白建，王瑞

（呂梁學(xué)院生命科學(xué)系，山西離石 033001）

雞肉因其肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，味道鮮美，富含營養(yǎng)素等特點(diǎn)[1]，逐漸成為繼豬肉之后的第二大消費(fèi)肉類[2]。前處理是雞肉產(chǎn)品的一道必須工序[3－4]，處理過程的不同，會直接影響雞肉的品質(zhì)[5]。其中浸燙脫羽是有效清除雞屠體體表羽毛的前提。浸燙方式不僅直接影響脫毛機(jī)的脫羽效果，同時也是屠宰加工中衡量產(chǎn)生交叉感染程度的一個重要環(huán)節(jié)。處理不當(dāng)易促使白肌肉（國外又叫PSE肉，即Pale Soft Exudative Pork）的形成，引起水分含量變化，降低肉質(zhì)。因此，浸燙工藝方法和參數(shù)設(shè)置直接關(guān)系到整條屠宰線的加工質(zhì)量，并最終影響到肉制品的衛(wèi)生及安全性[6]。

國內(nèi)外關(guān)于屠宰過程屠體品質(zhì)變化的研究報道有很多，Holm和Sandercock早在1999就有報道，認(rèn)為浸燙引起的熱應(yīng)激反應(yīng)能夠引起肉的極限PH下降和其保水能力降低，從而導(dǎo)致肉的嫩度下降[7－8]。國外其他相關(guān)研究主要集中在宰前及運(yùn)輸過程對屠體質(zhì)量和品質(zhì)的影響[9]。在我國，楊汝祿等對水禽屠宰加工工藝有一定研究[10]，李煜等以白條鴨為對象研究了浸燙時間浸燙溫度等對白條鴨肉嫩度的影響[11]，潘金龍等通過對肉雞產(chǎn)品品質(zhì)的影響研究，確定了肉雞浸燙工藝的一些參數(shù)[12]。孫京新等雞宰殺工藝對雞肉質(zhì)量控制也做了一些研究[13]?？傮w來講，有關(guān)浸燙對屠體品質(zhì)的研究還很少，而對于浸燙工藝對屠體水分含量影響的專門研究還鮮見報道。

本試驗(yàn)主要是通過不同浸燙溫度和浸燙時間對肌肉水分含量的影響的研究，來探討浸燙過程所需的最佳溫度和時間，從而為我們的實(shí)踐提供一定的科學(xué)理論依據(jù)，并為后續(xù)的研究提供一定的思路和理論基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 原理

將取得的樣品與乙醇和砂?；旌暇鶆?，然后將其混合物在電熱恒溫水浴鍋里預(yù)干，繼而放在（105±2）℃的溫度下烘干至恒重，測其混合物損失的質(zhì)量。

1.2 肉雞樣本要求

肉雞樣本：購自河北懷來雙大食品有限公司，育齡：38d～41d；質(zhì)量：（1.8±0.2）kg；其它：無表皮破損、出血、淤血、爛翅等不良情況。

1.3 儀器與設(shè)備

絞肉機(jī)（孔徑3 mm）：上海燁昌食品機(jī)械有限公司制造；HHW－21CU－660A電熱恒溫水浴鍋：南通凱達(dá)實(shí)驗(yàn)儀器公司生產(chǎn)；CP214精密電子分析天平：山西東亞科學(xué)器材貿(mào)易有限公司；202AS－1型電熱恒溫干燥箱：南通凱達(dá)實(shí)驗(yàn)儀器公司制造；玻璃稱量瓶（直徑100 mm，高30 mm）；玻璃捧（末端扁平，略長于稱量瓶直徑）；實(shí)驗(yàn)用密封瓶。

1.4 試劑

試劑均為分析純，實(shí)驗(yàn)室用蒸餾水。砂粒要求能通過孔徑為1.6 mm（12目），而不能通過0.3 mm（60目）的篩。95%的乙醇。

1.5 方法

1.5.1 取樣

取肉雞樣本32件，對其進(jìn)行編號。編號原則為：T浸燙溫度，t浸燙時間。實(shí)驗(yàn)選取的浸燙溫度和時間組如表1所示。

表1 樣本編號Table 1 Sample numble

1.5.2 浸燙

將樣本宰殺瀝血后立即放入調(diào)節(jié)到目標(biāo)溫度的浸燙水中進(jìn)行浸燙。

1.5.3 水分測定

取出到達(dá)目標(biāo)浸燙時間后的樣本，進(jìn)行水分測定。

1.5.4 結(jié)果計算

計算公式：X=[（m2－m3）/（m2－m1）]×100%

式中：X為樣品中的水分含量，%；m1為稱量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量，g；m2為干燥前樣品、玻璃棒、稱量瓶和砂的質(zhì)量，g；m3為干燥后樣品、玻璃棒、稱量瓶和砂的質(zhì)量，g。

1.6 實(shí)驗(yàn)步驟

1.6.1 沙粒處理

先將砂粒用自來水洗一遍，再用5 mol/L的HCl煮沸35 min，并不斷攪拌，然后倒去酸液，再用5 mol/L的HCl重復(fù)上述操作，直到煮沸后的酸液不再顯示黃色為止，再用實(shí)驗(yàn)用蒸餾水將砂粒洗至與HCl作用為陰性，最后在140℃～150℃的溫度下烘干，貯存于密封瓶內(nèi)備用。

1.6.2 樣品取樣和前處理

1.6.2.1 樣品取樣

選取胸部同一部位肉300 g備用。浸燙后立即取樣（樣本T0t0宰殺瀝血完成后也立即取樣）。

1.6.2.2 樣品前處理

將盛有砂和玻璃棒的稱量瓶置于（105±2）℃的恒溫干燥箱中，加熱25 min后，取出蓋好，置于干燥器內(nèi)，將其冷卻至室溫，用天平精確稱至0.01 g，并重復(fù)干燥至恒重。

1.6.2.3 樣品肉

將樣品肉放在絞肉機(jī)中絞2次～4次，使其均質(zhì)化，充分混勻。

1.6.3 干燥操作

精確稱取樣品10 g于恒重的稱量瓶中，根據(jù)樣品量加入10 mL的乙醇，用玻璃棒攪勻后，將其置于水浴上，調(diào)節(jié)水浴溫度在60℃～90℃之間，防止顆粒迸出，同時要不斷攪拌。蒸干乙醇后，將稱量瓶及內(nèi)含物移入電熱干燥箱中烘1 h至2 h取出，放入干燥器中將其冷卻至室溫，用天平精確稱重，再放入干燥箱中烘干，直至兩次連續(xù)稱重結(jié)果之差不超過0.1%。

2 結(jié)果

根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，得到不同溫度和時間條件下浸燙后胸肉水分含量變化情況如表2，其中，未浸燙樣本T0t0水分含量為71.23%。（實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)誤差±0.1%）

表2 胸肉中水分含量的測定Table 2 Determination of moisture content in the breast%

根據(jù)上表數(shù)據(jù)，繪制出雞肉中水分的含量隨浸燙時間、溫度的不同的變化情況，如圖1所示。

圖1 雞胸肉中水分含量的變化Fig.1 Change of moisture content in the chicken breast

3 分析與討論

GB 18394－2001《畜禽肉水分限量》規(guī)定雞肉中水分含量最高也不應(yīng)該超過77%[15]。一般情況下，正常肉雞的胸肉中的水分含量大約在65%～72%之間。本實(shí)驗(yàn)測得未浸燙肉雞樣本T0t0中的水分含量為71.23%。由上表可知，浸燙溫度為52℃時的所有浸燙時間40 s、60 s、75 s、90 s、120 s甚至 150 s，浸燙溫度為 57 ℃時除了150 s之外，浸燙溫度為62℃浸燙時間在120 s之內(nèi)，浸燙溫度為65℃浸燙時間在60 s以內(nèi)，浸燙溫度為68℃浸燙時間在40 s以內(nèi)的這些情況，雞肉內(nèi)水分均能保持在正常范圍內(nèi)，即：胸肉水分含量均大于65%而小于76.5%。與樣本的差距也不大，最大降幅只有5.87%，不到6%。因此，在這些條件下進(jìn)行浸燙，對肉雞樣本水分含量影響都不是很大。當(dāng)浸燙溫度或時間超出上述范圍之后，水分含量下降明顯，下降的幅度也增大，其中，68℃在時間的不斷延長中下降最明顯。由此可知，浸燙溫度和浸燙時間的控制對肉中水分含量的影響十分明顯。

肉中水分含量下降，原因有很多，可能包括浸燙處理過程中部分肉蛋白發(fā)生了變性，肌肉系水性下降導(dǎo)致肌肉中部分水分流失。浸燙效果的好壞對雞胸肉水分含量有很大的影響，過分浸燙，會造成雞肉中水分損失很大，對肉品的嫩度、風(fēng)味、貯藏期都會產(chǎn)生很大的影響。浸燙不到位，則會影響后面的除毛工序。

4 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，浸燙工序之后，胸肉水分含量都會有一定程度的降低，而且隨著浸燙溫度和時間的增加水分丟失的越多。在一定的浸燙參數(shù)范圍內(nèi)，肉中水分的下降幅度都不大于6%，在國家規(guī)定的胸肉水分含量的正常水平范圍。綜上實(shí)驗(yàn)，建議浸燙時溫度控制在60℃左右，時間在60 s～90 s。

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