王蔚新，祝艷梅

（黃岡師范學(xué)院化工學(xué)院，湖北黃岡 438000）

桑樹在我國(guó)很多地區(qū)都有種植。桑葉是衛(wèi)生部公布的藥食兩用物品，其食用及醫(yī)用價(jià)值較高。桑葉富含18種氨基酸，多種維生素，必需脂肪酸、碳水化合物及 Ca、Fe、Mn、P、Zn 等礦物質(zhì)[1]。桑葉還富含黃酮類、鞣質(zhì)、香精油等功能成分，是所有植物莖葉中黃酮類化合物含量較高的一種。據(jù)藥典記載，桑葉具有疏風(fēng)、清熱、涼血、明目之功效，具有很好的藥理保健作用，是生產(chǎn)天然植物飲料的良好原料。但桑葉汁微苦、微澀、香氣較淡。金銀花清熱解毒、利咽喉，且香氣較濃。本研究以桑葉為原料浸提調(diào)配一種新型保健飲料，同時(shí)輔以金銀花，利用金銀花香氣掩蓋桑葉汁的苦味，清除生青味。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

桑葉、金銀花、白砂糖、檸檬酸、果膠、甲羧基纖維素鈉（CMC－Na）等。

1.2 工藝流程

1.2.1 原料的預(yù)處理

選取新鮮桑葉，清水浸泡30 min后清洗，除去泥沙、污物和部分微生物對(duì)桑葉的污染，必要時(shí)多次清洗。所選金銀花要求花蕾飽滿、均勻無雜質(zhì)、開放頭少、呈翠綠色且無霉?fàn)€、無蟲蛀。

1.2.2 桑葉的殺青

用85℃～90℃熱水熱燙1 min，迅速冷卻至常溫，用0.05%的檸檬酸護(hù)色。桑葉殺青的目的是鈍化各種氧化酶的活性，防止酶促褐變，去除新鮮桑葉的生青味，保持天然的綠色，并可以殺滅部分微生物[2]。

1.2.3 桑葉的浸提

熱燙后的桑葉用搗碎機(jī)進(jìn)行破碎，以利于桑葉中的有效成分浸出。加水保溫浸提數(shù)分鐘，過濾，濾液低溫靜置30 min，過濾即為桑葉浸提液。

1.2.4 金銀花浸提液的制備

金銀花與水一定溫度下浸提一段時(shí)間，浸提完畢澄清，過濾即得金銀花浸提液。

1.2.5 混合調(diào)配

桑葉汁與金銀花浸提液按一定比例調(diào)配，并添加檸檬酸、白砂糖、CMC－Na及果膠，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品配方。

1.2.6 灌裝、殺菌

混勻后及時(shí)灌裝滅菌。

2 結(jié)果與討論

2.1 浸提溫度、時(shí)間、料水比對(duì)金銀花浸提效果的影響

固定料水比 1 ∶20（g/mL），浸提時(shí)間 30 min，浸提溫度分別取70、80、90、100℃，考察浸提溫度對(duì)浸提效果的影響；固定料水比1∶20（g/mL），浸提溫度90℃，時(shí)間分別取15、30、45 min，考察浸提時(shí)間對(duì)浸提效果的影響；固定浸提溫度90℃，浸提時(shí)間30min，料水比分別取 1 ∶20、1 ∶50、1 ∶80（g/mL），考察料水比對(duì)浸提效果的影響。

2.1.1 浸提溫度對(duì)浸提效果的影響

浸提溫度對(duì)金銀花浸提液品質(zhì)的影響見表1。經(jīng)對(duì)比確定適宜的浸提溫度為90℃。

表1 浸提溫度對(duì)金銀花浸提液品質(zhì)的影響Table 1 Effect of extraction temperature on honeysuckle juice

2.1.2 浸提時(shí)間對(duì)浸提效果的影響

浸提時(shí)間對(duì)金銀花浸提液品質(zhì)的影響見表2，經(jīng)對(duì)比確定適宜的浸提時(shí)間為30 min。

表2 浸提時(shí)間對(duì)金銀花浸提液品質(zhì)的影響Table 2 Effect of extraction time on honeysuckle juice

2.1.3 料水比對(duì)浸提效果的影響

料水比對(duì)金銀花浸提液品質(zhì)的影響見表3，經(jīng)對(duì)比確定適宜的料水比1∶50（g/mL）。

2.2 桑葉浸提工藝條件的的確定

設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，因素水平表見表4，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表5。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析見表6。

表3 料水比對(duì)金銀花浸提液品質(zhì)的影響Table 3 Effect of material-water ratio on honeysuckle juice

表4 桑葉浸提正交試驗(yàn)因素水平表Table 4 Factor levels list of orthogonal experiment of mulberry leaf extraction

表5 桑葉浸提汁感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表Table 5 Standard of sensory evaluation on mulberry leaf extraction

表6 浸提正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析表Table 6 Results and range analysis of orthogonal experiment of extraction process

由L9（33）表可知，三因子中主次因素為：料水比＞浸提時(shí)間＞浸提溫度，通過直觀分析得出最佳配方為A2B1C2，即桑葉的浸提時(shí)間為20 min，溫度為80℃，料水比 1 ∶5（g/mL）。

2.3 成品配方

以檸檬酸為酸味劑，白砂糖為甜味劑，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)確定飲料配方，因素水平表見表7。感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)見表8。正交試驗(yàn)結(jié)果見表9。

表7 正交試驗(yàn)因素水平表Table 7 Factor levels list of orthogonal experiment%

表8 復(fù)合飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表Table 8 Standard of sensory evaluation on compound beverage

表9 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果表Table 9 Design of orthogonal test and experimental results

由結(jié)果極差分析可知，對(duì)飲料風(fēng)味的影響因素順序?yàn)锳＞C＞D＞B，最優(yōu)水平為A3B1C1D2。由于該配方不在正交試驗(yàn)內(nèi)，因此補(bǔ)充驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，并與正交試驗(yàn)中的最高評(píng)分A3B1C3D2試驗(yàn)做比較。試驗(yàn)結(jié)果表明，A3B1C1D2配方飲料經(jīng)感官鑒定分?jǐn)?shù)為92，高于A3B1C3D2。因此確定復(fù)合保健飲料的最優(yōu)配方為桑葉浸提液30%、金銀花浸提液10%、白砂糖6%、檸檬酸0.1%。

2.4 產(chǎn)品穩(wěn)定性的討論

CMC－Na或果膠單獨(dú)作為穩(wěn)定劑使用時(shí)雖然有一定的穩(wěn)定效果，但保持時(shí)間較復(fù)合穩(wěn)定劑的效果差。二者經(jīng)復(fù)配后添加到飲料中，可以起到協(xié)同增效作用。設(shè)計(jì)兩因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行感官評(píng)分。因素水平表見表10，感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)見表11，正交試驗(yàn)結(jié)果見表12。

表10 正交試驗(yàn)因素水平表Table 10 Factor levels list of orthogonal experiment

表11復(fù)合飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表Table 11 Standard of sensory evaluation on compound beverage

表12 穩(wěn)定性正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果表Table 12 Design of orthogonal test and experimental results of stability

根據(jù)對(duì)穩(wěn)定性評(píng)定的最終得分，由表12的極差結(jié)果分析知，穩(wěn)定效果的最優(yōu)組合為A1B3，即CMC－Na用量為0.08%；果膠用為0.14%。

3 結(jié)論

3.1 最適浸提工藝及產(chǎn)品配方

桑葉的最佳浸提工藝條件為20 min、80℃、料水比1∶5（g/mL）。金銀花的最佳浸提工藝條件為30 min、90℃、料水比1∶50（g/mL）。把經(jīng)過以上工藝得到的浸提液進(jìn)行調(diào)配，最佳調(diào)配方案為：桑葉浸提液30%，金銀花浸提液10%，白砂糖6%，檸檬酸0.1%，CMC－Na 0.08%，果膠0.14%。

3.2 產(chǎn)品質(zhì)量

3.2.1 感官指標(biāo)

色澤：亮黃色液體，均勻一致，透明；

滋味和氣味：清香純正，具有桑葉和金銀花特有的混合風(fēng)味，酸甜適口，口感清涼無異味；

組織形態(tài)：清亮透明，無懸浮物和雜質(zhì)，流動(dòng)性好，不分層。

3.2.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量大于6%（測(cè)定方法參照文獻(xiàn)[3]），總酸含量0.1%（測(cè)定方法參照文獻(xiàn)[4]）。

3.2.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)＜100 cfu/mL；大腸菌群＜3 MPN/100 mL。

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[1]白旭華.桑葉的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值及開發(fā)應(yīng)用[J].云南熱作科技,2001,24(2):37－38

[2]任君,毛麗萍,衛(wèi)天業(yè),等.桑葉汁飲料的工藝技術(shù)研究[J].食品工業(yè)科技,2001(6):71－72

[3]王華.葡萄與葡萄酒實(shí)驗(yàn)技術(shù)操作規(guī)范[M].西安:西安地圖出版社,1999:111－112

[4]大連輕工業(yè)學(xué)院,華南理工大學(xué),鄭州輕工業(yè)學(xué)院,等.食品分析[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1994:124－128