孫萬成，申志新，羅毅皓，王國杰

（1.青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院動物科學(xué)系，青海西寧 810016；2.青海省高原水生生物及生態(tài)環(huán)境重點實驗室，青海西寧 810012）

青海湖裸鯉與花斑裸鯉肌肉理化特性比較

孫萬成1，申志新2，羅毅皓1，王國杰2

（1.青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院動物科學(xué)系，青海西寧 810016；2.青海省高原水生生物及生態(tài)環(huán)境重點實驗室，青海西寧 810012）

摘 要：分析青海湖裸鯉、循化（人工養(yǎng)殖）、扎陵湖花斑裸鯉的主要營養(yǎng)成分和物理學(xué)指標(biāo)。結(jié)果表明，循化花斑裸鯉肌肉的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量最高。扎陵湖花斑裸鯉肌肉水分含量高于循化花斑裸鯉和青海湖裸鯉。物理學(xué)指標(biāo)成分測定結(jié)果表明，青海湖的裸鯉肉色亮度高于其它2個地區(qū)，扎陵湖花斑裸鯉肉色中的黃度、紅度最高。扎陵湖花斑裸鯉系水力明顯高于循化和青海湖裸鯉。青海湖裸鯉嫩度高于其它2個地區(qū)花斑裸鯉肌肉嫩度。扎陵湖的花斑裸鯉肌纖維直徑為高于循化花斑裸鯉和青海湖的裸鯉，循化的花斑裸鯉肌肉纖維密度高于扎陵湖的花斑裸鯉肌纖維密度。通過與四大家魚比較，表明人工飼養(yǎng)的循化花斑裸鯉是一種營養(yǎng)價值較高的經(jīng)濟(jì)魚類。

關(guān)鍵詞：青海湖裸鯉；花斑裸鯉；理化特性

花斑裸鯉（Gymnocypris eckloni Herzensten），俗名：大嘴巴魚、大嘴花魚、大嘴魚。屬鯉形目、鯉科（Gyprinidae）、裂腹魚亞科（Schizothoracinae），裸鯉屬（Gymnocypris），生長緩慢，肉質(zhì)較好，體長，側(cè)扁，頭錐形，口亞下位，口裂較大，下頜無銳利角質(zhì)，唇薄，下唇側(cè)葉狹窄，唇后溝不連續(xù)，無須，身體幾乎完全裸露。體背部暗褐色或青灰色，腹部淺黃色或銀灰色。體側(cè)常有云狀斑點或條狀斑紋。主要分布于青海省境內(nèi)黃河流域、扎陵湖、鄂陵湖和柴達(dá)木盆地格爾木河干直流等，花斑裸鯉屬雜食性魚類，食性范圍廣，棲息于水的中層，體重最大 2 kg～3 kg，甚至 5 kg～6 kg。

青海湖裸鯉（Gymnocypris Przewalskill Kessler），魚體表無鱗，僅在肛門和臀鰭兩側(cè)及肩帶部位有稀疏的特化鱗片，魚體背部呈灰褐色或黃色，腹部則為灰白色或淺黃色體側(cè)有不規(guī)則的褐色塊斑，也有個別魚體呈淺黃色。青海湖裸鯉具有耐鹽堿、耐寒、廣鹽性、集群等特性，是青海湖地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。由于是冷水性魚類喜歡生活在淺水中，青海湖是中國最大的內(nèi)陸咸水湖泊，位于青藏高原東北部，其特點是海拔高（湖面海拔3 196 m）、氣候寒冷、冰凍期長。湖區(qū)生存的魚類極少，主要為青海湖裸鯉[1]?；ò呗沲幏植加邳S河上游與青海湖裸鯉同屬鯉科、裂腹魚亞科的裸鯉屬。近年來不少學(xué)者對青海湖裸鯉肌肉營養(yǎng)成分及生長特征[2]進(jìn)行了報道，但未見對青海湖裸鯉和花斑裸鯉的品質(zhì)有對比的報道。本文以青海湖、循化、扎陵湖裸鯉為研究對象，對青海省扎陵湖淡水湖泊、青海湖咸水湖泊以及循化縣境內(nèi)蘇只水電站黃河魚類增殖站網(wǎng)箱養(yǎng)殖的進(jìn)行分析。對主要營養(yǎng)成分和物理學(xué)指標(biāo)進(jìn)行測定，著重比較青海湖、循化、扎陵湖3個地區(qū)裸鯉的肌肉營養(yǎng)指標(biāo)。

1 材料與方法

1.1 樣品的采集與處理

樣品分別采自循化、青海湖和扎陵湖3個不同地區(qū)裸鯉。裸鯉捕撈出后立即冷凍備用。試驗時將冷凍的裸鯉自然解凍，用濾紙吸干表面水分，并測量體重。取背部肌肉去皮后切成小塊，放在-20℃冰箱中保存。

1.2 儀器

KDN-04A凱氏定氮儀：上海纖檢儀器有限公司；WW-3嫩度儀：南京土壤儀器廠；CM-2500c色差儀：日本美能達(dá)公司；CN61M/STSXT索氏抽提器：北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司。

濃鹽酸、氫氧化鈉、濃硫酸等均為分析純。

1.3 方法

花斑裸鯉肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的測定參照以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測定：GB 5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》[3]、GB 5009.5-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》[4]、GB/T14772—2008《食品中粗脂肪的測定》[5]和GB 5009.4-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》[6]。

1.3.2 花斑裸鯉肌肉質(zhì)地的測定

1.3.2.1 肉色的測量

WSC-S測色色差計法。

1.3.2.2 系水力的測量

先測定樣重（肉樣含水率）值，然后上下各襯一層脫脂紗布，再各襯14層～16層吸水紙。置于測定儀平臺上施加35 kg壓力保持5 min，然后將肉樣取出再稱重取失水率值。

由此可見，這樣制定的長度單位是因人因地而異的，是無法進(jìn)行傳播和交流的，因此長度單位的制定需要從多元走向統(tǒng)一．現(xiàn)在全世界統(tǒng)一使用的長度單位“米”源于法國，1790年，法國科學(xué)家特別委員會提出建議，定義“米”為巴黎子午線全長的四千萬分之一．為了使用方便，1889年第一屆國際計量大會決定，把長度單位“米”固化，用一根相當(dāng)于這個長度的、截面呈X型的鉑銥合金棒為“米”的基準(zhǔn)，人們稱之為“米原器”，這是第一次在全世界范圍內(nèi)確定的長度標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在這個“米原器”保存在巴黎國際計量局的地下室中．

1.3.2.3 嫩度的測定

將樣品剔除肌間刺，每尾魚取樣3次采用南京土壤儀器廠的嫩度儀測量。

1.3.2.4 肌纖維的測定

取每條魚背部約1 cm3的肌肉組織，70%甲醛溶液固定，常規(guī)組織學(xué)脫水、透明、透蠟、石蠟包埋、間隔連續(xù)切片（6 μm厚），HE 染色。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實驗數(shù)據(jù)用SPSS 17.0軟件進(jìn)行生物學(xué)統(tǒng)計，描述性統(tǒng)計值使用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（mean±SD）表示。試驗結(jié)果經(jīng)一元方差分析（One-wayANOVA）后，進(jìn)行多重比較（Duncan’s multiple range test）各實驗組間差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 青海湖裸鯉與花斑裸鯉肌肉一般營養(yǎng)成分分析

取循化（302 g～581 g）、扎陵湖（308 g～695 g）花斑裸鯉，青海湖（309 g～631 g）裸鯉樣品，對其進(jìn)行蛋白質(zhì)、水分、灰分、脂肪含量分析，結(jié)果見表1。

表1 花斑裸鯉與青海湖裸鯉主要營養(yǎng)成份（Mean±SD）Table 1 Neutrients of Gymncypris eckloni and Qinghai Lake naked carp %

2.1.1 不同地區(qū)裸鯉蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)作為構(gòu)成生命物質(zhì)的基礎(chǔ)，是反映肌肉營養(yǎng)品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，循化花斑裸鯉肌肉中蛋白質(zhì)的含量高于其它2個地區(qū)（表1），與青海湖裸鯉的差異極顯著（P＜0.01），與扎陵湖的花斑裸鯉差異不顯著（P＞0.05）。青海湖裸鯉的蛋白質(zhì)含量最低，扎陵湖花斑裸鯉次之，循化花斑裸鯉最高?？赡芘c投喂的飼料、養(yǎng)殖環(huán)境有很大關(guān)系。由于循化的花斑裸鯉來自人工養(yǎng)殖，喂養(yǎng)含有較多的蛋白類飼料。而青海湖和扎陵湖的裸鯉是天然湖泊，水體有機(jī)物質(zhì)貧乏，故比循化人工養(yǎng)殖的花斑裸鯉蛋白質(zhì)含量低。

2.1.2 不同地區(qū)裸鯉水分、脂肪、灰分含量分析

循化花斑裸鯉脂肪高于其它2個地區(qū)，與青海湖裸鯉、扎陵湖的花斑裸鯉差異不顯著（P＞0.05）。扎陵湖的花斑裸鯉水分含量明顯高于循化和青海湖裸鯉，與青海湖裸鯉和循化的花斑裸鯉差異極顯著（P＜0.01）。扎陵湖花斑裸鯉的灰分含量最高，與青海湖、循化的差異不顯著（P＞0.05）。原因可能是青海湖與扎陵湖的裸鯉天然養(yǎng)殖，生活在廣闊的湖水里，由于活動量大，增加了能量消耗，避免脂肪在體內(nèi)的積累。而循化的裸鯉是人工養(yǎng)殖，飼料中脂肪含量較高，而且被局限在小網(wǎng)箱中，缺乏活動空間，減小了能量的消耗，這也是脂肪含量高的重要原因。

2.2 花斑裸鯉肌肉質(zhì)地成分的分析

花斑裸鯉與青海湖裸鯉物理學(xué)指標(biāo)分析，結(jié)果見表2。

表2 花斑裸鯉與青海湖裸鯉物理學(xué)指標(biāo)分析（Mean±SD）Table 2 Physical index of Gymncypris eckloni with Qinghai Lake naked carp

由表2可知，不同地區(qū)嫩度含量分析可知，青海湖裸鯉的嫩度高于其它2個地區(qū)，與循化、扎陵湖的花斑裸鯉嫩度差異不顯著（P＞0.05）。

系水力是保持肌肉組織水分能力的重要指標(biāo)。扎陵湖花斑裸鯉的系水力明顯高于循化和青海湖裸鯉，與青海湖和循化的差異極顯著（P＜0.01）。

扎陵湖花斑裸鯉肉色中的紅度、黃度最高，扎陵湖花斑裸鯉肉色中的黃度與循化的花斑裸鯉呈極顯著差異（P＜0.01），紅度與循化的花斑裸鯉差異顯著（P＜0.05），兩者與青海湖的差異不顯著（P＞0.05）。青海湖裸鯉肉色的亮度高于其它2個地區(qū)，與循化花斑裸鯉的差異極顯著（P＜0.01），與扎陵湖花斑裸鯉的差異不顯著（P＞0.05）。

肉色、嫩度與系水力都是評價魚肉質(zhì)地的重要指標(biāo)，肉色是魚肉肉質(zhì)的外觀表現(xiàn)。而嫩度決定的是入口后咀嚼過程中的感覺，包括入口時是否容易咬開，是否容易咬碎，咀嚼后留在口中的殘渣量等。嫩度的測定有兩種方法，一是利用人體的感覺器官來評價肉質(zhì)的軟和硬；二是利用儀器來進(jìn)行測定。毫無疑問，利用儀器可以快速、準(zhǔn)確而客觀地對要檢測的魚肉進(jìn)行檢測。本實驗利用應(yīng)變式無側(cè)限壓縮儀測量，魚肉的嫩度越小，說明系水力越高，肉質(zhì)越嫩，口感越好。青海湖的嫩度最大，系水力最小，而扎陵湖的嫩度最小，系水力最大。

2.3 花斑裸鯉肌纖維特性

將循化和扎陵湖花斑裸鯉測定的結(jié)果和青海湖裸鯉的測定結(jié)果對比，見表3。

表3 花斑裸鯉與青海湖裸鯉肌纖維直徑和密度比較Table 3 Comparable Gymncypris eckloni with Qinghai Lake naked carp by the muscle fiber diameter and density

青海湖裸鯉、花斑裸鯉肌纖維HE染色圖如圖1所示。

圖1 扎陵湖花斑裸鯉肌肉HE染色Fig.1 HE dyeing muscle of Zhaling lake Gymncypris eckloni

圖2 循化花斑裸鯉肌肉HE染色Fig.2 HE dyeing muscle of Xunhua Gymncypris eckloni

圖3 青海湖裸鯉肌肉HE染色Fig.3 HE dyeing muscle of Qinghai Lake naked carp

將扎陵湖、循化、青海湖3個地區(qū)裸鯉的肌纖維相比較，扎陵湖的花斑裸鯉肌纖維直徑較粗。許多研究結(jié)果表明，在動物肌肉中肌纖維越細(xì)，密度越大，肌肉內(nèi)肌纖維的面積比越大，肌肉品質(zhì)越好，反之則肉質(zhì)差[2]。因此，經(jīng)人工飼養(yǎng)的循化花斑裸鯉肌肉品質(zhì)較好。

2.4 花斑裸鯉與其它主要經(jīng)濟(jì)魚類營養(yǎng)成分含量

分別對3個不同地區(qū)的裸鯉與四大家魚的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分含量進(jìn)行對比，結(jié)果見表4。

表4 花斑裸鯉與其它主要經(jīng)濟(jì)魚類營養(yǎng)成分含量比較Table 4 Comparable Gymncypris eckloni with other fish by the neutrients%

從表4中蛋白質(zhì)和脂肪總量來看，循化裸鯉最高，草魚最低，其順序依次為：循化花斑裸鯉＞扎陵湖花斑裸鯉＞鰱＞鳙＞青海湖裸鯉＞草魚。循化花斑裸鯉的脂肪最高。

綜上所述，青海湖、循化、扎陵湖3個地區(qū)裸鯉營養(yǎng)價值都較高，肉味鮮美，為人們提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。特別是循化人工養(yǎng)殖的花斑裸鯉品質(zhì)更佳，是值得開發(fā)的經(jīng)濟(jì)魚類，必將有極為廣闊的市場前景。

3 結(jié)論

循化、扎陵湖、青海湖3個地區(qū)的裸鯉肌肉營養(yǎng)成分結(jié)果表明，循化花斑裸鯉肌肉中蛋白質(zhì)的含量為17.076%，高于其它2個地區(qū)，與青海湖裸鯉的差異極顯著（P＜0.01），與扎陵湖花斑裸鯉的差異不顯著。循化花斑裸鯉的脂肪高于其它2個地區(qū)，為2.436%，與青海湖、扎陵湖的差異不顯著（P＞0.05），扎陵湖花斑裸鯉水分含量明顯高于循化和青海湖裸鯉，與青海湖和循化的差異極顯著（P＜0.01）。灰分含量扎陵湖的含量最高，為1.574%，與青海湖、循化的差異不顯著（P＞0.05）。

裸鯉肌肉質(zhì)地成分結(jié)果表明，青海湖裸鯉的亮度高于其它2個地區(qū)，與循化花斑裸鯉的差異極顯著（P＜0.01），與扎陵湖花斑裸鯉的差異不顯著。扎陵湖裸鯉肉色中的黃度、紅度最高，分別為13.986、4.518。黃度與循化的差異極顯著（P＜0.01），紅度與循化的差異顯著（P＜0.05），兩者與青海湖的差異不顯著。

系水力含量扎陵湖的明顯高于循化和青海湖，與青海湖和循化的差異極顯著（P＜0.01）。青海湖的嫩度高于其它2個地區(qū)，為2.495%，與循化、扎陵湖的差異不顯著（P＞0.05）。實驗測得單位面積內(nèi)扎陵湖裸鯉背部肌肉為單位面積（36.94±1.34）根，肌纖維直徑為（130.67±2.64）μm，循化花斑裸鯉肌肉為單位面積（45.12±1.57）根，肌纖維直徑為（110.32±1.98）μm。

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[6]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 5009.4-2010灼燒重量法食品中灰分的測定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010:1-2

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Physical and Chemical Muscle Characteristics by Comparative Gymncypris eckloni and Qinghai Lake Naked Carp（Gymnocypris przewalskii）

SUN Wan-cheng1，SHEN Zhi-xin2，LUO Yi-hao1，WANG Guo-jie2
（1.College of Agriculture and Animal Husbandry，Qinghai University，Xining 810016，Qinghai，China；2.Key Laboratory of Aquatic Organism and Ecological Environment in Qinghai Province，Xining 810012，Qinghai，China）

Abstract：The muscle nutritional composition ofGymnocypris przewalskii，XunHuaGymnocypris eckloniand Zhaling lakeGymnocypris eckloniwere analyzed.Nutritional content were showed that XunhuaGymnocypris eckloniwere the highest content for protein，fat and ash.Water content ofGymnocyprismuscle from ZhaLing lake was higher than those ofGymnocypris przewalskiiandGymnocyprisXun lake.The index components of physics results were showed that brightness of theGymnocypris przewalskiiwas higher than that ofGymnocyprismuscle from Xunhua andGymnocyprismuscle from Zhaling lake.The holding water capacity ofGymnocyprismuscle from zhaLing lake was higher than those ofGymnocypris przewalskiiand XunHuaGymnocypris eckloni.Tenderness of theGymnocyprismuscle fromGymnocypris przewalskiiwas higher than those of XunHuaGymnocypris eckloniandGymnocypris eckloniof ZhaLing lake.Diameter ofGymnocyprismuscle fibers from Zhaling lake was higher than those of XunHuaGymnocypriseckloni andGymnocypris przewalskiand density ofGymnocyprismuscle from Xunhua muscle fibers was higher than that of XunHuaGymnocypris eckloni.Comparative other fish nutrition was shown thatGymnocypris ecklonimuscle from Xunhua was a better nutritional value.

Key words：Gymnocypris eckloni；Gymnocypris przewalskii；physical and chemical characteristics

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.005

青海大學(xué)中青年項目（2011-QNT-1）

孫萬成（1972—），男（漢），副教授，博士，主要從事食品質(zhì)量與安全工作。

2013-01-31