文/何義釗

媒體在食品安全事件中的正確引導(dǎo)

文/何義釗

我們餐飲企業(yè)的食品安全中的系統(tǒng)控制總的來(lái)講包括三方面：一、源頭控制，二加工控制，三廢棄物控制；源頭控制就是食材在種植養(yǎng)殖過(guò)程中有害物的管理和出品的檢驗(yàn)檢測(cè)。加工控制就是食材進(jìn)入了餐館以后，餐館要驗(yàn)證合格，在烹制加工的過(guò)程中要按照國(guó)家安全衛(wèi)生的要求落實(shí)到操作的每一個(gè)細(xì)節(jié)。廢棄物控制就是顧客吃剩的食物和廢油等，一般來(lái)說(shuō)這些剩下的食物很有可能是帶菌的，應(yīng)該由專業(yè)機(jī)構(gòu)收集處置，這就是餐飲業(yè)食品安全全過(guò)程的控制。在食品安全事件中，媒體起了重要作用；所以我想介紹一下餐飲業(yè)食品安全的控制，并就媒體在餐飲業(yè)食品安全中的作用發(fā)揮談點(diǎn)看法。

一、源頭安全控制

從國(guó)家管理的層面來(lái)說(shuō)，農(nóng)業(yè)管理部門要負(fù)主要責(zé)任，我在幾年前曾經(jīng)參加過(guò)法國(guó)政府食品安全管理的一個(gè)研討會(huì)，在研討會(huì)中，他們非常明確的提出法國(guó)的食品安全管理機(jī)構(gòu)是由國(guó)家農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)的，這就是在源頭進(jìn)行管理。餐飲企業(yè)源頭安全控制，我們的要求是索證、驗(yàn)證，每個(gè)供應(yīng)商都會(huì)被要求出示合格證，監(jiān)管部門進(jìn)行檢驗(yàn)，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，餐飲企業(yè)可以查明有沒(méi)有進(jìn)過(guò)某類食材，用到何處。大部分餐飲企業(yè)屬于中小企業(yè)，國(guó)家不能要求中小餐飲企業(yè)自行檢測(cè)原材料的有害殘留物，這是做不到的。像百盛集團(tuán)、肯德基公司，因?yàn)槭菄?guó)際型的大公司，在中國(guó)有很大的銷售量，肯德基也比較注重食品安全問(wèn)題，所以每年都會(huì)有幾百萬(wàn)的款項(xiàng)用于請(qǐng)專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)為其做檢測(cè)。但是這種檢測(cè)只是企業(yè)自律的行為，而大多數(shù)餐飲企業(yè)根本不可能做自行的檢測(cè)。因此原材料提供到市場(chǎng)上之前的檢測(cè)過(guò)程非常重要，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)就看合格證，有合格證才會(huì)被接受，如果不合格也有合格證對(duì)食品安全的影響會(huì)非常大。

對(duì)于最近新聞報(bào)道快速雞抗生素超標(biāo)的問(wèn)題，媒體的導(dǎo)向就是肯德基，其實(shí)肯德基能夠查得到，因?yàn)樗凶孕袡z測(cè)記錄，我們現(xiàn)在一天食用雞的需求量到底是多少還沒(méi)有完全統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，上海現(xiàn)在有6萬(wàn)餐飲企業(yè)，假設(shè)一家一天只賣十只，那上海市場(chǎng)每天就有60萬(wàn)只食用雞流入。這60萬(wàn)有沒(méi)有從山東這家公司引進(jìn)的無(wú)從得知，所以國(guó)家和政府的重點(diǎn)不該放在去查肯德基，而應(yīng)放在食用雞的市場(chǎng)上，是要追溯源頭，這家公司的雞有多少流入上海，通過(guò)什么渠道，這才是需要思考和解決的。

二、加工過(guò)程的安全控制

現(xiàn)在國(guó)家對(duì)于企業(yè)食品安全管理有非常明確的規(guī)定而且非常詳細(xì)。把國(guó)家的規(guī)定都落實(shí)到操作細(xì)節(jié)，制定措施并天天嚴(yán)格要求，這是我們餐飲業(yè)最重要也是最難做到的事情。為了解決這個(gè)問(wèn)題，我作為上海餐飲協(xié)會(huì)長(zhǎng)期的主要負(fù)責(zé)人，同時(shí)也是研究人員。

我在八年前的上海就開(kāi)始創(chuàng)建餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理，簡(jiǎn)稱“6T食物規(guī)范”，這是企業(yè)自律的規(guī)范，通過(guò)天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)的六個(gè)步驟循環(huán)不斷，我們現(xiàn)在最早的餐館已經(jīng)做了八年，實(shí)踐證明，這是種科學(xué)，長(zhǎng)效的方法?，F(xiàn)在上海已經(jīng)有近六百家餐館和大工廠、大學(xué)的食堂達(dá)到了6T食物規(guī)范示范店的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施的單位已經(jīng)超過(guò)一千家，這就是加工過(guò)程當(dāng)中的安全控制。國(guó)家已經(jīng)有了明確規(guī)定，關(guān)鍵是如何落實(shí)到每個(gè)員工每個(gè)細(xì)節(jié)。剛才我講的行業(yè)自律6T食物的標(biāo)準(zhǔn)在2010年已經(jīng)被上海市技術(shù)監(jiān)督局審定為上海市地方標(biāo)準(zhǔn)，名稱是《餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范》（2010年9月6日，上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)《餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范》（六T實(shí)務(wù)）為上海市地方標(biāo)準(zhǔn)，從2010年12月1日起實(shí)施。）。目前，上海已有近600家餐館、食堂達(dá)到(六T實(shí)務(wù))示范店標(biāo)準(zhǔn),實(shí)施單位超過(guò)千家。國(guó)家商務(wù)部根據(jù)6T食物規(guī)范制定了商務(wù)部的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，名稱是《餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范》。強(qiáng)調(diào)一點(diǎn),最重要的還是國(guó)家食品安全監(jiān)管部門，他們要和商務(wù)部一起在全國(guó)范圍內(nèi)推行管理規(guī)范。根據(jù)此方案我們目前餐館中比較關(guān)鍵的地方有很大的改觀，舉例來(lái)說(shuō)，我們的冰箱完全用有蓋食品放置，根據(jù)先進(jìn)先出的原則，自己做的一些食品都有放進(jìn)冰箱的時(shí)間以及衛(wèi)生可靠的消費(fèi)時(shí)間，并且在冰箱外面都有規(guī)定這些食品位置的平面圖，特別是容易產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的化學(xué)品、用品、洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等等以及食品的調(diào)味品，從倉(cāng)庫(kù)開(kāi)始就嚴(yán)格分開(kāi)，防止混用，引起事故。對(duì)于大量運(yùn)用的調(diào)味品規(guī)定了最高量和最低量，這樣儲(chǔ)存數(shù)量減少，周轉(zhuǎn)速度加快，就不容易出現(xiàn)過(guò)期食品的安全事故。為了使每一個(gè)項(xiàng)目每一個(gè)操作都有專人負(fù)責(zé)，所以我們每一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的角落每一個(gè)操作的細(xì)節(jié)我們都有員工負(fù)責(zé)，而且至少兩人負(fù)責(zé)，其中一人休班替代，換句話說(shuō)，無(wú)論誰(shuí)休假，每個(gè)細(xì)節(jié)都能找到負(fù)責(zé)人。這就是我所說(shuō)的加工過(guò)程的管理控制。

三、廢棄物的控制

對(duì)于餐館里面廢棄物的控制我們主要有兩項(xiàng)要求，第一在餐館內(nèi)合理布局，確保生熟不交叉，凈臟不交叉，防止食品污染。眾所周知，原料進(jìn)入餐館，在清洗的階段有可能不到位，仍帶菌，另一方面顧客用餐之后剩下的食品也是有可能帶菌的，我們都稱之為臟食品。那么我們?cè)诹鞒滩季稚暇鸵龅缴觳唤徊妫瑑襞K不交叉?？墒乾F(xiàn)狀卻并非如此，很多飯店在布局上不合理，因?yàn)轱埖甑奈恢貌⒉皇呛侠淼?，是其它用途的用地改建而成，所以在很多飯店出現(xiàn)生熟凈臟在流程上就交叉，這就很難防止食品的污染，這是我們第一個(gè)要求。第二個(gè)要求廢棄剩余的食物一定要交給有資質(zhì)的專業(yè)機(jī)構(gòu)處理，有臺(tái)賬備查，在上海，這個(gè)問(wèn)題早就引起了政府部門的重視，但是所采取的措施并不是安全有效，過(guò)去廢棄食物是由私人收集，送到郊區(qū)作為豬飼料，后來(lái)因?yàn)樨i肉的安全問(wèn)題就不再允許食品廢棄物流入豬飼料市場(chǎng)，這個(gè)措施是明智之舉。但是上海環(huán)衛(wèi)部門考慮到環(huán)衛(wèi)利益問(wèn)題，規(guī)定食品廢棄物交由環(huán)衛(wèi)部門處理，并且餐館要向環(huán)衛(wèi)部門繳大量費(fèi)用，這促使部分餐館不愿把廢棄食品交給專業(yè)部門而是仍提供給私人，這說(shuō)明我們的措施還存在很多不合理的地方。廢棄食物和廢油等必須由專業(yè)部門來(lái)處理才能從根本上解決餐館食品廢棄物和地溝油問(wèn)題。

四、媒體引導(dǎo)的建議

近來(lái)媒體熱點(diǎn)報(bào)導(dǎo)山東六合養(yǎng)殖的雞存在抗生素超標(biāo)的事件，把焦點(diǎn)集中到中國(guó)百勝集團(tuán)（肯德基和必勝客的母公司）從山東六合采購(gòu)的雞兩年前自檢發(fā)現(xiàn)抗生素超標(biāo)問(wèn)題未向政府監(jiān)管部門報(bào)告，隨后市監(jiān)管機(jī)構(gòu)大舉進(jìn)入百勝集團(tuán)檢查，似乎在上海就是肯德基有問(wèn)題。我認(rèn)為山東六合的雞出問(wèn)題首先要追究當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)監(jiān)管部門失察的責(zé)任，然后要追究當(dāng)?shù)仉u肉食品安全監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)出具雞肉合格證的責(zé)任（可惜至今未見(jiàn)媒體相關(guān)報(bào)導(dǎo)）。肯德基是餐飲企業(yè)，與消費(fèi)者一樣是受害者。餐飲企業(yè)只要把住了驗(yàn)證關(guān)就是盡了責(zé)任，不可能對(duì)每批進(jìn)貨都自行監(jiān)測(cè)。百勝集團(tuán)每年花幾百萬(wàn)元委托有資質(zhì)的專業(yè)監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)已注明合格的雞肉進(jìn)行企業(yè)自檢，這在餐飲企業(yè)中只是特例。因?yàn)榘賱偌瘓F(tuán)重視食品安全，每年用雞數(shù)量大，對(duì)產(chǎn)地出具的監(jiān)測(cè)合格證不放心，才另出巨資進(jìn)行企業(yè)自檢。上海有60000家大小餐館，只有百勝集團(tuán)這樣做，媒體應(yīng)對(duì)此予以鼓勵(lì)。企業(yè)自檢的結(jié)果是企業(yè)內(nèi)部管理的行為，其結(jié)果不論有無(wú)問(wèn)題都不具備法定的證據(jù)，不能據(jù)此去懲罰供貨商，也不能作為自身狀況的辯護(hù)依據(jù)。因此媒體作隱瞞問(wèn)題的報(bào)導(dǎo)也是不全面的。事實(shí)上至今山東六合的問(wèn)題雞對(duì)上海消費(fèi)者的影響并沒(méi)有查清，餐飲企業(yè)每天吃的上百萬(wàn)只雞有沒(méi)有問(wèn)題，超市銷售的雞有沒(méi)有問(wèn)題，其它餐飲大公司的雞有沒(méi)有問(wèn)題（最近媒體報(bào)導(dǎo)麥當(dāng)勞也發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題雞），沒(méi)有看到有關(guān)報(bào)導(dǎo)，相反每年花幾百萬(wàn)元進(jìn)行原料安全自檢的公司卻成了“罪人”，有人問(wèn)我肯德基的食品安全嗎？我說(shuō)能出巨資自行發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的餐飲企業(yè)，食品安全是可控的，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題能立即整改，是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的行為，完全可以放心食用。

我認(rèn)為，媒體引導(dǎo)消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)督的重點(diǎn)不是源頭，因?yàn)殛P(guān)于源頭，餐館和消費(fèi)者都是被動(dòng)的，因?yàn)橹灰细褡C就能使原材料流入，假的合格證或者檢查項(xiàng)目不夠的合格證都可能引發(fā)食品安全問(wèn)題，因此把輿論引向餐館是片面的。

對(duì)于餐飲企業(yè)重要的是加工過(guò)程，因此希望媒體宣傳堅(jiān)持長(zhǎng)期實(shí)施食品企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理、6T示范店的成果、組織示范店餐館開(kāi)放，歡迎媒體和消費(fèi)者餐館監(jiān)督，做到媒體和消費(fèi)者可以監(jiān)督廚房現(xiàn)場(chǎng)。

目前上海推行6T管理有成效，所以要鼓勵(lì)沒(méi)有實(shí)施的餐館向示范店學(xué)習(xí)，改變臟亂差的現(xiàn)狀，確保加工過(guò)程中食品的安全。

（作者系中國(guó)飯店協(xié)會(huì)顧問(wèn)、全國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理推進(jìn)委員會(huì)首席專家)

本文受到上海市教委重點(diǎn)學(xué)科“商務(wù)傳播學(xué)”項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)J52001）及中央財(cái)政支持地方高校發(fā)展專項(xiàng)資金 （項(xiàng)目編號(hào)：YC1201）資助。

注：上海商學(xué)院東方財(cái)富傳媒與管理學(xué)院廣告學(xué)101本科班陳冠雄貢獻(xiàn)了本文錄音整理，本文經(jīng)作者終稿審定。