chǎn)品酸度過(guò)高，醋酸的刺激味強(qiáng)烈，果香味在發(fā)酵過(guò)程中損失較大，只能用做調(diào)味品不適宜直接飲用。果醋經(jīng)勾兌生產(chǎn)的果醋飲料，因其獨(dú)特的口味、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及多種保健功能，早在二十世紀(jì)九十年代就已風(fēng)靡了歐、美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，其市場(chǎng)前景引人矚目[1]。

食品行業(yè)慣用的感官品評(píng)方法，受品評(píng)人員心理等主觀(guān)因素的影響，容易引起打分不一致，使品評(píng)結(jié)果不夠準(zhǔn)確，缺乏客觀(guān)的評(píng)價(jià)，誤差較大。模糊綜合評(píng)價(jià)是借助模糊數(shù)學(xué)的一些概念，應(yīng)用模糊關(guān)系合成原理，將一些邊界不清、不易定量的因素定量化、綜合評(píng)價(jià)的一種方法，常用于定性檢測(cè)、感官多指標(biāo)綜合[2]。

應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)的模糊關(guān)系對(duì)食品感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)判，很大程度上消除了主觀(guān)因素的影響，從而得到較科學(xué)客觀(guān)的評(píng)價(jià)結(jié)果[3]。

因此，本研究以龍眼原醋、龍眼果汁和蒸餾水為主要原料，通過(guò)添加三氯蔗糖和鮮桂圓香精來(lái)調(diào)整甜度和風(fēng)味，采用感官模糊綜合評(píng)價(jià)法來(lái)確定龍眼果醋飲料的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

龍眼果汁：龍眼經(jīng)去殼去核、榨汁、酶解、澄清等處理，總糖含量（以還原糖計(jì)）為16%。

龍眼原醋：以龍眼果汁為原料經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而成，發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)過(guò)澄清所得，酸度為6.86 g/100 mL。三氯蔗糖：甜度是蔗糖的300倍，北京美味食品有限公司生產(chǎn)，使用時(shí)用蒸餾水稀釋?zhuān)偬砑邮褂?。鮮桂圓香精：上海至鑫化工有限公司提供。

1.2 主要儀器設(shè)備

陶瓷膜超濾機(jī)：膜孔徑0.2 μm，合肥世杰膜工程有限責(zé)任公司。

1.3 工藝流程

原料（龍眼原醋、龍眼汁、水）→調(diào)配（甜味劑、香精）→陶瓷膜超濾→裝瓶→成品。

1.4 配方設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)在參考有關(guān)醋酸飲料的配方[4-6]及有關(guān)食品添加劑使用說(shuō)明的基礎(chǔ)上，以總酸（以醋酸計(jì)）（A）、龍眼果汁（B）、三氯蔗糖（C）、鮮桂圓香精（D）為龍眼果醋飲料品質(zhì)的影響因素，采用L16（45）正交表進(jìn)行調(diào)配，試驗(yàn)因素及水平如表1。按L16（45）設(shè)計(jì)的配方方案制備龍眼醋酸飲料，經(jīng)超濾后采用模糊綜合評(píng)價(jià)進(jìn)行感官評(píng)判，以模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)果A（見(jiàn)下文）為優(yōu)化依據(jù)，以A值最高試驗(yàn)組的配比，作為果醋飲料的最佳配方[6]。

1.5 感官模糊綜合評(píng)價(jià)

1.5.1 模糊綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的建立

本研究以色澤、香氣和口味作為感官指標(biāo)論域（因素集），即 U={u1，u2，u3}，式中 u1為色澤，u2為香氣，u3為口味。

評(píng)語(yǔ)等級(jí)m的取值要根據(jù)具體情況確定，由于過(guò)多的評(píng)語(yǔ)等級(jí)難于描述，同時(shí)考慮到等級(jí)劃分太細(xì)會(huì)混淆品評(píng)者短時(shí)間內(nèi)的主觀(guān)判斷，故本研究取m=4，設(shè)評(píng)語(yǔ)等級(jí)論域?yàn)?V={v1，v2，v3，v4}，式中 v1為不突出，v2為較不突出，v3為突出，v4為很突出[7-8]。

1.5.2 果醋感官單指標(biāo)評(píng)價(jià)

按配方調(diào)配成16種果醋飲料，請(qǐng)具有一定鑒別能力及經(jīng)驗(yàn)的食品感官質(zhì)量考評(píng)員共16人組成品評(píng)小組，讓他們按每項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行逐一評(píng)價(jià)，將品評(píng)結(jié)果按行進(jìn)行歸一化處理，得到模糊關(guān)系矩陣R。

1.5.3 評(píng)價(jià)指標(biāo)模糊權(quán)向量α的確定

參照釀造食醋GB18187-2000感觀(guān)分析，請(qǐng)4位專(zhuān)業(yè)品評(píng)老師分別根據(jù)品評(píng)經(jīng)驗(yàn)及各自品評(píng)結(jié)果，給出 ui對(duì)權(quán)重模糊子集 M={q1，q2，q3} 的隸屬度，qi（i=1，2，3）為本研究的3種指標(biāo)在感官整體品評(píng)中的重要程度，其隸屬度數(shù)值范圍為 0～1，“0”代表不重要，“1”代表最重要，取值精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位（由4位老師共同決定）。將得到的數(shù)據(jù)排列成4行3列矩陣，然后按照行對(duì)矩陣進(jìn)行歸一化處理，最后對(duì)每個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)ui的權(quán)值ai取平均值，即得到評(píng)價(jià)指標(biāo)模糊權(quán)向量α=（a1，a2，ai，…，ap），（p 為評(píng)價(jià)指標(biāo)的個(gè)數(shù)）[7-8]。

1.5.4 模糊綜合評(píng)價(jià)模型的建立

模糊合成算子是進(jìn)行模糊變換的工具和手段，更是建立模糊綜合評(píng)價(jià)模型的關(guān)鍵，常用的模糊合成算子有 M（∧，∨）zadch 算子、M（·，∨）算子、M（∧，˙）算子和 M（算子[9]。食品中常采用 M（∧，∨）zadch算子和 M（算子，由于 M（∧，∨）zadch算子易出現(xiàn)最終評(píng)價(jià)集有多個(gè)峰現(xiàn)象，由文獻(xiàn)[2]可知，本研究采用M（·，+˙）是較為適合，并用此算子來(lái)建立模糊綜合評(píng)價(jià)模型。M（·，+˙）算子的具體計(jì)算公式為：

表1 龍眼果醋飲料配方因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal-test on Longan vinegar beverage

式中：bj為b（模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)果向量）中對(duì)應(yīng)的某個(gè)分量，j表樣品某個(gè)評(píng)語(yǔ)等級(jí)，p評(píng)價(jià)指標(biāo)的個(gè)數(shù)（本文中p=3），ai為權(quán)向量a中的第i個(gè)元素對(duì)模糊子集M{對(duì)被評(píng)事務(wù)重要程度}的隸屬度，rij為矩陣R中的第i行第j列元素，m代表樣品評(píng)語(yǔ)等級(jí)的個(gè)數(shù)（本文中m=4）。

1.6 配方優(yōu)選方法

以Ai（i=1，2，3，…，16）表示模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)果向量bi（i=1，2，3，…，16）中評(píng)語(yǔ)為突出和非常突出對(duì)應(yīng)元素的和，即Ai=r1+r2，用Ai值做為16種配方的評(píng)價(jià)值進(jìn)行分析和優(yōu)選。

1.7 分析方法

總酸的測(cè)定：采用酸堿滴定法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 龍眼果醋樣品感官單指標(biāo)的評(píng)價(jià)

果醋飲料配方1樣品感官品評(píng)結(jié)果見(jiàn)表2，對(duì)品評(píng)結(jié)果按行進(jìn)行歸一化處理，得到對(duì)應(yīng)的模糊關(guān)系矩陣R1，用同樣的方法可得到R2-R16。

表2 果醋配方1樣品的專(zhuān)家品評(píng)結(jié)果Table 2 Results of experts’evaluation of sample of formula1

2.2 評(píng)價(jià)指標(biāo)的模糊權(quán)向量

品評(píng)老師給出權(quán)重模糊子集Mi，結(jié)果見(jiàn)表3，歸一化處理結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 不同評(píng)價(jià)指標(biāo)的隸屬度Table 3 Membership grades of different evaluation index

表4 隸屬度歸一化處理結(jié)果Table 4 Normalization results of the membership grade

由表4可解得模糊權(quán)向量為α=（0.197 4，0.273 1，0.529 5）。

2.3 模糊綜合評(píng)價(jià)模型

以樣品1為例，確定其模糊綜合評(píng)價(jià)模型。

由此可計(jì)算得：

2.4 配方的優(yōu)選

配方的評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5分析知，龍眼原醋對(duì)龍眼果醋飲料的感官品質(zhì)的影響最大，極差達(dá)0.471 8；龍眼果汁的影響次之，極差為0.277 6；三氯蔗糖的影響最小，其極差值為0.085 2。由表6可以看出，因素A顯著，B、C、D均不顯著，各因素作用的主次順序?yàn)椋篈＞B＞D＞C，與極差分析得結(jié)論一致；A，B，D的F值高于誤差項(xiàng)的F值，可見(jiàn)各因素的水平設(shè)置是合理的，而C因素的F值小于誤差項(xiàng)的F值，原因可能是龍眼果汁中含糖量高低對(duì)甜度有較大地影響。通過(guò)比較可得最優(yōu)組合為A3B3C3D2即總酸為0.45 g/100 mL，龍眼果汁35%，三氯蔗糖0.4 g/L，鮮桂圓香精為0.6 mL/L。

表5 龍眼果醋飲料配方評(píng)定表able 5 Evaluation of formulas of Longan vinegar beverage

表6 方差分析表Table 6 Table of variance analysis

2.5 最優(yōu)配方的驗(yàn)證

由表5可以看出，A值最高的組合為A3B3C1D2，即總酸為0.45g/100mL，龍眼果汁35%，三氯蔗糖0.1g/L，鮮桂圓香精為0.6 mL/L。為此設(shè)計(jì)試驗(yàn)，按照優(yōu)化的配方A3B3C3D2即總酸為0.45 g/100 mL（折合龍眼原醋為12.2%），龍眼果汁35%，三氯蔗糖0.4 g/L，鮮桂圓香精為0.6 mL/L，調(diào)配果醋飲料，由品評(píng)小組進(jìn)行品評(píng)（結(jié)果見(jiàn)表7），進(jìn)行驗(yàn)證。

表7 配方組合A3B3C3D2樣品的專(zhuān)家品評(píng)結(jié)果Table 7 Result of experts’evaluation of sample of formula A3B3C3D2

對(duì)品評(píng)結(jié)果按行進(jìn)行歸一化處理，得到對(duì)應(yīng)的模糊關(guān)系矩陣

由R和α最終計(jì)算得配方組合A3B3C3D2的A值為 0.9990，大于組合為 A3B3C1D2的 A11值（A11=0.8997），因此優(yōu)化后的配方是最優(yōu)的。

3 結(jié)論

1）感官模糊綜合評(píng)價(jià)法可用于龍眼果醋飲料配方的優(yōu)化。

2）結(jié)果表明，龍眼果醋飲料的最優(yōu)配方為龍眼原醋12.2%，龍眼果汁35%，蒸餾水52.8%，三氯蔗糖0.4 g/L，鮮桂圓香精為0.6 mL/L。按此配方制成的龍眼果醋飲料，其產(chǎn)品的色、香、味較好。

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